欢迎来到Stefan的美食博客！我定期发布Sous-Vide食谱。如果您喜欢在这里看到的内容，您可以在侧栏上注册，以便每当我发布新配方时收到一封电子邮件。
我博客上的许多食谱使用了一种叫做现代烹饪方法真空. 苏六
de是“在真空下的”法语，这意味着您将食物密封在水浴内的密封塑料袋中。水浴中的温度保持恒定，比你想象的低，而烹饪时间较长。
为什么Sous Vide？
- 因为食物是在一个密封的袋子里烹饪的，所有的味道和汁液都留在里面。
- 食物均匀煮熟，它同样从外面煮沸到内部。
- 一种其他烹饪方法无法达到的味道，尤其是口感和多汁性。
- 万无一失：肉类和鱼总是完全按照你喜欢的方式（中等稀有，中等等）
- 在晚宴上压力较小，因为有很多烹饪时间，食物都是“完美”的，在很多情况下，你可以直接打开袋子上菜。
- 此外，在晚宴上也可以减少压力，因为你可以在同一时间烹调大量的单人份，而且所有这些都会烹调得恰到好处。
有什么缺点吗？
- 你需要花钱又占用空间的设备。
- 虽然做饭的“工作”更少，但它需要更多的(等待)时间，所以你需要准备。
- 你不能在同一水浴中的肉类或鱼同时煮蔬菜，因为需要不同的温度（但是你可以在煮肉或鱼的同时保持蔬菜温暖。
- 如果你想要肉用棕色地壳，你仍然需要在Sous Vide烹饪之前或之后棕色肉。
它是如何工作的？
和所有物质一样，食物也是由分子组成的。烹饪食物(不管你用什么方法)通过加热改变食物中的分子，因为分子会随着温度而变化。不同种类的食物需要不同的温度来烹饪，不同的温度可以使同一种食物产生不同的质地、味道和多汁。
如果你曾经用过肉类温度计来烹调肉类，你就会知道在55摄氏度/华氏131度的温度下，牛肉是半生不熟的。然而，如果你在烤箱中以180C/355F的温度烤一大块牛肉，直到中心温度达到55C/131F，那么此时外部温度将接近180C/355F。当你把肉从烤箱里拿出来时，你必须让它“休息”，直到整个肉的温度均匀为止（所以从外面到中心的温度是相同的）。中心的温度将升高到55摄氏度/131华氏度以上，导致肉被过度烹调。你可以通过提前将肉取出（例如，当中心温度为45摄氏度/112华氏度时）来避免这种情况，但是很难精确地达到55摄氏度/131华氏度，而且在任何情况下，肉的外层都会煮过头。有了sous vide，你可以在华氏55度/华氏131度的温度下烹调一大块牛肉，因此它将是一种完美的中熟牛肉！
您可以想到有两个阶段的Sous Vide烹饪：
- 整个食物将从外面到中心加热到水浴的温度。这需要10分钟到4小时或更长时间，这取决于食物的大小和初始温度。非常嫩的食物只要在整个过程中温度相同就可以食用。
- 一旦温度达到，食物就会非常非常缓慢地变得越来越“熟”，从而变得柔软。对于鱼来说，这个过程发生得非常快，但对于大多数其他食物来说，需要相当长的一段时间，食物的质地才会完美或接近完美。如果你让食物在真空烹饪时间过长，食物的质地就会被破坏，变得很软。
真空时间和温度
鲜嫩的肉在真空时间和温度
鲜嫩的肉只需要加热到温度，所以烹饪时间很短，而且只取决于厚度和形状。如果肉不是太厚，你可以低于55C/131F烹饪，以更接近三熟的半生一面。
- 牛脊肉（55C/131F适用于中稀，时间取决于厚度）
- 野牛ribeye.(39℃/102F时1小时，49℃/120F时1小时，55℃/131F时2小时)
- 鹅肝（57C/135F，持续2小时）
- 汉堡（在39℃/ 102°F时1小时，1小时，49℃/ 120f，2.5小时，55℃/ 131F用于中等稀有，烧烤后烧伤）
- 衣架牛排（在39C/102F温度下为1小时，在49C/120F温度下为1小时，在55C/131F温度下为3小时，适用于中稀有金属）
- 猪里脊肉（57ºC/135ºF1小时）
- 烤羊排（在54.5C/130F温度下2-4小时）
- 鹿肉（53℃/ 127F用于中稀有，时间取决于厚度）
无论时间和温度，肉质坚韧
艰难的肉类需要在长4小时内煮熟，以促使它（在许多情况下2-3天），因此在不到54.5℃/ 130°F的情况下烹饪是不安全的。幸运地在55℃/ 131F烹饪为许多肉类提供出色的效果，并给出了牛排的质地。高达63℃/ 145F以获得更加轻薄的质地。
- 牛胸肉（在57C/135F处2天）
- 牛小肋（在57C/135F处2天）
- 烤夹头(在63C/145F下放置3天以获得片状纹理)
- 羔羊柄(62度/144F 2天)
- 羊肩（在57C/135F温度下1-2天，取决于羔羊的年龄）
- 羊肉乳房(57ºC/135ºF条件下1天)
- Ossobuco（小牛肉柄）（3天在62℃/ 144F用于片状质地）
- 牛尾（60ºC/140ºF温度下100小时/4天）
- 猪肚(在60摄氏度/140华氏度下3天，鲜嫩多汁，脂肪无法呈现)
- 猪肩肉（适用于35℃/ 149F的36小时，用于片状质地或48小时，57ºC/135ºF为招标）
- 拉肉（在84C / 183F 4小时）
- 肋眼牛排（在50℃/ 122F时1小时，后来）
- 丁骨牛排(54.5度/130华氏度12小时)
- 神户牛肋排（55C/131F温度下48小时）
家禽的真空时间和温度
嫩乳房肉只需要升温，但更加艰难的腿或翅膀需要几个小时和更高的温度来获得嫩。
- 鸡胸肉（在60℃/ 140F的45分钟）
- 鸡腿（在62℃/ 143°F或64℃/ 147F的4小时12小时）
- 鸡大腿去骨（64C / 147F的90分钟）
- 土耳其的乳房，56C/133F，时间取决于厚度
- 土耳其的大腿，火鸡腿，火鸡鸡腿：在62C/144F温度下18-24小时
- 鸭胸肉（2小时在54.5C / 130F）
- 鸭腿(24小时64.5℃/148F)
- 鸭腿联合（在82摄氏度/180华氏度条件下8小时，呈现片状传统confit纹理）
- 蛋（在64.5C/148F温度下60分钟）
- 炖鸡腿(在62C/143F办公3天)
游戏在真空时间和温度下进行
就像其他类型的肉一样，嫩肉只需要达到一定的温度，而硬肉需要更长的时间才能变嫩。
- 养殖兔子腿（在75摄氏度/167华氏度下工作8小时，或在60摄氏度/140华氏度时2小时）
- 野鸡腿(75度/167华氏度10小时)
- 鸽胸（在54.5C / 130F时1-2小时）
- 鹿架（55ºC/131ºF下4小时）
鱼和贝类Sous视频时间和温度
鱼只需要达到温度，而且由于大多数鱼片都不是很厚，这通常需要不到半小时的时间。烹调鱼的温度较低，通常为50摄氏度/121华氏度，质地柔软多汁，不易剥落。
- 鳕鱼（54℃/ 129f，片状30分钟;或30分钟为45℃/ 113F，投标）
- 大比目鱼（在45摄氏度/113华氏度下20-30分钟）
- 龙虾爪（60摄氏度/140华氏度15分钟，带壳，涂黄油）
- 龙虾尾巴（在46C/115F温度下15分钟，带壳，涂黄油）
- 鲭鱼（在50摄氏度/121华氏度下15分钟）
- 和尚鱼（48摄氏度/118华氏度45分钟）
- 章鱼（85C/185F温度下3小时或77C/170F温度下4小时）
- 牡蛎(48C/118F 20分钟，剥壳)
- 三文鱼（在43c / 109f的30分钟）
- 鲈鱼圆角或海鲷鱼片（10-15分钟，48℃/ 118F，皮肤后灼烧）
- 唯一（10-20分钟，50ºC/122ºF）
- 大菱鲆（在49C/120F处20分钟）
蔬菜随时间和温度而变化
大多数蔬菜需要84摄氏度/183F的温度来软化纤维。时间主要取决于厚度，通常在30到60分钟之间。蔬菜必须提前煮熟才能和肉一起煮，否则温度对肉来说太高，对蔬菜来说太低。
甜点S0US视频时间和温度
- 如crème brûlée或布内特（45分钟，85-90℃/ 185-194F）
Sous-Vide提示和技巧
你好
你能帮助我吗？我正在将我的妻子带到欧洲，为我们30年的Annivisary。来自美国。从来没有去过欧洲。我们在阿姆斯特丹有2天，不能在一家餐馆决定。我想要好的质量。我们不喝酒。雷竞技raybet.com我预订了da kas但不确定。没有英文网站才能蓬松。每人不想支付超过50美国的晚餐。 Staying near Anne Frank house. Where should we eat at?
谢谢你！
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你好汤姆，
带你的妻子去欧洲参加你的结婚纪念日是个多么好的主意啊！
由于它将是您在欧洲的第一次，让我从少数一般点开始，这将与您在美国习惯的不同，而且不仅适用于阿姆斯特丹，而且还适用于欧洲其他地区。
首先，服务将不同，有点慢。为了最好的经历，我的建议是“随着流量”而不是期待美国服务（更不用说，服务人员不会那么井;与美国不同，您必须要求检查，它需要5分钟左右是正常的。
如果您去一家漂亮的餐厅，预计这顿饭将花2-3小时，有充足的时间享受课程之间的夜晚。如果您更喜欢更快的经验，请告诉您的服务员在膳食开始时，他们通常能够容纳这一点。
部分部分将更小，特别是在更好的餐厅，特别是在荷兰，习惯性地吃你所服务的一切（不采取家庭），所以部分尺寸适应这一点。
价格含税及10-15%服务费。所以如果你在美国付20%的小费，你在欧洲就会付5%到10%的小费。
50美元的汇率约为41欧元。这包括税收，提示和饮料吗？
与欧洲其他一些地方不同，阿姆斯特丹的每个人都能讲一口流利的英语，大多数餐馆都有英文菜单。
在阿姆斯特丹，您可以在大多数中档高品质的餐厅拥有3道菜的瓶装水，为每人41欧元。
-德卡斯不在市中心，而且价格昂贵。我不推荐。
- Lastage是个不错的选择。这家餐馆有英文菜单。3道菜38欧元。从那里步行就能到安妮·弗兰克。你可以在我最近的评论中找到所有你需要的信息://www.coolkow.com/2012/06/08/dining-in-amsterdam-lastage/
- Bussia也是一个伟大的选择，在阿姆斯特丹最佳意大利人，而且靠近安妮弗兰克，但为4门课程开始46欧元。http://www.bussia.nl/
- Breetje是一家伟大的正宗荷兰餐厅：http://www.restaurantgreetje.nl/en/index.php
如果你喜欢，我可以列出更多的餐馆。如果您有任何其他问题，请告诉我。
祝你旅途愉快，周年快乐！
Stefan
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你没有在所需烹饪时间内寻址厚度？禽类，碎肉和野生游戏的野生巴斯特尿精要求也是什么？
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在这篇文章中，我确信://www.coolkow.com/2018/04/01/how-to-choose-time-and-temperature-to-cook-meat-sous-vide/
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你好
谢谢你的建议。我读过很多书，所以我确实知道在欧洲吃饭的事。非常感谢你的建议。你是伟大的，将继续阅读你的博客!我可以花更多的钱，但食物必须很棒!我有妻子，她一定很幸福!
你想过参加美食频道《美国之星》的比赛吗?你会很棒的!我跟随铁厨师等。
好的，我会在最后一次预订…………你太棒了！
你有英国网站的链接，所以我可以预订吗？
巴黎的餐厅 ............ 帕斯科 ............ 0 'chateau .............7号Fl餐厅.........我们住在7号的一间公寓.........我的妻子喜欢甜食......我有什么办法可以用巧克力取悦我的妻子吗?
汤姆
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你好汤姆，
我想到了在电视上的食物竞争中竞争（并且它已经有多次建议了多次），但我还没有这样做，因为从我所看到的东西，它比娱乐更多于食物。
请注意，从8月13日至9月5日假期关闭了上限。他们没有英文网站，也没有网站预订系统。您可以调用他们在011 31 20 737 0811预订时（他们会在阿姆斯特丹那样说英语;你可能知道我们在美国东海岸的六个小时）或通过电子邮件信息@ RestaurantLautie。NL.
我还没有在巴黎的用餐经验可以推荐，在那里很难找到好的价值。如果你也要去意大利，请告诉我哪些地方，我可能会有一些建议。
至于巧克力，在阿姆斯特丹我建议去http://www.puccinibomboni.com/我相信她会高兴的！
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哦，我的天哪，我不知道Sous Vide的意思。什么是信息帖子！遗憾的是，我怀疑我会买到镜面的水浴。你能得到类似的结果，只需在轻轻沸水的水浴中使用密封的塑料袋？如果没有，我只需要在一家餐馆尝试一下。
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你必须非常小心地控制水温，因为只有几度就可以产生巨大的差异。因此，在温和沸腾的水浴中使用密封的塑料袋并不是一个切实可行的替代品。
要了解苏维德是什么样子，你可以尝试一下鲑鱼的食谱：//www.coolkow.com/2012/10/08/mms-ginger-glazed-salmon/. 你不必用姜汁红酒酱汁，只要烹饪技巧就能给你一个好主意。雷竞技raybet.com
基本餐馆通常不会有Sous Vide，但如果您喜欢精致的用餐机会，您已经拥有了Sous-Vide而不意识到您所做的。
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我刚得到一个苏作为圣诞节礼物！我太激动了。这篇文章内容丰富。非常感谢。
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恭喜你，这是一份很棒的礼物！我的博客上有很多苏维德食谱，我会定期发布更多。如果您对苏维迪烹饪有任何疑问，请随时留言询问我。我很乐意帮忙。祝你好运！
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谢谢你！还在等着呢!
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好吧，我要第一次使用我的新资源！例如，我看不到有人提到肉是否应该在室温下冷藏，或者这有什么关系？谢谢你的回复
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如果你将肉放在原来，那并不重要。直线冰箱很好，可能是最好的食物安全的观点。
如果在真空密封之前将肉烤焦，最好在真空密封之前将其冷藏，以限制真空密封过程中流出的汁液的数量。(因为冷饮会让人无精打采。)
希望这个有帮助。
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我得到它!好的,谢谢!
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在.....之前，我吃了36个小时的马来鸡腿
厨师将腿部灼热成漂亮的n脆，但有些肉体含有完全红血球，
吃那个不省钱吗？？？
在真空环境下工作了36小时
我让waithress将鸡肉重新加热，直到煮熟......
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如果它在57摄氏度/135华氏度或以上的温度下煮了36个小时，那么它绝对是熟透了，可以安全食用(假设鸡本来就没问题)。因为它是鸡肉，所以烹饪的温度可能在60摄氏度/140华氏度到65摄氏度/150华氏度之间，因此更安全。在这样的温度下，一些血凝块可能仍然存在，但这并没有什么错。
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你有没有考虑金枪鱼？我喜欢金枪鱼混合物 - 不禁想知道它是否不会那么伟大！
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我考虑过，但还没试过。我很喜欢吃稀有的金枪鱼，但如果能尝试一下用橄榄油烹饪的话会很有趣。
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与此同时，我尝试过Tuna Confit Sous Vide。你可以在这里读到它：//www.coolkow.com/2013/11/08/tuna-confit-sous -vide/
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梦幻般的帖子!!我也拥有你所做的相同的Sous Vide Machine，我从未想过使用它用于冻冻。哇！谢谢斯蒂芬!!
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You’re welcome I’ll have to check out your blog for sous-vide recipes
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这是一篇关于真空真空技术的极好的揭露，我将作为参考。问:你是为了自己的烹饪乐趣而使用它，还是为了商业目的，如餐馆等。
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为了我自己以及我丈夫和朋友的烹饪乐趣
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嗨Stefan。我正在考虑购买并使用Sous Vide，为5道菜的一餐，但不能非常愚蠢。我理解每个菜可以使用特定的临时控制，如果我只有1个苏维拉维物品设置为cook牛肉。这是否意味着我也不能煮鸡肉。您的食谱看起来非常好，但只是要知道如何将它们合并到3或5道菜晚餐中。使用1个Sous Vide。这也允许我的客人可以选择主电源。
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如果您确实购买了Sous Vide烹饪器，我建议弄清楚首先如何在进行5课程之前首先烹饪单碟和各种电源。
完成你所在的方式是为了提前烹饪不同的肉类，然后在烹饪后快速将真空密封食物迅速冷却，冷藏。对于服务，将您的Sous Vide设置为55C / 131F并重新加热一切。这将需要大约2个小时，具体取决于食物的大小。在55℃/ 131°F，食物不会过度烹调，并将重新加热。您可能希望在服务前进行快速刺激。这将适用于大多数肉类和蔬菜，但不是为了鱼而不是牛排，如果你喜欢罕见的一面。希望这个有帮助。如果你还有任何问题，请告诉我。
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我从Instructables上的帖子中拼凑了一个sous-vide控制器（需要一些焊接），eBay上的零件总共花了25美元，再加上我已经有了一个便宜的慢炖锅。我想在花钱买一个合适的控制器之前先洗个澡（哈哈），我的眼睛在方差分析上。
谢谢Stefan，这个页面和你的其余网站都是一个很好的资源。你的老公必须是一个美好的男人
我喜欢阿姆斯特丹，遗憾的是，现在旅行太远了，因为我习惯了。
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非常令人印象深刻！虽然我可能让我的“丈夫”帮我焊接，但我还是选择了简单的方法，买了一个现成的苏维德炊具。我已经用了三年多了，现在仍然很满意。
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我最近吃了真空炖鹿肉，结果糟透了，我煮了两个小时，可能是肉的切法不对吧?http://burningkitchen.co.uk/sous-vide-vide-vide-vide-seak/太难了
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亚当，我看了你的帖子我想我知道哪里出了问题。你说得对，是那块肉的问题。
鹿肉里脊很嫩，你的食谱很适合做这道菜。
然而，你写道你吃了鹿肩肉，这是一块很硬的鹿肩肉，可以与牛肩肉或铁板肉相媲美。
为此，我将在57度的24小时内推荐24小时，或者在55度的48小时内推荐。需要长时间的烹饪时间来分解坚韧的结缔组织。
您还可以使用更高的温度和更短的烹饪时间，但随后它将最终更像传统的焖啤酒，并且您就不会有Sous-Vide的好处。
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非常感谢您的阅读。我将在57度的高温下工作24小时
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让我知道你会喜欢它。
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你好斯蒂芬,
您如何建议烹饪鹿肉HAUNCH？我有一个1.4千克的作品，我认为只需要4小时左右，让它变得温度像类似的年轻羊肉一样？
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你好赛斯,
鹿肉臀部是一个柔软的切口，所以你是对的，只要把它加热就足够了。我喜欢54.5C/130F。
烹饪时间是由厚度而不是重量决定的:一块薄而重的牛排形状的块比一个“球”形状的大块肉熟得快。作为一个经验法则，2.5厘米/1英寸厚1小时，5厘米/2英寸厚4小时。希望这可以帮助！
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谢谢Stefan。将其烹调至54.5摄氏度4小时，使整个1.4公斤的肉片升温。这种肉很容易用厨师刀切成单独的一部分，但一旦放在每个人的盘子里，就很难切成块吃了！它在口中几乎又变软了（想想传统烹制的牛肉的上部），但周围有很多结缔组织，必须吃掉。
也许野鹿不是Sous Vide的最佳候选人。几个星期前，我确实在慢炖锅中制作了更多温柔。
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我不知道它不是养殖的。对于野生鹿肉，为了食品安全，最好在巴氏杀菌前烹饪，这意味着更长的烹饪时间和/或更高的温度。
野猫可能已经老了。或者它并没有恰当地屠杀，因为没有应该在鹿肉竖躯中成为很多结缔组织。
我认为你可以用野生鹿肉做的汤来获得好的效果，无论是适当地屠宰小动物的肉块，还是用更长的时间和/或更高的温度来烹饪更硬的肉块或更老的动物。
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我弓箭打猎，从射击到上桌，我都亲自上阵。有了这些，我吃嫩肉的信心比我吃任何商业牛肉都要大。我今天有个真空循环机要来。我冰箱里有一块2磅的牛腰肉(足球烤肉)正在融化，这个周末我想做它。这个伤口很嫩，是一只小鹿的伤口。也许应该叫它书呆子橄榄球烧烤!考虑到像足球一样的形状和缺乏大理石花纹，你认为在什么时间和温度下才会达到中等熟度?
谢谢我期待着更多地查看你的博客。
哦，我有一个小小的凉爽，我正在考虑切割一个洞的洞。它有一个紧密的盖子。你推荐这个吗？它会削减时间吗？
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嗨，格雷格，
我建议使用53C/128F 5小时。这样可以使它保持在半熟，以及巴氏杀菌(见我关于食品安全的帖子)..
在烹饪Sous视频时使用盖子是一个非常好的主意。这不会削减时间，但它可以防止大量的水分损失并节省电力。特别是对于更长的烹饪水分可能是滋扰。希望这有助于并告诉我如果您有任何其他问题。
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这应该读到“nerf”足球！谢谢你的推荐。我将为您的规格烹饪烤肉，让您知道结果。
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谢谢你的博客Stefan。我是烹饪（现在一周的一节）新的新手，但是爱我正在学习和体验。本周末我尝试了无骨肉腰带，约一英寸厚，135 * F在真空密封中2小时，然后后来灼烧。一切都很棒，除了在密封袋子之前，我使用了从Chops的专业香料店铺的猪排香料。香料中的盐在烹饪过程中培养了肉，以至于禁区非常咸的一点。你有没有尝试用袋子里的香料或草药烹饪，并在最后灼热的过程中留下了盐？只是想知道你的经历。谢谢！
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嗨约翰，很高兴听到你喜欢博客。
我觉得你的香料混合物有太多的盐。香料混合物经常有很多盐，因为它比实际应该在其中的东西便宜。你从专业商店得到它的奇怪。之后我从未需要盐，因为我更喜欢盐被扩散到肉中而不是在外面。如果在只有两小时的烹饪猪肉后才过于咸，而不是太辛辣，那么真的一定是太多的盐混合。我建议您使用没有盐的香料混合，然后添加自己的盐。良好的拇指规则是加入约1％重量的盐。因此，对于500克（1.1磅）的肉，您需要5克盐，但少于茶匙。希望这个有帮助。如果您有更多问题，请告诉我。 By the way, 2 hours at 135F for pork is a bit short. If the pork was still a bit tough, you could easily cook it for a longer time. I’ve done pork shoulder as long as 48 hours with great results.
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棒极了，干得好。爱颜博友。澳大利亚的厨师们正在大力推广这些技术。像这样的博客真是天赐良机。快乐的日子，兄弟
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你好,
我刚刚发现了你的博客，就像这里的其他海报一样，我印象深刻
我想知道你是否能分享一下你的智慧，帮我解答一个关于烹饪鹿肉臀牛排（“铺路”）的问题。我为8-10个人做这道菜，我想要嫩肉，但也要避免在那里煎牛排的压力（如果我在家只做一两块牛排的话）。我将在一个开放式的区域在我的客人面前烹饪，并且只能使用一个戒指在晚上结束晚餐，我认为使用sous-vide方法可能会有所帮助…
我发现了一些关于烹饪鹿肉vide的博客帖子。一个规定了54.5摄氏度的时间为1.5-2，对于静止的蒸煮的介质罕见。http://startagainatzero.blogspot.co.uk/2010/02/venison-haunch-chocolate-oil.html
我也遇到了一个不同的帖子，表明鹿肉腰部（比Haunch比Haunch更温柔，我认为）在54.5℃下工作煮熟1小时，但在这个温度下完成了12小时，使它更加温柔......http://www.instructables.com/id/venison-loin-cooked-en-sous -vide/
所以，我的第一个问题请：
我可以问自己关于烹饪鹿肉长度的想法吗？在你的帖子中提到鹿肉烹饪时间取决于肉的厚度。我正在使用的牛排通常有大约1英寸的厚度，我想为它略微粉红色（我喜欢我的肉中等罕见，但为客人提供安全，我可能需要选择更接近中等！）。
如果这让您有表明肉类如何使用的行为 - 在煎锅中，我将在一个非常热的铸铁扒锅平底锅中使用2分钟的鹿肉牛排，然后休息4-5分钟
我的第二个和最后一个问题：
您还建议，对于鹿肉来说，在汤（含水浴）中煮熟后将肉变成棕色不是一个好主意，因为这会使肉煮过头。然而，在我烹调之前，肉会被真空包装，所以我别无选择，只能在烹调后将其变成棕色。
你认为有没有可能通过缩短煮苏时间（或温度）来弥补这一点，这样在煮苏结束时肉就变得稀罕了，然后在最后的平底锅里很快地把肉变成棕色？我想知道这是否能防止煮过头？
For example I wonder whether cooking the steak for 1 hour in the water bath then cutting open the bag, drying the meat and browning the steak very quickly (e.g. just quickly toss the steak in hot oil on both sides or brown 1 side only, briefly?)
我会感激您可以分享的任何想法或提示！谢谢你我推荐
一分钱
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嗨，佩妮，
如果鹿腿肉有1英寸厚，那么在54.5摄氏度的温度下烤1到3个小时就可以了。1小时和3小时之间的差别几乎不明显。要把它们煮成五分熟而不是五分熟，你应该提高温度而不是时间。如果你担心肉的安全，可以把煮熟的温度提高到55度，煮3个小时。这将对肉进行巴氏消毒(如果它只有一英寸厚)。
如果牛排每面煮2分钟就足够嫩，那么就不需要再煮更长的时间来使牛排更嫩。如果你煮12个小时，它们会变得更嫩，但也有“太嫩”的说法。尤其是煮苏时。
为了避免在真空烹调后烤过头的鹿肉，我建议在切开之前把袋子放在冷水中稍微冷却一下。这样一来，肉的中间部分就会保持温暖，但外面的部分会稍微冷却，以免煮过头。至于烤焦，我建议用澄清的黄油代替油，这样可以更好地褐变，更有味道，更少飞溅。如果牛排像上面提到的那样先冷却一下，你可以把两边煎成褐色，只要每一面煎不到一分钟。
你提到牛排已经是真空密封。这不应该提前几天多，因为否则肉可能有一个令人不快的气味（当切割真空密封的开放原油时，您可能已经注意到）。Sous Vide烹饪可以增强这种令人不快的气味。
我还建议在真空密封之前先给肉加盐，这样可以让盐一直渗透到肉中，以获得更均匀的调味品。
希望这有助于 - 让我知道它是如何结果的。
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非常感谢你，斯特凡。我非常感谢你详细、清晰和迅速的回应!这是最有帮助的。有进展我会通知你的
哦，关于真空吸尘器包装——请你告诉我你对以下几点的看法：如果提前做好，包装被冷冻了几天，然后在使用当天解冻，这还会有异味的风险吗？
再一次，非常感谢你的建议!
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嗨，佩妮，不客气。
为了达到最好的效果，我建议不要先解冻它们，而是直接把冷冻包放进汤里。对于1英寸厚的牛排，在烹饪时间的基础上增加2小时，这样总共需要3-4小时。如果新鲜的肉是真空密封的，然后直接冷冻，然后从冷冻室直接放进汤里，就不会有异味的风险，因为引起异味的细菌不会有机会生长(这种气味是由生活在肉表面的不喜欢氧气的细菌引起的。它们是无害的，除了气味，如果你把肉洗乾燥，然后让它“呼吸”一个小时左右，气味就会消失。如果你闻到过真空密封几周的肉，你知道我指的是什么味道。）
为了获得最佳效果，在真空密封前用盐季节。这将使盐一直渗透。如果这是不可能的，它将在后来工作，但盐只会在外面。有些人真的更喜欢这种方式。
烹饪快乐！
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谢谢，斯特凡。更感谢你得到的反馈。也祝你烹饪愉快
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你好斯蒂芬,
周六做的鹿肉从冷冻的单独真空包装的后腿牛排开始。当水浴温度达到目标温度时，烹饪时间只需要3个小时，然后用你的尖把肉冷却和烤一下，休息几分钟后就可以上桌了。有一两片比较厚，所以我让它们在煎锅里待的时间比其他的稍微长一点。肉很好，是粉红色的，这是我的目标，与黑醋栗和波特酱，块根芹慕斯，南瓜做两种方式和一个小藜麦沙拉。
我的一群客人对他们的用餐非常满意，并对结果是免费的。没有你的建议就无法完成它！
非常感谢!!
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嗨，佩妮，很高兴听到结果很好!
作为以后的参考:在烤的时候，没有必要把更厚的部分烤得更长，因为你只是在烤外面(与厚度无关)。当然，你可以把较厚的一块烤得更久，而不必担心内部会烤过头。
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我忘了说我已经制作并使用了一些澄清的黄油，这是一个特别有用的小费，给出了餐桌附近的开放计划，完整的食客
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斯特凡，回来了吗?ieri eravamo in Puglia per un meets gastronomico ad Orsara di Puglia in provincia di Foggia per il 19°appuntamento con la Daunia 2015 expo in conazione on慢食Puglia如果你有机会，我们将会把你的名字和你的名字联系起来。如果你有机会，我们将会把你的名字和你的名字联系起来。30度!!过分caldo ! !在意大利，所有的客人都来这里参观:http://www.peppezullo.it- - - - - -http://www.villajamele.it- - - - - -info@peppezullo.it电话。0881.964763。Permalli QualiziiOne del Pan Ducale。saràtatobuonissimo！
alla prossima.
露西娅。
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谢谢,露西亚。Puglia的Andiamo dal Beppe Zullo la prosima volta
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你好斯蒂芬,
伟大的博客!我下个周末要为一位怀孕的客人做饭，我想知道在55摄氏度的真空烹调法中烹调的鹿肉(或其他供以后参考的红肉)对她来说是否安全?
非常感谢，
维多利亚
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嗨，维多利亚，
谢谢你的恭维。
如果鹿肉是养殖的而不是狩猎的，就像牛肉一样，它可以在55摄氏度下烹饪足够长的时间进行巴氏杀菌。经过巴氏杀菌后，孕妇食用是安全的。
55℃所需的时间取决于厚度。如果养殖鹿牛排或牛排厚或更少，2 1/2小时就足够了。4小时2英寸厚。这些时间通过核心达到55℃的时间来计算，加上1小时31分钟，然后核心被探测。
如果她喜欢没有煮死的肉，我打赌她会喜欢的！
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太感谢了！
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嗨Stefan，漂亮的友好网站，有互动的东西。我刚刚买了一个Sous Vide Supreme，我对你的信息感兴趣。你能推荐一本有一本有食谱，这些食谱可以从简单的日常用餐中冻结，也许是偶尔偶尔偶尔的特殊恐慌吗？
问候格兰特
苏格兰北部。
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嗨,格兰特,
感谢您的访问和善意。
我不知道有哪本好书可以读。我有三本书，但它们缺乏基本知识，烹饪温度也不准确。你可以在我的博客上找到你想要的食物类型。如果你对如何制作另一个菜谱的苏维版本有任何疑问，请随时提问，因为我在这方面有相当多的经验。
享受你的SVS！
Stefan
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你好，你能推荐一家阿姆斯特丹的真空餐厅吗?我想找个厨师送我一个私人的真空烹饪培训，但这比我想的更有挑战性。谢谢你！
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嗨，茱莉亚，虽然阿姆斯特丹当然有使用苏维设备的餐厅，但这里没有苏维餐厅。我不知道有哪家餐馆提供免费培训。不过，如果你给我发一封电子邮件，我也许能帮上忙。信息（a）www.coolkow.com
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非常适合慢煮这个“烤箱”！我从没听说过，但我肯定我会了解更多的。谢谢你的信息和提示。
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谢谢，雷，我已经用了4年了，很好。如果你有任何问题，你知道去哪里找我。
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嗨Stefan.
我有ANOVA循环器和真空密封剂。我牛排的前两次尝试令人失望。我想知道你是否可以向我展示我的方式错误。
尝试1:1.5英寸的肋眼牛排。57摄氏度2小时-肉完全是灰色的
尝试2：1.5英寸波特牛排，54.5摄氏度，持续1小时–肉呈灰色
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嗨，这没有任何意义。没有办法在那些时代和温度下可以变成灰色。你验证了水温吗？At 57 or 54.5 you should be able to stick your hand in without burning it, but a thermometer would be more safe and accurate And I don’t mean the thermometer that’s built in the Anova! Let me know what water temperature you measure.
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你好斯蒂芬,
当你不是真空密封时，你用的是哪种密封袋?
我一直在四处寻找，这里（在丹麦）很难找到既可用于烹饪又可用于冷冻的拉链袋。
谢谢你创造了这个伟大的资源-我已经花了太多的时间在你的网站上
/乔纳斯
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嗨，乔纳斯，
我使用Sous Vide Supreme的Ziploc袋;您可以在线订购。
它们很贵，但你可以重复使用。
感谢您的客气话。希望很快再见到你！
Stefan
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这篇文章对我来说是一个巨大的帮助，因为我开始学习这种令人敬畏的烹饪方式。我喜欢我的烹饪，所以找到一个详细的说明指南，以制作完美的饭菜，并就像我喜欢它真棒一样。出于好奇，你们都用什么来烹饪Sous视频？只是好奇，听到其他人以自己的方式烹饪。
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你占用了很多空间的设备的缺点是让自己对烹饪Sous vide犹豫不决。我一直在调查替代方案，发现了副视角诱导炉灶（http://bit.ly/paragon1b.）是一种很好的可能性。它的大小相当小，但仍保持相同的温度，这使其成为Sous Vide的竞争者。您是否对使用烹饪烹饪视频的辅助炉灶有任何建议或想法？
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嗨，杰米，
我很抱歉没有及时回答你的问题。
现在市场上有便宜的沉浸式循环器（我应该更新我的博客来包含该信息），空间不再是一个问题。感应烹饪灶的优势将是您也可以使用它以用于其他目的。然而，与浸没循环器相比，它不会搅拌水，因此温度将更加不均匀。它也比Sousvide Supreme更少，因为这使得在多个地方监测温度。
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我最近为我们的周末房子买了一个Anova Sous视频，我们喜欢它。但是在本周期间生活的公寓我们真的很想念它。昨天我做了一个实验，以“假装”是一个Sous vide。我的陀螺和平静地坐落在水位上的水位技术上。我拿了一个大锅，用水龙头用温水填充它。我用旧的肉类温度计测量温度并每15分钟用沸水填充锅，以保持温度58摄氏度。2小时后，我有完美的玫瑰牛肉。我再次用盐，胡椒和咖啡调味它（你应该尝试）并在平底锅里烤。真的很好！而且没有花哨的设备。 But I still consider to buy a second sous vide machine for the apartment. Much easier.
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HelloStefan，
首先，谢谢你的博客，它真的很有趣。
我非常参与Sous Vide，并注意到您对兔子的食谱呼吁3-4小时，鹌鹑腿6-8小时。这让我感到惊讶，因为我希望兔子需要更长时间。
我昨天做了一个兔子(之前希望我有发现你的博客)和在62 c SV的腿浴12小时(不错,但过头了,太软)然后把塞腰在另一个浴60 c 10小时(太软,过头了,但好品味)
问候,
列夫
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嗨列夫,
感谢您的访问和善意。
看来你已经发现兔子不需要很长时间了。如果你在60度下尝试3-4小时，你会发现兔子不会太软。
你做什么别的事情，你做了什么？
问候,
Stefan
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你好，Stefan，
谢谢你的快速回复，我相信你对兔子的时间安排是正确的，
我做过很多真空烹饪的菜肴，鸭腿，所有硬切的牛肉和小牛肉，羊腿，猪肩和猪脸，鸡肉，鲑鱼，鳕鱼，
等。我也经常使用Activa，并制作了一些有趣的肉和鱼卷。
我刚订购了我的第一个密封箱，所以我很高兴能从它开始。
我最喜欢的网站是ChefSteps和modern Cuisine，所以我从他们那里得到了很多想法，但我也很高兴找到了你的博客来帮助我。
最好的，
列夫
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见到另一个真空吸尘器的粉丝总是很高兴。恭喜你订购了封箱机。尽管在空间和金钱方面投入了大量资金，但我从未后悔买了一台。
你有没有在43度完成鲑鱼？这是惊人的黄油。
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是的，我实际上在40℃下完成了它，这是一个非常令人惊讶的纹理。不确定我是否喜欢它更好的原料????
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我还没有尝试过40次，所以我不知道它是什么样的。我试过了38岁，这更像是生（Mi-Cuit）。43是如此的黄油，你可以用稻草吃它。
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是的，它是mi-cuit，在40℃下完成时的一致性有点像蛋羹。
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作为随访，我最近做了更多的测试，现在推荐兔子煮熟的Sous-60度只有2小时，以防止过度烹饪。
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我与您的时序和温度完全一致，我开始在嫩和艰难的削减之间具有良好的理解，以及如何用S V对待它们。
基本上我会做我能做的所有东西，但我开始对硬切、长时间的烹饪印象更深刻，比如巴伦牛排、牛排、腰肉、胸脯、小腿和脸颊等等。我仍然喜欢嫩切SV，但并没有得到同样的结果高兴，即使他们是完美的。
谢谢你的博客，
列夫
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Conor was right. You really are an expert. You have put together a fabulous page here. I really enjoyed your Italian Menu section too. You have a wealth of information on your blog Stefan. Glad to have discovered you today. Now, I have some reading about sous vide to do…
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如果您有任何问题，请随时告诉我，并随时乐意回答。
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对于真空吸尘器来说，这是多么取之不尽的资源啊!我很高兴你访问了我的博客，因为现在我发现了你的!我对真空真空实验很感兴趣，所以我会回来研究你们做过的所有工作。
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嗨Stefan.
我的名字叫Marco，是一名英国侨民，有意大利(Ciociaria)和马耳他血统，目前与我可爱的意大利妻子和两个小男孩居住在香港。我和我的妻子都喜欢花时间在厨房里，我们四个人都喜欢吃从厨房里出来的食物。我6岁的我对面食口感和伟大的亚洲食物,我们很幸运在香港,以及任何其他世界美食,我们偶尔尝试我们的手,是北非锅的启发,从对面Fideua这些水域或辣墨西哥Chimichange。我的小家伙像他奶奶一样爱吃甜食，像他妈妈一样爱小龙包。
我想我是你们最沉默、最有灵感的粉丝之一，幸运的是几年前偶然发现了你们的网站，认为使用的关键词实际上是sous vide，就在我离开英国去新的工作和牧场后不久。
我不惭愧地说，我经常在我做的那样访问你的网站，说，守护网站，它刚刚成为我一天的习惯性的一部分。我真的很奇怪，你介绍你在厨房里的食物和经验的方式。
除了自然受到意大利语（和亚洲）的食谱之外，我认为它只是辉煌的曲目，你把读者从厨房带走的地方，你如何利用清晰的说明和图片来宣传烹饪方法．
还有食谱…。。食谱，哇。
我刚刚重读了你们的每一份菜谱，只是因为我需要一些朋友明天晚上来吃饭的灵感。
你的意大利菜组合太棒了。在意大利以外的地方，谁会想到要张贴一个简单的意大利干酪ricetta, oppure un bel piatto Pugliese le recchiette con cime di rapa?
然后有您的亚洲菜肴，Adobo，Ramen和Chinese Squirty Croccoli与猪肉腹部。所有我喜欢吃的食物，并定期做到这一点。
无论如何，只想说，做得好，做得好，谢谢，并留着它，因为我相信还有许多像我那些吸引你的灵感。
我也想问你。
显然，你有一个Sous Vide Machine，你在过去几年里有过，是至高无上的吗？如果你现在想到购买一个，你会坚持传统的较大的水盆地类型，或者你认为最新的机器范围内有任何优点，例如我看到的美国ANOVA广告？
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你好马克,
非常感谢你的留言。正是像你这样的回应给了我继续写博客的能量。
我现在已经有超过4年的Sousvide Supreme是正确的。然后，这是唯一的消费者大众市场Sous-Vide解决方案。自从几个月以来，我也拥有一个Anova。我仍然喜欢使用svs，因为我做了很多长厨师（24-96小时），它具有更好的绝缘，你不必担心蒸发。然而，ANOVA和类似的浸没循环器需要更少的空间，更便宜，更准确。我个人不相信准确性的差异是重要的（尽管我想做一些测试来确认我的假设）。因此，如果空间和/或金钱是一个问题，ANOVA或类似的沉浸式循环者是一个不错的选择。只要考虑到更长的厨师，您将不得不使用绝缘层构建自己的盆地，并采取措施避开蒸发（否则水位将掉落，循环器会关闭）。希望这个有帮助。我应该在SVS VS Anova上做一个博客帖子。
我很好奇:你试过我博客上的食谱吗?你最喜欢的是什么?
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嗨Stefan。
是的，我尝试过很多你的菜肴，这是我们真正喜欢的risotto con crema di gamberi，并同意Cayenne的提示增强了菜肴。你的鲑鱼是一个非常好的主意。鲑鱼与意大利面总是很精彩，我们的晚餐时间是联合国Bel Piatto Di Pennette Al Salmone，一个简单的Sughetto di Pomodoro富含了一丝奶油，使酱粉色像熏鲑鱼一样粉红色。
我不是一个严格遵循食谱的人，我更喜欢从别人那里汲取想法和灵感，在我的菜中使用我们现有的时令食材。你可以用一包De Cecco和一些小菜心，小甘蓝叶或芥菜叶来搭配，这真是太神奇了。
我见过你，去过日本的食物。迷人的。
你对中国菜和广东菜有什么看法?你有没有打算试试上海的小笼包?我相信这并不容易，但我毫不怀疑，你可以用你的巧手做出美味的薄意大利面和美味的肉汤。
或者也许是我只是爱的更热情的菜，一些楚侯牛肉炸肉排，通常配上一些闽面和彩色的总和。
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我还拥有两台机器，完全与Stefan完全同意，SVS为长时间烹饪和ANOVA短。
祝你好运,
列夫
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你好。这是一个问题，我很难找到任何信息。一旦食物使用Sous Vide烹饪，你可以在水中留下多长时间才能消费？是否存在时间限制，也应该减少温度吗？谢谢你。
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嗨埃里克，这是一个非常好的问题。
答案取决于你准备的是嫩肉、硬肉、鱼还是蔬菜。
考虑到有两个因素：食品安全和过度挖掘（具有Sous-Vide并不意味着干燥，但变得不愉快/垩白分）。
食品安全：在54.5C/130F或更高温度下烹调或保持4小时以上才是安全的。
过度挖掘：在烹饪温度下，食物会慢慢继续变得更加温柔。你可以保持多长时间取决于韧性。如果需要长时间变得柔软，可以将其持续到没有任何明显差异的数小时，特别是如果将温度降低到54.5c / 130f。
这意味着，如果温度降低到80摄氏度/180华氏度，蔬菜（在83摄氏度/184华氏度下烹调）可以保存数小时。
坚韧的肉可以保持几个小时，特别是如果将温度降低到54.5c / 130f以减慢嫩化（假设您在较高温度下煮熟时）。
对于鱼来说，窗户很短，如果保持超过一小时，几乎肯定会煮过头。
对于嫩肉来说，几个小时应该没问题，但有些类型的肉，比如兔肉，可能很快就会变得太嫩。
希望这有帮助。如果您还有其他问题，请告诉我。
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斯特凡，我不知道你有没有用真空烹饪过剑鱼，但你能不能大胆地推测一下这样做的理想温度是什么?
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我在50c / 122f煮熟并喜欢结果;看//www.coolkow.com/2013/05/26/swordfish-salmoriglio/
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你好斯蒂芬,
你有一个很棒的视频指南，我也从评论中学到了很多。我有一个问题，我有方差分析循环器，我想知道用它来做更长的食谱会不会有问题，我想做一个现代主义食谱，需要72小时。那么长时间挂着通告安全吗?
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嗨Diana，很高兴听到我的博客一直是您的信息来源。
使用浸没式循环器72小时或更长时间是安全的，只要你盖住盛水的容器。塑料包装就可以了，但为了节约能源，更实质的东西会更好。重要的部分是防止蒸发。或者更准确地说，是为了确保蒸发后的水能够回流。我仍然建议检查几次水位，尤其是在6小时左右之后，看看水位是否下降。当水位过低，无法安全运行时，Anova将自动关闭。然而，它可能会毁掉你的羔羊。顺便说一句，我用羊腿的效果最好。
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你好斯蒂芬,
我已经在家里组装了自己的SousVide机器，到目前为止还不错，但不是很好。
我无法让它在56℃下露出，最好的瘦厚切割最适合56c +？鱼肉。谢谢
非常丰富，有趣的博客，做得好。
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你好，塔瑞克，在家里组装你自己的sous时做得很好。
所有适合慢炖的肉类都是在57℃、60℃或62℃的温度下烹饪的，所以有很多选择。胸肉为例://www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous-vide/
猪肉肩也很棒（57℃下2天）。
我的最爱之一是羊羔柄（62℃的2天）。
鸡肉也是不错的选择，温度在57到64之间。或者60℃的兔子。
我喜欢在较低温度下吃鱼，50摄氏度左右。你可以试一下56度的，还是可以的，只是没有那么特别。鲑鱼在43摄氏度的温度下就很不正常了，在56摄氏度的温度下就会更“正常”。
让我知道你最后做了什么。
哦，谢谢你通过电子邮件发送照片。看起来很好！
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你好斯蒂芬,
非常感谢您的快速和翔实的答复，我在本周末的任务中，将让您知道结果，我将尝试复制您的一些食谱。
周末愉快
Brgds
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很好，期待了解您的结果。顺便说一下，你也可以将照片上传到博客的Facebook页面。有一个愉快的周末实验！
Stefan
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你好斯蒂芬,
在真空烹调时，塑料袋会将化学物质浸到食物中，这有什么关系吗?
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嗨Michael，这只是使用错误类型的袋子时才会受到担忧。袋子应该是食品级，适合烹饪。
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你好斯蒂芬,
你推荐什么样的家用水浴机？我目前正在考虑购买Anova精密炊具，因为它体积小，看起来很容易。有什么想法吗？
谢谢
蒂莫西
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嗨,蒂莫西,
我将很快完成关于此帖子的更多信息。快速版本就是这样。
ANOVA确实很小。它也相对便宜。ANOVA的缺点是您需要自己构建某种水浴。这可以是任何类型的容器（如锅或啤酒冷却器），但特别是对于更长的厨师（并且Sous-Vide厨师最长可达4天！）绝缘和预防蒸发是重要的。
最高真空真空技术的优势是它随时可以使用，有绝缘和盖子，所以蒸发不是问题。然而，缺点只是与Anova相反:它需要更多的空间，而你不使用它，它是更昂贵的。
希望这可以帮助!
Stefan
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嗨，我正在考虑用我的最高真空烹调法来做一个带骨的野鸡——你有什么想法或问题吗?
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嗨，尼古拉斯，
确保野鸡非常新鲜。烹调法桑汤将增强它已有的任何“异味”味道或气味，因此它出来时会散发出相当的异味。这只是野生/野生鸟类（以及兔子）的问题，而不是鸡或火鸡等养殖鸟类的问题。
否则，这和鸡肉一样，鸡胸和鸡腿的最佳时间和温度是不同的，所以你将不得不选择一个折衷。
希望这可以帮助!告诉我结果如何。
Stefan
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嗨，Stefan，我也是Sous Vide的新手，并阅读了拇指方法和规则的各种网站。你的是特别有用的。一些朋友来到新年前夜晚餐，正在捐赠一些静物立方体，他们被邻居给出。我很确定他们是更强硬的东西，就像也许肩膀，但他们将是立方体，所以不确定如何估计烹饪时间。它似乎厚度很重要，但也许每件的体积也是如此。任何关于时间/温度的建议？肉最终会以某种炖肉结束。
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嗨，厚度最重要的是柔软的削减，因为它决定了每个立方体核心达到Sous vide的温度所需的时间。通常是拇指的规则，1小时1英寸的立方体，2英寸立方体4小时。
55C/131F是适合大多数鹿肉的温度。
我在55C/131F下烤了8个小时的鹿肩肉效果很好。看看这篇文章，当你这样烹饪鹿肉时会是什么样子://www.coolkow.com/2015/05/13/venison-shoulder-sous -vide/
如果您要参加传统的炖纹理（片状），烹饪鹿肉Sous Vide of of of of烹饪。
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希望这有帮助；我很想知道结果如何。
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哎呀。发布在错误的部分
你如何通过Sous Vide烹饪牛排进行服务？你做牛排SV到所需的核心温度，然后在夜晚放入冰箱然后在浴室里进行服务吗？你能拿着牛排多久了？
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对于嫩牛排(也就是你可以用余热或烤箱烤焦的牛排)，“烹饪到所需的核心温度”和“重新加热”是一样的。所以没必要在前一天把它们煮熟，除非你想用更便宜更美味的肉块，把它们放在55摄氏度/131F的核心温度下更长时间(比如12小时)会变软，比如牛腩排或扁铁。
对于嫩牛排来说，达到所需核心温度的时间取决于牛排的厚度。当你提供半熟或以上的牛排时，你可以将牛排放置几个小时，直到它们煮过头。多长时间取决于伤口，所以你需要做一些试验。当温度保持在53C/127F以下时，考虑到处于细菌生长的所谓危险区域，所以不要超过2小时左右。
如果你在真空密封牛排之前加盐，要考虑到，如果你在烹饪之前很久就加盐，会使牛排变熟，这可能会产生“火腿”的味道。
最后，最好在理想的最终核心温度下烹调牛排，或者在烤焦之前让其冷却一点，因为由此产生的灼热和遗留热量会增加核心温度。为了减少这种效果，烧焦时每10-20秒翻转一次。
希望这个有帮助。如果你还有任何问题，请告诉我。
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谢谢你Stefan！！我还有几个问题。我想我需要把牛排煮到想要的程度。冷静点。然后在需要时重新加热(为了吃一些半熟的牛排——一些半熟的？）
你有没有关于用牛排汤烹饪的小贴士？
提前谢谢你！（：
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If you want to serve steaks both medium rare and medium well, you could precook some steaks medium-well (e.g. at 65C/149F, what a waste of steak though!) and then hold them at 55C/131F (medium rare) together with the medium rare steaks (that would not require any precooking). The cooking time is the same.
你还在寻找其他的建议吗?
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我刚拿到一个苏。我正在打印你的食谱…这将是一个苏维迪烹饪之家。谢谢所有的好信息！
将要
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嗨Stefan，我用你的食谱让鸭子混淆了vide，腿看起来很完美！我的问题是，他们将持续多长时间冰箱？烹饪后，我在冰水中冷却并冷藏。詹姆斯胡子说，传统的混合物在冰箱里持续数月？我没有打开包。谢谢
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嗨Dieter，当你保持袋子封闭并在冰水中冷却时，它肯定会保持周数。它还取决于冰箱内的温度。
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哇，谢谢你的快速反应，期待仔细阅读你的其余网站！
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你好斯蒂芬,
我刚买了一台节省食物的真空吸尘器。你有什么建议给我当使用它为sous vide？此外，我第一次使用这台机器将是一块3英寸（7.5厘米）的谷物喂食的里脊肉，重量约1公斤（包括半英寸的脂肪面）。我喜欢我的肉要么是红色的，要么是鲜嫩的。三分熟的已经在给我推了。对烹饪时间和温度有什么建议吗？
谢谢，
雷蒙德
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嗨，雷蒙德，
如果它厚3英寸，肉的核心需要大约5个小时，以达到水浴的温度。在54C / 129F下烹饪太长，因为在较低的温度下，肉上存在的任何髌骨都可以继续生长。所以你有三个选择：
1）在50c / 122f烹饪sousveve 3小时，然后坐剑并接受核心可能会略微欺骗（也许对您来说不是一个大问题）
2)在54摄氏度/129华氏度下真空烹调5小时，然后在冷水中冷却几分钟，然后煎(因为冷却时间短，核心很难冷却，但它可以防止肉在烤过火)
3)切成两块1.5英寸厚的牛排，在50摄氏度/129华氏度下煮1.5小时
希望这个有帮助。PS如果你想要它实际上很少见，那么Sous Vide没有太多用
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给你个好建议，斯特凡，肉做得很好，也很好吃。再次感谢!
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嗨，斯特凡，非常有信息的博客，谢谢你分享你的知识。
刚刚获得了一个Sous视频，并计划在本周末的第一次出来为晚宴。
从当地的有机“农场”获得一块3厘米厚的鹿腰——拍头和快速野外屠宰。
之前用平底锅煎过，非常嫩。
除了调味料，还可以抹上一点切碎的迷迭香和鼠尾草，再加点黄油。也许在黄油里加一点泥炭麦芽。
计划在54.5摄氏度的1-2小时
然后每侧闪光闪光灯。
你对真空包装中的草药，黄油和威士忌有什么思考？
克里斯
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嗨，克里斯，很高兴看到你喜欢这个博客。我有两个建议给你。
首先，在回答你们的问题时，在这么短的烹调时间内，香草和威士忌的作用很小，而且它们可能会影响随后的烧焦。我会用盐和胡椒把它们煮成汤，然后在烧焦鹿肉后，用锅里剩下的香料、青葱和大蒜炒一下，做成一个锅酱。用威士忌除玻璃，用黄油装好。用盐和胡椒调味。制作酱汁时，用铝箔包住鹿肉。
其次，如果你想为54.5c煮熟的鹿肉，你有两个选择。选项A：少得多度，让我们说53C。来自灼热的灼热和随身携带的热量将使它达到约54.5℃。或者b：稍微慢慢冷却，让我们在灼热之前说10分钟。
很想听到它是如何结果的。
与您的Sous视频玩得开心，如果您有其他问题，请告诉我。
Stefan
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嗨Stefan，它变得非常好。我做了3个小时的53C选项，然后用草药速度快速刺痛，左边休息，同时我制作酱汁。肉最终在“中稀土”的稀有方面，这对我们来说是完美的。
令我惊讶的是烹饪的一致性在肉的宽度上让它如此美味。
感谢您对酱汁的建议，威士忌，迷迭香，鼠尾草和杜松（我放入太多浆果）向酱汁添加了一个苦味，我必须用一些额外的牛肉库存，一些港口和一勺糖浆糖来平衡它确实结束了。
在思考我是否会将所有这些添加到真空袋中，它会从肉中取出一些东西，因此感谢您的建议。
套件：Anova PC 1.0–1300w
能源:我在英国，我有一个智能电表，它能提供实时的能源使用数据(包括钱和千瓦)，所以从钱的角度来看，这台机器每小时的使用成本是0.20英镑。以千瓦计，它使用了1.529千瓦。
我想接下来的问题是
1）在Sous vide烹饪中的哪一点会嫩肉（鹿肉腰部/牛肉内圆角）从柔软的转变为接受糊状的一致性？我理论上有多长时间煮了鹿肉腰部，以获得草药输注的价值。
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嗨克里斯，谢谢你报道。很高兴听到它结果很好。宽度的一致烹饪是使Sous视频具有柔软的剪辑。等到你用艰难的剪切和长厨师试试，这更加特别，因为你可以拥有仍然粉红色的中稀牛肉或羊羔小腿。
如果你想腌制嫩肉，最好用香草等真空密封肉，冷藏一天或更长时间，然后照常煮汤（无需先去掉香草）。糊状取决于切割和温度，但最快可能在6小时后开始。这在我身上并不经常发生，因为我尽量避免它！
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嗨，我有两个5磅牛肉脊肉。我可以把它们放在一个包里还是我应该把每个人放在自己的包里？煮熟时间？谢谢
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最好每个人都在自己的袋子里，除非袋子太大，他们不能在彼此的上面。烹饪时间为3至4小时。稀有金属的温度为50C/122F，中稀有金属的温度为55C/131F。
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谢谢你！
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斯特凡，你对鲍鱼真空烹饪有什么建议吗?谢谢你！
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我从来没有准备过（或吃过）鲍鱼。根据现代烹饪法，它应该在90摄氏度/华氏194度下炖16小时。
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你好斯蒂芬,
谢谢你的网站，它的信息量大，结构好。去年我用你的食谱做了新鲜的兔子意大利面（Tajarin al-Sugo di Coniglio），味道很好。它尝起来就像我记得的意大利北部的味道！
搜索兔子面食我也浏览了Sous视频部分。现在我正在寻找一个朋友的vide vide cookbook，因为你的博客是理论，食谱和实用技巧的良好组合，我想问你你的推荐。
谢谢，亚历山大（奥地利）
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很抱歉，我不知道有什么好的菜谱可以推荐给你。我有一些，但都很糟糕。我可以推荐哈罗德·麦基的书。他们应该对那些正在煮汤的人感兴趣。
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斯蒂芬，
您是否尝试过使用Sous Vide Balls而不是传统的盖子？
你的想法/经历是什么？
安吉
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嗨，安吉，因为我主要是用我的SousVide Supreme，所以我不喜欢那些球。我认为如果你有一根像Anova这样的“棍子”，它们会很有用。但我没有与他们的个人经验。
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你好斯蒂芬,
我知道你是用真空密封的。我住在NL，想知道你用的是哪个品牌，你喜欢吗，在哪里买的?
谢谢，
我真的很喜欢阅读你的网站，我今晚做晚餐基于你的一个详细的指南。谢谢!
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嗨，弗兰克，
我使用了亨克尔曼，他们最小的模型被称为“迷你巨型”。汉高尔曼是一家荷兰公司和专业市场的市场领导者;大多数屠夫商店都有一个较大的机器。它非常可靠，但也很贵;新约1000欧元。我的秒针约为一半。
谢谢你的美言。你今晚准备做什么晚餐?
最好的祝福，
Stefan
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今晚它是烤牛肉。
谢谢你的信息。
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所以我对一些事情感到惊讶。我通常会在华氏135度的温度下煮48小时的肉，比如胸肉和肋排。但我看到你在华氏131度的地方只吃了3个小时的挂肉牛排。我本以为它像胸肉和侧翼牛排一样硬呢？显然我错了！
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牛排肯定比胸肉更嫩。牛腩牛排介于两者之间，如果烹饪48小时，温度超过131度，就足以让它变得非常柔软。我认为牛排在131华氏度下烤3小时以上也会有好处，这取决于你喜欢多嫩。经过3个小时的不温陈化，你必须把它切成薄片。
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你好Stefan，
我周日要做烤牛肉，我们有29个人吃晚餐，我们有三块烤牛肉，每块重1.8公斤。
我想在55摄氏度下煮大约6个小时——什么样的质地，这仍然是中等熟的？
如果我要煮14个小时会发生什么？这肉还是可以切片的，还是更容易拉扯？
很高兴听到你的评论。。谢谢
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嗨Gemma，
现在我需要知道的是厚度而不是重量。
它还将有助于更具体地说是哪种牛肉。
取决于哪个切口，14个小时可能太长，使其变得糊状而不是拉扯。
如果它是正确的切法，而且不太厚，在55摄氏度的温度下6个小时，它将是完美的中稀切片。
同时确保水可以在三块之间移动，当它们在圣地的时候，否则你就必须把它看成是一个巨大的块。
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你好，Stefan，
我计划购买我的第一个Sous Vide
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你好，Stefan，
我打算买我的第一个苏维，从我看到的所有品牌来看，Anova和supreme是最受欢迎的，而supreme是最贵的。你推荐我哪一个回家？
顺致敬意，
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嗨Daniel，我实际上写了一篇全文来比较这两项。你可以在这里读到它：//www.coolkow.com/2015/12/14/sous-vide-equipment-review-sousvide-supreme-vs-anova-precision-cooker/
如果你还有任何问题，请告诉我。
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刚刚购买了我的Anova，并在两天前开始烹饪牛腩。烹饪四十三个小时我听到了一声巨响的门廊，跑出来找到我的可以冷却器，用我的Anova仍然附着在部分脱落的盖子上，在它的一侧，屏幕撕开了我的门，和一只大熊逃跑。他闻到了用双倍膳食袋密封的牛腩，完全浸入五加仑的水中，在一个良好的绝缘冷却器内，具有紧密的盖子。盖子顶部的孔只足够大，以适应ANOVA。不会再次在我的门廊上做任何Sous vide。顺便说一下，135度水足够热，以追逐熊。
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一个故事!你还能吃到牛胸肉吗?
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Stefan，你展示的Wagu短排骨在美国被称为“弗兰肯式短排骨”。我已经在131度下煮了48小时，喜欢它的味道和质地，但不值得花那么多的电来食用。由于不能使用方差分析对它们进行叠加，因此不适合用于晚宴。
美国的“英国短肋骨”骨瘦如柴，而且很厚。我过去常常慢炖几个小时，但我很期待汤能比炖的更嫩。没有骨头也可以买到，但我的老屠夫告诉我，任何东西都有更多的味道，包括用骨头烹饪，这就是为什么我总是在烤肋排中寻找骨头，这在圣诞晚餐中很难找到。
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你好，Stefan，
我们今天在Havel Wagyu，臀部和脖子都很好。
最后，我们将食谱抬头为狼吞虎咽牛排，耸人听闻。
现在的问题是:对于如何制作上面提到的两片肉，你有什么建议吗?你想要什么核心温度?我们发现，要熔化脂肪，必须把瓦基烤得相当好。但它仍然像黄油一样柔软。
提前非常感谢。来自柏林的最美好的祝愿，尼古拉。
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你好，尼古拉，
我不会高于57℃/ 135F，并调整时间来实现温柔，可能需要长达72小时。脂肪应该变得柔软，但不能从肉中呈现出来，这会发生在更高的温度下。如果您在较高温度下烹饪WAGYU，将呈现所有脂肪，从而失去使WAGYU BEEF特殊的一切。
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