托马斯·凯勒是世界著名的厨师，拥有多家餐厅。他出版了一本很棒的关于真空烹饪的书叫做《压力下》在这本书中，他写道，龙虾尾应该在59.5ºC/139ºF的真空烹调15分钟，许多网站都公布了这个温度，托马斯·凯勒也被认为是一个可靠的来源。
我执行一个实验龙虾尾巴Sous Vide我发现我更喜欢46ºC/115ºF而不是50ºC/122ºF。这是现代主义烹饪推荐的两个温度(他们也提到54ºC/129ºF)。在较低的温度下，龙虾肉更嫩，更少“弹性”，更多汁。我甚至从来没有尝试过托马斯·凯勒建议的59.5ºC/139ºF，因为更高的温度似乎不是个好主意。我收到了一些读者的反应，他们怀疑是按照我的实验来选择46ºC/115ºF，还是为了“稳妥”而选择托马斯·凯勒。
由于我实际上没有尝试托马斯凯勒建议的温度，我以为我应该重复我的实验，但与59.5ºC/139ºF相比，46ºC/115ºF，为所有人制作一次，并为所有更好的东西制作。
我把一盆水煮沸，杀死了两个相同的龙虾。我扭转了尾巴，把它们塞进了沸水中。
我关了火，让龙虾尾泡在热水里一分钟。这一步是为了更容易地从龙虾壳中取出虾尾肉。
然后我用漏勺把龙虾尾从热水里捞了出来……
然后把它们放入冰水中冷却并停止烹饪。
这样我就可以轻而易举地把龙虾肉从虾壳里取出来了。
我用真空吸尘器把龙虾尾和一汤匙黄油分开密封。然后我在46ºC/115ºF下煮了15分钟，另一个在59.5ºC/139ºF下煮了15分钟。
证明布丁龙虾在吃。46ºC/115ºF烹饪的龙虾尾巴比59.5ºC/139ºF烹饪的龙虾尾巴更嫩，更多汁，更少橡胶。龙虾尾巴在高温下煮的还是很好吃，只是没有在低温下煮的好吃。在较高温度下烹饪的龙虾尾巴更像普通的蒸龙虾尾巴，没有真空烹饪的好处，这种好处在46ºC/115ºF的龙虾中很明显。
请注意，这是我的个人品味。您实际上可能更喜欢在59.5ºC/139ºF烹饪的龙虾，因为您习惯了这种方式。
Now I wonder whether Thomas Keller actually uses the temperatures published in his book “Under Pressure” in his restaurants, as all the temperatures shown for fish are too high (all around 60ºC/140ºF, including bass, mackerel, St. Peter’s fish, and even tuna). Americans can be overly cautious when it comes to food poisoning, especially when there is a risk of lawyers getting involved. Seafood cooked long enough at 60ºC/140ºF is pasteurized and therefore safer to eat than fish cooked at the ‘right’ temperatures between 43ºC/109ºF and 48ºC/118ºF as published by me on this blog and by Modernist Cuisine. However, if the seafood is fresh, it is already safe to eat when it is still raw. Safer than safe isn’t necessary, and I agree wholeheartedly with Modernist Cuisine that you can’t pasteurize fish without overcooking it. I’ve never eaten at Thomas Keller’s restaurants, but I would not be surprised at all if he uses lower temperatures there.
不言而喻，你不能得到任何更快乐（因此更安全），而不是一个活龙虾，你刚刚在烹饪前一分钟杀了自己。雷竞技守望先锋
倒叙
复活节即将到来，这种面包塞满了葡萄干和杏仁糊状物是完美的。它被称为“paasstol，和为圣诞节而烤的kerststol (kerststol)一模一样。
我们得给托马斯大厨发个备忘录!
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斯蒂芬 -
你肯定引起了我的注意
我从未尝试过您推荐的温度。自从你在我的博客上提到我的评论后，我一直是关于我的意义几周回来回应关于龙虾的帖子煮熟的“凯勒”温度。从那时起，我没有煮熟的龙虾，所以我没有机会尝试，但我绝对会。我根据凯勒的时间和温度尝试的那个虽然永远是惊人的，但永远不会橡胶。更像是辛苦，完美煮熟，同时温柔又湿润。
抛开主观性不谈，有一两个变量我想你没有解释清楚。凯勒从不把龙虾肉煮熟，也从不把虾尾扔进沸水里。他的方法是用一整只龙虾，然后把沸水倒在保温冷却器里，让它静置。它比那更复杂，但这就是它的笑话。这样一来，龙虾肉基本上是生的，但很容易从壳里取出来。这能解释你使用的两个尾巴之间的变化吗?这使得在更高温度下烹饪的尾巴更有弹性?
另一个变量是食用油。真的是凯勒的方法如果它应该按照"压力下"的字母来做，使用一桶贝莱尔蒙特，是的一桶黄油是由浸泡循环器控制的!龙虾是直接用黄油轻轻煮熟的，而不是放在塑料袋里。我在法国洗衣店吃饭的时候看到了一大桶黄油……太棒了!为了模拟这个过程，我只是融化了大量的黄油，把它们和龙虾肉一起放进袋子里。
也许另一个实验是有序的？
所说的一切，你对美国的超敏反应对“不安全”的远程闻到的任何东西非常正确。我讨厌那个，但我现在就把它留下来。我已经过分了。
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你的帖子提到了凯勒温度实际上是最终的稻草，让我写这篇文章
请注意，我并没有写我复制了托马斯·凯勒(Thomas Keller)餐厅里供应的龙虾，甚至也没有复制他书中描述的龙虾。我并不是说我用59.5摄氏度/139华氏度烹制的龙虾和凯勒做的龙虾是一样的，正如你所说的，确实有很多不同之处。我也不是说以59.5摄氏度/139F烹饪的龙虾尾味道不好。事实上，它是伟大的:柔软和湿润。在46摄氏度/118华氏度烹饪的龙虾尾稍微更嫩一些，也稍微没有那么有弹性。
我只是将两个温度与烹饪龙虾Sous-Vide进行了比较，在我的实验中保持所有其他变量常见。两个龙虾尾巴之间的唯一区别是烹饪温度，别无他物。并且由于我注意到两只龙虾之间的质地上的明显差异，因此我认为假设它是造成差异的烹饪温度是安全的。如果是引起质地的沸水，那么沸水将对龙虾尾巴具有相同的效果，而不仅仅是随后在59.5℃/ 139f烹饪的尾部。
顺便说一下，我同意用“rubber”这个词来形容它的质地可能太过强烈，而“springy”是一个更好的词。有些人喜欢龙虾有弹性。
虽然我从未去过他的餐厅，但我相信托马斯·凯勒的龙虾一定很好吃。我认为在较低的温度下烹饪龙虾会更美味，而且我相信，至少在书中，他提倡“更安全”的烹饪温度，但没有解释安全性和口感之间的权衡。也许这是他的律师或编辑干的，但封面上是他的名字。
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托马斯凯勒在他的书中陈述他的书，他在真空包装它们后至少6个小时制冷。你觉得从冷冻冷藏温度开始并在较高温度下烹饪相同15分钟的烹饪会产生相等或更好的结果，比在较低的温度下在15分钟内发现烹饪，但从更热的龙虾尾巴开始？
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嗨Jared，从冷藏温度开始确实会影响烹饪时间（因为它需要更长时间才能达到目标温度），但它不会影响烹饪温度。烹饪海鲜Sous Vids时，您只需将其保留在足够长的水浴中，以核心达到与水浴相同的温度。因此，时间将取决于尺寸（特别是厚度）和起始温度与目标温度之间的差异。温度将确定纹理。一般来说，更高的温度会导致海鲜更加艰难，更干燥。
总之，我不认为使用较高的温度会产生相同或更好的结果。然而，这是个人偏好的问题，因为有些人喜欢他们的龙虾更加兴奋而不是招标（就像一些人在牛排到牛排时罕见的稀有稀有的人一样。
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托马斯·凯勒在他的书中写下错误温度的简单原因有两个:
1 -美国法律在食品和安全你不会做饭真空不低于60 c海鲜,60 70年红肉和白肉(或至少从几年前是这样)…他们不做餐馆(他们都知道温度允许是错误的)但是在一本烹饪书可能他被迫写道,对食物和安全的法律
2-可能当“在压力下”是第一本关于sousvide的烹饪书发布的时候，关于这个工具的一切都还在研究和发现中……可能在那个时候，一些接受仍然在工作中
诚实地龙虾和小龙虾尾巴我认为它们给出了53,4C的最佳结果：15-50分钟取决于大小
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斯特凡我觉得你说得对我在美国生活了这么多年，就我所知，美国人对食品安全和烹饪温度有一种误入歧途的痴迷。像你说的，很多律师都准备好赚钱了。我很喜欢你的文章，虽然我没有做过真空炖龙虾，但我已经用低于60度的文火煮过了。我喜欢托马斯·凯勒和他对食物和完美的热情，但我不知道他对真空烹饪有多少经验。他更像是一个受过传统训练的厨师。我没有读过那本书。The title seems a bit off Anyways, super helpful post, thanks again!
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Hi Paul, Thomas Keller has started using sous-vide in 2000 so I do believe he has some experience with it I think he probably knows better and I suspect it was his editor or lawyer that increased the cooking temperature, but as his name is on the cover I still hold him accountable for teaching people to overcook seafood
本书实际上错误地将60℃/ 140f指定为所谓的“危险区域”的上限（其实际在54.5C / 130F中结束），并且不指定低于59.5C / 139F的任何烹饪温度。即使是牛肉牛腩也被列为59.5C / 139F煮熟，如您所知，这将获得中等而不是中等稀有。
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我不知道，听起来都是律师的错
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我相信你，斯特凡。至少在可预见的未来，我既不会使用真空吸尘器，也不会去托马斯·凯勒(Thomas Keller)的餐厅。
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我敢肯定托马斯·凯勒餐厅的龙虾一定很好吃——我怀疑的只是他书中列出的温度。
至于Sous Vide，现在有一个199美元的沉浸式循环器，这也意味着它不需要大量空间......
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昨天我了解了循环员，并将我的名字放在候补名单上。我不知道我是否会买一个，但我会在他们股票中更多的时候决定我的想法 - 我希望。
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我相信你不会后悔的，特别是在品尝一只羊羔后煮熟
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在我们这桌看来，凯勒在F洗衣店做的龙虾和巧克力简直就是一场灾难。
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斯蒂芬，谢谢你的帖子。感谢上帝在那里有人注意到它，并有勇气写下赤裸裸的国王。在我们的餐馆布尔维拉，我们试图在欠压力下复制他的大部分烹饪，我不能再与你同意，他所有的温度都太高了。- 是的 - 你绝对是对撒罗林温度的对，我们也注意到它，尝试过它并浪费了一块完美的肉......
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嗨，Igor，谢谢你告诉我。你们餐厅有真空烹饪的菜吗?
附注:我看了一下餐厅的网站，但是我看不到菜单等，因为它在iCloud上?!
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嗨，斯特凡，很棒的帖子，但你能给我一些建议，如何在真空真空浴缸里烹饪冷冻8盎司(抱歉，但我仍在努力掌握公制)龙虾尾吗?我刚买了一盒很贵的，想要打出一个全垒打，或者至少在第一次尝试上垒。我最感兴趣的是安全，尤其是因为这篇文章只谈论活龙虾。冷冻龙虾尾需要巴氏杀菌吗?虽然我来自美国，但在你建议的温度下吃龙虾，我并不感到恶心。顺便说一下-过去的经验发现它很容易从壳中取出尾巴通过剪下腹部与两个夹子尽可能接近边缘。谢谢你！
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嗨狮子座，如果龙虾在冻结之前活着，它一直保持冷冻，就不需要巴斯尿发。实际新鲜龙虾的优势甚至冻结将杀死任何寄生虫。如果让他们在冰箱中解冻，然后将肉从壳体中取出并真空密封（用一汤匙黄油），定期烹饪时间和温度适用。8盎司在115°F时大幅如下30分钟。如果您更喜欢将它们煮熟，请在115°F下60分钟，所以他们有时间解冻。希望这可以帮助！请注意，我还没有煮熟的冰冻龙虾尾巴Sous vide，所以我很乐意听到他们如何结果。
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嗨狮子座！只是想知道你的冰冻龙虾的结果如何？我想尝试类似的食谱，如果需要任何调整。
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你好斯蒂芬,
我试过你的食谱，但我觉得我更喜欢龙虾更有弹性。下次我要试试139度。
有结果我会告诉你的。另外，我试着煮一分钟，把壳去掉，但我发现不做这一步就能更容易地去掉壳。
（这些先前是冷冻尾巴）
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嗨，如果你喜欢龙虾“有弹性”，那么我想你会更喜欢139。对我来说，弹性接近橡胶。
我总是使用活龙虾 - 用冰冻的龙虾，我可以想象拆下壳牌可能更容易，没有沸腾。
感谢您花时间告诉我们您的发现!
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嗨Stefan，刚刚通过Googling Keller Lobster Tail遇到博客。尾部物质的大小与烹饪时间有吗？我有12-14盎司的冷冻尾巴，我会放弃refrig。我还应该留下15分钟吗？
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哇，那些是大龙虾尾巴！您需要30-45分钟。
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我用过凯勒的温度，但它是在黄油中煮的，不是真空密封的。它出来时多汁，鲜嫩，煮得非常好，中心部分半透明。下次我试试你的体温。谢谢你的提示
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如果有人可以帮助我如何烹饪Jumbo龙虾尾巴，我很好奇。我有5盎司的尾巴一直到40盎司。我大多努力烹饪24和up尺寸。我也喜欢演示文稿的想法。这些尾巴主要用于尾部在许多人之间共享的较大家庭聚会。Sous videl，烤，烘烤等有任何建议。
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嗨查理，随着尺寸更大的尺寸，您需要增加烹饪时间的烹饪时间。温度保持不变。
如果龙虾尾的厚度是原来的两倍，烹饪时间就会延长4倍。
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我同意公布低于巴氏杀菌温度的烹饪温度可能存在责任问题但我不认为这是凯勒的问题。
在贝莱尔蒙特(beurre monte)煮龙虾太棒了……你不需要真空封口机……把肉扑倒在酱汁里然后煮。剩下的浸满龙虾的贝瑞蒙特酱非常适合重复使用。
非常值得一试，这是我吃过的最好的龙虾，我做过很多龙虾。不确定这是否适用，但有趣的科学，这可能解释了凯勒的菜的绝对美味。
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他使用这些温度因为他们在出版的烹饪书中所以根据食品和药物管理局的指导方针他们必须有一个特定的温度但我肯定他在他的餐厅中不使用那些确切的温度。
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