欢迎来到Stefan的美食博客！我定期发布Sous-Vide食谱。如果您喜欢在这里看到的内容，您可以在侧栏上注册，以便每当我发布新配方时收到一封电子邮件。
我博客上的许多食谱都使用了一种叫做Sous-vide．Sous-vi
de是法语中“在真空下”的意思，意思是你在水浴中用密封的塑料袋烹饪食物。水浴中的温度保持恒定，比你想象的要低，而烹调时间更长。
为什么真空呢?
- 因为食物是在一个密封的袋子里烹饪的，所有的味道和汁液都留在里面。
- 食物烹调均匀，从外到内烹调均匀。
- 一种其他烹饪方法无法达到的味道，尤其是口感和多汁性。
- 万无一失：肉和鱼总是按照你喜欢的方式（半生不熟、半生不熟等）
- 在晚宴上压力更小，因为有很多不同的烹饪时间，食物都是“完美的”，在很多情况下，你可以直接打开袋子，端上来。
- 同时也减少了晚宴上的压力，因为你可以同时做很多单人份，而且都做得很好。
有什么缺点吗？
- 您需要花费的设备并占用空间。
- 虽然烹饪不是什么“工作”，但它确实需要更多的（等待）时间，所以你需要做好准备。
- 你不能在同一水浴中的肉类或鱼同时煮蔬菜，因为需要不同的温度（但是你可以在煮肉或鱼的同时保持蔬菜温暖。
- 如果你想让肉有棕色的外皮，你仍然需要在真空烹饪之前或之后将肉变成棕色。
它是如何工作的?
和所有物质一样，食物也是由分子组成的。烹饪食物(不管你用什么方法)通过加热改变食物中的分子，因为分子会随着温度而变化。不同种类的食物需要不同的温度来烹饪，不同的温度可以使同一种食物产生不同的质地、味道和多汁。
如果你曾经用过肉温度计来煮肉，你就会知道牛肉在55摄氏度/131F时是半熟的。然而，如果你在烤箱里烤一大块牛肉，比如说在180C/355F，直到中心达到55C/131F，然后在那个时候，外部将接近180C/355F。当你把肉从烤箱里拿出来的时候，你必须让它“休息”，直到所有的肉的温度都稳定下来(这样从外面到中间的温度都是一样的)。中间的温度会上升到55C/131F以上，导致肉煮过头。为了避免这种情况，你可以早点把肉取出来(比如，中间的温度是45摄氏度/112华氏度)，但之后很难准确地达到55摄氏度/131华氏度，而且无论如何，外层的肉会被烤过头。使用真空真空技术，你可以在55C/131F的温度下烹饪一大块牛肉，所以它完全是三分熟的!
你可以想象真空烹饪有两个阶段:
- 整个食物将从外面到中心加热到水浴的温度。这需要10分钟到4小时或更长时间，这取决于食物的大小和初始温度。非常嫩的食物只要在整个过程中温度相同就可以食用。
- 一旦达到温度，食物就会非常缓慢地变得越来越“熟”，变得越来越嫩。对于鱼来说，这种情况发生得很快，但对于大多数其他食物来说，食物的质地是完美的或接近完美的，这是相当长的一段时间。如果你把煮食物的汤放得太久，它的质地就会分解，变得令人不快的柔软。
提供时间和温度
鲜嫩的肉在真空时间和温度
嫩肉只需要达到温度，因此烹饪时间很短，只取决于厚度和形状。如果肉不太厚，你可以烹饪低于55℃/ 131F，进入中等罕见的稀有一面。
- 牛脊肉(55C/131F为中稀有，时间取决于厚度)
- 野牛里贝耶(39℃/102F时1小时，49℃/120F时1小时，55℃/131F时2小时)
- 鹅肝酱(57C/135F 2小时)
- 汉堡包（在39℃/ 102°F时1小时，1小时，49℃/ 120f，2.5小时，55℃/ 131F用于中等稀有，烧烤后烧伤）
- 吊架牛排(39℃/102F时1小时，49℃/120F时1小时，55℃/131F时3小时)
- 里脊肉（57ºC/135ºF1小时）
- 羊排,（在54.5C/130F温度下2-4小时）
- 鹿肉（53℃/ 127F用于中稀有，时间取决于厚度）
在真空时间和温度下使肉变硬
硬肉需要煮4个小时以上才能变嫩(很多情况下需要2-3天)，因此在低于54.5℃/130F的温度下煮是不安全的。幸运的是，在55C/131F的温度下烹饪，对许多肉类都有很好的效果，让牛排的质地更硬。调到63C/145F以获得更薄的纹理。
- 牛肉胸肉（在57C/135F处2天）
- 牛肉排骨（在57C/135F处2天）
- 查克烤（33℃/ 145F为片状纹理3天）
- 羊腿(62度/144F 2天)
- 羊肩(57℃/135F条件下1-2天，视羔羊年龄而定)
- 羊乳（在57ºC/135ºF温度下1天）
- Ossobuco(小牛肉腿)(在62C/144F温度下烤3天，以获得片状口感)
- 牛尾(60ºC/140ºF条件下100小时/4天)
- 五花肉（柔软和多汁的60℃/ 140°C 3天，脂肪不会渲染）
- 猪肩肉(65ºC/ 149ºF温度下36小时可获得片状质地，57ºC/135ºF温度下48小时可获得软质)
- 把猪肉（84C/183F时4小时）
- 肋眼牛排（在50℃/ 122F时1小时，后来）
- 丁骨牛排（54.5C/130F温度下12小时）
- 神户牛肋排（55C/131F温度下48小时）
家禽的真空时间和温度
鲜嫩的胸肉只需要达到温度，但更硬的腿或翅膀需要几个小时和更高的温度才能变软。
- 鸡脯（在60℃/ 140F的45分钟）
- 鸡腿（在62℃/ 143°F或64℃/ 147F的4小时12小时）
- 鸡大腿去骨（64C / 147F的90分钟）
- 土耳其的乳房， 56C/133F，时间取决于厚度
- 土耳其大腿，火鸡腿，火鸡鸡腿:在62摄氏度/144华氏度下18-24小时
- 鸭胸肉（在54.5C/130F温度下2小时）
- 鸭腿(24小时64.5℃/148F)
- 油封鸭腿（在82摄氏度/180华氏度条件下8小时，呈现片状传统confit纹理）
- 鸡蛋(64.5℃/148F 60分钟)
- 炖鸡腿(在62C/143F办公3天)
游戏在真空时间和温度下进行
就像其他类型的肉一样，嫩肉只需要达到温度，而硬肉需要更长的时间来变软。
- 养殖兔腿（在75摄氏度/167华氏度下工作8小时，或在60摄氏度/140华氏度下2小时)
- 野鸡腿(75度/167华氏度10小时)
- 鸡胸（在54.5C/130F温度下1-2小时）
- 架的鹿肉(55ºC/131ºF条件下4小时)
鱼和贝类的真空时间和温度
鱼只需要达到温度，因为大多数鱼片不是很厚，这通常需要不到半个小时。烹饪鱼肉的温度较低，通常为50摄氏度/121华氏度，这样鱼肉质地鲜嫩多汁，不脆。
- 鳕鱼（54C/129F温度下30分钟，片状；或在45摄氏度/113华氏度下30分钟，温柔的）
- 比目鱼（在45摄氏度/113华氏度下20-30分钟）
- 龙虾爪子(60℃/140华氏度15分钟，去壳，带黄油)
- 龙虾尾巴（15分钟，46℃/ 115F，壳，用黄油）
- 鲭鱼(50度/121F时15分钟)
- 和尚鱼（48摄氏度/118华氏度45分钟）
- 章鱼(85度/185度3小时或77度/170度4小时)
- 牡蛎(48C/118F 20分钟，剥壳)
- 三文鱼(43度/109华氏度30分钟)
- 鲈鱼片或者海鲷鱼片（10-15分钟，48℃/ 118F，皮肤后灼烧）
- 唯一的（50ºC/122ºF下10-20分钟）
- 大菱(49度/120华氏度20分钟)
蔬菜的真空时间和温度
大多数蔬菜需要84摄氏度/183F的温度来软化纤维。时间主要取决于厚度，通常在30到60分钟之间。蔬菜必须提前煮熟才能和肉一起煮，否则温度对肉来说太高，对蔬菜来说太低。
甜点S0US视频时间和温度
- 如crème brûlée或布内特(85-90C/185-194F时45分钟)
Sous-Vide提示和技巧
你好,
你能帮助我吗？我正在将我的妻子带到欧洲，为我们30年的Annivisary。来自美国。从来没有去过欧洲。我们在阿姆斯特丹有2天，不能在一家餐馆决定。我想要好的质量。我们不喝酒。雷竞技raybet.com我预订了da kas但不确定。没有英文网站才能蓬松。每人不想支付超过50美国的晚餐。 Staying near Anne Frank house. Where should we eat at?
非常感谢。
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嗨，汤姆，
带你妻子去欧洲庆祝你们的结婚纪念日真是个好主意!
因为这将是你第一次来欧洲，让我从一些与你在美国习惯不同的一般观点开始，这些观点不仅适用于阿姆斯特丹，也适用于欧洲其他地区。
首先，服务将会有所不同，而且会稍微慢一些。为了获得最好的体验，我的建议是“随波逐流”，而不是期待美国的服务(更别说要求了，服务人员不会接受的)。不像在美国，你必须要求结账，通常需要5分钟左右的时间。
如果你去一家不错的餐厅，吃一顿饭需要2-3个小时，还有很多时间可以享受晚餐。如果你想要更快的体验，只要在开始用餐时告诉服务员，他们通常会同意的。
份量会更小，尤其是在更好的餐厅，尤其是在荷兰，那里的习惯是把你得到的所有东西都吃了(不带回家)，所以份量的大小是根据这一点调整的。
价格包括税金和10-15%的服务费。因此，如果你在美国给20%的小费，在欧洲给5-10%的小费。
以今天的汇率，50美元约等于41欧元。包括税、小费和酒水吗?
与欧洲其他一些地方不同，阿姆斯特丹的每个人都能讲一口流利的英语，大多数餐馆都有英文菜单。
在阿姆斯特丹，你可以花41欧元在大多数中等质量的餐厅享用一顿配有瓶装水的三道菜晚餐。
-德卡斯不在市中心，而且价格昂贵。我不推荐。
- Lastage是个不错的选择。这家餐馆有英文菜单。3道菜38欧元。从那里步行就能到安妮·弗兰克。你可以在我最近的评论中找到所有你需要的信息://www.coolkow.com/2012/06/08/dining-in-amsterdam-lastage/
- Bussia也是一个不错的选择，阿姆斯特丹最好的意大利菜，离Anne Frank很近，但4道菜起价46欧元。http://www.bussia.nl/
- Greetje是一家很棒的地道的荷兰餐厅:http://www.restaurantgreetje.nl/en/index.php.
如果你愿意，我可以列出更多的餐馆。如果你还有其他问题，请告诉我。
祝你旅途愉快，周年快乐！
斯蒂芬
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你不是在要求的烹饪时间里解决厚度问题吗?家禽、碎肉和野味也没有巴氏杀菌要求吗?
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在这篇文章中，我确信:https：//www.coolkow.com/2018/04/01/2018/04/01/How-To-choose-Time-And-Temperatucte-To-Cook-meat-sous-vide/
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你好,
谢谢你的建议。我读过很多书，所以我确实知道在欧洲吃饭的事。非常感谢你的建议。你是伟大的，将继续阅读你的博客!我可以花更多的钱，但食物必须很棒!我有妻子，她一定很幸福!
你有没有想过美国在美国的食品网络之星？你会很棒！我跟着铁厨师等
好的，我会在Lastage..........预订你是很棒的!
你有一个英文网站的链接，这样我可以预订吗？
Paris restaurants…………Pasco…………0’Chateau………….Fl restaurant in the 7th………We are staying at a apartment in the 7th………My wife loves sweets……any ideas how I can please my wife with chocolate?
汤姆
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嗨，汤姆，
我曾想过参加电视上的美食比赛(很多朋友都建议我参加)，但我还没有这么做，因为在我看来，这更多的是娱乐，而不是食物。
请注意，从8月13日至9月5日假期关闭了上限。他们没有英文网站，也没有网站预订系统。您可以调用他们在011 31 20 737 0811预订时（他们会在阿姆斯特丹那样说英语;你可能知道我们在美国东海岸的六个小时）或通过电子邮件信息@ RestaurantLautie。NL.
我还没有在巴黎的用餐经验可以推荐，在那里很难找到好的价值。如果你也要去意大利，请告诉我哪些地方，我可能会有一些建议。
至于巧克力，我推荐去阿姆斯特丹http://www.puccinibomboni.com/我肯定她会高兴的!
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天啊，我完全不知道真空真空是什么意思。多么有用的帖子啊!可悲的是，我怀疑我是否会买照片中的水浴。你可以用一个密封的塑料袋在一个小沸水浴中得到类似的结果吗?如果没有，我就得去餐馆试试了。
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你必须非常小心地控制水温，因为只有几度就可以产生巨大的差异。因此，在温和沸腾的水浴中使用密封的塑料袋并不是一个切实可行的替代品。
要了解真空烹饪法是什么样子的，你可以试试这个三文鱼食谱://www.coolkow.com/2012/10/08/mms-ginger-glazed-salmon/．你不需要使用姜红酱，只要烹饪技巧就会给你一个好主意。雷竞技raybet.com
基本的餐厅通常不会有苏维，但如果你喜欢美食，很有可能你已经有了苏维，却没有意识到你已经有了苏维。
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我刚收到一个真空吸尘器作为圣诞礼物!我很兴奋。这篇文章信息量很大。谢谢你！
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恭喜你，这真是个好礼物!在我的博客上有很多真空烹饪法的食谱，我会定期发布更多。如果你对真空烹饪有任何问题，请不要犹豫，通过评论来问我。我很乐意帮忙。祝你的真空吸尘器好运!
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谢谢你！还在等着呢!
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好吧，我要第一次使用我的新资源！例如，我看不到有人提到肉是否应该在室温下冷藏，或者这有什么关系？谢谢你的回复
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如果你将肉放在原来，那并不重要。直线冰箱很好，可能是最好的食物安全的观点。
如果在真空密封之前灼烧肉，最好在真空密封之前冷冻它，以限制在真空密封过程中从肉中拉出的果汁的量。（因为寒冷的果汁更迟。）
希望这个有帮助。
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我明白了！好的，谢谢！
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我之前吃了36个小时的马来鸡腿…。。
厨师把鸡腿烤得很脆，但有些肉里全是红色血块，
吃那个不省吗?
因为它有36个小时
我让女服务员把鸡肉重新加热，直到煮透……
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如果它在57℃/ 135F或以上温度煮熟36小时，那么它肯定会通过烹饪和安全地煮沸（假设鸡肉可以开始）。由于它是鸡，它可能在60℃/ 140°F和65℃/ 150f之间的温度下煮熟，因此甚至更安全。在这种温度下，一些血凝块可能留下来，但没有错。
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你有没有考虑金枪鱼？我喜欢金枪鱼混合物 - 不禁想知道它是否不会那么伟大！
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我已经考虑过，但尚未尝试过。我非常喜欢稀有金枪鱼，但尝试用橄榄油尝试它会很有意思。
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与此同时，我尝试过Tuna Confit Sous Vide。你可以在这里读到://www.coolkow.com/2013/11/08/tuna-confit-sous-vide/
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棒极了！！我也有和你们一样的苏维德机器，我从没想过用它做蛋羹。哇！谢谢你Stefan！！
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You’re welcome I’ll have to check out your blog for sous-vide recipes
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在我将用作参考的Sous视频是一个很好的曝光。问题，您是否为您自己的烹饪乐趣或商业目的使用它，即餐厅等。
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为了我自己，我丈夫和我朋友的烹饪乐趣
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嗨，斯蒂芬。我正在考虑购买和使用5道菜一餐的苏维迪，但不能完全理解这个过程。我知道每道菜都可以用特定的时间来控制，如果我只有一个煮牛肉的汤的话。那是不是意味着我也不能做鸡肉。你的食谱看起来真的很好，但只是想知道如何将它们合并到一顿3或5道菜的晚餐中。使用1个苏提供。这也让我的客人有自己的选择，例如电源。
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如果你真的购买了真空炊具，我建议你先弄清楚如何做单道菜，然后再做5道菜和选择主菜。
实现你所追求的目标的方法是将预先准备好的不同肉和汤分开烹调，然后在烹调后迅速将真空密封的食物放入冰水中冷却，然后冷藏。对于服务，请将您的SOU vide设置为55C/131F并重新加热所有部件。这将需要大约2个小时，这取决于食物的大小。在55C/131F温度下，食物不会过度烹调，只需重新加热即可。在上菜之前，你可能需要做一个快速的烤焦。这将适用于大多数肉类和蔬菜，但不适用于鱼，也不适用于牛排，如果你喜欢它的鲜边。希望这有帮助。如果您还有任何问题，请告诉我。
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我从Instructables上的一篇帖子上弄到了一个真空真空控制器(需要一些焊接)，从eBay上买的零件总共花了25美元，外加一个我已经有的便宜的慢炖锅。在花钱购买合适的控制器之前，我想先洗个澡(哈哈)，我看中了方差分析。
谢谢你Stefan，这个页面和你网站的其他部分都是很好的资源。你老公一定是个吃得很好的男人
我爱阿姆斯特丹，可悲的是，现在它太远了，不能像以前那样去参观了。
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非常令人印象深刻的!虽然我可能已经让我的“丈夫”帮我焊接了，但我还是选择了简单的方法，买了一个现成的真空真空炊具。已经用了三年多了，我仍然很满意。
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我最近尝试过Sous vide Venison，它变得非常错误，我煮了两个小时，也许是肉在错误中的切割？http://burningkitchen.co.uk/sous-vide-venison-steak/太难了
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亚当，我查看了你的帖子，我想我知道出了什么问题。你说得对，那是切肉。
鹿腰肉很嫩，你的食谱绝对是完美的。
然而，你写的是你有鹿肉肩膀，这是一个坚韧的鹿肉，与牛肉或可能的扁铁有牛肉。
为此，我将在57度的24小时内推荐24小时，或者在55度的48小时内推荐。需要长时间的烹饪时间来分解坚韧的结缔组织。
您还可以使用更高的温度和更短的烹饪时间，但随后它将最终更像传统的焖啤酒，并且您就不会有Sous-Vide的好处。
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非常感谢你能看我的书。我要在57度的高温下度过24小时
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让我知道你会喜欢它。
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嗨，Stefan，
你推荐做鹿腿肉怎么样?我有一块1.4公斤重的羊肉，我想只要4个小时左右就能把它加热到和小羊肉差不多的温度?
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嗨赛斯，
鹿腿肉切得很嫩，所以你说得对，把它加热就够了。我喜欢54.5摄氏度/130华氏度。
烹饪时间由厚度而不是重量决定：薄但重的牛排形件将比肉的“球”形状更快。通常是Thum的规则，如果它是2.5厘米/ 1英寸厚的1小时，如果厚5厘米/ 2英寸，则为4小时。希望这可以帮助！
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谢谢斯蒂芬。将其以54.5摄氏度的温度煮4个小时，使整个1.4公斤重的薄片达到温度。肉很容易用厨师刀切成单个份，但一旦它出现在每个人的盘子里，就很难切成块吃了!它在嘴里变得几乎又嫩了(想想传统的牛肉)，但有很多结缔组织必须吃周围。
也许野鹿不是真空技术的最佳选择。几周前我用慢炖锅做过鹿肉，比现在嫩多了。
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我不知道它没有养殖。凭借野生鹿肉，还可以更好地烹饪食品安全目的，直到巴氏灭菌，这意味着烹饪时间和/或更高的温度更长。
野猫可能已经老了。或者它并没有恰当地屠杀，因为没有应该在鹿肉竖躯中成为很多结缔组织。
我认为用真空烹调法烹饪野生鹿肉可以得到很好的效果，可以从年轻的动物身上切下来，也可以用更长时间和/或更高的温度来烹饪更硬的肉或更老的动物。
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我鞠躬狩猎，从射击到桌子上做一切。通过我更加自信，吃痛苦的痛苦，比我是任何商业牛肉。我今天有一个Sous Vide循环者。我有一个2磅的牛腩尖端烤（足球烤）在这个周末我想烹饪的冰箱里。这是一个非常温柔的剪辑，它来自一只年轻的鹿。也许它应该被称为书呆子足球烤肉！考虑到足球形状和缺乏大理石结构，你会在中等稀有下的时间和临时推荐什么时间和温度？
谢谢。我期待着看更多你的博客。
我有个小的旧冷藏箱，我想在上面开个洞做真空吸尘器。它有一个很紧的盖子。你建议这样做吗?这样能减少时间吗?
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嗨，格雷格，
我建议使用53C/128F 5小时。这样可以使它保持在半熟，以及巴氏杀菌(见我关于食品安全的帖子)..
在真空烹饪时使用盖子是个好主意。这并没有减少时间，但它防止了大量的水损失和节省电力。特别是对于长时间的厨师，水的损失可能是一个麻烦。希望这对你有所帮助，如果你有任何问题，请让我知道。
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应该是"削弱"橄榄球的!谢谢你的推荐。我会按照你的要求做烤肉，然后告诉你结果。
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谢谢你的博客Stefan。我不熟悉烹饪（现在一个星期了），但我喜欢我正在学习和经历的东西。这个周末，我尝试了无骨猪里脊排骨，大约一英寸厚，135*F，在真空中密封2小时，然后烤焦。一切都很棒，除了我在封口前在猪排上用了一家特产香料店的猪排香料。在烹调过程中，香料中的盐使肉变咸，以致于排骨非常咸。你有没有试过只用袋子里的香料或香草来烹饪，把盐放在外面直到最后的烧焦过程？只是想知道你在这方面的经验。谢谢
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嗨，约翰，很高兴听到你喜欢这个博客。
我觉得你的调味料里盐太多了。混合的香料通常含有大量的盐，因为它比实际的价格要便宜。真奇怪你是从专卖店买的。之后我就不需要加盐了，因为我更喜欢盐渗透到肉里，而不是只在肉外面。如果只煮了两个小时，你的猪肉就只是太咸而不太辣，那一定是盐放得太多了。我建议你使用不含盐的混合香料，然后再加入你自己的盐。一个很好的经验法则是加入约1%重量的盐。所以对于500克(1.1磅)的肉，你需要5克盐，这还不到一茶匙。希望这个有帮助。如果你还有任何问题，请告诉我。 By the way, 2 hours at 135F for pork is a bit short. If the pork was still a bit tough, you could easily cook it for a longer time. I’ve done pork shoulder as long as 48 hours with great results.
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非常棒的做得好。爱你的博客朋友。澳大利亚厨师们非常重视这些技巧。像这样的博客真是天赐良机。快乐的日子哥哥
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你好,
我刚刚发现了你的博客，和这里的其他人一样，我印象深刻
我想知道你是否能分享一下你的智慧，帮我解答一个关于烹饪鹿肉臀牛排（“铺路”）的问题。我为8-10个人做这道菜，我想要嫩肉，但也要避免在那里煎牛排的压力（如果我在家只做一两块牛排的话）。我将在一个开放式的区域在我的客人面前烹饪，并且只能使用一个戒指在晚上结束晚餐，我认为使用sous-vide方法可能会有所帮助…
我找到了几篇关于真空烹调鹿肉的博客文章。其中一个规定的时间是1.5-2度，温度为54.5度。http://startagainatzero.blogspot.co.uk/2010/02/venison-haunch-chocolate-oil.html
我也遇到了一个不同的帖子，表明鹿肉腰部（比Haunch比Haunch更温柔，我认为）在54.5℃下工作煮熟1小时，但在这个温度下完成了12小时，使它更加温柔......http://www.instructables.com/id/venison-loin-cooked-en-sous -vide/
所以，我的第一个问题请：
我能问一下你们对鹿肉臀部烹饪长度的看法吗？你们在上面的帖子中提到鹿肉的烹调时间取决于肉的厚度。我用的牛排厚度通常在1英寸左右，我喜欢略呈粉红色（我喜欢半生不熟的肉，但为了客人安全起见，我可能需要选择稍微接近中等的）。
为了让你知道我要用的肉是什么样子的，我要用的鹿肉排在煎锅里，每边煮2分钟，放在非常热的铸铁煎锅里，然后静置4-5分钟
我的第二个也是最后一个问题：
你还建议，对于鹿肉来说，在真空真空水浴中煮熟后，把肉变成棕色不是一个好主意，因为这会使它煮过头。然而，在我可以烹饪之前，肉将被真空包装，所以我没有选择，但之后棕色它。
你认为有可能通过减少真空烹饪时间(或温度)来弥补这一点吗?这样，在真空烹饪结束时，肉会很稀少，最后在平底锅里很快就会变成棕色。我想知道这是否能防止过度烹饪?
例如，我想知道牛排是否在水浴中煮1个小时，然后打开袋子，晾干肉，并迅速使牛排变色(例如，快速地将牛排两面都放入热油中，或只煎一面，简单地?)
如果您能分享我的想法或建议，我将不胜感激！谢谢你，我先走一步
一分钱
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嗨一分钱,
如果鹿腿肉有1英寸厚，那么在54.5摄氏度的温度下烤1到3个小时就可以了。1小时和3小时之间的差别几乎不明显。要把它们煮成五分熟而不是五分熟，你应该提高温度而不是时间。如果你担心肉的安全，可以把煮熟的温度提高到55度，煮3个小时。这将对肉进行巴氏消毒(如果它只有一英寸厚)。
如果牛排每边煮2分钟就足够软了，那么就不需要再煮更长时间来让它们更软。如果你煮12个小时，它们会变得更嫩但也有太嫩的情况。尤其是真空烹饪。
为了避免在真空烹调后烤过头的鹿肉，我建议在切开之前把袋子放在冷水中稍微冷却一下。这样一来，肉的中间部分就会保持温暖，但外面的部分会稍微冷却，以免煮过头。至于烤焦，我建议用澄清的黄油代替油，这样可以更好地褐变，更有味道，更少飞溅。如果牛排像上面提到的那样先冷却一下，你可以把两边煎成褐色，只要每一面煎不到一分钟。
你说牛排已经是真空密封的了。最好不要提前几天做，否则肉可能会有一股难闻的味道(你可能在切开真空密封的生肉时就注意到了)。这种难闻的气味可能会因真空烹调法而增强。
我还建议在真空密封之前给肉加盐，这样可以让盐渗透到肉里，使调味更均匀。
希望这对你有帮助-让我知道结果如何。
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非常感谢你的斯特凡。我非常感谢您的详细，清晰和快速的回复！这是最有帮助的。我会告诉你它是怎么回事
哦，关于真空吸尘器包装，请让我知道你对以下问题的看法:如果提前做了，包装冷冻几天，然后在使用当天解冻，还会有异味吗?
再一次，非常感谢你的建议!
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嗨Penny，欢迎你。
为了达到最好的效果，我建议不要先解冻它们，而是直接把冷冻包放进汤里。对于1英寸厚的牛排，在烹饪时间的基础上增加2小时，这样总共需要3-4小时。如果新鲜的肉是真空密封的，然后直接冷冻，然后从冷冻室直接放进汤里，就不会有异味的风险，因为引起异味的细菌不会有机会生长(这种气味是由生活在肉表面的不喜欢氧气的细菌引起的。它们是无害的，除了气味，如果你把肉洗乾燥，然后让它“呼吸”一个小时左右，气味就会消失。如果你闻到过真空密封几周的肉，你知道我指的是什么味道。）
为了获得最佳效果，在真空密封前用盐季节。这将使盐一直渗透。如果这是不可能的，它将在后来工作，但盐只会在外面。有些人真的更喜欢这种方式。
烹饪的快乐!
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懒得斯特凡。对你的反馈感到非常感谢。祝你烹饪快乐
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嗨，Stefan，
周六做的鹿肉从冷冻的单独真空包装的后腿牛排开始。当水浴温度达到目标温度时，烹饪时间只需要3个小时，然后用你的尖把肉冷却和烤一下，休息几分钟后就可以上桌了。有一两片比较厚，所以我让它们在煎锅里待的时间比其他的稍微长一点。肉很好，是粉红色的，这是我的目标，与黑醋栗和波特酱，块根芹慕斯，南瓜做两种方式和一个小藜麦沙拉。
我的一群客人对他们的用餐非常满意，并对结果是免费的。没有你的建议就无法完成它！
非常感谢!!
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嗨，佩妮，很高兴听到结果很好!
作为以后的参考:在烤的时候，没有必要把更厚的部分烤得更长，因为你只是在烤外面(与厚度无关)。当然，你可以把较厚的一块烤得更久，而不必担心内部会烤过头。
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我忘了说，我也按照你的建议做了一些澄清黄油，这是一个特别有用的建议，因为在餐桌附近，在用餐者的全视野下烹饪
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斯特凡，回来了吗?ieri eravamo in Puglia per un meets gastronomico ad Orsara di Puglia in provincia di Foggia per il 19°appuntamento con la Daunia 2015 expo in conazione on慢食Puglia如果你有机会，我们将会把你的名字和你的名字联系起来。如果你有机会，我们将会把你的名字和你的名字联系起来。30度!!过分caldo ! !在意大利，所有的客人都来这里参观:http://www.peppezullo.it- - - - - -http://www.villajamele.it- - - - - -info@peppezullo.it电话。0881.964763。Permalli QualiziiOne del Pan Ducale。saràtatobuonissimo！
alla prossima.
露西娅。
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谢谢,露西亚。Puglia的Andiamo dal Beppe Zullo la prosima volta
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嗨，Stefan，
伟大的博客！我在下周末为怀孕客人烹饪，并在55℃烹制欧洲烹饪的鹿肉（或未来参考的任何其他红肉）是安全的吗？
非常感谢,
维多利亚
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嗨,维多利亚,
谢谢你的赞美。
如果鹿肉是养殖的，而不是捕猎的，就像牛肉一样，可以在55摄氏度的高温下进行巴氏杀菌。当它经过巴氏消毒后，孕妇可以安全食用。
55℃时所需的时间取决于厚度。如果一个养殖的鹿肉排或牛排是1英寸或更薄，两个半小时就足够了。2英寸厚4小时。这些时间是由核心达到55C所需的时间计算的，加上1小时31分钟的核心，然后进行巴氏杀菌。
如果她喜欢没有煮死的肉，我打赌她会喜欢的！
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非常感谢!
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嗨，斯特凡，很友好的实习网站。我刚买了一个超级真空吸尘器，我对你们提供的关于它的信息很感兴趣。你能推荐一本食谱吗，从简单的可以冷冻的日常餐点到更冒险的偶尔特菜?
问候格兰特
苏格兰最北部。
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嗨，格兰特，
谢谢你的来访和赞美。
我不知道有什么关于真空的好书。我有三本书，但它们缺乏基础知识，烹饪温度也不准确。你可以在我的博客上找到你想要的食物。如果你对如何制作另一个食谱有任何疑问，请随时提问，因为我在这方面很有经验。
享受你的SVS！
斯蒂芬
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你好，你能推荐一家阿姆斯特丹的真空餐厅吗?我想找个厨师送我一个私人的真空烹饪培训，但这比我想的更有挑战性。谢谢你！
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嗨，茱莉亚，没有真空餐厅这种东西，尽管阿姆斯特丹当然有使用真空设备的餐厅。我不知道有哪家餐厅提供真空训练。不过，如果你给我发电子邮件的话，我也许能帮上忙。信息(a) www.coolkow.com
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非常适合慢炖这个“烤箱”!我从来没听说过，但我肯定我会多了解一些的。谢谢你的信息和建议。
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谢谢，雷，我已经用了4年了，它很棒。如果你有任何问题，你知道上哪儿找我。
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嗨Stefan.
我有方差分析循环器和真空密封器。我头两次尝试牛排都令人失望。我想知道你能否告诉我我的错误。
尝试1:1.5英寸的肋眼牛排。57摄氏度2小时-肉完全是灰色的
尝试2：1.5英寸波特牛排，54.5摄氏度，持续1小时–肉呈灰色
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你好,this doesn’t make any sense. There is no way a raw steak can turn grey at those times and temperatures. Have you verified the water temperature? At 57 or 54.5 you should be able to stick your hand in without burning it, but a thermometer would be more safe and accurate And I don’t mean the thermometer that’s built in the Anova! Let me know what water temperature you measure.
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嗨，Stefan，
当您不使用真空密封时，您会使用哪些拉链袋？
我一直在四处寻找，这里（在丹麦）很难找到既可用于烹饪又可用于冷冻的拉链袋。
谢谢你创造这个伟大的资源 - 我已经花了太多时间在你的网站上
/乔纳斯
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嗨,乔纳斯,
我使用Sous Vide Supreme的拉链袋；你可以在线订购。
它们很贵，但你可以重复使用它们。
感谢您的客气话。希望很快再见到你！
斯蒂芬
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这篇文章对我来说是一个巨大的帮助，因为我开始学习这种令人敬畏的烹饪方式。我喜欢我的烹饪，所以找到一个详细的说明指南，以制作完美的饭菜，并就像我喜欢它真棒一样。出于好奇，你们都用什么来烹饪Sous视频？只是好奇，听到其他人以自己的方式烹饪。
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你占用了很多空间的设备的缺点是让自己对烹饪Sous vide犹豫不决。我一直在调查替代方案，发现了副视角诱导炉灶（http://bit.ly/Paragon1B）是一种很好的可能性。它的大小相当小，但仍保持相同的温度，这使其成为Sous Vide的竞争者。您是否对使用烹饪烹饪视频的辅助炉灶有任何建议或想法？
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你好杰米,
我为延迟回复你的问题而道歉。
现在市场上有便宜的沉浸式循环器（我应该更新我的博客来包含该信息），空间不再是一个问题。感应烹饪灶的优势将是您也可以使用它以用于其他目的。然而，与浸没循环器相比，它不会搅拌水，因此温度将更加不均匀。它也比Sousvide Supreme更少，因为这使得在多个地方监测温度。
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我最近为我们的周末度假屋买了一台Anova真空吸尘器，我们很喜欢它。但在我们住的公寓里，我们真的很想念它。昨天我做了一个“伪造”真空技术的实验。我有一个很好的和平的tournedos和真空吸尘器与水置换技术。然后我拿了一个大锅，从水龙头里倒满了温水。我用老式的肉温度计测量温度，每隔15分钟就往锅里倒入沸水，使温度保持在58摄氏度。两小时后，我吃到了完美的玫瑰牛肉。我又加了盐、胡椒和咖啡(你应该试试)调味，然后在平底锅里烤。真的很好!没有花哨的设备。 But I still consider to buy a second sous vide machine for the apartment. Much easier.
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HelloStefan,
首先，谢谢你的博客，它真的很有趣。
我非常关注Sous Vide，并注意到您的兔子食谱要求3-4小时，鹌鹑腿食谱要求6-8小时。这让我有点吃惊，因为我预计兔子需要更长的时间。
我昨天做了一只兔子（希望我之前找到了你的博客），并在62℃下腿部腿部腿部持续12小时（相当不错，但过度且过度柔软）然后在60℃下的另一个浴室脱衣填充腰部10小时（太软而过度，但品味很好）
问候，
莱夫
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嗨莱夫，
谢谢你的来访和赞美。
似乎你已经发现自己已经兔子不需要很长时间。如果您在60度尝试3-4小时，您将看到兔子将是温柔的，而不会太软。
你们还准备了什么真空食品?
问候，
斯蒂芬
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你好，Stefan，
谢谢你的快速回复，我相信你对兔子的时机是正确的，
我做过很多真空烹饪的菜肴，鸭腿，所有硬切的牛肉和小牛肉，羊腿，猪肩和猪脸，鸡肉，鲑鱼，鳕鱼，
等。我也经常使用Activa，并制作了一些有趣的肉和鱼卷。
刚订购我的第一腔封口机，所以我非常出错。
我最喜欢的网站是ChefSteps和现代主义美食，所以我从他们那里得到了很多想法，但我很高兴我找到了你的博客来帮助我。
最好的
莱夫
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总是很高兴'遇见'另一个Sousvive粉丝。恭喜订户封口机。尽管对空间和金钱方面的重大投资，但我甚至没有后悔购买一个。
你有没有在43度完成鲑鱼？这是惊人的黄油。
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是的，我实际上在40℃下完成了它，这是一个非常令人惊讶的纹理。不确定我是否喜欢它更好的原料????
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我还没试过40，所以我不知道是什么感觉。我试过38号，那更像是生的。43太油腻了，你可以用吸管来吃。
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是的，这是米丘伊特，在40摄氏度下做的时候，稠度有点像奶油冻。
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作为后续，我最近做了一些更多的测试，现在推荐用真空低温60度烹饪兔子2小时，以防止过度烹饪。
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我完全同意你的时机和温度，我开始对嫩切和硬切之间以及如何用S V处理它们有了很好的理解。
我基本上煮我可以SV的一切，但我开始对艰难的剪保留下更深刻的印象，像Paleron，牛排，侧翼，乳房，小腿脸颊等烹饪。我仍然喜欢温柔的削减SV，但是，即使它们完全不错，也没有得到同样的养老金。
谢谢你的博客，
莱夫
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康纳是正确的。You really are an expert. You have put together a fabulous page here. I really enjoyed your Italian Menu section too. You have a wealth of information on your blog Stefan. Glad to have discovered you today. Now, I have some reading about sous vide to do…
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如果你有任何问题，请告诉我，我很乐意回答。
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对苏来说，这是一种取之不尽、用之不竭的资源！我很高兴你访问了我的博客，因为现在我发现了你的博客！我对实验sous vide很感兴趣，所以我会回来研究你所做的所有工作。
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嗨Stefan.
我的名字叫马珂，是一位英国移民（意大利人）（Ciociaria）和马耳他亲子，现在住在香港，和我可爱的意大利妻子和两个小男孩住在一起。我和我妻子都喜欢呆在厨房里，我们四个人都喜欢吃厨房里的食物。我6岁的孩子喜欢吃意大利面和我们很幸运能在香港吃到的亚洲美食，以及我们偶尔品尝的任何其他世界美食，无论是来自北非的塔吉纳，来自对岸的菲杜瓦，还是墨西哥辣芝士。我的小宝贝像他的诺娜一样喜欢吃甜食，像他妈妈一样爱小龙宝。
我想我是你们最沉默和最有灵感的粉丝之一，幸运地在几年前偶然发现了你们的网站，我想实际上用的关键词是sous-vide，在我离开英国工作和新的事业后不久。
我并不羞于说，我经常访问你的网站，比如说卫报网站，它已经成为我一天中习惯性的一部分。我真的很惊讶你在博客上写你的食物和厨房经历的方式。
除了自然受到意大利语（和亚洲）的食谱之外，我认为它只是辉煌的曲目，你把读者从厨房带走的地方，你如何利用清晰的说明和图片来宣传烹饪方法．
和的食谱……的食谱,哇。
我刚刚重读了你的每一份菜谱，因为我需要给明天晚上来吃饭的朋友一些启发。
你的意大利菜组合太棒了。在意大利以外的地方，谁会想到要张贴一个简单的意大利干酪ricetta, oppure un bel piatto Pugliese le recchiette con cime di rapa?
还有你的亚洲菜，阿多波、拉面和中式花椰菜配猪肚。所有我喜欢吃的食物，并且经常吃。
总之，我只想说，做得好，谢谢你，继续努力，因为我相信还有很多像我一样的人从你身上得到了灵感。
我也想问你。
很明显，你有一个真空吸尘器，你在过去的几年里一直在用，是Supreme吗?如果你现在考虑买一个，你会坚持传统的更大的水盆类型，还是你认为最新的机械系列有什么优点，比如我在广告中看到的美国Anova ?
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Ciao Marco，
非常感谢你的好消息。正是像你这样的回应给了我继续写博客的动力。
没错，到现在为止，我已经用了4年以上的SousVide Supreme了。那时候，它是大众消费市场唯一的真空真空解决方案。几个月以来，我也有一个方差分析。我仍然喜欢用SVS，因为我经常长时间烹饪(24-96小时)，它有更好的绝缘，你不必担心蒸发。方差分析和类似的浸入循环器需要更少的空间，更便宜，更准确。我个人认为准确性上的差异并不显著(尽管我想做一些测试来证实我的假设)。所以如果空间和/或金钱是一个问题，Anova或类似的沉浸式循环器是一个不错的选择。只要考虑到长时间的烹饪，你将不得不建立自己的保温盆，并采取措施防止蒸发(否则水位将下降，循环器将关闭)。希望这个有帮助。我真的应该写一篇关于SVS vs Anova的博客文章。
我很好奇:你试过我博客上的食谱吗?你最喜欢的是什么?
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嗨，斯蒂芬。
是的，我试过你们的很多菜，最近的一道菜是我们非常喜欢的意大利调味饭，而且我也同意有点卡宴的味道会让这道菜更好吃。你的莎尔莫纳拉真是个好主意。鲑鱼配意大利面总是很棒，我们晚餐的主食之一是un bel piatto di pennette al salmone，一种简单的sughetto di pomodoro，富含少量奶油，使酱汁变成粉红色，就像用烟熏鲑鱼做的一样。
我更愿意使用我们在我的菜肴中使用的季节性成分，而不是遵循这封信的食谱。这是惊人的，你可以用与一些婴儿彩彩，宝宝羽衣甘蓝山或芥末叶结婚。
我见过你，去过日本，还做过日本菜。可爱。
你对中国菜和广东菜有什么看法?你有没有打算试试上海的小笼包?我相信这并不容易，但我毫不怀疑，你可以用你的巧手做出美味的薄意大利面和美味的肉汤。
或者是我喜欢的一道更丰盛的菜，一些有筋的楚侯牛肉胸脯，通常配一些面条和菜心。
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我也有两个机器，我完全同意斯特凡的观点，长时间烹饪的SVS简称Anova。
祝你好运,
莱夫
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你好。这是一个问题，我很难找到任何信息。一旦食物使用Sous Vide烹饪，你可以在水中留下多长时间才能消费？是否存在时间限制，也应该减少温度吗？谢谢你。
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你好，埃里克，这是一个非常好的问题。
答案取决于你准备的是嫩肉、硬肉、鱼还是蔬菜。
有两个因素需要考虑:食品安全和过度烹饪(使用真空真空烹饪并不意味着变干，而是变得非常柔软/苍白)。
食品安全：在54.5C/130F或更高温度下烹调或保持4小时以上才是安全的。
煮过头:在烹饪温度下，食物会慢慢地继续变嫩。你能坚持多久取决于你的韧性。如果它需要很长时间才能变软，你可以放置几个小时，没有任何明显的变化，特别是如果你把温度降低到54.5℃/130华氏度。
这意味着，如果温度降低到80摄氏度/180华氏度，蔬菜（在83摄氏度/184华氏度下烹调）可以保存数小时。
硬肉可以保存几个小时，特别是如果你将温度降低到54.5C/130F以减缓嫩化（假设你在更高的温度下烹饪）。
对于鱼来说，窗户很短，如果保持超过一小时，几乎肯定会煮过头。
对于嫩肉，几个小时应该没问题，但有些类型的肉，如兔子，可能很快变得过于温柔。
希望这个有帮助。如果你还有其他问题，请告诉我。
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斯特凡，我不知道你有没有用真空烹饪过剑鱼，但你能不能大胆地推测一下这样做的理想温度是什么?
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我在50c / 122f煮熟并喜欢结果;看//www.coolkow.com/2013/05/26/swordfish-salmoriglio/
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嗨，Stefan，
您有一个伟大的Sous Vide Guide，我也学到了很多阅读评论。我有一个问题，我有一个Anova循环者，我想知道是否有任何问题，以便更长的食谱 - 我想从现代主义的食谱中做一个羔羊配方，需要72小时。保持循环对那很长时间是安全的吗？
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嗨Diana，很高兴听到我的博客一直是您的信息来源。
只要你把盛水的容器盖上，使用浸入式循环器72小时或更长时间是安全的。保鲜膜就可以了，但为了节约能源，更实质性的东西会更好。重要的是防止蒸发。或者更准确地说，确保任何蒸发的水都能滴回来。我仍然建议检查几次水位，特别是在6小时左右之后，看看它是否会下降。当水位过低而无法安全运行时，方差分析将自动关闭。然而，它可能会毁了你的羔羊。顺便说一下，我用羊小腿的效果最好。
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嗨，Stefan，
我在家里组装了我自己的苏维拉维机器，到目前为止这么好，但不是很棒 - :)。
我不能让它在56c以下裸露，什么是最好的瘦厚切割最适合56c+？鱼/肉。谢谢
非常丰富有趣的博客，做得很好。
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你好，塔里克，在家里组装你自己的真空真空装置做得很好。
适用于低矮的烹饪的所有肉类在57℃，60℃或62℃的温度下煮熟，因此有很多可供选择。例如BRISKET：//www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous-vide/
猪肩肉也很好(在57摄氏度下2天)。
我最喜欢的是羊腿(在62度的温度下待两天)。
鸡肉也是不错的选择，温度在57到64之间。或者60℃的兔子。
我喜欢较低温度的鱼，约50℃。你可以在56C试试它，它仍然可以，只是不如特殊的。鲑鱼在43℃下走出这个世界，在56岁时将更为“正常”。
告诉我你最后做了什么。
谢谢你把照片发邮件给我。它看起来不错!
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嗨，Stefan，
非常感谢你的快速和信息丰富的回复，我这周末有任务，会让你知道结果，我会尝试复制你的一些食谱。
周末愉快
Brgds
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很好，期待你的结果。顺便说一下，你也可以把照片上传到博客的Facebook页面。祝你周末实验愉快!
斯蒂芬
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嗨，Stefan，
塑料袋是否有任何担忧在烹饪Sous视频时将化学品浸出到食物中？
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嗨，Michael，这只是在使用错误类型的袋子时需要考虑的问题。袋子应为食品级，适合烹饪。
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嗨，Stefan，
你推荐什么样的家用水浴机，我目前正在考虑购买Anova精密炊具，因为它是小的，看起来容易。任何想法吗?
谢谢
提摩太
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嗨，蒂莫西，
我很快会写一篇关于这方面的文章，提供更多的信息。快速的版本是这样的。
方差分析确实很小很容易。它也相对便宜。方差分析的缺点是你需要自己建造某种水浴。这可以是任何类型的容器(如锅或啤酒冷却器)，但特别是长时间烹饪(和真空烹饪可以长达4天!)绝缘和防止蒸发是重要的。
SUSS Vide Supreme的优点是，它可以随时使用，带有隔热层和盖子，因此蒸发不是问题。然而，缺点与方差分析正好相反：当您不使用它时，它需要更多的空间，而且更昂贵。
希望这可以帮助！
斯蒂芬
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您好–我正在考虑在我的苏维德supreme尝试一只带骨填充野鸡–您有什么想法或问题吗？
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你好尼古拉斯,
一定要确保野鸡很新鲜。烹饪法桑特真空烹饪法会增强它原有的味道或气味，所以它出来的时候闻起来很臭。这只是野生鸟类(以及兔子)的问题，而不是鸡或火鸡等养殖鸟类的问题。
否则，这和鸡肉一样，鸡胸和鸡腿的最佳时间和温度是不同的，所以你将不得不选择一个折衷。
希望这可以帮助！让我知道结果如何。
斯蒂芬
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嗨，斯特凡，我也是真空真空技术的新手，我在各种网站上阅读了一些方法和经验法则。你的帮助尤其大。一些朋友来吃年夜饭，并捐出一些邻居给他们的鹿肉块。我很确定它们会比较硬，比如肩胛骨，但它们会是小块的，所以不确定如何估算烹饪时间。厚度似乎很重要，但或许每件衣服的体积也很重要。对时间/温度有什么建议吗?这些肉最终会被炖成某种食物。
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您好，厚度主要影响嫩切，因为它决定了每个立方体的核心达到sous vide温度所需的时间。根据经验，1英寸立方体需要1小时，2英寸立方体需要4小时。
55C/131F是适合大多数鹿肉的温度。
我在55C/131F下烤了8个小时的鹿肩肉效果很好。看看这篇文章，当你这样烹饪鹿肉时会是什么样子://www.coolkow.com/2015/05/13/venison-shoulder-sous-vide/
如果您要参加传统的炖纹理（片状），烹饪鹿肉Sous Vide of of of of烹饪。
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希望这可以帮助;我很想知道结果如何。
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哎呦。张贴在错误的部分
你如何用真空烹调牛排?你会把牛排煮到你想要的核心温度，然后在前一天晚上把它放进冰箱，然后在浴缸里重新加热。你能把牛排放多久?
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对于嫩牛排（即可以用余热或在烤箱中烤焦并完成烹饪的切块），“烹饪到所需的核心温度”和“重新加热”是相同的。因此，无需在前一天烹调，除非你想使用更便宜、更美味的肉片，将肉片在55摄氏度/131华氏度的核心温度下放置更长时间（例如12小时），如侧翼牛排或扁铁，肉片会变得更嫩。
对于嫩牛排，达到所需核心温度所需的时间取决于牛排的厚度。在稀有或以上服务中，您可以持有牛排数几个小时，直到它们溢出。削减多久取决于你需要尝试一点。当保留在53℃/ 127F以下时，考虑到所谓的危险区以进行细菌生长，因此不超过2小时左右。
如果你在真空密封之前给牛排加盐，要考虑到如果你在烹饪之前很久就加盐，牛排就会变硬，这可能会产生一种“哈米”味道。
最后，最好是将牛排置于食用时所需的最终核心温度下烹饪，或者在烤之前让它冷却一点，因为由此产生的烤和余热会增加核心温度。为了减少这种效果，烤的时候每10-20秒翻动一次。
希望这个有帮助。如果你还有任何问题，请告诉我。
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谢谢斯蒂芬! !我还有几个问题。我想我需要把牛排煮到想要的熟透程度。和寒意。然后在需要的时候再加热。(为了吃到八分熟的牛排——八分熟的牛排?)
你对烹饪牛排有什么建议吗?
提前谢谢你!（：
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如果你想提供半熟和半熟的牛排，你可以将一些牛排预煮半熟（例如，在65摄氏度/149华氏度，这是多么浪费牛排啊！）然后在55摄氏度/131华氏度（半生不熟）的温度下与半生不熟牛排（不需要任何预煮）一起保存。烹饪时间是一样的。
你在寻找什么其他类型的提示？
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我刚拿到一个真空吸尘器。我在打印你的食谱，这将是一个真空烹饪的家庭。感谢所有伟大的信息!
将要
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嗨，斯特凡，我用了你的真空烹饪法做鸭腿，看起来完美极了!我的问题是，它们能在冰箱里保存多久?烹饪后，我用冰水冷却并冷藏。詹姆斯·比尔德说传统的油封可以在冰箱里保存好几个月?我还没有打开包。谢谢
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你好，迪特尔，你把袋子关好，放在冰水里冷却，肯定能保存好几个星期。它还取决于冰箱内的温度。
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哇，谢谢你的快速回复，期待阅读你网站的其他部分!!
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嗨，Stefan，
我刚买了一台食物储存真空吸尘器。你能给我一些使用真空吸尘器的建议吗?另外，我第一次使用这台机器是用一块3英寸(7.5厘米)重约1公斤(包括半英寸脂肪的一面)的谷物喂养的三倍体。我喜欢我的肉要么是红色的，要么是生的。三分熟已经很适合我了。对烹饪时间和温度有什么建议吗?
谢谢,
雷蒙德
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嗨，雷蒙德，
如果它厚3英寸，肉的核心需要大约5个小时，以达到水浴的温度。在54C / 129F下烹饪太长，因为在较低的温度下，肉上存在的任何髌骨都可以继续生长。所以你有三个选择：
1）在50c / 122f烹饪sousveve 3小时，然后坐剑并接受核心可能会略微欺骗（也许对您来说不是一个大问题）
2） 在54摄氏度/129华氏度下煮5小时，然后在冷水中冷却几分钟，然后烧焦（由于冷却时间短，核心很难冷却，但它可以防止烧焦时肉过熟）
3）将2个牛排切成2个1.5英寸厚度，并在50℃/ 129f烹饪1.5小时
希望这个有帮助。PS如果你想要它实际上很少见，那么Sous Vide没有太多用
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给你个好建议，斯特凡，肉做得很好，也很好吃。再次感谢!
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嘿Stefan非常丰富的博客，谢谢你分享你的知识。
今天刚买了真空吸尘器，我计划这周末第一次外出参加晚宴。
从当地的有机“农场”获得一块3厘米厚的鹿腰——拍头和快速野外屠宰。
之前用平底锅煎过，非常嫩。
除了调味料，还可以抹上一点切碎的迷迭香和鼠尾草，再加点黄油。也许在黄油里加一点泥炭麦芽。
在54.5摄氏度下计划1-2小时
然后在每一面都有一个闪光烧灼。
你对真空包装里的香草、黄油和威士忌有什么看法?
克里斯
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克里斯，很高兴看到你的博客。我有两个建议。
首先，回答你的问题，在这么短的烹饪时间里香草和威士忌的作用很小，它们可能会干扰之后的烤焦。我会用真空低温烹饪，只加盐和胡椒，然后在烤鹿肉后用sautéing香草，青葱和大蒜在锅里留下的汁液做平底锅酱。用威士忌去釉，再加黄油。用盐和胡椒调味。做酱汁时把鹿肉用铝箔包起来。
第二，如果你想把鹿肉煮到54.5摄氏度，你有两种选择。选择A:少煮几度，比如说53度。烤焦后的余热将达到54.5摄氏度左右。B:让它稍微冷却，比如说10分钟，然后再烤。
很想听到它是如何结果的。
祝你在真空吸尘器里玩得开心，如果你还有其他问题，请告诉我。
斯蒂芬
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嗨，Stefan，一切都很顺利。我做了3个小时的53c选项，然后用草药快速烧焦，然后在制作酱汁的同时休息。这种肉在“半生不熟”中比较少见，所以对我们来说是完美的。
烹饪横穿肉的宽度，我惊讶于烹饪，这使得这是美味的。
感谢您对酱汁的建议，威士忌，迷迭香，鼠尾草和杜松（我放入太多浆果）向酱汁添加了一个苦味，我必须用一些额外的牛肉库存，一些港口和一勺糖浆糖来平衡它确实结束了。
我想如果我把所有这些都加到真空袋里，就会减少一些肉的成分所以谢谢你的建议。
试剂盒:Anova PC 1.0 - 1300w
能源：我有一个智能电表，它给出了现场能源使用数据（既有钱和千瓦），所以在金钱方面，机器每小时使用0.20英镑。在KW中，它使用了1.529千瓦。
我想接下来的问题是
在真空烹饪中，鲜嫩的肉(鹿腰肉/牛肉片)在什么时候会从鲜嫩过渡到粘稠?理论上我能煮多久的鹿腰，以获得草药浸泡的价值。
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嗨，克里斯，谢谢你回来报道。很高兴听到结果很好。整个宽度范围内的一致烹调是使sous vide与嫩切特别的原因。等到你尝试用硬切和长煮的时候，你会发现这更特别，因为你可以吃到半熟的牛肉胸肉或是粉红色的羊腿。
如果你想腌制嫩肉，最好用香草等真空密封肉，冷藏一天或更长时间，然后照常煮汤（无需先去掉香草）。糊状取决于切割和温度，但最快可能在6小时后开始。这在我身上并不经常发生，因为我尽量避免它！
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你好，我有两块五磅的牛里脊肉。我可以把它们放在一个袋子里吗?还是应该把它们分别放在各自的袋子里?做饭的时间吗?谢谢
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最好每个人都在自己的袋子里，除非袋子太大，他们不会互相叠在一起。烹饪时间是3到4个小时。温度50C/122F为稀有或55C/131F为中稀有。
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非常感谢。
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嗨，斯蒂芬，你对鲍鱼汤有什么建议吗？非常感谢。
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我从来没有准备过(或吃过)鲍鱼。根据现代主义烹饪，它应该在90摄氏度/194华氏度真空烹饪16个小时。
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嗨，Stefan，
谢谢你的网站，内容丰富，结构合理。去年我用你的食谱做了兔肉意大利面(Tajarin al Sugo di Coniglio)，非常美味。它的味道和我记忆中意大利北部的味道一样!
为了寻找兔肉意大利面，我还浏览了真空烹饪区。现在我正在为一个朋友找一本真空烹调书，因为你的博客是理论、食谱和实用技巧的良好结合，我想请你推荐。
谢谢,亚历山大(奥地利)
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很抱歉，我不知道我能推荐什么好的真空烹调书。我有几个，但都很糟糕。我可以推荐哈罗德·麦基的书。对于真空烹饪的人来说应该很有趣。
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斯蒂芬,
您是否尝试过使用Sous Vide Balls而不是传统的盖子？
你的想法/经历是什么?
安吉
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嗨，安琪，因为我大部分时间都在用我的超级真空吸尘器，所以我不需要那些蛋蛋。我认为，如果你有Anova这样的真空“棒”，它们会很有用。但我没有亲身体验过。
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嗨，Stefan，
我知道你们用真空室密封。我住在NL，想知道你用的是哪个品牌，你对它满意吗？你在哪里买的？
谢谢,
我真的很喜欢阅读你的网站，我今晚做晚餐基于你的一个详细的指南。谢谢!
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你好,弗兰克,
我使用Henkelman，他们最小的模型，被称为“迷你巨无霸”。Henkelman是一家荷兰公司，是专业市场的领导者;大多数肉店都有一台更大的机器。它非常可靠，但也相当昂贵;新约1000欧元。我的二手货只花了一半的钱。
谢谢你的好话。你今晚晚餐做什么？
最好的问候,
斯蒂芬
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今晚是烤牛肉。
谢谢你的信息。
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所以我很惊讶。我通常会在135华氏度下煮48小时的牛胸肉和牛腹肉牛排，但我发现你的牛排只在131华氏度下煮3小时。我还以为它像牛胸肉和牛腹肉牛排一样难做呢?显然我错了!
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衣架牛排绝对比牛排更嫩。侧翼牛排在两者之间，如果煮熟48小时比131度，足以使其非常温柔。我认为衣架牛排也可能在超过3小时的131度上受益，具体取决于您更喜欢的投标。3小时后没有温暖的老化，你必须将它薄薄地切成谷物。
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你好，stefan，
我周日要做烤牛肉，我们有29个人吃晚餐，我们有三块烤牛肉，每块重1.8公斤。
我想在55摄氏度的温度下煮6个小时，会是什么样的口感，还是三分熟吗?
如果我要煮14个小时会怎么样?肉还是可以切片的，还是需要更多的拉力?
很高兴听到你的意见…谢谢。
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嗨吉玛,
现在我需要知道的是厚度而不是重量。
更具体地了解哪一块牛肉也会有所帮助。
根据不同的切法，14小时可能太长了，使它变得糊状而不是拉扯。
如果切得合适，不太厚，在55摄氏度的温度下烤6个小时，就会达到中等熟度，可以切片。
还要确保在真空环境中，水可以在三件作品之间流动，否则你就只能把它们当成一件巨大的作品了。
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你好，Stefan，
我打算买我的第一个真空吸尘器
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你好，Stefan，
我计划购买我的第一个真空真空技术，在我看到的所有品牌中，Anova和supreme是最受欢迎的，supreme是最昂贵的。家庭用途，你推荐给我哪一个?
致以最亲切的问候
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嗨，丹尼尔，实际上我写了一整篇文章来比较这两者。你可以在这里读到://www.coolkow.com/2015/12/14/sous-vide-equipment-review-sousvide-supreme-vs-anova-precision-cooker/
如果你还有任何问题，请告诉我。
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刚刚购买了我的Anova，并在两天前开始烹饪牛腩。烹饪四十三个小时我听到了一声巨响的门廊，跑出来找到我的可以冷却器，用我的Anova仍然附着在部分脱落的盖子上，在它的一侧，屏幕撕开了我的门，和一只大熊逃跑。他闻到了用双倍膳食袋密封的牛腩，完全浸入五加仑的水中，在一个良好的绝缘冷却器内，具有紧密的盖子。盖子顶部的孔只足够大，以适应ANOVA。不会再次在我的门廊上做任何Sous vide。顺便说一下，135度水足够热，以追逐熊。
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真是个故事！你还能吃到牛胸肉吗？
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Stefan，你展示的Wagu短排骨在美国被称为“弗兰肯式短排骨”。我已经在131度下煮了48小时，喜欢它的味道和质地，但不值得花那么多的电来食用。由于不能使用方差分析对它们进行叠加，因此不适合用于晚宴。
美国的“英国短肋骨”是带骨的，非常厚。我过去常常慢炖好几个小时，但现在我希望用真空烹调法，让它们比炖的更嫩。不带骨头也能买到，但我的老屠夫告诉我，任何东西都比带骨头做饭更有味道，这就是为什么我总是寻找带骨头的上等肋排，很难在圣诞晚餐中找到。
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你好,斯蒂芬,
今天去了哈维尔和牛，臀部和颈部都被割了一块。
最后，我们重新制作了您的Wagyu侧翼牛排苏，非常棒。
这里有一个问题：你有没有关于如何准备上述两块肉的小贴士？你会选择什么样的核心温度？我们发现瓦古必须做得相当好才能融化脂肪。但它仍然像黄油一样嫩。
提前非常感谢。来自柏林的最美好的祝愿，尼古拉。
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你好,尼古拉,
我不会高于57℃/ 135F，并调整时间来实现温柔，可能需要长达72小时。脂肪应该变得柔软，但不能从肉中呈现出来，这会发生在更高的温度下。如果您在较高温度下烹饪WAGYU，将呈现所有脂肪，从而失去使WAGYU BEEF特殊的一切。
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