欢迎来到Stefan的美食博客！我定期发布Sous-Vide食谱。如果您喜欢在这里看到的内容，您可以在侧栏上注册，以便每当我发布新配方时收到一封电子邮件。
我博客上的很多食谱都使用现代烹饪方法真空．Sous-vi
de在法语中是“真空”的意思，它的意思是把食物密封在一个密封的塑料袋里，放在水浴里煮。水浴的温度保持恒定，比你想象的要低，而烹饪时间则更长。
为什么真空呢?
- 因为食物在密封袋内煮熟，所以所有的味道和果汁都在内部。
- 食物烤得很均匀，从外到里都是一样的熟。
- 可以达到味道，特别是纹理和多汁，不能通过其他烹饪方法实现。
- 万无一错:肉和鱼总是按照你喜欢的方式做出来(五分熟，五分熟，等等)。
- 晚宴上的压力减少，因为有各种各样的烹饪时间，食物出现“完美”，在许多情况下，你可以切断打开袋子并服务。
- 同时也减少了晚宴上的压力，因为你可以同时做很多单人份，而且都做得很好。
有什么缺点吗？
- 您需要花费的设备并占用空间。
- 虽然烹饪不是什么“工作”，但它确实需要更多的（等待）时间，所以你需要做好准备。
- 你不能在同一水浴中的肉类或鱼同时煮蔬菜，因为需要不同的温度（但是你可以在煮肉或鱼的同时保持蔬菜温暖。
- 如果你想让肉有一个棕色的外壳，你仍然需要在煮汤之前或之后把肉变成棕色。
它是如何工作的?
就像所有物质一样，食物由分子组成。烹饪食物（无论您使用什么方法）通过使用热量将食品中的分子改变，因为分子将根据温度变化。不同类型的食物需要不同的温度待煮熟，不同的温度会产生不同的质地，风味和脂肪，同样食物。
如果你曾经用过肉温度计来煮肉，你知道牛肉在55℃/ 131f罕见。但是，如果您在烤箱中烘烤了一大块牛肉，请在烤箱中发出180℃/ 355f，直到中心达到55℃/ 131f，然后在外部的那个时间点接近180℃/ 355f。当你从烤箱中取出肉时，你必须让它'休息'直到整个肉的温度介于突然出现（所以温度与外部的温度相同）。中心的温度将增加55℃/ 131F以上，导致肉被覆盖。您可以通过早期捕获肉（例如，当中心是45℃/ 112F）来避免这种情况，但是，难以恰好到达55℃/ 131f，并且在任何情况下都会被覆盖肉的外层。使用Sous Vide，您可以在55C / 131F的完全烹饪一块大块牛肉，因此整个都会是完美的中稀有！
你可以想象真空烹饪有两个阶段:
- 整块食物会被加热到水浴的温度，从外部到中心。这需要10分钟到4个小时或更长时间，取决于食物的大小和初始温度。非常柔软的食物只要温度一致就可以吃了。
- 一旦达到温度，食物就会非常缓慢地变得越来越“熟”，变得越来越嫩。对于鱼来说，这种情况发生得很快，但对于大多数其他食物来说，食物的质地是完美的或接近完美的，这是相当长的一段时间。如果你把煮食物的汤放得太久，它的质地就会分解，变得令人不快的柔软。
提供时间和温度
嫩肉Sous视频时间和温度
嫩肉只需要达到温度，因此烹饪时间很短，只取决于厚度和形状。如果肉不太厚，你可以烹饪低于55℃/ 131F，进入中等罕见的稀有一面。
- 牛脊肉(55C/131F为中稀有，时间取决于厚度)
- 野牛牛脊肉（在39℃/ 102°F时1小时，在49℃/ 120°F时1小时，2小时为55℃/ 131F，中等稀有）
- 鹅肝酱(57C/135F 2小时)
- 汉堡包（在39℃/ 102°F时1小时，1小时，49℃/ 120f，2.5小时，55℃/ 131F用于中等稀有，烧烤后烧伤）
- 吊架牛排(39℃/102F时1小时，49℃/120F时1小时，55℃/131F时3小时)
- 猪肉里脊（57ºC/135ºF1小时）
- 羊排,(54.5℃/130华氏度2-4小时)
- 鹿肉（53℃/ 127F用于中稀有，时间取决于厚度）
在真空时间和温度下使肉变硬
硬肉需要煮4个小时以上才能变嫩(很多情况下需要2-3天)，因此在低于54.5℃/130F的温度下煮是不安全的。幸运的是，在55C/131F的温度下烹饪，对许多肉类都有很好的效果，让牛排的质地更硬。调到63C/145F以获得更薄的纹理。
- 牛肉胸肉(在57度/135F下待2天)
- 牛肉排骨(在57度/135F下待2天)
- 卡盘烤(在63C/145F下放置3天以获得片状纹理)
- 羔羊柄（62C / 144F的2天）
- 羊肩（根据羔羊的年龄）（57℃/ 135F的1-2天）
- 羊乳房（在57ºC/135ºF温度下1天）
- ossobuco.（小牛肉柄）（3天在62℃/ 144F用于片状质地）
- 牛尾(60ºC/140ºF条件下100小时/4天)
- 猪肚(在60摄氏度/140华氏度下3天，鲜嫩多汁，脂肪无法呈现)
- 猪肩肉(65ºC/ 149ºF温度下36小时可获得片状质地，57ºC/135ºF温度下48小时可获得软质)
- 把猪肉(84度/183F 4小时)
- 肋眼牛排（在50℃/ 122F时1小时，后来）
- 丁骨牛排（54.5C/130F温度下12小时）
- 哇哇披着牛排(55℃/131F 48小时)
家禽Sous视频时间和温度
嫩乳房肉只需要升温，但更加艰难的腿或翅膀需要几个小时和更高的温度来获得嫩。
- 鸡脯（在60℃/ 140F的45分钟）
- 鸡腿（在62℃/ 143°F或64℃/ 147F的4小时12小时）
- 鸡大腿，无骨肉（64C / 147F的90分钟）
- 土耳其乳房，56c / 133f，时间取决于厚度
- 土耳其大腿，土耳其腿，土耳其鼓槌：18-24小时在62C / 144F
- 鸭胸(54.5度/130华氏度2小时)
- 鸭腿（24小时在64.5c / 148f）
- 鸭腿联合(82C/180F温度下8小时，可获得片状传统油封口感)
- 鸡蛋（64.5C / 148F 60分钟）
- 炖鸡腿（62℃/ 143F的3天）
游戏Sous视频时间和温度
就像其他类型的肉一样，嫩肉只需要达到温度，而硬肉需要更长的时间来变软。
- 养殖兔腿（8小时在75c / 167f，或在60c / 140f时2小时）
- 野鸡腿（10小时在75C / 167F）
- 鸽子乳房(54.5℃/130F时1-2小时)
- 架的鹿肉（4小时在55ºC/131ºF）
鱼和贝类Sous视频时间和温度
鱼只需要达到温度，因为大多数鱼片不是很厚，这通常需要不到半个小时。烹饪鱼肉的温度较低，通常为50摄氏度/121华氏度，这样鱼肉质地鲜嫩多汁，不脆。
- 鳕鱼(54摄氏度/129华氏度30分钟，片状;或45度/113华氏度下30分钟，投标）
- 比目鱼(45度/113F时20-30分钟)
- 龙虾爪子（15分钟，在60℃/ 140°F，壳，用黄油）
- 龙虾尾巴(在46摄氏度/115F下15分钟，去壳，带黄油)
- 鲭鱼(50度/121F时15分钟)
- 僧鱼(48C/118F 45分钟)
- 章鱼（在85℃/ 185F或77℃/ 170F的4小时3小时）
- 生蚝（夹住了48℃/ 118F的20分钟）
- 三文鱼(43度/109华氏度30分钟)
- 鲈鱼角或者海鲷鱼片（10-15分钟，48℃/ 118F，皮肤后灼烧）
- 唯一的(在50ºC/122ºF下10-20分钟)
- 大菱(49度/120华氏度20分钟)
蔬菜Sous视频时间和温度
需要84℃/ 183F的温度以在大多数蔬菜中柔软纤维。时间主要取决于厚度，通常在30到60分钟之间。蔬菜必须预先煮熟以用肉煮，否则温度对于肉或蔬菜过低的温度太高。
甜点S0US视频时间和温度
- 奶油如奶油蛋糕或bounet(85-90C/185-194F时45分钟)
Sous-Vide提示和技巧
你好,
你能帮助我吗？我正在将我的妻子带到欧洲，为我们30年的Annivisary。来自美国。从来没有去过欧洲。我们在阿姆斯特丹有2天，不能在一家餐馆决定。我想要好的质量。我们不喝酒。雷竞技raybet.com我预订了da kas但不确定。没有英文网站才能蓬松。每人不想支付超过50美国的晚餐。 Staying near Anne Frank house. Where should we eat at?
谢谢你！
就像就像
嗨,汤姆,
带你妻子去欧洲庆祝你们的结婚纪念日真是个好主意!
因为这将是你第一次来欧洲，让我从一些与你在美国习惯不同的一般观点开始，这些观点不仅适用于阿姆斯特丹，也适用于欧洲其他地区。
首先，服务将不同，有点慢。为了最好的经历，我的建议是“随着流量”而不是期待美国服务（更不用说，服务人员不会那么井;与美国不同，您必须要求检查，它需要5分钟左右是正常的。
如果你去一家不错的餐厅用餐，预计需要2-3个小时，在两道菜之间有足够的时间享受夜晚。如果你想要更快的体验，只要在用餐开始时告诉你的服务员，他们通常都能适应。
份量会更小，尤其是在更好的餐厅，尤其是在荷兰，那里的习惯是把你得到的所有东西都吃了(不带回家)，所以份量的大小是根据这一点调整的。
价格包括税金和10-15%的服务费。因此，如果你在美国给20%的小费，在欧洲给5-10%的小费。
50美元对今天的汇率约为41欧元。包括税、小费和饮料吗？
与欧洲的其他地方不同，在阿姆斯特丹，每个人都讲，良好的英语，大多数餐馆都会有英语菜单。
在阿姆斯特丹，您可以在大多数中档高品质的餐厅拥有3道菜的瓶装水，为每人41欧元。
-德卡斯不在市区，而且很贵。我不会推荐它。
- 莱特是一个很好的选择。他们在餐厅有英语菜单。3个38欧元的课程。距离安妮弗兰克的步行距离仅有几步之遥。您可以在最近的评论中找到所需的所有信息：//www.coolkow.com/2012/06/08/dining-in-amsterdam-lastage/
- Bussia也是一个不错的选择，阿姆斯特丹最好的意大利菜，离Anne Frank很近，但4道菜起价46欧元。http://www.bussia.nl/
- Greetje是一家很棒的地道的荷兰餐厅:http://www.restaurantgreetje.nl/en/index.php.
如果你愿意，我可以列出更多的餐馆。如果你有任何其他问题，请告诉我。
旅途愉快，周年快乐!
Stefan
就像就像
你不是在要求的烹饪时间里解决厚度问题吗?家禽、碎肉和野味也没有巴氏杀菌要求吗?
就像就像
我最肯定的是，在这篇文章中：//www.coolkow.com/2018/04/01/how-to-choose-time-and-temperature-to-cook-meat-sous-vide/
就像就像
你好,
谢谢你的建议。我读了这么多书，所以我知道在欧洲的用餐。非常感谢您的提示。你很棒，并将继续阅读你的博客！我可以花更多的钱，但食物必须伟大！我有一个妻子，她一定很开心！
你想过参加美食频道《美国之星》的比赛吗?你会很棒的!我跟随铁厨师等。
好的，我会在莱特赚处预约.........。你很棒！
你们有英文网站的链接吗?这样我可以预订房间。
巴黎的餐厅 ............ 帕斯科 ............ 0 'chateau .............7号Fl餐厅.........我们住在7号的一间公寓.........我的妻子喜欢甜食......我有什么办法可以用巧克力取悦我的妻子吗?
汤姆
就像就像
嗨,汤姆,
我曾想过参加电视上的美食比赛(很多朋友都建议我参加)，但我还没有这么做，因为在我看来，这更多的是娱乐，而不是食物。
请注意，从8月13日至9月5日假期关闭了上限。他们没有英文网站，也没有网站预订系统。您可以调用他们在011 31 20 737 0811预订时（他们会在阿姆斯特丹那样说英语;你可能知道我们在美国东海岸的六个小时）或通过电子邮件信息@ RestaurantLautie。NL.
我没有在巴黎的用餐经历可以推荐，在那里很难找到物美价廉的食物。如果你也要去意大利，请告诉我去哪些地方，我可能会有一些建议。
至于巧克力，我推荐去阿姆斯特丹http://www.puccinibomboni.com/我相信她会很高兴！
就像就像
天啊，我完全不知道真空真空是什么意思。多么有用的帖子啊!可悲的是，我怀疑我是否会买照片中的水浴。你可以用一个密封的塑料袋在一个小沸水浴中得到类似的结果吗?如果没有，我就得去餐馆试试了。
就像就像
你必须非常小心地控制水的温度，因为仅仅几度就能产生巨大的差异。因此，仅仅在沸水浴缸中使用密封塑料袋并不是一个实用的替代品。
要了解真空烹饪法是什么样子的，你可以试试这个三文鱼食谱://www.coolkow.com/2012/10/08/mms-gighter-glazed-salmon/．你不必使用姜红葡萄酒酱，只是烹饪技巧会给你一个好主意。雷竞技raybet.com
一般的餐厅通常不会使用真空吸尘器，但如果你喜欢高档餐厅，很有可能你已经用上了真空吸尘器，却没有意识到自己用上了。
就像就像
我刚收到一个真空吸尘器作为圣诞礼物!我很兴奋。这篇文章信息量很大。谢谢！
就像就像
恭喜，这是一个很棒的礼物！我的博客上有许多Sous视频食谱，我将定期发布更多。如果您对Sous-Vide烹饪有任何疑问，请不要犹豫来留下评论。我很乐意提供帮助。祝你的Sous Vide好运！
就像就像
谢谢！还在等待它！
就像就像
好吧，我要第一次使用我的新真空吸尘器了!例如，我没看到有提到肉是否应该在室温下冷藏，或者这有关系吗?谢谢你的回复
就像就像
如果你将肉放在原来，那并不重要。直线冰箱很好，可能是最好的食物安全的观点。
如果在真空密封之前将肉烤焦，最好在真空密封之前将其冷藏，以限制真空密封过程中流出的汁液的数量。(因为冷饮会让人无精打采。)
希望这个有帮助。
就像就像
我明白了！好的，谢谢！
就像就像
我之前吃了36个小时的马来鸡腿…。。
厨师将腿部灼热成漂亮的n脆，但有些肉体含有完全红血球，
吃那个不省吗?
因为它有36个小时
我让服务员把鸡肉重新加热到......
就像就像
如果它在57℃/ 135F或以上温度煮熟36小时，那么它肯定会通过烹饪和安全地煮沸（假设鸡肉可以开始）。由于它是鸡，它可能在60℃/ 140°F和65℃/ 150f之间的温度下煮熟，因此甚至更安全。在这种温度下，一些血凝块可能留下来，但没有错。
就像就像
你有没有考虑金枪鱼？我喜欢金枪鱼混合物 - 不禁想知道它是否不会那么伟大！
就像就像
我已经考虑过，但尚未尝试过。我非常喜欢稀有金枪鱼，但尝试用橄榄油尝试它会很有意思。
就像就像
与此同时，我尝试过Tuna Confit Sous Vide。你可以在这里读到它：//www.coolkow.com/2013/11/08/tuna-confit-sous-vide/
就像就像
极为精彩的文章! !我也有和你一样的真空烹饪机但我从没想过用它来做蛋奶冻。哇!谢谢斯蒂芬! !
就像就像
You’re welcome I’ll have to check out your blog for sous-vide recipes
就像就像
这是一篇关于真空真空技术的极好的揭露，我将作为参考。问:你是为了自己的烹饪乐趣而使用它，还是为了商业目的，如餐馆等。
就像就像
为了我自己的烹饪快乐和我丈夫和我的朋友
就像就像
你好,斯蒂芬。我正在考虑购买并使用真空技术来做一顿5道菜的饭，但不能完全理解这个过程。我知道每道菜都可以用特定的温度来控制，如果我只有1个sousvide来煮牛肉。那是不是说我也不会做鸡肉了?你的食谱看起来很好，但我只是想知道如何把它们融合到3到5道菜的晚餐中。使用真空技术。这也让我的客人有他们自己选择的主菜。
就像就像
如果你真的购买了苏维德炊具，我建议你先弄清楚如何烹饪一道菜，然后再开始5道菜和主菜的选择。
这样做的方法是，提前将不同的肉类分别用真空真空烹饪，然后将真空密封的食物在烹饪后用冰水快速冷却，然后放入冰箱。服务，设置您的真空55C/131F和重新加热一切。根据食物的大小，这大约需要2个小时。在55摄氏度/131F，食物不会煮过头，只是重新加热。在上菜前，你可能想快速煎一下。这适用于大多数肉类和蔬菜，但不适合鱼和牛排，如果你喜欢半生不熟的一面。希望这个有帮助。如果您有任何其他问题，请告诉我。
就像就像
我从Instructables上的一篇帖子上弄到了一个真空真空控制器(需要一些焊接)，从eBay上买的零件总共花了25美元，外加一个我已经有的便宜的慢炖锅。在花钱购买合适的控制器之前，我想先洗个澡(哈哈)，我看中了方差分析。
谢谢Stefan，这个页面和你的其余网站都是一个很好的资源。你的老公必须是一个美好的男人
我爱阿姆斯特丹，可悲的是，现在它太远了，不能像我以前那样去参观。
就像就像
非常令人印象深刻的!虽然我可能已经让我的“丈夫”帮我焊接了，但我还是选择了简单的方法，买了一个现成的真空真空炊具。已经用了三年多了，我仍然很满意。
就像就像
我最近吃了真空炖鹿肉，结果糟透了，我煮了两个小时，可能是肉的切法不对吧?http://burningkitchen.co.uk/sous-vide-vide-vide-vide-seak/太艰难了
就像就像
亚当，我查看了你的帖子，我想我知道出了什么问题。你说得对，那是切肉。
鹿肉腰部是非常温柔的，你的食谱会很完美。
然而，你写的是你有鹿肉肩膀，这是一个坚韧的鹿肉，与牛肉或可能的扁铁有牛肉。
为此，我将在57度的24小时内推荐24小时，或者在55度的48小时内推荐。需要长时间的烹饪时间来分解坚韧的结缔组织。
您还可以使用更高的温度和更短的烹饪时间，但随后它将最终更像传统的焖啤酒，并且您就不会有Sous-Vide的好处。
就像就像
非常感谢你能看我的书。我要在57度的高温下度过24小时
就像就像
让我知道你会喜欢它。
就像就像
嗨，Stefan，
您如何建议烹饪鹿肉HAUNCH？我有一个1.4千克的作品，我认为只需要4小时左右，让它变得温度像类似的年轻羊肉一样？
就像就像
嗨赛斯，
鹿腿肉切得很嫩，所以你说得对，把它加热就够了。我喜欢54.5摄氏度/130华氏度。
烹饪时间由厚度而不是重量决定：薄但重的牛排形件将比肉的“球”形状更快。通常是Thum的规则，如果它是2.5厘米/ 1英寸厚的1小时，如果厚5厘米/ 2英寸，则为4小时。希望这可以帮助！
就像就像
谢谢斯蒂芬。将其烹饪至54.5℃，使整个1.4kg件到温度。肉很容易用厨师的刀切成各个部分，但一旦它在每个人的盘子上，它都非常难以切成碎片！嘴里几乎变得越来越嫩（想想传统煮熟的牛肉的顶部），但有很多结缔组织必须在周围吃。
也许野鹿不是Sous Vide的最佳候选人。几个星期前，我确实在慢炖锅中制作了更多温柔。
就像就像
我不知道它不是养殖的。对于野生鹿肉，为了食品安全，最好在巴氏杀菌前烹饪，这意味着更长的烹饪时间和/或更高的温度。
野猫可能已经老了。或者它并没有恰当地屠杀，因为没有应该在鹿肉竖躯中成为很多结缔组织。
我认为用真空烹调法烹饪野生鹿肉可以得到很好的效果，可以从年轻的动物身上切下来，也可以用更长时间和/或更高的温度来烹饪更硬的肉或更老的动物。
就像就像
我弓箭打猎，从射击到上桌，我都亲自上阵。有了这些，我吃嫩肉的信心比我吃任何商业牛肉都要大。我今天有个真空循环机要来。我冰箱里有一块2磅的牛腰肉(足球烤肉)正在融化，这个周末我想做它。这个伤口很嫩，是一只小鹿的伤口。也许应该叫它书呆子橄榄球烧烤!考虑到像足球一样的形状和缺乏大理石花纹，你认为在什么时间和温度下才会达到中等熟度?
谢谢。我期待着看更多你的博客。
我有个小的旧冷藏箱，我想在上面开个洞做真空吸尘器。它有一个很紧的盖子。你建议这样做吗?这样能减少时间吗?
就像就像
嗨,格雷格,
我推荐53C / 128F 5小时。这将保持它只是在中等稀有的情况下，以及巴氏菌（看我的帖子有关食品安全）..
在烹饪Sous视频时使用盖子是一个非常好的主意。这不会削减时间，但它可以防止大量的水分损失并节省电力。特别是对于更长的烹饪水分可能是滋扰。希望这有助于并告诉我如果您有任何其他问题。
就像就像
这应该读到“nerf”足球！谢谢你的推荐。我将为您的规格烹饪烤肉，让您知道结果。
就像喜欢1人
谢谢你的博客，斯特凡。我是真空烹饪的新手(现在已经一周了)，但我喜欢我正在学习和体验的东西。这个周末我尝试了一种无骨猪排，大约一英寸厚，135*F真空密封2小时，然后烤。一切都很好，除了我在密封袋子之前在排骨上使用了一家特色香料店的猪排香料。在烹饪过程中，香料中的盐将肉浸泡到一定程度，使得排骨非常咸。你试过只在袋子里放香料或香草，把盐放在袋子里，直到最后烤焦的过程吗?只是想知道你在这方面的经验。谢谢!
就像就像
嗨，Johan，很高兴听到你喜欢这个博客。
我觉得你的调味品里的盐太多了。香料混合物通常含有大量的盐，因为它比实际应该含有的盐便宜。奇怪的是你是从一家专卖店买来的。之后我再也不需要加盐了，因为我更喜欢把盐撒到肉里，而不是放在外面。如果仅仅煮了两个小时后，你的猪肉就太咸了，而且不太辣，那么混合物中的盐肯定太多了。我建议你使用不含盐的香料混合物，然后加入你自己的盐。一个很好的经验法则是添加约1%（按重量计）的盐。因此，对于500克（1.1磅）的肉，你需要5克盐，这比一茶匙还少。希望这有帮助。如果你还有任何问题，请告诉我。顺便说一句，在135华氏度下吃猪肉2小时有点短。如果猪肉还是有点硬，你可以很容易地煮更长的时间。我做了长达48小时的猪肩肉，效果很好。
就像就像
真棒做得很好。Lovin Yir Blog Mate。澳大利亚厨师在大时间上是Taki G这些技术。像这样的博客是一个神秘。兄弟快乐
就像就像
你好，
我刚刚发现了你的博客，就像这里的其他海报一样，我印象深刻
我想知道你是否能分享你的智慧来帮助我烹饪鹿腰牛排(“pave”)。我要为8-10个人做这道菜，我喜欢嫩肉，但也避免了用平底锅当场煎牛排的压力(就像我在家里只煎一到两块牛排一样)。我将在客人面前的一个开放的平面区域做饭，晚上只能使用一个环来完成晚餐，我想使用真空烹调法可能会有帮助……
我发现了一些关于烹饪鹿肉vide的博客帖子。一个规定了54.5摄氏度的时间为1.5-2，对于静止的蒸煮的介质罕见。http://startagainatzero.blogspot.co.uk/2010/02/venison-haunch-chocolate-oil.html.html.
我也遇到了一个不同的帖子，表明鹿肉腰部（比Haunch比Haunch更温柔，我认为）在54.5℃下工作煮熟1小时，但在这个温度下完成了12小时，使它更加温柔......http://www.instructables.com/id/venison-loin-cooked-en-sous -vide/
所以，我的第一个问题请：
我能问问你对鹿腿肉的烹饪长度有什么想法吗?你在上面的文章中提到，鹿肉的烹饪时间取决于肉的厚度。我用的牛排厚度通常是1英寸左右，我想让它呈粉红色(我喜欢我的肉是半熟的，但为了对客人安全起见，我可能需要选择更接近半熟的!)
如果这让您有表明肉类如何使用的行为 - 在煎锅中，我将在一个非常热的铸铁扒锅平底锅中使用2分钟的鹿肉牛排，然后休息4-5分钟
我的第二个也是最后一个问题:
你还建议，对于鹿肉来说，在真空真空水浴中煮熟后，把肉变成棕色不是一个好主意，因为这会使它煮过头。然而，在我可以烹饪之前，肉将被真空包装，所以我没有选择，但之后棕色它。
你认为可以通过减少烹饪时间（或温度）来弥补这一点，使得肉在烹饪结束时稀有稀有，然后在末端在锅中非常快速地棕色？我想知道这是否会阻止过度烹饪？
例如，我想知道牛排是否在水浴中煮1个小时，然后打开袋子，晾干肉，并迅速使牛排变色(例如，快速地将牛排两面都放入热油中，或只煎一面，简单地?)
我将感激你能分享的任何想法或建议!提前谢谢你
一分钱
就像就像
嗨Penny，
如果鹿蹄牛排是1英寸厚，则在54.5℃下达到1至3小时。1或3小时之间的差异几乎不会引起明显。为了烹饪更多的中等而不是中等稀有，你应该增加温度而不是时间。如果您担心肉的安全性，将烹饪温度增加到55度，并烹饪3小时。这将巴顿肉（如果它只有一英寸厚）。
如果牛排每边煮2分钟就足够软了，那么就不需要再煮更长时间来让它们更软。如果你煮12个小时，它们会变得更嫩但也有太嫩的情况。尤其是真空烹饪。
为了避免在烹饪它们后涂上鹿肉牛排时，请在烹饪中烹饪时，我建议在剪切它们之前在冷水中短暂冷却袋子。那种方式，肉将在中心保持温暖，但在外面很酷，以防止过度烹饪。对于灼热，我建议澄清的黄油而不是油，以便更好的褐变，更多的味道和更少的脾气。如果牛排在上面提到的首先，你可以在两侧棕色棕色，只要牛排已经冷却了一点。
你提到牛排已经用真空密封了。这不应该提前几天完成，否则肉可能会有难闻的气味（你可能在切开真空密封的生肉时注意到）。这种难闻的气味可能会因烹调所需的苏而增强。
我还建议在真空密封之前盐肉，这将让盐一直渗透肉类，以便更均匀的调味料。
希望这有助于 - 让我知道它是如何结果的。
就像就像
非常感谢你，斯特凡。我非常感谢你详细、清晰和迅速的回应!这是最有帮助的。有进展我会通知你的
哦，关于VAC包装 - 请你能让我知道你对以下内容的看法：如果它提前完成，并将包裹被冻结几天，然后在使用的日子里解冻可能仍然风险令人不快的气味？
再一次，非常感谢你的惊人建议！
就像就像
嗨Penny，欢迎你。
为了达到最好的效果，我建议不要先把它们解冻，而是直接把冷冻包放进真空冰箱里。对于1英寸厚的牛排，增加2小时的烹饪时间，总共3-4小时。如果新鲜的肉是真空密封的，然后直接冷冻，然后从冰箱直接进入真空冰箱，就不会有难闻的味道，因为造成这种味道的细菌不会有机会生长。(这种气味是由生活在肉表面的细菌引起的，它们不喜欢氧气。它们是无害的，除了气味，如果你清洗并晾干肉，然后让它“呼吸”一个小时左右，气味就会消失。如果你闻到过真空密封了几个星期的肉的味道，你就知道我指的是什么味道了。)
为了获得最佳效果，在真空密封前用盐季节。这将使盐一直渗透。如果这是不可能的，它将在后来工作，但盐只会在外面。有些人真的更喜欢这种方式。
快乐烹饪！
就像就像
懒得斯特凡。对你的反馈感到非常感谢。祝你烹饪快乐
就像就像
嗨，Stefan，
星期六使鹿肉成为冻结的冻结牛排。如果水浴达到目标温度3小时，烹饪时间就会害羞。然后在休息几分钟之前短暂地抬起你的冷却并灼烧肉。一两个件较厚，所以我让他们留在煎锅中略长于剩下的时间。肉很好，粉红色，这就是我瞄准的，用黑醋栗和酱汁，Celeriac Mousseline，壁球完成了2种方式和一个小藜麦沙拉。
我的一群客人对他们的用餐非常满意，并对结果是免费的。没有你的建议就无法完成它！
非常多，非常感谢！
就像就像
嗨Penny，很高兴听到它结果很好！
对于未来的参考：对于灼烧，没有必要将较厚的碎片延长，因为它只是你灼热的外面（它与厚度无关）。当然，你可以更柔软的是，而不是担心超越内部。
就像就像
我忘了说，我也按照你的建议做了一些澄清黄油，这是一个特别有用的建议，因为在餐桌附近，在用餐者的全视野下烹饪
就像就像
Ciao Stefan来了吧？Ieri Eravamo在Puglia in Pampronomo在Provinaia di Foggia的Pumtronomico Ad Orsara di Puglia Permuntameno Con La Daunia“奇迹花园”在Collaborazione Con Lo慢毒品Puglia。Una kermesse bellissima dove sono intervenuti fra fra gli altri 3 chef (tra cui uno giapponese) che hanno preparato davanti agli ospiti dei piatti straordinari usando le verdure raccolte nei grandi orti dell’azienda agricola.Splendida giornata di sole c’erano più di 30°!!! troppo caldo!! Quando ritornerai in Italia ti consiglio assolutamente di fermarti al Ristorante di “Beppe Zullo” e di visitare i siti:http://www.peppezullo.it-http://www.villajamele.it-info@peppezullo.it.电话。0881.964763。Permalli QualiziiOne del Pan Ducale。saràtatobuonissimo！
alla prossima.
露西娅。
就像喜欢1人
格拉西，露西亚。Andiamo Dal Beppe Zullo La Prossima Volta在普利亚
就像就像
嗨，Stefan，
伟大的博客！我在下周末为怀孕客人烹饪，并在55℃烹制欧洲烹饪的鹿肉（或未来参考的任何其他红肉）是安全的吗？
非常感谢,
维多利亚
就像就像
嗨,维多利亚,
谢谢你的赞美。
如果鹿肉是养殖的，而不是捕猎的，就像牛肉一样，可以在55摄氏度的高温下进行巴氏杀菌。当它经过巴氏消毒后，孕妇可以安全食用。
55℃时所需的时间取决于厚度。如果养殖鹿肉或牛排的厚度小于等于1英寸，2个半小时就足够了。4小时2英寸厚。这些时间是根据堆芯达到55℃所需的时间加上1小时31分钟进行巴氏杀菌计算的。
如果她喜欢未煮死的肉，我打赌她也会喜欢这个的!
就像就像
非常感谢!
就像就像
嗨，斯特凡，很友好的实习网站。我刚买了一个超级真空吸尘器，我对你们提供的关于它的信息很感兴趣。你能推荐一本食谱吗，从简单的可以冷冻的日常餐点到更冒险的偶尔特菜?
格兰特的问候
苏格兰最北部苏格兰最北部
就像就像
嗨，格兰特，
谢谢你的来访和赞美。
我不知道有什么关于真空的好书。我有三本书，但它们缺乏基础知识，烹饪温度也不准确。你可以在我的博客上找到你想要的食物。如果你对如何制作另一个食谱有任何疑问，请随时提问，因为我在这方面很有经验。
享受你的sv !
Stefan
就像就像
您好，您可以推荐阿姆斯特丹的Sous Videa餐厅吗？试图找到一个厨师，让私人Sous Vide培训作为礼物，但这更具挑战性，找到我的想法。谢谢！
就像就像
嗨，茱莉亚，没有真空餐厅这种东西，尽管阿姆斯特丹当然有使用真空设备的餐厅。我不知道有哪家餐厅提供真空训练。不过，如果你给我发电子邮件的话，我也许能帮上忙。信息(a) www.coolkow.com
就像就像
很高兴慢慢烹饪这个'烤箱'！从来没有听说过它，但妈妈肯定会找到更多关于它的信息。感谢信息和提示。
就像就像
谢谢，雷，我已经用了4年了，它很棒。如果你有任何问题，你知道上哪儿找我。
就像就像
嗨Stefan.
我有方差分析循环器和真空封口器。我头两次尝试吃牛排都很失望。我想知道你是否能告诉我我的错误。
尝试1：1.5英寸肋骨牛排。57'c右侧2小时 - 肉灰色
尝试2:1.5英寸的波特屋牛排54.5英寸，烤1小时，肉质呈灰色
就像就像
嗨，这说不通啊。生牛排不可能在这样的时间和温度下变成灰色。你确认水温了吗?At 57 or 54.5 you should be able to stick your hand in without burning it, but a thermometer would be more safe and accurate And I don’t mean the thermometer that’s built in the Anova! Let me know what water temperature you measure.
就像就像
嗨，Stefan，
当您不使用真空密封时，您会使用哪些拉链袋？
我一直在四处寻找，在这里(丹麦)很难找到既可以做饭又可以冷冻的密封塑料袋。
谢谢你创造了这个伟大的资源-我已经花了太多的时间在你的网站上
/乔纳斯
就像就像
嗨,乔纳斯,
我用的是超级真空吸尘器(Sous Vide Supreme)的密封塑料袋;你可以在网上订购。
它们很贵，但你可以重复使用它们。
感谢您的客气话。希望很快再见到你！
Stefan
就像就像
这篇文章对我来说是一个巨大的帮助，因为我开始学习这种令人敬畏的烹饪方式。我喜欢我的烹饪，所以找到一个详细的说明指南，以制作完美的饭菜，并就像我喜欢它真棒一样。出于好奇，你们都用什么来烹饪Sous视频？只是好奇，听到其他人以自己的方式烹饪。
就像就像
你占用了很多空间的设备的缺点是让自己对烹饪Sous vide犹豫不决。我一直在调查替代方案，发现了副视角诱导炉灶（http://bit.ly/Paragon1B）是一种很好的可能性。它的大小相当小，但仍保持相同的温度，这使其成为Sous Vide的竞争者。您是否对使用烹饪烹饪视频的辅助炉灶有任何建议或想法？
就像就像
嗨杰米，
我为延迟回复你的问题而道歉。
现在市场上有便宜的沉浸式循环器（我应该更新我的博客来包含该信息），空间不再是一个问题。感应烹饪灶的优势将是您也可以使用它以用于其他目的。然而，与浸没循环器相比，它不会搅拌水，因此温度将更加不均匀。它也比Sousvide Supreme更少，因为这使得在多个地方监测温度。
就像就像
我最近为我们的周末度假屋买了一台Anova真空吸尘器，我们很喜欢它。但在我们住的公寓里，我们真的很想念它。昨天我做了一个“伪造”真空技术的实验。我有一个很好的和平的tournedos和真空吸尘器与水置换技术。然后我拿了一个大锅，从水龙头里倒满了温水。我用老式的肉温度计测量温度，每隔15分钟就往锅里倒入沸水，使温度保持在58摄氏度。两小时后，我吃到了完美的玫瑰牛肉。我又加了盐、胡椒和咖啡(你应该试试)调味，然后在平底锅里烤。真的很好!没有花哨的设备。 But I still consider to buy a second sous vide machine for the apartment. Much easier.
就像喜欢1人
Hellostefan，
首先，谢谢你的博客，它真的很有趣。
我很喜欢真空烹调法，注意到你们的兔肉食谱需要3-4小时鹌鹑腿需要6-8小时。这让我有点吃惊，因为我原以为兔子会花更长的时间。
我昨天做了一个兔子(之前希望我有发现你的博客)和在62 c SV的腿浴12小时(不错,但过头了,太软)然后把塞腰在另一个浴60 c 10小时(太软,过头了,但好品味)
问候，
莱夫
就像就像
嗨莱夫，
谢谢你的来访和赞美。
看来你已经发现兔子不需要很长时间了。如果你在60度下尝试3-4小时，你会发现兔子不会太软。
你们还准备了什么真空食品?
问候，
Stefan
就像喜欢1人
你好斯蒂芬,
谢谢你的快速回复，我相信你是对兔子的时机，
我已经做了很多Sous Vide Dishes，鸭腿，所有艰难的牛肉和小牛肉，羊肉颤抖和腿，猪肉肩膀和脸颊，鸡肉，三文鱼，鳕鱼，
等等，我也用Activa工作，并用肉和鱼制作了一些有趣的轮尔曲。
刚订购我的第一腔封口机，所以我非常出错。
我最喜欢的网站是ChefSteps和现代主义美食，所以我从他们那里得到了很多想法，但我很高兴我找到了你的博客来帮助我。
最好的
莱夫
就像喜欢1人
总是很高兴'遇见'另一个Sousvive粉丝。恭喜订户封口机。尽管对空间和金钱方面的重大投资，但我甚至没有后悔购买一个。
你有没有在43度完成鲑鱼？这是惊人的黄油。
就像就像
是的，我实际上在40℃下完成了它，这是一个非常令人惊讶的纹理。不确定我是否喜欢它更好的原料????
就像就像
我还没试过40次，所以我不知道那是什么感觉。我试过38个，那更像生的。43太油腻了，你可以用吸管吃。
就像就像
是的，它是微型的，在40摄氏度的温度下，它的稠度有点像奶油冻。
就像就像
作为后续，我最近做了一些更多的测试，现在推荐用真空低温60度烹饪兔子2小时，以防止过度烹饪。
就像就像
我完全同意你的时间安排和温度，我开始很好地理解轻微和剧烈的切割，以及如何用SV治疗。
我基本上会做所有我能做的菜，但我开始对硬切的、长时间烹饪的菜印象更深刻，比如白肋肉、牛肋条、牛腩、胸肉、小腿肉等等。我仍然喜欢嫩切的SV，但不会得到同样的欣喜，即使他们是完美的。
谢谢你的博客，
莱夫
就像就像
Conor是对的。你真的是一位专家。你在这里放了一个神话般的页面。我也非常喜欢你的意大利菜单部分。您的博客Stefan您有丰富的信息。很高兴今天发现了你。现在，我有一些关于Sous视频的阅读......
就像喜欢1人
如果您有任何疑问，请告诉我，总是乐于回答。
就像喜欢1人
对苏来说，这是一种取之不尽、用之不竭的资源！我很高兴你访问了我的博客，因为现在我发现了你的博客！我对实验sous vide很感兴趣，所以我会回来研究你所做的所有工作。
就像喜欢1人
嗨Stefan.
我的名字叫马珂，是一位英国移民（意大利人）（Ciociaria）和马耳他亲子，现在住在香港，和我可爱的意大利妻子和两个小男孩住在一起。我和我妻子都喜欢呆在厨房里，我们四个人都喜欢吃厨房里的食物。我6岁的孩子喜欢吃意大利面和我们很幸运能在香港吃到的亚洲美食，以及我们偶尔品尝的任何其他世界美食，无论是来自北非的塔吉纳，来自对岸的菲杜瓦，还是墨西哥辣芝士。我的小宝贝像他的诺娜一样喜欢吃甜食，像他妈妈一样爱小龙宝。
我想我是你们最沉默和最有灵感的粉丝之一，幸运地在几年前偶然发现了你们的网站，我想实际上用的关键词是sous-vide，在我离开英国工作和新的事业后不久。
我毫不羞愧地说，我经常访问您的网站，就像我经常访问《卫报》网站一样，它已经成为我一天中习惯的一部分。我真的很惊讶你在博客上写你的食物和在厨房的经历。
除了自然受到意大利语（和亚洲）的食谱之外，我认为它只是辉煌的曲目，你把读者从厨房带走的地方，你如何利用清晰的说明和图片来宣传烹饪方法．
和食谱......食谱，哇。
我刚刚重读了你的每一个股票食谱，因为我需要灵感，让一些朋友明天晚上吃晚饭。
您的意大利菜单投资组合令人难以置信。谁在意大利之外甚至会想到关于一个简单的ricetta di cacio e pepe，对立联合国Bel Piatto Pugliese Le Orecchiette Con Cime Di Rapa？
还有亚洲菜，阿斗波，拉面和中国花椰菜五花肉。所有我喜欢吃的食物，并定期做。
总之，我只想说，做得好，谢谢你，继续努力，因为我相信还有很多像我一样的人从你身上得到了灵感。
我还想问你。
很明显，你有一个真空吸尘器，你在过去的几年里一直在用，是Supreme吗?如果你现在考虑买一个，你会坚持传统的更大的水盆类型，还是你认为最新的机械系列有什么优点，比如我在广告中看到的美国Anova ?
就像喜欢1人
Ciao Marco，
非常感谢你的好消息。正是像你这样的回应给了我继续写博客的动力。
我拥有SousVide Supreme已经四年多了，这是正确的。当时，它是唯一一个消费者大众市场提供的解决方案。几个月以来，我还拥有一个方差分析。我仍然更喜欢使用SVS，因为我做了很多长时间的烹饪（24-96小时），它有更好的绝缘性，你不必担心蒸发。然而，Anova和类似的浸入式循环器需要更少的空间，更便宜，更精确。我个人不认为准确性上的差异是显著的（尽管我想做一些测试来确认我的假设）。因此，如果空间和/或金钱是一个问题，方差分析或类似的浸入式循环器是一个不错的选择。只要考虑到长时间的烹饪，你必须建造自己的保温盆，并采取措施防止蒸发（否则水位将下降，循环器将关闭）。希望这有帮助。我真的应该写一篇关于SVS和Anova的博客文章。
我很好奇：你试过来自我的博客的食谱，你最喜欢的是什么？
就像就像
你好,斯蒂芬。
是的，我尝过你们的很多菜，最近的是你们的甘贝里烩饭，我们非常喜欢，我同意辣椒的味道让这道菜更有味道。你的三文鱼沙拉真是个好主意。三文鱼配意大利面总是很棒，我们晚餐的主食之一是un bel piatto di pennette al Salmon，一种简单的suhetto di pomodoro，浓郁的奶油使酱汁呈粉红色，就像用烟熏三文鱼做的一样。
我不是一个严格遵循食谱的人，我更喜欢从别人那里汲取想法和灵感，在我的菜中使用我们现有的时令食材。你可以用一包De Cecco和一些小菜心，小甘蓝叶或芥菜叶来搭配，这真是太神奇了。
我见过你，去过日本，还做过日本菜。可爱。
您对中文和粤菜有什么看法？你有没有意图给一个上海夏龙宝试试？我肯定不容易，但毫无疑问，你可以用你的dab手来制作伟大的意大利面和美味的肉汤。
或者来一道我喜欢的更丰盛的菜，一些带筋的Chu Hou Beef Brisket，通常和一些面条和choi sum一起吃。
就像喜欢1人
我也有两个机器，我完全同意斯特凡的观点，长时间烹饪的SVS简称Anova。
祝你好运，
莱夫
就像喜欢1人
你好。这是一个问题，我很难找到任何信息。一旦食物使用Sous Vide烹饪，你可以在水中留下多长时间才能消费？是否存在时间限制，也应该减少温度吗？谢谢你。
就像就像
你好，埃里克，这是一个非常好的问题。
答案取决于你准备的是嫩肉、硬肉、鱼还是蔬菜。
有两个因素需要考虑:食品安全和过度烹饪(使用真空真空烹饪并不意味着变干，而是变得非常柔软/苍白)。
食品安全:只有在54.5℃/130F或以上的温度下烹饪或保存4小时以上才安全。
煮过头:在烹饪温度下，食物会慢慢地继续变嫩。你能坚持多久取决于你的韧性。如果它需要很长时间才能变软，你可以放置几个小时，没有任何明显的变化，特别是如果你把温度降低到54.5℃/130华氏度。
这意味着，如果温度降低到80摄氏度/180华氏度，蔬菜(在83摄氏度/184华氏度烹饪)可以保存几个小时。
硬肉可以保存几个小时，特别是如果你把温度降低到54.5摄氏度/130华氏度，以减缓软化(假设你在更高的温度下烹饪)。
对于鱼来说，保存时间很短，如果超过一个小时，几乎肯定会煮过头。
对于嫩肉来说，几个小时应该没问题，但有些类型的肉，比如兔肉，可能很快就会变得太嫩。
希望这个有帮助。如果您有其他问题，请告诉我。
就像就像
Stefan - 我不知道你是否曾经煮过箭鱼Sous Vide，但你会在乎疯狂地推测理想的温度可能是什么吗？
就像就像
我在50c / 122f煮熟并喜欢结果;看//www.coolkow.com/2013/05/26/swordfish-salmoriglio/
就像就像
嗨，Stefan，
你有一个很棒的视频指南，我也从评论中学到了很多。我有一个问题，我有方差分析循环器，我想知道用它来做更长的食谱会不会有问题，我想做一个现代主义食谱，需要72小时。那么长时间挂着通告安全吗?
就像喜欢1人
嗨Diana，很高兴听到我的博客一直是您的信息来源。
只要覆盖容纳水的容器，可以安全使用浸入式循环器72小时或更长时间是安全的。塑料包装会这样做，但对于节能的东西更具丰富的东西会很好。重要的部分是防止蒸发。或者更确切地说，确保蒸发蒸发的任何水将滴注。我仍然建议检查水位几次，特别是在6小时左右后，看看它是否没有下降。当水位太低时，ANOVA将自动关闭，因为它安全运行。但是，它可能会破坏你的羔羊。顺便说一下，我用羊羔柄并获得了最佳结果。
就像就像
嗨，Stefan，
我已经在家里组装了自己的SousVide机器，到目前为止还不错，但不是很好。
我不能让它在56c下裸露，什么是最好的精益厚切最适合56c + ?鱼和肉。谢谢
非常有用和有趣的博客，做得好。
就像就像
你好，塔里克，在家里组装你自己的真空真空装置做得很好。
适用于低矮的烹饪的所有肉类在57℃，60℃或62℃的温度下煮熟，因此有很多可供选择。例如BRISKET：//www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous-vide/
猪肩肉也很好(在57摄氏度下2天)。
我最喜欢的是羊腿(在62度的温度下待两天)。
鸡肉也是一个很好的选择，温度在57到64之间。或60℃的兔子。
我喜欢较低温度的鱼，约50℃。你可以在56C试试它，它仍然可以，只是不如特殊的。鲑鱼在43℃下走出这个世界，在56岁时将更为“正常”。
告诉我你最后做了什么。
谢谢你把照片发邮件给我。它看起来不错!
就像就像
嗨，Stefan，
非常感谢快速和信息的答复，我本周末的任务，会让你知道结果，我会尝试复制一些食谱。
周末愉快
BRGDS.
就像喜欢1人
很棒，期待着阅读你的结果。顺便说一下，您还可以将照片上传到博客的Facebook页面。有一个有趣的周末试验！
Stefan
就像就像
嗨，Stefan，
塑料袋是否有任何担忧在烹饪Sous视频时将化学品浸出到食物中？
就像就像
嗨，Michael，这只是在使用错误类型的包时才会出现的问题。袋子应该是食品级的，适合烹饪。
就像就像
嗨，Stefan，
您推荐了哪种水浴家庭机器，我目前正在寻找Anova精密炊具，因为它很小，看起来很简单。有什么想法吗？
谢谢
蒂莫西
就像就像
嗨，蒂莫西，
我很快会写一篇关于这方面的文章，提供更多的信息。快速的版本是这样的。
方差分析确实是小而容易的。它也相对便宜。方差分析的缺点是你需要自己建造某种水浴。这可以是任何类型的容器（比如一个罐子或一个啤酒冷却器），但对于长时间的厨师来说尤其如此（而且每煮一个汤的时间可以长达4天！）绝缘和防止蒸发很重要。
SUSS Vide Supreme的优点是，它可以随时使用，带有隔热层和盖子，因此蒸发不是问题。然而，缺点与方差分析正好相反：当您不使用它时，它需要更多的空间，而且更昂贵。
希望这可以帮助!
Stefan
就像就像
您好–我正在考虑在我的苏维德supreme尝试一只带骨填充野鸡–您有什么想法或问题吗？
就像就像
你好尼古拉斯,
一定要确保野鸡很新鲜。烹饪法桑特真空烹饪法会增强它原有的味道或气味，所以它出来的时候闻起来很臭。这只是野生鸟类(以及兔子)的问题，而不是鸡或火鸡等养殖鸟类的问题。
否则相同适用于鸡，这是乳房和腿的最佳时间和温度是不同的，因此您必须选择妥协。
希望这可以帮助!告诉我结果如何。
Stefan
就像就像
嗨，Stefan，我也是Sous Vide的新手，并阅读了拇指方法和规则的各种网站。你的是特别有用的。一些朋友来到新年前夜晚餐，正在捐赠一些静物立方体，他们被邻居给出。我很确定他们是更强硬的东西，就像也许肩膀，但他们将是立方体，所以不确定如何估计烹饪时间。它似乎厚度很重要，但也许每件的体积也是如此。任何关于时间/温度的建议？肉最终会以某种炖肉结束。
就像喜欢1人
厚度对于嫩切来说很重要，因为它决定了每个立方体的核心达到真空低温所需的时间。根据经验，1英寸的方块需要1小时，2英寸的方块需要4小时。
55℃/ 131F是大多数鹿肉切割的良好温度。
我在55℃/ 131°F时，我的鹿肩有良好的结果8小时。看看这篇文章当你这样做时，鹿肉看起来像：//www.coolkow.com/2015/05/13/venison-shoulder-sous-vide/
如果您要参加传统的炖纹理（片状），烹饪鹿肉Sous Vide of of of of烹饪。
就像就像
希望这可以帮助;我很想知道结果如何。
就像就像
哎呀。张贴在错误的部分
你如何通过Sous Vide烹饪牛排进行服务？你做牛排SV到所需的核心温度，然后在夜晚放入冰箱然后在浴室里进行服务吗？你能拿着牛排多久了？
就像喜欢1人
对于嫩牛排（即可以用余热或在烤箱中烤焦并完成烹饪的切块），“烹饪到所需的核心温度”和“重新加热”是相同的。因此，无需在前一天烹调，除非你想使用更便宜、更美味的肉片，将肉片在55摄氏度/131华氏度的核心温度下放置更长时间（例如12小时），如侧翼牛排或扁铁，肉片会变得更嫩。
对于嫩牛排，达到所需核心温度所需的时间取决于牛排的厚度。在稀有或以上服务中，您可以持有牛排数几个小时，直到它们溢出。削减多久取决于你需要尝试一点。当保留在53℃/ 127F以下时，考虑到所谓的危险区以进行细菌生长，因此不超过2小时左右。
如果你在真空密封之前给牛排加盐，要考虑到如果你在烹饪之前很久就加盐，牛排就会变硬，这可能会产生一种“哈米”味道。
最后，最好是将牛排置于食用时所需的最终核心温度下烹饪，或者在烤之前让它冷却一点，因为由此产生的烤和余热会增加核心温度。为了减少这种效果，烤的时候每10-20秒翻动一次。
希望这个有帮助。如果您有任何其他问题，请告诉我。
就像就像
谢谢斯蒂芬! !我有几个问题。我以为我需要烹饪牛排到所需的捐赠。和寒冷。然后在需要时重新加热。（为了在中良好牛排 - 一些在中等稀有？）
你对烹饪牛排有什么建议吗?
谢谢你（：
就像就像
如果你想上三分熟的牛排和三分熟的牛排，你可以三分熟的牛排(比如在65摄氏度/149华氏度，牛排多浪费啊!)然后把它们放在55摄氏度/131F(三分熟)和三分熟的牛排(不需要任何预煮)一起。烹饪时间是一样的。
你还在寻找其他的建议吗?
就像就像
我刚刚获得了一个Sous vide。我打印出你的食谱......这将是一个烹饪家的Sous vide。谢谢你提供这些很棒的信息！
将要
就像喜欢1人
嗨，斯特凡，我用了你的真空烹饪法做鸭腿，看起来完美极了!我的问题是，它们能在冰箱里保存多久?烹饪后，我用冰水冷却并冷藏。詹姆斯·比尔德说传统的油封可以在冰箱里保存好几个月?我还没有打开包。谢谢
就像就像
嗨Dieter，当你保持袋子封闭并在冰水中冷却时，它肯定会保持周数。它还取决于冰箱内的温度。
就像就像
哇，谢谢你的快速回复，期待阅读你网站的其他部分!!
就像喜欢1人
嗨，Stefan，
我刚买了一款食品储蓄真空机。在使用它的Sous Vide时，您对我有任何提示吗？此外，我第一次使用机器将配有3英寸（7.5cm）的谷物饲养的striploin，其重约1kg（包括半英寸脂肪侧）。我喜欢我的肉是红色还是罕见。中等稀有的已经向我推了它。关于烹饪时间和温度的任何建议？
谢谢,
雷蒙德
就像就像
你好雷蒙德,
如果它厚3英寸，肉的核心需要大约5个小时，以达到水浴的温度。在54C / 129F下烹饪太长，因为在较低的温度下，肉上存在的任何髌骨都可以继续生长。所以你有三个选择：
1）在50c / 122f烹饪sousveve 3小时，然后坐剑并接受核心可能会略微欺骗（也许对您来说不是一个大问题）
2） 在54摄氏度/129华氏度下煮5小时，然后在冷水中冷却几分钟，然后烧焦（由于冷却时间短，核心很难冷却，但它可以防止烧焦时肉过熟）
3）将2个牛排切成2个1.5英寸厚度，并在50℃/ 129f烹饪1.5小时
希望这个有帮助。PS如果你想要它实际上很少见，那么Sous Vide没有太多用
就像就像
伟大的建议斯特凡，肉竟然是完美的煮熟，非常好吃。再次感谢！
就像喜欢1人
嗨，斯特凡，非常有信息的博客，谢谢你分享你的知识。
刚刚获得了一个Sous视频，并计划在本周末的第一次出来为晚宴。
鹿肉腰部距离当地有机“养殖”庄园鹿 - 头部射击和快速现场屠杀厚度为3厘米。
煎锅之前炒，它是令人难以置信的嫩的东西。
除了调味料，思考摩擦一点迷迭香和鼠尾草，加入一些黄油。也许在黄油中添加一个小泥质单麦芽。
在54.5摄氏度下计划1-2小时
然后每一边都有一道闪光。
你对真空包装里的香草、黄油和威士忌有什么看法?
克里斯
就像就像
克里斯，很高兴看到你的博客。我有两个建议。
首先，回答你的问题，在这么短的烹饪时间里香草和威士忌的作用很小，它们可能会干扰之后的烤焦。我会用真空低温烹饪，只加盐和胡椒，然后在烤鹿肉后用sautéing香草，青葱和大蒜在锅里留下的汁液做平底锅酱。用威士忌去釉，再加黄油。用盐和胡椒调味。做酱汁时把鹿肉用铝箔包起来。
其次，如果你想为54.5c煮熟的鹿肉，你有两个选择。选项A：少得多度，让我们说53C。来自灼热的灼热和随身携带的热量将使它达到约54.5℃。或者b：稍微慢慢冷却，让我们在灼热之前说10分钟。
很想听到它是如何结果的。
与您的Sous视频玩得开心，如果您有其他问题，请告诉我。
Stefan
就像就像
嗨，斯特凡，进展很顺利我做了3个小时的53摄氏度的选择，然后用香草快速煎一下，在我做酱汁的时候让它休息一下。最后的肉是“三分熟”的，所以对我们来说是完美的。
令我惊讶的是烹饪的一致性在肉的宽度上让它如此美味。
感谢您对酱汁的建议，威士忌，迷迭香，鼠尾草和杜松（我放入太多浆果）向酱汁添加了一个苦味，我必须用一些额外的牛肉库存，一些港口和一勺糖浆糖来平衡它确实结束了。
我想如果我把所有这些都加到真空袋里，就会减少一些肉的成分所以谢谢你的建议。
套件：ANOVA PC 1.0 - 1300W
能源：我有一个智能电表，它给出了现场能源使用数据（既有钱和千瓦），所以在金钱方面，机器每小时使用0.20英镑。在KW中，它使用了1.529千瓦。
我想我的跟随问题是：
1）在Sous vide烹饪中的哪一点会嫩肉（鹿肉腰部/牛肉内圆角）从柔软的转变为接受糊状的一致性？我理论上有多长时间煮了鹿肉腰部，以获得草药输注的价值。
就像喜欢1人
嗨，克里斯，谢谢你的反馈。很高兴听到结果很好。在宽度上的一致性使得真空烹饪法的特别之处在于嫩肉。等到你试着用硬块和长时间烹饪的时候，那就更特别了，因为你可以吃到半熟的牛腩或仍然是粉红色的羊小腿。
如果你想腌制嫩肉，最好把肉和香草等真空密封，冷藏一天或更长时间，然后用真空烹饪(不需要先取出香草)。糊状的程度取决于切口和温度，但也可以在6个小时后迅速开始。这种情况很少发生在我身上，因为我尽量避免它!
就像就像
你好，我有两块五磅的牛里脊肉。我可以把它们放在一个袋子里吗?还是应该把它们分别放在各自的袋子里?做饭的时间吗?谢谢
就像就像
每个人都在自己的包里，除非袋子太大，否则它们不在彼此之上。厨师时间是3到4个小时。温度50℃/ 122F用于稀有或55℃/ 131F的中等稀有。
就像就像
谢谢你！
就像喜欢1人
嗨，斯蒂芬，你对鲍鱼汤有什么建议吗？非常感谢。
就像就像
我从来没有准备过(或吃过)鲍鱼。根据现代主义烹饪，它应该在90摄氏度/194华氏度真空烹饪16个小时。
就像就像
嗨，Stefan，
谢谢你的网站，内容丰富，结构合理。去年我用你的食谱做了兔肉意大利面(Tajarin al Sugo di Coniglio)，非常美味。它的味道和我记忆中意大利北部的味道一样!
为了寻找兔子面食，我还浏览了苏维德区。现在我正在为一位朋友寻找一本苏维食谱，由于你的博客是理论、食谱和实用技巧的完美结合，我想请你推荐。
谢谢，亚历山大（奥地利）
就像喜欢1人
很抱歉，我不知道我能推荐什么好的真空烹调书。我有几个，但都很糟糕。我可以推荐哈罗德·麦基的书。对于真空烹饪的人来说应该很有趣。
就像就像
斯特凡，
您是否尝试过使用Sous Vide Balls而不是传统的盖子？
你的想法/经历是什么?
安吉
就像就像
嗨，安琪，因为我大部分时间都在用我的超级真空吸尘器，所以我不需要那些蛋蛋。我认为，如果你有Anova这样的真空“棒”，它们会很有用。但我没有亲身体验过。
就像就像
嗨，Stefan，
我知道你们用真空室密封。我住在NL，想知道你用的是哪个品牌，你对它满意吗？你在哪里买的？
谢谢,
P.S.我真的很喜欢阅读你的网站，并根据你的一个详细的指南，我今晚正在享用晚餐。谢谢！
就像喜欢1人
你好,弗兰克,
我使用了亨克尔曼，他们最小的模型被称为“迷你巨型”。汉高尔曼是一家荷兰公司和专业市场的市场领导者;大多数屠夫商店都有一个较大的机器。它非常可靠，但也很贵;新约1000欧元。我的秒针约为一半。
谢谢你的好话。你今晚晚餐做什么？
最好的问候,
Stefan
就像就像
今晚是烤牛肉。
谢谢你的信息。
就像喜欢1人
所以我对某事感到惊讶。我通常在135摄氏度的胸部和侧翼牛排等肉类煮熟48小时。但是我看到你有131摄氏度只有3个小时的衣架牛排。我会认为这是一个坚韧的胸部和侧翼牛排？显然我错了！
就像喜欢1人
衣架牛排绝对比牛排更嫩。侧翼牛排在两者之间，如果煮熟48小时比131度，足以使其非常温柔。我认为衣架牛排也可能在超过3小时的131度上受益，具体取决于您更喜欢的投标。3小时后没有温暖的老化，你必须将它薄薄地切成谷物。
就像就像
你好斯蒂芬,
我星期天烤牛肉，我们有29人吃晚饭，我们有三件烤肉羊，每次重1.8公斤。
我想在55℃煮约6小时 - 什么样的纹理，这仍然是中等稀有的？
如果我要煮14个小时会怎么样?肉还是可以切片的，还是需要更多的拉力?
很高兴你的评论..谢谢。
就像就像
嗨，杰玛，
现在我需要知道厚度而不是重量。
更具体地知道哪块牛肉也会有帮助。
根据哪个切割，14小时可能太长，使其糊状而不是拉动。
如果切得合适，不太厚，在55摄氏度的温度下烤6个小时，就会达到中等熟度，可以切片。
还要确保在真空环境中，水可以在三件作品之间流动，否则你就只能把它们当成一件巨大的作品了。
就像就像
你好斯蒂芬,
我打算买我的第一个真空吸尘器
就像就像
你好斯蒂芬,
我计划购买我的第一个Sous Vide，从所有我看到的所有品牌那里，Anova和Supreme都是最受欢迎的，最高的最昂贵。为家庭目的，你推荐我吗？
此致
就像就像
嗨Daniel，我实际上写了一篇全文来比较这两项。你可以在这里读到它：//www.coolkow.com/2015/12/14/sous-vide-equipment-review-sousvide-supreme-vs-anova-precision-cooker/
如果您有任何其他问题，请告诉我。
就像就像
刚刚购买了我的Anova，并在两天前开始烹饪牛腩。烹饪四十三个小时我听到了一声巨响的门廊，跑出来找到我的可以冷却器，用我的Anova仍然附着在部分脱落的盖子上，在它的一侧，屏幕撕开了我的门，和一只大熊逃跑。他闻到了用双倍膳食袋密封的牛腩，完全浸入五加仑的水中，在一个良好的绝缘冷却器内，具有紧密的盖子。盖子顶部的孔只足够大，以适应ANOVA。不会再次在我的门廊上做任何Sous vide。顺便说一下，135度水足够热，以追逐熊。
就像喜欢1人
真是个故事！你还能吃到牛胸肉吗？
就像就像
斯特凡，你展示的瓦古小排骨在美国被称为"弗兰肯式小排骨"我在131度的温度下煮了48小时，很喜欢它的味道和口感，但不值得用这么多可食用的肉来换取电力。因为它们不能用方差分析进行叠加，所以在晚宴上不实用。
美国的“英国短肋骨”是带骨的，非常厚。我过去常常慢炖好几个小时，但现在我希望用真空烹调法，让它们比炖的更嫩。不带骨头也能买到，但我的老屠夫告诉我，任何东西都比带骨头做饭更有味道，这就是为什么我总是寻找带骨头的上等肋排，很难在圣诞晚餐中找到。
就像喜欢1人
你好,斯蒂芬,
今天在Havel-Wagyu，享有一块漂亮的臀部和一块漂亮的脖子。
最后，我们重新烹饪了你的和牛肋排真空烹饪法，美味极了。
这里有一个问题：你有没有关于如何准备上述两块肉的小贴士？你会选择什么样的核心温度？我们发现瓦古必须做得相当好才能融化脂肪。但它仍然像黄油一样嫩。
提前非常感谢。柏林，尼古拉的祝福。
就像就像
嗨尼古拉，
我不会高于57℃/ 135F，并调整时间来实现温柔，可能需要长达72小时。脂肪应该变得柔软，但不能从肉中呈现出来，这会发生在更高的温度下。如果您在较高温度下烹饪WAGYU，将呈现所有脂肪，从而失去使WAGYU BEEF特殊的一切。
就像就像