肉类中的味道量在很大程度上在很大程度上确定了肌肉不得不做的工作量，因此柄柄是非常美味的。遗憾的是，肌肉做了很多工作也变得艰难，所以嫩肉之间经常有一种嫩的肉，味道（如脊肉）或肉类大量的味道（如柄）。通过传统的制备，韧性肉类往往是焖或炖，这使它变得温柔和片状。烧烤的缺点是焖肉往往有点干。使用Sous Vide，您可以拥有两全其美的最佳：艰难的剪切可以在足够高的温度下煮沸以分解韧性，但也足够低，让肉保持多汁。肉类将是叉子嫩，多汁，非常美味。
低温的唯一缺点是需要很长时间，在24到72小时之间。这不是什么大问题，因为真空烹饪过程中根本不需要任何关注。所以你可以在周日下午开始烹饪，然后在周二晚上上桌。
春天是吃羊肉的季节，最美味的羊肉是羊小腿。炖羊腿很好，羊腿在62摄氏度/144华氏度真空烹饪48小时，简直太棒了。羊腿不是一个昂贵的切割，所以请不要购买真空真空设备，这样它将保持这种方式
羊肉有很多味道，有时被称为“野味”。当烹调如此长的时间后，野味会变得更加浓烈。有两种方法可以解决这个问题：（1）只使用母羊的肉而不是公羊的肉，因为公羊的气味要强烈得多；（2）用一点百里香和一点橄榄油烹调肉。
在意大利，把肉作为食物是很正常的第二声部piatto如果前面有一种(蔬菜)首先piatto．我们大多数晚上都是这么吃的。在这个
在这种情况下，我只是用羊肉本身的一点jus来招待它。
可以找到更精细的真空烹饪法羊小腿这里（意大利语）和这里（加酸奶和辣椒）．
成分
羊腿(每人1只)
新鲜百里香
特级初榨橄榄油
盐和新鲜磨碎的黑胡椒
澄清黄油(可选)
准备
羊腿用冷水洗净，用纸巾擦干。用特级初榨橄榄油、盐和新鲜的黑胡椒粉擦拭羊腿。
用新鲜百里香的真空密封。
用真空烹调法在62摄氏度/144F的温度下煮大约2天。
将果汁从袋中转移到平底锅中。
煮沸，然后降低热量。渣滓将形成，因为果汁中的蛋白质只加热到62℃/ 144F，在Sous Vide烹饪中，其中一些将凝固。
用奶酪布或纸巾滤掉浮渣，保留清澈的果汁并丢弃浮渣。
用纸巾将羊腿拍干。
在非常热的澄清黄油或橄榄油中迅速将羊腿变成棕色。
将羊肉柄放在温热的盘子上，用从袋子里取出的羊肉汁给平底锅除釉，用木抹刀刮去平底锅底部的棕色碎屑。如果你要和羊肉一起上酒，在这一点上加一点同样的酒也不错。让羊肉汁（和葡萄酒，如果使用）在中火上短暂减少。雷竞技raybet.com
把羊腿和汁一起放在热盘子里。
斯特凡，对于没有真空吸尘器的人你有什么建议吗?这个接收器看起来棒极了!
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你好,艾迪,
如果不使用真空烹调法，你可以试着用铝箔包裹羊小腿(用橄榄油、百里香、盐和胡椒粉;也可以加入迷迭香、大蒜、黄油)，在200摄氏度/400华氏度下烘烤2.5小时。
包裹它们，使汁液聚集在每个包裹的底部，然后用这些汁液制作JU，并在制作JU时去掉铝箔后，将其放回烤箱，使末端的小腿变成棕色。
在我拿到钱之前，我已经有了很好的结果。
好运！
Stefan
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我一定会做这个的!我妈妈以前总是用刀尖刺穿羊肉，然后放入一瓣对半切开的蒜瓣。我从来没尝过美味的羊肉!虽然我听说过它的存在……
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伟大的！您肯定可以添加大蒜和/或其他草药，如迷迭香。当烘烤/烤羊羔柄时，使这种口袋尤为重要。
“臭”主要取决于羔羊的年龄。羊羔最好是4个月大左右;如果它太老了，那它就真的是一只小绵羊，而不是一只小羊羔了。
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我以前从未见过如此鲜艳的羊腿，非常吸引人!我喜欢把蔬菜和肉类作为单独的“皮亚蒂”，我对用锡箔纸在低温下慢煮的羊腿很感兴趣。
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Thanks Would certainly be nice to try that — I know they can be cooked in foil in the oven in 2-3 hours at 200C/400F, but it should also be possible to go lower and slower.
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我很喜欢这个，斯蒂芬。小腿看起来很好。我也喜欢在上菜前两天把它们放在锅里煮。
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谢谢，科伦
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斯蒂芬,
我最近第一次用了你们的真空炖肉配方。我丈夫说这是他这辈子吃过的最好的羊小腿。他来自意大利的一个古老的意大利家庭，所以我有很多要辜负的。我不得不冒险走出我的舒适区，做所有他喜欢的东西，比如兔子。谢谢你的食谱!你能给我一个如何“法式”小腿骨的图示示范吗?很难找到一个好的教程。还在小腿上做了个口袋装馅。谢谢你所有伟大的内容!
凯利
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好的，斯蒂芬。你确信我。我有1个非常孤独的羊羔小腿等着我。我将把它从冰箱里拉出这个星期。这看起来神圣。
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很好，Richard
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The lonely lamb shank is now thawed and will start the sous vide process in a couple of hours. I’ll let you know how it turns out.
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伟大的！
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ah! love lamb shanks, never made them sous vide though! really like the simplicity here…. of course, there’s the 48 hour cooking time, but I’m sure the result is phenomenal, is on my to do list! The gaminess of this or other cuts of meat is something I have never had much trouble with, I’m lucky I guess thanks for posting, looks great!
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谢谢你,保罗!使用真空真空技术48小时或1小时并没有太大区别，只要你记得什么时候放入……
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我喜欢羊小腿，没有比这做得更好的了。布拉沃Stefan !
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谢谢,技术工程师
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我从没见过这种颜色的熟羊腿，斯特凡，它看起来确实很湿。就像我说的，你肯定知道怎么起诉那个真空设备。你分享的菜肴种类太丰富了!谢谢你和我们分享你的经验。
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谢谢你的赞美，约翰。有一段时间，我使用了较少的真空真空技术，因为我知道只有一小部分读者可以复制。但后来我想起来，我本打算在这个博客上分享我作为一个美食家所做的一切。也许这也会有助于提高这一比例
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说得好,斯蒂芬。继续你在厨房里做的惊人的工作吧!
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谢谢，咪咪
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哇，我真的很喜欢你们的真空烹饪法。在真空烹调的食物是特别的!
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谢谢杰里!你自己用真空烹调吗?
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是的，我在家用真空技术烹饪，非常感谢你的食谱。在德州，烟熏牛胸肉总是最受欢迎!
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伟大的听!如果你有任何关于如何使用真空真空吸尘器的想法，但你没有在我的博客上看到，请告诉我。
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烹饪后如何在真空包装中冷冻小腿？
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嗨，比尔，你当然可以这么做。
真空烹饪后，务必将真空包装放入冰水中冷却，然后尽快冷冻。
为了再加热，只需将冷冻的VAC包放在Sous Vive炊具中，在60℃/ 140F的60℃下3-4小时。
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做了这个当晚餐，今晚就吃了。它绝对美味!
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很高兴听到你这么说，非常感谢你让我知道！你煮苏多久了？你最喜欢的菜是什么？
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我大约一个月前才开始工作。到目前为止，我认为这是最好的。我喜欢吃鸡脯，因为它很多汁。我肯定我会再次查看你的博客，以获取提示。非常感谢您与我们分享您的食谱！
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非常欢迎。如果你对真空烹饪法有任何要求，尽管开口
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我今晚尝了小腿肉(当然，按照食谱，他们煮了48小时)。真正了不起的! !我喜欢羊腿，在发现真空烹饪之前，我要么炖煮，要么高压锅。虽然这些方法也很棒，但我不得不说，这个方法确实比它们做得好!果汁也非常美味。我希望我在购物的时候记得奶酪布，但它仍然是令人惊叹的。谢谢你告诉我要在酒汁中加入和上过的酒一样的酒。雷竞技raybet.com对我的家人来说，这是一个绝对的胜利!!非常感谢!
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谢谢你告诉我，乔治。这就是我写博客的原因。你让我今天很开心!你也可能喜欢真空烹调的猪腿。更令人惊讶的是，第一次稍微抽。(食谱在博客上。)
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我刚买了一台Anova One真空吸尘器，更便宜，体积也更小。我尝试的第一道菜是羊小腿。哇!多么棒的经历。谢谢你，斯特凡，你的灵感。
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嗨，海因，听到这个消息真是太好了!我很高兴你的羊腿做得这么好。最近我犯了一个错误，从清真屠夫那里买了羊腿，而不是我的普通屠夫。回想起来，那一定是羊(羊肉)而不是羔羊肉，因为它很硬，而且没有味道。I’m so glad your first experience was not like that I hope to see you here again soon and please don’t hesitate with any questions about sous-vide, as I would be happy to answer them.
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嗨，Stefan
谢谢你的食谱。这个周末我做了，结果很好。我从杂货店买了两个基本的小腿(而不是一些更美味的东西，如草饲料，有机等)。我用迷迭香真空烹饪了48小时因为我家里没有百里香。我觉得这羔羊很野味。当我把它从塑料袋里拿出来时，它真的很臭，我非常怀疑最终的产品。袋子里的果汁是一样的，但我用它和红酒做的酱汁还不错。雷竞技raybet.com羊肉味道很好，煮得很熟，但味道却不怎么诱人。我把羊肉烤过之后，整个屋子都散发出一股强烈的羊肉味。你觉得发生了什么? Should I have used thyme instead of rosemary? Or do you think the lamb just happened to not be fresh? Are there any specific cuts of lamb that are more gamey than others? I know, too many questions :), but so far I have only braised lamb and that too with Indian spices which can take care of even the strongest of smells :).
谢谢你的博客。非常好。
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嗨，山塔努，很遗憾听到你的羊腿没有像他们能做到的那么好。如果真的有臭味，那很可能是乳酸菌的问题。有一些无害的细菌可以安全食用——正是这些细菌制造了酸奶和酸面团。然而，当它们在你煮了很长时间的肉上时，会发出可怕的臭味。我从来没有遇到过羊腿的问题。有时发生在羔羊肩上，最常见于羔羊颈部。据我所知，唯一能有效预防这种疾病的方法是用酸奶烹制羊肉，如以下食谱所示：//www.coolkow.com/2014/10/08/lamb-shank-with-eggplant-and-yogurt/
我还没有完全想出如何避免这个问题。在这篇文章中有更多关于这方面的内容:
//www.coolkow.com/2013/10/15/a-sous-vide-experiment-with-an-unexpected-result/
哦，我最喜欢的羊腿汤食谱如下：//www.coolkow.com/2014/04/21/lamb-hank-and-asparagus-sous -vide/
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Stefan
谢谢你提供的信息。很高兴知道你的经历不一样。我会再试一次，然后让你知道结果。再说了，你博客上还有很多其他的食谱我得先看一看。
再次感谢。
纳拉。
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这个食谱非常简单，效果非常好，这是我现在制作羊腿的标准方法。我也尝试了酸奶和芦笋的变种，两者都很好，但需要更多的准备时间。能够在不到5分钟的时间里把两根超市小腿肉放在真空真空中，这是很棒的。
我从来没有问过羔羊的性别！我不确定本地超市屠宰部的柜台工作人员是否知道我在说什么。
我改变了香草，添加了一些额外的调味料——但在62度的高温下48小时是神圣不可侵犯的!
它的质地和慢炖小腿有些不同，但我们更喜欢它。
烹调后，它也很容易从骨头中分离出来。这里有一个先做的菜谱，但你可以很容易地作弊，然后再做一点小心。
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谢谢,Himeros !这也是我最喜欢的真空炖羊肉。烹饪后分离骨头确实容易得多。我先把骨头分开做高汤，但如果你经常做的话你当然可以在烹饪后把骨头取出来下次做高汤。
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Stephan，感谢你令人振奋的真空技术。我只是为我的方差分析模型准备了鹿腿——肉来自我的狩猎朋友，他们喜欢用野生动物挑战我。我没有使用生药草，因为上次我加入了新鲜的药草/蔬菜，我的烹饪袋又肿又臭。可能是野生细菌，直到你提到我才知道。不管怎样，我从我的酿酒书里抄了一页，用弱碘溶液清洗了肉的表面，然后冲洗干净。干杯,祝您健康!
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