真空

欢迎来到Stefan的美食博客!我定期发布Sous-Vide食谱。如果您喜欢在这里看到的内容,您可以在侧栏上注册,以便每当我发布新配方时收到一封电子邮件。

我博客上的很多食谱都使用现代烹饪方法真空.Sous-Vi.de在法语中是“真空”的意思,它的意思是把食物密封在一个密封的塑料袋里,放在水浴里煮。水浴的温度保持恒定,比你想象的要低,而烹饪时间则更长。

为什么Sous Vide?

  • 因为食物在密封袋内煮熟,所以所有的味道和果汁都在内部。
  • 食物烤得很均匀,从外到里都是一样的熟。
  • 可以达到味道,特别是纹理和多汁,不能通过其他烹饪方法实现。
  • 万无一错:肉和鱼总是按照你喜欢的方式做出来(五分熟,五分熟,等等)。
  • 晚宴上的压力减少,因为有各种各样的烹饪时间,食物出现“完美”,在许多情况下,你可以切断打开袋子并服务。
  • 同时也减少了晚宴上的压力,因为你可以同时做很多单人份,而且都做得很好。

有什么缺点吗?

  • 您需要花费的设备并占用空间。
  • 虽然烹饪不是什么“工作”,但它确实需要更多的(等待)时间,所以你需要做好准备。
  • 你不能在同一水浴中的肉类或鱼同时煮蔬菜,因为需要不同的温度(但是你可以在煮肉或鱼的同时保持蔬菜温暖。
  • 如果你想让肉有一个棕色的外壳,你仍然需要在煮汤之前或之后把肉变成棕色。

它是如何工作的?

就像所有物质一样,食物由分子组成。烹饪食物(无论您使用什么方法)通过使用热量将食品中的分子改变,因为分子将根据温度变化。不同类型的食物需要不同的温度待煮熟,不同的温度会产生不同的质地,风味和脂肪,同样食物。

如果你曾经用过肉温度计来煮肉,你就会知道牛肉在55摄氏度/131F时是半熟的。然而,如果你在烤箱里烤一大块牛肉,比如说在180C/355F,直到中心达到55C/131F,然后在那个时候,外部将接近180C/355F。当你把肉从烤箱里拿出来的时候,你必须让它“休息”,直到所有的肉的温度都稳定下来(这样从外面到中间的温度都是一样的)。中间的温度会上升到55C/131F以上,导致肉煮过头。为了避免这种情况,你可以早点把肉取出来(比如,中间的温度是45摄氏度/112华氏度),但之后很难准确地达到55摄氏度/131华氏度,而且无论如何,外层的肉会被烤过头。使用真空真空技术,你可以在55C/131F的温度下烹饪一大块牛肉,所以它完全是三分熟的!

您可以想到有两个阶段的Sous Vide烹饪:

  1. 整块食物会被加热到水浴的温度,从外部到中心。这需要10分钟到4个小时或更长时间,取决于食物的大小和初始温度。非常柔软的食物只要温度一致就可以吃了。
  2. 一旦达到温度,食物就会非常缓慢地变得越来越“熟”,变得越来越嫩。对于鱼来说,这种情况发生得很快,但对于大多数其他食物来说,食物的质地是完美的或接近完美的,这是相当长的一段时间。如果你把煮食物的汤放得太久,它的质地就会分解,变得令人不快的柔软。

提供时间和温度

嫩肉Sous视频时间和温度

嫩肉只需要达到温度,因此烹饪时间很短,只取决于厚度和形状。如果肉不太厚,你可以烹饪低于55℃/ 131F,进入中等罕见的稀有一面。

  • 牛脊肉(55C/131F为中稀有,时间取决于厚度)
  • 野牛牛脊肉(在39℃/ 102°F时1小时,在49℃/ 120°F时1小时,2小时为55℃/ 131F,中等稀有)
  • 鹅肝酱(57C / 135F 2小时)
  • 汉堡包(在39℃/ 102°F时1小时,1小时,49℃/ 120f,2.5小时,55℃/ 131F用于中等稀有,烧烤后烧伤)
  • 吊架牛排(在39℃/ 102°F时1小时,49℃/ 120°F 1小时,3小时,55℃/ 131°F稀有)
  • 猪肉里脊(57ºC/135ºF1小时)
  • 烤羊排(54.5℃/130华氏度2-4小时)
  • 鹿肉(53℃/ 127F用于中稀有,时间取决于厚度)

艰难的肉类Sous视频时间和温度

艰难的肉类需要在长4小时内煮熟,以促使它(在许多情况下2-3天),因此在不到54.5℃/ 130°F的情况下烹饪是不安全的。幸运地在55℃/ 131F烹饪为许多肉类提供出色的效果,并给出了牛排的质地。高达63℃/ 145F以获得更加轻薄的质地。

  • 牛肉胸肉(在57度/135F下待2天)
  • 牛小排(在57度/135F下待2天)
  • 卡盘烤(在63C/145F下放置3天以获得片状纹理)
  • 羔羊柄(62C / 144F的2天)
  • 羊肩(57℃/135F条件下1-2天,视羔羊年龄而定)
  • 羊乳房(在57ºC/135ºF温度下1天)
  • ossobuco.(小牛肉腿)(在62C/144F温度下烤3天,以获得片状口感)
  • 牛尾(60ºC/140ºF条件下100小时/4天)
  • 猪肚(在60摄氏度/140华氏度下3天,鲜嫩多汁,脂肪无法呈现)
  • 猪肩肉(65ºC/ 149ºF温度下36小时可获得片状质地,57ºC/135ºF温度下48小时可获得软质)
  • 把猪肉(84度/183F 4小时)
  • 肋眼牛排(在50℃/ 122F时1小时,后来)
  • 丁骨牛排(54.5C/130F温度下12小时)
  • 哇哇披着牛排(55℃/131F 48小时)

家禽Sous视频时间和温度

鲜嫩的胸肉只需要达到温度,但更硬的腿或翅膀需要几个小时和更高的温度才能变软。

游戏Sous视频时间和温度

就像其他类型的肉一样,嫩肉只需要达到温度,而硬肉需要更长的时间来变软。

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鱼和贝类的真空时间和温度

鱼只需要拿到温度,因为大多数鱼片不是很厚这通常需要不到半小时。烹饪鱼的温度较低,通常为50℃/ 121f,对于不片状的嫩纹理。

  • 鳕鱼(54摄氏度/129华氏度30分钟,片状;或45度/113华氏度下30分钟,温柔的
  • 比目鱼(45℃/ 113F的20-30分钟)
  • 龙虾爪子(15分钟,在60℃/ 140°F,壳,用黄油)
  • 龙虾尾巴(在46摄氏度/115F下15分钟,去壳,带黄油)
  • 鲭鱼(50℃/ 121f的15分钟)
  • 僧鱼(48C/118F 45分钟)
  • 章鱼(在85℃/ 185F或77℃/ 170F的4小时3小时)
  • 生蚝(夹住了48℃/ 118F的20分钟)
  • 三文鱼(43度/109华氏度30分钟)
  • 鲈鱼角或者海鲷鱼片(10-15分钟,48℃/ 118F,皮肤后灼烧)
  • 唯一(在50ºC/122ºF下10-20分钟)
  • 大菱(49度/120华氏度20分钟)

IMG_8536.

蔬菜Sous视频时间和温度

需要84℃/ 183F的温度以在大多数蔬菜中柔软纤维。时间主要取决于厚度,通常在30到60分钟之间。蔬菜必须预先煮熟以用肉煮,否则温度对于肉或蔬菜过低的温度太高。

甜点S0US视频时间和温度

  • 奶油如奶油蛋糕或bounet(45分钟,85-90℃/ 185-194F)

Sous-Vide提示和技巧

151关于“的思考”真空

  1. 你好,

    你能帮助我吗?我正在将我的妻子带到欧洲,为我们30年的Annivisary。来自美国。从来没有去过欧洲。我们在阿姆斯特丹有2天,不能在一家餐馆决定。我想要好的质量。我们不喝酒。雷竞技raybet.com我预订了da kas但不确定。没有英文网站才能蓬松。每人不想支付超过50美国的晚餐。 Staying near Anne Frank house. Where should we eat at?

    谢谢你!

    就像

    1. 嗨,汤姆,

      为你周年纪念带来你的妻子到欧洲是多么好主意!

      由于它将是您在欧洲的第一次,让我从少数一般点开始,这将与您在美国习惯的不同,而且不仅适用于阿姆斯特丹,而且还适用于欧洲其他地区。

      首先,服务将会有所不同,而且会稍微慢一些。为了获得最好的体验,我的建议是“随波逐流”,而不是期待美国的服务(更别说要求了,服务人员不会接受的)。不像在美国,你必须要求结账,通常需要5分钟左右的时间。

      如果你去一家不错的餐厅用餐,预计需要2-3个小时,在两道菜之间有足够的时间享受夜晚。如果你想要更快的体验,只要在用餐开始时告诉你的服务员,他们通常都能适应。

      部分部分将更小,特别是在更好的餐厅,特别是在荷兰,习惯性地吃你所服务的一切(不采取家庭),所以部分尺寸适应这一点。

      价格包括税金和10-15%的服务费。因此,如果你在美国给20%的小费,在欧洲给5-10%的小费。

      50美元对今天的汇率约为41欧元。包括税、小费和饮料吗?

      与欧洲的其他地方不同,在阿姆斯特丹,每个人都讲,良好的英语,大多数餐馆都会有英语菜单。

      在阿姆斯特丹,您可以在大多数中档高品质的餐厅拥有3道菜的瓶装水,为每人41欧元。

      -德卡斯不在市区,而且很贵。我不会推荐它。
      - 莱特是一个很好的选择。他们在餐厅有英语菜单。3个38欧元的课程。距离安妮弗兰克的步行距离仅有几步之遥。您可以在最近的评论中找到所需的所有信息://www.coolkow.com/2012/06/08/dining-in-amsterdam-lastage/
      - Bussia也是一个不错的选择,阿姆斯特丹最好的意大利菜,离Anne Frank很近,但4道菜起价46欧元。http://www.bussia.nl/
      - Breetje是一家伟大的正宗荷兰餐厅:http://www.restaurantgreetje.nl/en/index.php.

      如果你愿意,我可以列出更多的餐馆。如果你有任何其他问题,请告诉我。

      愉快的旅行和周年纪念日快乐!

      Stefan

      就像

      1. 你没有在所需烹饪时间内寻址厚度?禽类,碎肉和野生游戏的野生巴斯特尿精要求也是什么?

        就像

  2. 你好,

    谢谢你的建议。我读了这么多书,所以我知道在欧洲的用餐。非常感谢您的提示。你很棒,并将继续阅读你的博客!我可以花更多的钱,但食物必须伟大!我有一个妻子,她一定很开心!
    你想过参加美食频道《美国之星》的比赛吗?你会很棒的!我跟随铁厨师等。
    好的,我会在Lastage..........预订你是很棒的!
    你们有英文网站的链接吗?这样我可以预订房间。

    巴黎的餐厅 ............ 帕斯科 ............ 0 'chateau .............7号Fl餐厅.........我们住在7号的一间公寓.........我的妻子喜欢甜食......我有什么办法可以用巧克力取悦我的妻子吗?

    汤姆

    就像

    1. 嗨,汤姆,

      我曾想过参加电视上的美食比赛(很多朋友都建议我参加),但我还没有这么做,因为在我看来,这更多的是娱乐,而不是食物。

      请注意,从8月13日至9月5日假期关闭了上限。他们没有英文网站,也没有网站预订系统。您可以调用他们在011 31 20 737 0811预订时(他们会在阿姆斯特丹那样说英语;你可能知道我们在美国东海岸的六个小时)或通过电子邮件信息@ RestaurantLautie。NL.

      我没有在巴黎的用餐经历可以推荐,在那里很难找到物美价廉的食物。如果你也要去意大利,请告诉我去哪些地方,我可能会有一些建议。

      至于巧克力,在阿姆斯特丹,我建议要去http://www.puccinibomboni.com/我相信她会很高兴!

      就像

  3. 哦,我的天哪,我不知道Sous Vide的意思。什么是信息帖子!遗憾的是,我怀疑我会买到镜面的水浴。你能得到类似的结果,只需在轻轻沸水的水浴中使用密封的塑料袋?如果没有,我只需要在一家餐馆尝试一下。

    就像

    1. 你必须非常小心地控制水的温度,因为仅仅几度就能产生巨大的差异。因此,仅仅在沸水浴缸中使用密封塑料袋并不是一个实用的替代品。
      要了解Sous视频的想法,你可以尝试鲑鱼的这个食谱://www.coolkow.com/2012/10/08/mms-gighter-glazed-salmon/.你不需要使用姜红酱,只要烹饪技巧就会给你一个好主意。雷竞技raybet.com
      一般的餐厅通常不会使用真空吸尘器,但如果你喜欢高档餐厅,很有可能你已经用上了真空吸尘器,却没有意识到自己用上了。

      就像

    1. 恭喜,这是一个很棒的礼物!我的博客上有许多Sous视频食谱,我将定期发布更多。如果您对Sous-Vide烹饪有任何疑问,请不要犹豫来留下评论。我很乐意提供帮助。祝你的Sous Vide好运!

      就像

    1. 如果你将肉放在原来,那并不重要。直线冰箱很好,可能是最好的食物安全的观点。
      如果在真空密封之前将肉烤焦,最好在真空密封之前将其冷藏,以限制真空密封过程中流出的汁液的数量。(因为冷饮会让人无精打采。)
      希望这个有帮助。

      就像

    1. 如果它在57℃/ 135F或以上温度煮熟36小时,那么它肯定会通过烹饪和安全地煮沸(假设鸡肉可以开始)。由于它是鸡,它可能在60℃/ 140°F和65℃/ 150f之间的温度下煮熟,因此甚至更安全。在这种温度下,一些血凝块可能留下来,但没有错。

      就像

  4. 极为精彩的文章! !我也有和你一样的真空烹饪机但我从没想过用它来做蛋奶冻。哇!谢谢斯蒂芬! !

    就像

  5. 你好,斯蒂芬。我正在考虑购买并使用真空技术来做一顿5道菜的饭,但不能完全理解这个过程。我知道每道菜都可以用特定的温度来控制,如果我只有1个sousvide来煮牛肉。那是不是说我也不会做鸡肉了?你的食谱看起来很好,但我只是想知道如何把它们融合到3到5道菜的晚餐中。使用真空技术。这也让我的客人有他们自己选择的主菜。

    就像

    1. 如果你真的购买了苏维德炊具,我建议你先弄清楚如何烹饪一道菜,然后再开始5道菜和主菜的选择。
      这样做的方法是,提前将不同的肉类分别用真空真空烹饪,然后将真空密封的食物在烹饪后用冰水快速冷却,然后放入冰箱。服务,设置您的真空55C/131F和重新加热一切。根据食物的大小,这大约需要2个小时。在55摄氏度/131F,食物不会煮过头,只是重新加热。在上菜前,你可能想快速煎一下。这适用于大多数肉类和蔬菜,但不适合鱼和牛排,如果你喜欢半生不熟的一面。希望这个有帮助。如果您有任何其他问题,请告诉我。

      就像

  6. 我从Instructables上的一篇帖子上弄到了一个真空真空控制器(需要一些焊接),从eBay上买的零件总共花了25美元,外加一个我已经有的便宜的慢炖锅。在花钱购买合适的控制器之前,我想先洗个澡(哈哈),我看中了方差分析。

    谢谢你Stefan,这个页面和你网站的其他部分都是很好的资源。你老公一定是个吃得很好的男人

    我爱阿姆斯特丹,可悲的是,现在它太远了,不能像我以前那样去参观。

    就像

    1. 非常令人印象深刻的!虽然我可能已经让我的“丈夫”帮我焊接了,但我还是选择了简单的方法,买了一个现成的真空真空炊具。已经用了三年多了,我仍然很满意。

      就像

    1. 亚当,我查看了你的帖子,我想我知道出了什么问题。你说得对,那是切肉。
      鹿腰肉很嫩,你的食谱绝对是完美的。
      然而,你写的是你有鹿肉肩膀,这是一个坚韧的鹿肉,与牛肉或可能的扁铁有牛肉。
      为此,我将在57度的24小时内推荐24小时,或者在55度的48小时内推荐。需要长时间的烹饪时间来分解坚韧的结缔组织。
      您还可以使用更高的温度和更短的烹饪时间,但随后它将最终更像传统的焖啤酒,并且您就不会有Sous-Vide的好处。

      就像

          1. 嗨,Stefan,
            你推荐做鹿腿肉怎么样?我有一块1.4公斤重的羊肉,我想只要4个小时左右就能把它加热到和小羊肉差不多的温度?

            就像

            1. 嗨赛斯,
              鹿肉Haunch是一个嫩的削减,所以你是正确的,只是让它到温度就足够了。我喜欢54.5c / 130f。
              烹饪时间由厚度而不是重量决定:薄但重的牛排形件将比肉的“球”形状更快。通常是Thum的规则,如果它是2.5厘米/ 1英寸厚的1小时,如果厚5厘米/ 2英寸,则为4小时。希望这可以帮助!

              就像

              1. 谢谢斯蒂芬。将其以54.5摄氏度的温度煮4个小时,使整个1.4公斤重的薄片达到温度。肉很容易用厨师刀切成单个份,但一旦它出现在每个人的盘子里,就很难切成块吃了!它在嘴里变得几乎又嫩了(想想传统的牛肉),但有很多结缔组织必须吃周围。
                也许野鹿不是真空技术的最佳选择。几周前我用慢炖锅做过鹿肉,比现在嫩多了。

                就像

                1. 我不知道它不是养殖的。对于野生鹿肉,为了食品安全,最好在巴氏杀菌前烹饪,这意味着更长的烹饪时间和/或更高的温度。
                  野猫可能已经老了。或者它并没有恰当地屠杀,因为没有应该在鹿肉竖躯中成为很多结缔组织。
                  我认为你可以通过野生鹿肉煮熟的Sous-Vide来获得良好的结果,无论是从幼小动物那么逼真,还是通过烹饪更长和/或在更高的温度下进行更艰难的切割或较老的动物。

                  就像

                  1. 我弓箭打猎,从射击到上桌,我都亲自上阵。有了这些,我吃嫩肉的信心比我吃任何商业牛肉都要大。我今天有个真空循环机要来。我冰箱里有一块2磅的牛腰肉(足球烤肉)正在融化,这个周末我想做它。这个伤口很嫩,是一只小鹿的伤口。也许应该叫它书呆子橄榄球烧烤!考虑到像足球一样的形状和缺乏大理石花纹,你认为在什么时间和温度下才会达到中等熟度?
                    谢谢。我期待着看更多你的博客。
                    我有个小的旧冷藏箱,我想在上面开个洞做真空吸尘器。它有一个很紧的盖子。你建议这样做吗?这样能减少时间吗?

                    就像

                    1. 嗨,格雷格,
                      我推荐53C / 128F 5小时。这将保持它只是在中等稀有的情况下,以及巴氏菌(看我的帖子有关食品安全)..
                      在真空烹饪时使用盖子是个好主意。这并没有减少时间,但它防止了大量的水损失和节省电力。特别是对于长时间的厨师,水的损失可能是一个麻烦。希望这对你有所帮助,如果你有任何问题,请让我知道。

                      就像

                    2. 应该是"削弱"橄榄球的!谢谢你的推荐。我会按照你的要求做烤肉,然后告诉你结果。

                      喜欢1人

  7. 谢谢你的博客,斯特凡。我是真空烹饪的新手(现在已经一周了),但我喜欢我正在学习和体验的东西。这个周末我尝试了一种无骨猪排,大约一英寸厚,135*F真空密封2小时,然后烤。一切都很好,除了我在密封袋子之前在排骨上使用了一家特色香料店的猪排香料。在烹饪过程中,香料中的盐将肉浸泡到一定程度,使得排骨非常咸。你试过只在袋子里放香料或香草,把盐放在袋子里,直到最后烤焦的过程吗?只是想知道你在这方面的经验。谢谢!

    就像

    1. 嗨,Johan,很高兴听到你喜欢这个博客。
      我觉得你的调味品里的盐太多了。香料混合物通常含有大量的盐,因为它比实际应该含有的盐便宜。奇怪的是你是从一家专卖店买来的。之后我再也不需要加盐了,因为我更喜欢把盐撒到肉里,而不是放在外面。如果仅仅煮了两个小时后,你的猪肉就太咸了,而且不太辣,那么混合物中的盐肯定太多了。我建议你使用不含盐的香料混合物,然后加入你自己的盐。一个很好的经验法则是添加约1%(按重量计)的盐。因此,对于500克(1.1磅)的肉,你需要5克盐,这比一茶匙还少。希望这有帮助。如果你还有任何问题,请告诉我。顺便说一句,在135华氏度下吃猪肉2小时有点短。如果猪肉还是有点硬,你可以很容易地煮更长的时间。我做了长达48小时的猪肩肉,效果很好。

      就像

  8. 非常棒的做得好。爱你的博客朋友。澳大利亚厨师们非常重视这些技巧。像这样的博客真是天赐良机。快乐的日子哥哥

    就像

  9. 你好,

    我刚刚发现了你的博客,和这里的其他人一样,我印象深刻

    我想知道你是否能分享你的智慧来帮助我烹饪鹿腰牛排(“pave”)。我要为8-10个人做这道菜,我喜欢嫩肉,但也避免了用平底锅当场煎牛排的压力(就像我在家里只煎一到两块牛排一样)。我将在客人面前的一个开放的平面区域做饭,晚上只能使用一个环来完成晚餐,我想使用真空烹调法可能会有帮助……

    我找到了几篇关于真空烹调鹿肉的博客文章。其中一个规定的时间是1.5-2度,温度为54.5度。http://startagainatzero.blogspot.co.uk/2010/02/venison-haunch-chocolate-oil.html.html.

    我也遇到了一个不同的帖子,表明鹿肉腰部(比Haunch比Haunch更温柔,我认为)在54.5℃下工作煮熟1小时,但在这个温度下完成了12小时,使它更加温柔......http://www.instructables.com/id/venison-loin-cooked-en-sous -vide/

    所以,我的第一个问题请:
    我能问问你对鹿腿肉的烹饪长度有什么想法吗?你在上面的文章中提到,鹿肉的烹饪时间取决于肉的厚度。我用的牛排厚度通常是1英寸左右,我想让它呈粉红色(我喜欢我的肉是半熟的,但为了对客人安全起见,我可能需要选择更接近半熟的!)
    为了让你知道我要用的肉是什么样子的,我要用的鹿肉排在煎锅里,每边煮2分钟,放在非常热的铸铁煎锅里,然后静置4-5分钟

    我的第二个也是最后一个问题:
    你还建议,对于鹿肉来说,在真空真空水浴中煮熟后,把肉变成棕色不是一个好主意,因为这会使它煮过头。然而,在我可以烹饪之前,肉将被真空包装,所以我没有选择,但之后棕色它。
    你认为有可能通过减少真空烹饪时间(或温度)来弥补这一点吗?这样,在真空烹饪结束时,肉会很稀少,最后在平底锅里很快就会变成棕色。我想知道这是否能防止过度烹饪?

    例如,我想知道牛排是否在水浴中煮1个小时,然后打开袋子,晾干肉,并迅速使牛排变色(例如,快速地将牛排两面都放入热油中,或只煎一面,简单地?)

    我将感激你能分享的任何想法或建议!提前谢谢你
    一分钱

    就像

    1. 嗨Penny,
      如果鹿蹄牛排是1英寸厚,则在54.5℃下达到1至3小时。1或3小时之间的差异几乎不会引起明显。为了烹饪更多的中等而不是中等稀有,你应该增加温度而不是时间。如果您担心肉的安全性,将烹饪温度增加到55度,并烹饪3小时。这将巴顿肉(如果它只有一英寸厚)。
      如果牛排每边煮2分钟就足够软了,那么就不需要再煮更长时间来让它们更软。如果你煮12个小时,它们会变得更嫩但也有太嫩的情况。尤其是真空烹饪。
      为了避免在烹饪它们后涂上鹿肉牛排时,请在烹饪中烹饪时,我建议在剪切它们之前在冷水中短暂冷却袋子。那种方式,肉将在中心保持温暖,但在外面很酷,以防止过度烹饪。对于灼热,我建议澄清的黄油而不是油,以便更好的褐变,更多的味道和更少的脾气。如果牛排在上面提到的首先,你可以在两侧棕色棕色,只要牛排已经冷却了一点。
      你提到牛排已经用真空密封了。这不应该提前几天完成,否则肉可能会有难闻的气味(你可能在切开真空密封的生肉时注意到)。这种难闻的气味可能会因烹调所需的苏而增强。
      我还建议在真空密封之前给肉加盐,这样可以让盐渗透到肉里,使调味更均匀。
      希望这对你有帮助-让我知道结果如何。

      就像

  10. 非常感谢你,斯特凡。我非常感谢你详细、清晰和迅速的回应!这是最有帮助的。有进展我会通知你的

    哦,关于VAC包装 - 请你能让我知道你对以下内容的看法:如果它提前完成,并将包裹被冻结几天,然后在使用的日子里解冻可能仍然风险令人不快的气味?

    再一次,非常感谢你的惊人建议!

    就像

    1. 嗨Penny,欢迎你。
      为了达到最好的效果,我建议不要先把它们解冻,而是直接把冷冻包放进真空冰箱里。对于1英寸厚的牛排,增加2小时的烹饪时间,总共3-4小时。如果新鲜的肉是真空密封的,然后直接冷冻,然后从冰箱直接进入真空冰箱,就不会有难闻的味道,因为造成这种味道的细菌不会有机会生长。(这种气味是由生活在肉表面的细菌引起的,它们不喜欢氧气。它们是无害的,除了气味,如果你清洗并晾干肉,然后让它“呼吸”一个小时左右,气味就会消失。如果你闻到过真空密封了几个星期的肉的味道,你就知道我指的是什么味道了。)
      为了获得最佳效果,在真空密封前用盐季节。这将使盐一直渗透。如果这是不可能的,它将在后来工作,但盐只会在外面。有些人真的更喜欢这种方式。
      快乐烹饪!

      就像

  11. 嗨,Stefan,

    星期六使鹿肉成为冻结的冻结牛排。如果水浴达到目标温度3小时,烹饪时间就会害羞。然后在休息几分钟之前短暂地抬起你的冷却并灼烧肉。一两个件较厚,所以我让他们留在煎锅中略长于剩下的时间。肉很好,粉红色,这就是我瞄准的,用黑醋栗和酱汁,Celeriac Mousseline,壁球完成了2种方式和一个小藜麦沙拉。

    我的一群客人对他们的用餐非常满意,并对结果是免费的。没有你的建议就无法完成它!

    非常多,非常感谢!

    就像

    1. 嗨Penny,很高兴听到它结果很好!
      对于未来的参考:对于灼烧,没有必要将较厚的碎片延长,因为它只是你灼热的外面(它与厚度无关)。当然,你可以更柔软的是,而不是担心超越内部。

      就像

  12. 我忘了说我已经制作并使用了一些澄清的黄油,这是一个特别有用的小费,给出了餐桌附近的开放计划,完整的食客

    就像

  13. Ciao Stefan来了吧?Ieri Eravamo在Puglia in Pampronomo在Provinaia di Foggia的Pumtronomico Ad Orsara di Puglia Permuntameno Con La Daunia“奇迹花园”在Collaborazione Con Lo慢毒品Puglia。Una kermesse bellissima dove sono intervenuti fra fra gli altri 3 chef (tra cui uno giapponese) che hanno preparato davanti agli ospiti dei piatti straordinari usando le verdure raccolte nei grandi orti dell’azienda agricola.Splendida giornata di sole c’erano più di 30°!!! troppo caldo!! Quando ritornerai in Italia ti consiglio assolutamente di fermarti al Ristorante di “Beppe Zullo” e di visitare i siti:http://www.peppezullo.it.-http://www.villajamele.it-info@peppezullo.it.电话。0881.964763。Permalli QualiziiOne del Pan Ducale。saràtatobuonissimo!
    alla prossima.

    露西娅。

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  14. 嗨,Stefan,

    伟大的博客!我在下周末为怀孕客人烹饪,并在55℃烹制欧洲烹饪的鹿肉(或未来参考的任何其他红肉)是安全的吗?

    非常感谢,

    维多利亚

    就像

    1. 嗨,维多利亚,

      谢谢你的赞美。
      如果鹿肉是养殖而不是猎杀,就像牛肉一样,它可以通过在55℃烹饪长度来通过烹饪来消毒。当它被巴氏灭菌时,为孕妇吃东西是安全的。
      55℃时所需的时间取决于厚度。如果养殖鹿肉或牛排的厚度小于等于1英寸,2个半小时就足够了。4小时2英寸厚。这些时间是根据堆芯达到55℃所需的时间加上1小时31分钟进行巴氏杀菌计算的。
      如果她喜欢没有熟死的肉,我打赌她会喜欢这个!

      就像

  15. 嗨Stefan,漂亮的友好网站,有互动的东西。我刚刚买了一个Sous Vide Supreme,我对你的信息感兴趣。你能推荐一本有一本有食谱,这些食谱可以从简单的日常用餐中冻结,也许是偶尔偶尔偶尔的特殊恐慌吗?

    格兰特的问候
    苏格兰最北部苏格兰最北部

    就像

    1. 嗨,格兰特,
      感谢您的访问和善意。
      我不知道Sous Vide的好书。我有三本书,但他们缺乏基础知识,烹饪温度不准确。你可以找到你在博客上寻找我的餐点的类型。如果您对如何制作另一个食谱的Sous Vide版本有任何疑问,请随着我有很多经验而询问。
      享受你的sv !
      Stefan

      就像

  16. 您好,您可以推荐阿​​姆斯特丹的Sous Videa餐厅吗?试图找到一个厨师,让私人Sous Vide培训作为礼物,但这更具挑战性,找到我的想法。谢谢!

    就像

    1. 嗨,茱莉亚,没有真空餐厅这种东西,尽管阿姆斯特丹当然有使用真空设备的餐厅。我不知道有哪家餐厅提供真空训练。不过,如果你给我发电子邮件的话,我也许能帮上忙。信息(a) www.coolkow.com

      就像

  17. 非常适合慢炖这个“烤箱”!我从来没听说过,但我肯定我会多了解一些的。谢谢你的信息和建议。

    就像

  18. 嗨Stefan.
    我有方差分析循环器和真空封口器。我头两次尝试吃牛排都很失望。我想知道你是否能告诉我我的错误。
    尝试1:1.5英寸肋骨牛排。57'c右侧2小时 - 肉灰色

    尝试2:1.5英寸的波特屋牛排54.5英寸,烤1小时,肉质呈灰色

    就像

    1. 嗨,这说不通啊。生牛排不可能在这样的时间和温度下变成灰色。你确认水温了吗?At 57 or 54.5 you should be able to stick your hand in without burning it, but a thermometer would be more safe and accurate And I don’t mean the thermometer that’s built in the Anova! Let me know what water temperature you measure.

      就像

  19. 嗨,Stefan,

    当您不使用真空密封时,您会使用哪些拉链袋?

    我一直在四处寻找,在这里(丹麦)很难找到既可以做饭又可以冷冻的密封塑料袋。

    谢谢你创造了这个伟大的资源-我已经花了太多的时间在你的网站上

    /乔纳斯

    就像

    1. 嗨乔纳斯,
      我用的是超级真空吸尘器(Sous Vide Supreme)的密封塑料袋;你可以在网上订购。
      它们很贵,但你可以重复使用它们。
      感谢您的客气话。希望很快再见到你!
      Stefan

      就像

  20. 这篇文章对我来说是一个巨大的帮助,因为我开始学习这种令人敬畏的烹饪方式。我喜欢我的烹饪,所以找到一个详细的说明指南,以制作完美的饭菜,并就像我喜欢它真棒一样。出于好奇,你们都用什么来烹饪Sous视频?只是好奇,听到其他人以自己的方式烹饪。

    就像

  21. 你占用了很多空间的设备的缺点是让自己对烹饪Sous vide犹豫不决。我一直在调查替代方案,发现了副视角诱导炉灶(http://bit.ly/Paragon1B)是一种很好的可能性。它的大小相当小,但仍保持相同的温度,这使其成为Sous Vide的竞争者。您是否对使用烹饪烹饪视频的辅助炉灶有任何建议或想法?

    就像

    1. 嗨杰米,
      我为延迟回复你的问题而道歉。
      现在市场上有便宜的沉浸式循环器(我应该更新我的博客来包含该信息),空间不再是一个问题。感应烹饪灶的优势将是您也可以使用它以用于其他目的。然而,与浸没循环器相比,它不会搅拌水,因此温度将更加不均匀。它也比Sousvide Supreme更少,因为这使得在多个地方监测温度。

      就像

  22. 我最近为我们的周末房子买了一个Anova Sous视频,我们喜欢它。但是在本周期间生活的公寓我们真的很想念它。昨天我做了一个实验,以“假装”是一个Sous vide。我的陀螺和平静地坐落在水位上的水位技术上。我拿了一个大锅,用水龙头用温水填充它。我用旧的肉类温度计测量温度并每15分钟用沸水填充锅,以保持温度58摄氏度。2小时后,我有完美的玫瑰牛肉。我再次用盐,胡椒和咖啡调味它(你应该尝试)并在平底锅里烤。真的很好!而且没有花哨的设备。 But I still consider to buy a second sous vide machine for the apartment. Much easier.

    喜欢1人

  23. Hellostefan,
    首先,谢谢你的博客,它真的很有趣。
    我很喜欢真空烹调法,注意到你们的兔肉食谱需要3-4小时鹌鹑腿需要6-8小时。这让我有点吃惊,因为我原以为兔子会花更长的时间。
    我昨天做了一个兔子(之前希望我有发现你的博客)和在62 c SV的腿浴12小时(不错,但过头了,太软)然后把塞腰在另一个浴60 c 10小时(太软,过头了,但好品味)
    问候,
    莱夫

    就像

    1. 嗨莱夫,
      感谢您的访问和善意。
      看来你已经发现兔子不需要很长时间了。如果你在60度下尝试3-4小时,你会发现兔子不会太软。
      你做什么别的事情,你做了什么?
      问候,
      Stefan

      喜欢1人

      1. 你好斯蒂芬,
        谢谢你的快速回复,我相信你对兔子的时机是正确的,
        我已经做了很多Sous Vide Dishes,鸭腿,所有艰难的牛肉和小牛肉,羊肉颤抖和腿,猪肉肩膀和脸颊,鸡肉,三文鱼,鳕鱼,
        等等,我也用Activa工作,并用肉和鱼制作了一些有趣的轮尔曲。
        刚订购我的第一腔封口机,所以我非常出错。
        我最喜欢的网站是ChefSteps和现代主义美食,所以我从他们那里得到了很多想法,但我很高兴我找到了你的博客来帮助我。
        最好的
        莱夫

        喜欢1人

        1. 总是很高兴'遇见'另一个Sousvive粉丝。恭喜订户封口机。尽管对空间和金钱方面的重大投资,但我甚至没有后悔购买一个。
          你有没有在43度完成鲑鱼?这是惊人的黄油。

          就像

          1. 是的,我实际上在40℃下完成了它,这是一个非常令人惊讶的纹理。不确定我是否喜欢它更好的原料????

            就像

  24. 我完全同意你的时间安排和温度,我开始很好地理解轻微和剧烈的切割,以及如何用SV治疗。
    我基本上会做所有我能做的菜,但我开始对硬切的、长时间烹饪的菜印象更深刻,比如白肋肉、牛肋条、牛腩、胸肉、小腿肉等等。我仍然喜欢嫩切的SV,但不会得到同样的欣喜,即使他们是完美的。
    谢谢你的博客,
    莱夫

    就像

  25. Conor是对的。你真的是一位专家。你在这里放了一个神话般的页面。我也非常喜欢你的意大利菜单部分。您的博客Stefan您有丰富的信息。很高兴今天发现了你。现在,我有一些关于Sous视频的阅读......

    喜欢1人

  26. 对苏来说,这是一种取之不尽、用之不竭的资源!我很高兴你访问了我的博客,因为现在我发现了你的博客!我对实验sous vide很感兴趣,所以我会回来研究你所做的所有工作。

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  27. 嗨Stefan.

    我的名字叫马珂,是一位英国移民(意大利人)(Ciociaria)和马耳他亲子,现在住在香港,和我可爱的意大利妻子和两个小男孩住在一起。我和我妻子都喜欢呆在厨房里,我们四个人都喜欢吃厨房里的食物。我6岁的孩子喜欢吃意大利面和我们很幸运能在香港吃到的亚洲美食,以及我们偶尔品尝的任何其他世界美食,无论是来自北非的塔吉纳,来自对岸的菲杜瓦,还是墨西哥辣芝士。我的小宝贝像他的诺娜一样喜欢吃甜食,像他妈妈一样爱小龙宝。

    我想我是你们最沉默和最有灵感的粉丝之一,幸运地在几年前偶然发现了你们的网站,我想实际上用的关键词是sous-vide,在我离开英国工作和新的事业后不久。
    我毫不羞愧地说,我经常访问您的网站,就像我经常访问《卫报》网站一样,它已经成为我一天中习惯的一部分。我真的很惊讶你在博客上写你的食物和在厨房的经历。
    除了自然受到意大利语(和亚洲)的食谱之外,我认为它只是辉煌的曲目,你把读者从厨房带走的地方,你如何利用清晰的说明和图片来宣传烹饪方法.

    和食谱......食谱,哇。
    我刚刚重读了你的每一个股票食谱,因为我需要灵感,让一些朋友明天晚上吃晚饭。
    您的意大利菜单投资组合令人难以置信。谁在意大利之外甚至会想到关于一个简单的ricetta di cacio e pepe,对立联合国Bel Piatto Pugliese Le Orecchiette Con Cime Di Rapa?
    还有亚洲菜,阿斗波,拉面和中国花椰菜五花肉。所有我喜欢吃的食物,并定期做。

    总之,我只想说,做得好,谢谢你,继续努力,因为我相信还有很多像我一样的人从你身上得到了灵感。

    我也想问你。
    显然,你有一个Sous Vide Machine,你在过去几年里有过,是至高无上的吗?如果你现在想到购买一个,你会坚持传统的较大的水盆地类型,或者你认为最新的机器范围内有任何优点,例如我看到的美国ANOVA广告?

    喜欢1人

    1. Ciao Marco,
      非常感谢你的好消息。正是像你这样的回应给了我继续写博客的动力。
      我拥有SousVide Supreme已经四年多了,这是正确的。当时,它是唯一一个消费者大众市场提供的解决方案。几个月以来,我还拥有一个方差分析。我仍然更喜欢使用SVS,因为我做了很多长时间的烹饪(24-96小时),它有更好的绝缘性,你不必担心蒸发。然而,Anova和类似的浸入式循环器需要更少的空间,更便宜,更精确。我个人不认为准确性上的差异是显著的(尽管我想做一些测试来确认我的假设)。因此,如果空间和/或金钱是一个问题,方差分析或类似的浸入式循环器是一个不错的选择。只要考虑到长时间的烹饪,你必须建造自己的保温盆,并采取措施防止蒸发(否则水位将下降,循环器将关闭)。希望这有帮助。我真的应该写一篇关于SVS和Anova的博客文章。

      我很好奇:你试过来自我的博客的食谱,你最喜欢的是什么?

      就像

      1. 你好,斯蒂芬。
        是的,我尝过你们的很多菜,最近的是你们的甘贝里烩饭,我们非常喜欢,我同意辣椒的味道让这道菜更有味道。你的三文鱼沙拉真是个好主意。三文鱼配意大利面总是很棒,我们晚餐的主食之一是un bel piatto di pennette al Salmon,一种简单的suhetto di pomodoro,浓郁的奶油使酱汁呈粉红色,就像用烟熏三文鱼做的一样。

        我不是一个严格遵循食谱的人,我更喜欢从别人那里汲取想法和灵感,在我的菜中使用我们现有的时令食材。你可以用一包De Cecco和一些小菜心,小甘蓝叶或芥菜叶来搭配,这真是太神奇了。

        我见过你,去过日本的食物。迷人的。
        您对中文和粤菜有什么看法?你有没有意图给一个上海夏龙宝试试?我肯定不容易,但毫无疑问,你可以用你的dab手来制作伟大的意大利面和美味的肉汤。
        或者来一道我喜欢的更丰盛的菜,一些带筋的Chu Hou Beef Brisket,通常和一些面条和choi sum一起吃。

        喜欢1人

  28. 你好。这是一个问题,我很难找到任何信息。一旦食物使用Sous Vide烹饪,你可以在水中留下多长时间才能消费?是否存在时间限制,也应该减少温度吗?谢谢你。

    就像

    1. 你好,埃里克,这是一个非常好的问题。
      答案取决于你准备的是嫩肉、硬肉、鱼还是蔬菜。
      有两个因素需要考虑:食品安全和过度烹饪(使用真空真空烹饪并不意味着变干,而是变得非常柔软/苍白)。
      食品安全:只有在54.5℃/130F或以上的温度下烹饪或保存4小时以上才安全。
      过度挖掘:在烹饪温度下,食物会慢慢继续变得更加温柔。你可以保持多长时间取决于韧性。如果需要长时间变得柔软,可以将其持续到没有任何明显差异的数小时,特别是如果将温度降低到54.5c / 130f。
      这意味着,如果温度降低到80摄氏度/180华氏度,蔬菜(在83摄氏度/184华氏度烹饪)可以保存几个小时。
      硬肉可以保存几个小时,特别是如果你把温度降低到54.5摄氏度/130华氏度,以减缓软化(假设你在更高的温度下烹饪)。
      对于鱼来说,保存时间很短,如果超过一个小时,几乎肯定会煮过头。
      对于嫩肉来说,几个小时应该没问题,但有些类型的肉,比如兔肉,可能很快就会变得太嫩。
      希望这个有帮助。如果您有其他问题,请告诉我。

      就像

  29. 嗨,Stefan,

    你有一个很棒的视频指南,我也从评论中学到了很多。我有一个问题,我有方差分析循环器,我想知道用它来做更长的食谱会不会有问题,我想做一个现代主义食谱,需要72小时。那么长时间挂着通告安全吗?

    喜欢1人

    1. 嗨Diana,很高兴听到我的博客一直是您的信息来源。
      只要覆盖容纳水的容器,可以安全使用浸入式循环器72小时或更长时间是安全的。塑料包装会这样做,但对于节能的东西更具丰富的东西会很好。重要的部分是防止蒸发。或者更确切地说,确保蒸发蒸发的任何水将滴注。我仍然建议检查水位几次,特别是在6小时左右后,看看它是否没有下降。当水位太低时,ANOVA将自动关闭,因为它安全运行。但是,它可能会破坏你的羔羊。顺便说一下,我用羊羔柄并获得了最佳结果。

      就像

  30. 嗨,Stefan,

    我已经在家里组装了自己的SousVide机器,到目前为止还不错,但不是很好。
    我不能让它在56c下裸露,什么是最好的精益厚切最适合56c + ?鱼和肉。谢谢

    非常有用和有趣的博客,做得好。

    就像

    1. 你好,塔里克,在家里组装你自己的真空真空装置做得很好。
      适用于低矮的烹饪的所有肉类在57℃,60℃或62℃的温度下煮熟,因此有很多可供选择。例如BRISKET://www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous-vide/
      猪肩肉也很好(在57摄氏度下2天)。
      我的最爱之一是羊羔柄(62℃的2天)。
      鸡肉也是一个很好的选择,温度在57到64之间。或60℃的兔子。
      我喜欢较低温度的鱼,约50℃。你可以在56C试试它,它仍然可以,只是不如特殊的。鲑鱼在43℃下走出这个世界,在56岁时将更为“正常”。
      告诉我你最后做了什么。
      谢谢你把照片发邮件给我。它看起来不错!

      就像

  31. 嗨,Stefan,

    你推荐什么样的家用水浴机,我目前正在考虑购买Anova精密炊具,因为它是小的,看起来容易。任何想法吗?
    谢谢
    蒂莫西

    就像

    1. 嗨,蒂莫西,
      我将很快完成关于此帖子的更多信息。快速版本就是这样。
      方差分析确实是小而容易的。它也相对便宜。方差分析的缺点是你需要自己建造某种水浴。这可以是任何类型的容器(比如一个罐子或一个啤酒冷却器),但对于长时间的厨师来说尤其如此(而且每煮一个汤的时间可以长达4天!)绝缘和防止蒸发很重要。
      SUSS Vide Supreme的优点是,它可以随时使用,带有隔热层和盖子,因此蒸发不是问题。然而,缺点与方差分析正好相反:当您不使用它时,它需要更多的空间,而且更昂贵。
      希望这可以帮助!
      Stefan

      就像

  32. 您好–我正在考虑在我的苏维德supreme尝试一只带骨填充野鸡–您有什么想法或问题吗?

    就像

    1. 嗨尼古拉斯,
      确保野鸡很新鲜。烹饪噬菌体Sous-Vide将增强它已经拥有的任何“OFF”的口味或气味,所以它可能会出现嗅到很小。这只是野生/野鸟(以及兔子)的问题,而不是像鸡肉或土耳其这样的养殖鸟类。
      否则相同适用于鸡,这是乳房和腿的最佳时间和温度是不同的,因此您必须选择妥协。
      希望这可以帮助!告诉我结果如何。
      Stefan

      就像

  33. 嗨,斯特凡,我也是真空真空技术的新手,我在各种网站上阅读了一些方法和经验法则。你的帮助尤其大。一些朋友来吃年夜饭,并捐出一些邻居给他们的鹿肉块。我很确定它们会比较硬,比如肩胛骨,但它们会是小块的,所以不确定如何估算烹饪时间。厚度似乎很重要,但或许每件衣服的体积也很重要。对时间/温度有什么建议吗?这些肉最终会被炖成某种食物。

    喜欢1人

    1. 厚度对于嫩切来说很重要,因为它决定了每个立方体的核心达到真空低温所需的时间。根据经验,1英寸的方块需要1小时,2英寸的方块需要4小时。
      55℃/ 131F是大多数鹿肉切割的良好温度。
      我在55℃/ 131°F时,我的鹿肩有良好的结果8小时。看看这篇文章当你这样做时,鹿肉看起来像://www.coolkow.com/2015/05/13/venison-shoulder-sous-vide/
      如果您要参加传统的炖纹理(片状),烹饪鹿肉Sous Vide of of of of烹饪。

      就像

  34. 哎呀。张贴在错误的部分

    你如何用真空烹调牛排?你会把牛排煮到你想要的核心温度,然后在前一天晚上把它放进冰箱,然后在浴缸里重新加热。你能把牛排放多久?

    喜欢1人

    1. 对于嫩牛排(即可以用余热或在烤箱中烤焦并完成烹饪的切块),“烹饪到所需的核心温度”和“重新加热”是相同的。因此,无需在前一天烹调,除非你想使用更便宜、更美味的肉片,将肉片在55摄氏度/131华氏度的核心温度下放置更长时间(例如12小时),如侧翼牛排或扁铁,肉片会变得更嫩。
      对于嫩牛排,达到所需核心温度所需的时间取决于牛排的厚度。在稀有或以上服务中,您可以持有牛排数几个小时,直到它们溢出。削减多久取决于你需要尝试一点。当保留在53℃/ 127F以下时,考虑到所谓的危险区以进行细菌生长,因此不超过2小时左右。
      如果你在真空密封之前给牛排加盐,要考虑到如果你在烹饪之前很久就加盐,牛排就会变硬,这可能会产生一种“哈米”味道。
      最后,在所需的最终核心温度下烹饪牛排是一个好主意,或者在灼热之前使其冷却一下,作为灼热和随载热,从而提高核心温度。为了减少这种效果,在灼热时每10-20秒钟一次翻转。
      希望这个有帮助。如果您有任何其他问题,请告诉我。

      就像

      1. 谢谢斯蒂芬! !我有几个问题。我以为我需要烹饪牛排到所需的捐赠。和寒冷。然后在需要时重新加热。(为了在中良好牛排 - 一些在中等稀有?)

        你对烹饪牛排有什么建议吗?
        谢谢你(:

        就像

        1. 如果你想上三分熟的牛排和三分熟的牛排,你可以三分熟的牛排(比如在65摄氏度/149华氏度,牛排多浪费啊!)然后把它们放在55摄氏度/131F(三分熟)和三分熟的牛排(不需要任何预煮)一起。烹饪时间是一样的。
          你还在寻找其他的建议吗?

          就像

  35. 我刚拿到一个真空吸尘器。我在打印你的食谱,这将是一个真空烹饪的家庭。感谢所有伟大的信息!
    将要

    喜欢1人

  36. 嗨,斯特凡,我用了你的真空烹饪法做鸭腿,看起来完美极了!我的问题是,它们能在冰箱里保存多久?烹饪后,我用冰水冷却并冷藏。詹姆斯·比尔德说传统的油封可以在冰箱里保存好几个月?我还没有打开包。谢谢

    就像

  37. 嗨,Stefan,
    我刚买了一台食物储存真空吸尘器。你能给我一些使用真空吸尘器的建议吗?另外,我第一次使用这台机器是用一块3英寸(7.5厘米)重约1公斤(包括半英寸脂肪的一面)的谷物喂养的三倍体。我喜欢我的肉要么是红色的,要么是生的。三分熟已经很适合我了。对烹饪时间和温度有什么建议吗?

    谢谢,
    雷蒙德

    就像

    1. 你好雷蒙德,
      如果它厚3英寸,肉的核心需要大约5个小时,以达到水浴的温度。在54C / 129F下烹饪太长,因为在较低的温度下,肉上存在的任何髌骨都可以继续生长。所以你有三个选择:
      1)在50c / 122f烹饪sousveve 3小时,然后坐剑并接受核心可能会略微欺骗(也许对您来说不是一个大问题)
      2) 在54摄氏度/129华氏度下煮5小时,然后在冷水中冷却几分钟,然后烧焦(由于冷却时间短,核心很难冷却,但它可以防止烧焦时肉过熟)
      3)将2个牛排切成2个1.5英寸厚度,并在50℃/ 129f烹饪1.5小时
      希望这个有帮助。PS如果你想要它实际上很少见,那么Sous Vide没有太多用

      就像

  38. 嗨,斯特凡,非常有信息的博客,谢谢你分享你的知识。

    今天刚买了真空吸尘器,我计划这周末第一次外出参加晚宴。

    鹿肉腰部距离当地有机“养殖”庄园鹿 - 头部射击和快速现场屠杀厚度为3厘米。

    煎锅之前炒,它是令人难以置信的嫩的东西。

    除了调味料,思考摩擦一点迷迭香和鼠尾草,加入一些黄油。也许在黄油中添加一个小泥质单麦芽。

    在54.5摄氏度下计划1-2小时

    然后每一边都有一道闪光。

    你对真空包装中的草药,黄油和威士忌有什么思考?

    克里斯

    就像

    1. 嗨克里斯,很高兴读你喜欢博客。我有两个建议你。
      首先,为了回应你的问题,通过如此短的烹饪时间,草药和威士忌会影响很小,并且之后可能会干扰灼热。我会用盐和胡椒烹饪他们,然后通过炒草药,在落在烤肉中的滴水中,在露珠中撒上香葱和大蒜后制作泛酱。用威士忌望着威士忌,用黄油搭配。季节用盐和胡椒味。在你制作酱汁时将鹿肉包裹在铝箔中。
      第二,如果你想把鹿肉煮到54.5摄氏度,你有两种选择。选择A:少煮几度,比如说53度。烤焦后的余热将达到54.5摄氏度左右。B:让它稍微冷却,比如说10分钟,然后再烤。
      很想听到它是如何结果的。
      祝你在真空吸尘器里玩得开心,如果你还有其他问题,请告诉我。
      Stefan

      就像

      1. 嗨,斯特凡,进展很顺利我做了3个小时的53摄氏度的选择,然后用香草快速煎一下,在我做酱汁的时候让它休息一下。最后的肉是“三分熟”的,所以对我们来说是完美的。
        令我惊讶的是烹饪的一致性在肉的宽度上让它如此美味。

        感谢您对酱汁的建议,威士忌,迷迭香,鼠尾草和杜松(我放入太多浆果)向酱汁添加了一个苦味,我必须用一些额外的牛肉库存,一些港口和一勺糖浆糖来平衡它确实结束了。

        我想如果我把所有这些都加到真空袋里,就会减少一些肉的成分所以谢谢你的建议。

        套件:ANOVA PC 1.0 - 1300W

        能源:我有一个智能电表,它给出了现场能源使用数据(既有钱和千瓦),所以在金钱方面,机器每小时使用0.20英镑。在KW中,它使用了1.529千瓦。

        我想我的跟随问题是:

        在真空烹饪中,鲜嫩的肉(鹿腰肉/牛肉片)在什么时候会从鲜嫩过渡到粘稠?理论上我能煮多久的鹿腰,以获得草药浸泡的价值。

        喜欢1人

        1. 嗨,克里斯,谢谢你的反馈。很高兴听到结果很好。在宽度上的一致性使得真空烹饪法的特别之处在于嫩肉。等到你试着用硬块和长时间烹饪的时候,那就更特别了,因为你可以吃到半熟的牛腩或仍然是粉红色的羊小腿。
          如果你想腌制嫩肉,最好把肉和香草等真空密封,冷藏一天或更长时间,然后用真空烹饪(不需要先取出香草)。糊状的程度取决于切口和温度,但也可以在6个小时后迅速开始。这种情况很少发生在我身上,因为我尽量避免它!

          就像

  39. 你好,我有两块五磅的牛里脊肉。我可以把它们放在一个袋子里吗?还是应该把它们分别放在各自的袋子里?做饭的时间吗?谢谢

    就像

    1. 每个人都在自己的包里,除非袋子太大,否则它们不在彼此之上。厨师时间是3到4个小时。温度50℃/ 122F用于稀有或55℃/ 131F的中等稀有。

      就像

  40. 嗨,Stefan,
    谢谢你的网站,内容丰富,结构合理。去年我用你的食谱做了兔肉意大利面(Tajarin al Sugo di Coniglio),非常美味。它的味道和我记忆中意大利北部的味道一样!
    为了寻找兔子面食,我还浏览了苏维德区。现在我正在为一位朋友寻找一本苏维食谱,由于你的博客是理论、食谱和实用技巧的完美结合,我想请你推荐。
    谢谢,亚历山大(奥地利)

    喜欢1人

    1. 对不起,我不知道我推荐的任何好的Sous Videa烹饪书。我有几个,但他们很糟糕。我可以推荐由Harold McGee的书籍。他们应该对烹饪Sous视频的人感兴趣。

      就像

  41. 斯特凡,

    您是否尝试过使用Sous Vide Balls而不是传统的盖子?

    你的想法/经历是什么?

    安吉

    就像

    1. 嗨,安琪,因为我大部分时间都在用我的超级真空吸尘器,所以我不需要那些蛋蛋。我认为,如果你有Anova这样的真空“棒”,它们会很有用。但我没有亲身体验过。

      就像

  42. 嗨,Stefan,
    我知道你们用真空室密封。我住在NL,想知道你用的是哪个品牌,你对它满意吗?你在哪里买的?
    谢谢,
    P.S.我真的很喜欢阅读你的网站,并根据你的一个详细的指南,我今晚正在享用晚餐。谢谢!

    喜欢1人

    1. 你好,弗兰克,
      我使用Henkelman,他们最小的模型,被称为“迷你巨无霸”。Henkelman是一家荷兰公司,是专业市场的领导者;大多数肉店都有一台更大的机器。它非常可靠,但也相当昂贵;新约1000欧元。我的二手货只花了一半的钱。
      谢谢你的好话。你今晚晚餐做什么?
      最好的问候,
      Stefan

      就像

  43. 所以我很惊讶。我通常会在135华氏度下煮48小时的牛胸肉和牛腹肉牛排,但我发现你的牛排只在131华氏度下煮3小时。我还以为它像牛胸肉和牛腹肉牛排一样难做呢?显然我错了!

    喜欢1人

    1. 衣架牛排绝对比牛排更嫩。侧翼牛排在两者之间,如果煮熟48小时比131度,足以使其非常温柔。我认为衣架牛排也可能在超过3小时的131度上受益,具体取决于您更喜欢的投标。3小时后没有温暖的老化,你必须将它薄薄地切成谷物。

      就像

  44. 你好斯蒂芬,
    我星期天烤牛肉,我们有29人吃晚饭,我们有三件烤肉羊,每次重1.8公斤。
    我想在55℃煮约6小时 - 什么样的纹理,这仍然是中等稀有的?
    如果我要煮14个小时会怎么样?肉还是可以切片的,还是需要更多的拉力?
    很高兴你的评论..谢谢。

    就像

    1. 嗨,杰玛,
      现在我需要知道厚度而不是重量。
      更具体地知道哪块牛肉也会有帮助。
      根据哪个切割,14小时可能太长,使其糊状而不是拉动。
      如果是正确的切割而不是太厚,55℃的6小时将使它完美稀有和可光滑。
      还要确保在真空环境中,水可以在三件作品之间流动,否则你就只能把它们当成一件巨大的作品了。

      就像

  45. 你好斯蒂芬,

    我计划购买我的第一个真空真空技术,在我看到的所有品牌中,Anova和supreme是最受欢迎的,supreme是最昂贵的。家庭用途,你推荐给我哪一个?

    致以最亲切的问候

    就像

  46. 刚刚购买了我的Anova,并在两天前开始烹饪牛腩。烹饪四十三个小时我听到了一声巨响的门廊,跑出来找到我的可以冷却器,用我的Anova仍然附着在部分脱落的盖子上,在它的一侧,屏幕撕开了我的门,和一只大熊逃跑。他闻到了用双倍膳食袋密封的牛腩,完全浸入五加仑的水中,在一个良好的绝缘冷却器内,具有紧密的盖子。盖子顶部的孔只足够大,以适应ANOVA。不会再次在我的门廊上做任何Sous vide。顺便说一下,135度水足够热,以追逐熊。

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  47. 斯特凡,你展示的瓦古小排骨在美国被称为"弗兰肯式小排骨"我在131度的温度下煮了48小时,很喜欢它的味道和口感,但不值得用这么多可食用的肉来换取电力。因为它们不能用方差分析进行叠加,所以在晚宴上不实用。

    美国的“英国短肋骨”是带骨的,非常厚。我过去常常慢炖好几个小时,但现在我希望用真空烹调法,让它们比炖的更嫩。不带骨头也能买到,但我的老屠夫告诉我,任何东西都比带骨头做饭更有味道,这就是为什么我总是寻找带骨头的上等肋排,很难在圣诞晚餐中找到。

    喜欢1人

  48. 你好,斯蒂芬,
    今天去了哈维尔和牛,臀部和颈部都被割了一块。
    最后,我们重新烹饪了你的和牛肋排真空烹饪法,美味极了。
    这里有一个问题:你有没有关于如何准备上述两块肉的小贴士?你会选择什么样的核心温度?我们发现瓦古必须做得相当好才能融化脂肪。但它仍然像黄油一样嫩。
    提前非常感谢。柏林,尼古拉的祝福。

    就像

    1. 嗨尼古拉,
      我不会高于57℃/ 135F,并调整时间来实现温柔,可能需要长达72小时。脂肪应该变得柔软,但不能从肉中呈现出来,这会发生在更高的温度下。如果您在较高温度下烹饪WAGYU,将呈现所有脂肪,从而失去使WAGYU BEEF特殊的一切。

      就像

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