鱼很容易煮过头,因此,精确控制汤的温度,即使烹调也很好,可以始终获得完美烹调的嫩多汁鱼。此外,用腌料真空密封鱼,可以使腌料在鱼烹饪时以最佳方式渗透。鱼只需要很短的时间就可以煮出汤来,因为它只需要煮足够长的时间就可以让鱼的核心加热到汤里的水温。这一时间取决于鱼的厚度:0.5厘米(.2英寸)约5分钟,1厘米(.4英寸)约20分钟,1.5厘米(.6英寸)约35分钟。
在这种情况下,我做了一个泰国风味的婴儿鞋底,并与泰国调味品一起食用。因为我用的是一整只鞋底,骨头还在里面,所以我在50ºC/122ºF的温度下烹调,这样很容易把鱼从骨头上取下来。对于鞋底鱼片,较低的温度就足够了。这道菜简单可口,只需20分钟即可完成。这就是我所做的…
成分
1个鞋底(约300克/0.66磅)或150克(5-6盎司)的鞋底片
1汤匙柠檬草片
1汤匙姜片
1汤匙切碎的青柠叶
为了调味品
酸橙汁
1汤匙蒜茸
1汤匙切碎的香菜叶
1汤匙棕榈糖
1汤匙鱼露
准备
真空密封鱼,在50ºC/122ºF下煮15分钟(整条鱼),或在42ºC/108ºF下煮10分钟(鱼片)。由于精确的温度控制,让鱼停留更长的时间是可以的,最多半个小时不会产生明显的变化。
当鳎目鱼熟了,把它放在一个预热过的盘子里,浇上调料。由于烹饪温度较低,在室温下进行调味,所以对盘子进行预热是非常重要的。
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闪回
鱼汤是日本烹饪的基石。通过烹调提取孔布海藻的风味,更容易获得具有突出大石特色的精致风味。
这看起来很好。但愿我能得到卡菲尔酸橙。我想我可以试着种一个!你认为用腌料腌制汤有助于注入腌料的味道吗?我一直在想这件事。
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我买冰冻的酸橙叶,所以我想应该可以在网上订购。
我相信真空烹饪和腌料可以让味道充分渗入,但我打算做些实验来证实。当然,你也可以在真空密封后等一个小时左右,让味道融入更多。
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好的,很高兴知道。我想你总可以等上一天再抽真空吧。
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我是皮亚蒂·托伊
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好的文章,斯蒂芬。我喜欢这道菜的味道,我完全同意你对真空烹饪鱼的看法。这可能是我最喜欢的真空应用程序。鱼总是很嫩,煮得很熟。
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我是真空烹调的新手,通过谷歌搜索来到这个网站。对探索SV烹饪的潜力非常感兴趣。但我想我可以张贴,我有一个卡菲尔石灰树在我的花园里,它是丰富的叶子,如果有人想要一些我可以真空包装他们和发送,不知道这是如何工作的,但如果有人感兴趣的提议在那里。
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感谢您的来访,感谢您提供卡菲尔酸橙叶。我相信你会喜欢真空烹饪,希望能经常在这里见到你。如果您对真空烹饪有任何疑问,请随时提问。
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我做了这个,发现鱼片在108度时有点未煮熟——我会再做一次,把温度提高到115华氏度
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嗨,拉里,感谢你的来访,并花时间发表评论。我喜欢鱼和肉煮成“半熟”,但如果你喜欢稍微熟一点的比目鱼,你当然可以把温度提高到122F。
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