欢迎来到Stefan的美食博客！我定期发布Sous-Vide食谱。如果您喜欢在这里看到的内容，您可以在侧栏上注册，以便每当我发布新配方时收到一封电子邮件。
我博客上的许多食谱都使用了一种叫做真空．Sous-vi
de是法语中“在真空下”的意思，意思是你在水浴中用密封的塑料袋烹饪食物。水浴中的温度保持恒定，比你想象的要低，而烹调时间更长。
为什么是苏维德？
- 因为食物在密封袋内煮熟，所以所有的味道和果汁都在内部。
- 食物烹调均匀，从外到内烹调均匀。
- 一种味道，尤其是一种质地和多汁性，是其他烹饪方法无法达到的。
- 万无一错:肉和鱼总是按照你喜欢的方式做出来(五分熟，五分熟，等等)。
- 晚宴上的压力减少，因为有各种各样的烹饪时间，食物出现“完美”，在许多情况下，你可以切断打开袋子并服务。
- 同时也减少了晚宴上的压力，因为你可以同时做很多单人份，而且都做得很好。
有什么缺点吗？
- 您需要花费的设备并占用空间。
- 虽然做饭的“工作”更少，但它需要更多的(等待)时间，所以你需要准备。
- 你不能在同一水浴中的肉类或鱼同时煮蔬菜，因为需要不同的温度（但是你可以在煮肉或鱼的同时保持蔬菜温暖。
- 如果你想要肉用棕色地壳，你仍然需要在Sous Vide烹饪之前或之后棕色肉。
它是如何工作的?
就像所有物质一样，食物由分子组成。烹饪食物（无论您使用什么方法）通过使用热量将食品中的分子改变，因为分子将根据温度变化。不同类型的食物需要不同的温度待煮熟，不同的温度会产生不同的质地，风味和脂肪，同样食物。
如果你曾经用过肉温度计来煮肉，你知道牛肉在55℃/ 131f罕见。但是，如果您在烤箱中烘烤了一大块牛肉，请在烤箱中发出180℃/ 355f，直到中心达到55℃/ 131f，然后在外部的那个时间点接近180℃/ 355f。当你从烤箱中取出肉时，你必须让它'休息'直到整个肉的温度介于突然出现（所以温度与外部的温度相同）。中心的温度将增加55℃/ 131F以上，导致肉被覆盖。您可以通过早期捕获肉（例如，当中心是45℃/ 112F）来避免这种情况，但是，难以恰好到达55℃/ 131f，并且在任何情况下都会被覆盖肉的外层。使用Sous Vide，您可以在55C / 131F的完全烹饪一块大块牛肉，因此整个都会是完美的中稀有！
您可以想到有两个阶段的Sous Vide烹饪：
- 整块食物会被加热到水浴的温度，从外部到中心。这需要10分钟到4个小时或更长时间，取决于食物的大小和初始温度。非常柔软的食物只要温度一致就可以吃了。
- 一旦温度达到，食物就会非常非常缓慢地变得越来越“熟”，从而变得柔软。对于鱼来说，这个过程发生得非常快，但对于大多数其他食物来说，需要相当长的一段时间，食物的质地才会完美或接近完美。如果你让食物在真空烹饪时间过长，食物的质地就会被破坏，变得很软。
真空时间和温度
嫩肉Sous视频时间和温度
嫩肉只需要达到温度，因此烹饪时间很短，只取决于厚度和形状。如果肉不太厚，你可以烹饪低于55℃/ 131F，进入中等罕见的稀有一面。
- 牛里脊肉(55C/131F为中稀有，时间取决于厚度)
- 野牛里贝耶（在39℃/ 102°F时1小时，在49℃/ 120°F时1小时，2小时为55℃/ 131F，中等稀有）
- 鹅肝(57C/135F 2小时)
- 汉堡（在39℃/ 102°F时1小时，1小时，49℃/ 120f，2.5小时，55℃/ 131F用于中等稀有，烧烤后烧伤）
- 烤牛排(39℃/102F时1小时，49℃/120F时1小时，55℃/131F时3小时)
- 里脊肉(57ºC/135ºF条件下1小时)
- 烤羊排(54.5℃/130华氏度2-4小时)
- 鹿肉(53C/127F为中稀有，时间取决于厚度)
在真空时间和温度下使肉变硬
艰难的肉类需要在长4小时内煮熟，以促使它（在许多情况下2-3天），因此在不到54.5℃/ 130°F的情况下烹饪是不安全的。幸运地在55℃/ 131F烹饪为许多肉类提供出色的效果，并给出了牛排的质地。高达63℃/ 145F以获得更加轻薄的质地。
- 牛肉胸肉(在57度/135F下待2天)
- 牛小排(在57度/135F下待2天)
- 卡盘烤(在63C/145F下放置3天以获得片状纹理)
- 羔羊柄（62C/144F时2天）
- 羊肩（根据羔羊的年龄）（57℃/ 135F的1-2天）
- 羊乳房(57ºC/135ºF条件下1天)
- ossobuco.（小牛肉柄）（3天在62℃/ 144F用于片状质地）
- 牛尾(60ºC/140ºF条件下100小时/4天)
- 猪肚(在60摄氏度/140华氏度下3天，鲜嫩多汁，脂肪无法呈现)
- 猪肩肉（片状纹理在65C/149F温度下36小时，或投标在57ºC/135ºF温度下48小时）
- 把猪肉（84C/183F时4小时）
- 肋眼牛排(50C/122F加热1小时，然后烘烤)
- 丁骨牛排(54.5度/130华氏度12小时)
- 和玉肉排(55℃/131F 48小时)
家禽汤，包括时间和温度
嫩乳房肉只需要升温，但更加艰难的腿或翅膀需要几个小时和更高的温度来获得嫩。
- 鸡胸肉（在60℃/ 140F的45分钟）
- 鸡腿(62C/143F 12小时或64C/147F 4小时)
- 鸡腿，去骨(64C/147F温度90分钟)
- 土耳其乳房，56c / 133f，时间取决于厚度
- 土耳其大腿，土耳其腿，土耳其鼓槌：18-24小时在62C / 144F
- 鸭胸（在54.5C/130F温度下2小时）
- 鸭腿（24小时在64.5c / 148f）
- 鸭腿联合(82C/180F温度下8小时，可获得片状传统油封口感)
- 鸡蛋（64.5C / 148F 60分钟）
- 炖鸡腿（62C/143F时为3天）
游戏资源包括时间和温度
就像其他类型的肉一样，嫩肉只需要达到温度，而硬肉需要更长的时间来变软。
- 养殖兔子腿(75摄氏度/167华氏度下8小时，或在60c / 140f时2小时）
- 野鸡腿（在75摄氏度/167华氏度下10小时）
- 鸽子乳房（在54.5C/130F温度下1-2小时）
- 架的鹿肉（4小时在55ºC/131ºF）
鱼和贝类Sous视频时间和温度
鱼只需要达到温度，因为大多数鱼片不是很厚，这通常需要不到半个小时。烹饪鱼肉的温度较低，通常为50摄氏度/121华氏度，这样鱼肉质地鲜嫩多汁，不脆。
- 鳕鱼（54C/129F温度下30分钟，片状；或在45摄氏度/113华氏度下30分钟，投标)
- 比目鱼(45度/113F时20-30分钟)
- 龙虾爪子（15分钟，在60℃/ 140°F，壳，用黄油）
- 龙虾尾巴(在46摄氏度/115F下15分钟，去壳，带黄油)
- 鲭鱼(50度/121F时15分钟)
- 僧鱼(48C/118F 45分钟)
- 章鱼（在85℃/ 185F或77℃/ 170F的4小时3小时）
- 生蚝（48C/118楼20分钟，脱壳）
- 大马哈鱼（在43C/109F处30分钟）
- 鲈鱼片或者海鲷鱼片（10-15分钟，48℃/ 118F，皮肤后灼烧）
- 唯一(在50ºC/122ºF下10-20分钟)
- 大菱鲆(49度/120华氏度20分钟)
蔬菜Sous视频时间和温度
大多数蔬菜中的纤维需要在84C/183F的温度下嫩化。时间主要取决于厚度，通常在30到60分钟之间。蔬菜必须预先煮熟，才能与肉一起烹调，否则温度对肉来说过高，对蔬菜来说过低。
甜点S0US视频时间和温度
- 奶油冻，如奶油冻或奶油冻bounet（45分钟，85-90℃/ 185-194F）
真空技术提示和技巧
你好,
你能帮我吗?我要带我妻子去欧洲庆祝我们结婚30周年。来自美国。从没去过欧洲。我们在阿姆斯特丹有两天时间，还不能决定去哪家餐厅。我要质量好的。我们不喝酒。雷竞技raybet.com我订了达卡斯，但不确定。Lastage没有英文网站。不要为每人一顿晚餐支付超过50美元。 Staying near Anne Frank house. Where should we eat at?
谢谢你！
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嗨,汤姆,
带你妻子去欧洲庆祝你们的结婚纪念日真是个好主意!
由于它将是您在欧洲的第一次，让我从少数一般点开始，这将与您在美国习惯的不同，而且不仅适用于阿姆斯特丹，而且还适用于欧洲其他地区。
首先，服务将不同，有点慢。为了最好的经历，我的建议是“随着流量”而不是期待美国服务（更不用说，服务人员不会那么井;与美国不同，您必须要求检查，它需要5分钟左右是正常的。
如果您去一家漂亮的餐厅，预计这顿饭将花2-3小时，有充足的时间享受课程之间的夜晚。如果您更喜欢更快的经验，请告诉您的服务员在膳食开始时，他们通常能够容纳这一点。
部分部分将更小，特别是在更好的餐厅，特别是在荷兰，习惯性地吃你所服务的一切（不采取家庭），所以部分尺寸适应这一点。
价格含税及10-15%服务费。所以如果你在美国付20%的小费，你在欧洲就会付5%到10%的小费。
50美元的汇率约为41欧元。这包括税收，提示和饮料吗？
与欧洲的其他地方不同，在阿姆斯特丹，每个人都讲，良好的英语，大多数餐馆都会有英语菜单。
在阿姆斯特丹，你可以在大多数中等品质的餐馆享用一顿三道菜的瓶装水晚餐，每人41欧元。
-德卡斯不在市区，而且很贵。我不会推荐它。
–Lastage是一个很好的选择。餐馆里有英文菜单。3门课程，38欧元。从安妮·弗兰克步行就到了。您可以在我最近的评论中找到所需的所有信息：//www.coolkow.com/2012/06/08/dining-in-amsterdam-lastage/
-Bussia也是一个不错的选择，阿姆斯特丹最好的意大利人，接近安妮·弗兰克，但起价为46欧元，4道菜。http://www.bussia.nl/
- Breetje是一家伟大的正宗荷兰餐厅：http://www.restaurantgreetje.nl/en/index.php.
如果你愿意，我可以列出更多的餐馆。如果你还有其他问题，请告诉我。
旅途愉快，周年快乐!
Stefan
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你没有在所需烹饪时间内寻址厚度？禽类，碎肉和野生游戏的野生巴斯特尿精要求也是什么？
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我最肯定的是，在这篇文章中：//www.coolkow.com/2018/04/01/how-to-choose-time-and-temperature-to-cook-meat-sous-vide/
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你好,
谢谢你的建议。我读了这么多书，所以我知道在欧洲的用餐。非常感谢您的提示。你很棒，并将继续阅读你的博客！我可以花更多的钱，但食物必须伟大！我有一个妻子，她一定很开心！
你想过参加美食频道《美国之星》的比赛吗?你会很棒的!我跟随铁厨师等。
好的，我会在莱特赚处预约.........。你很棒！
你们有英文网站的链接吗?这样我可以预订房间。
巴黎的餐厅 ............ 帕斯科 ............ 0 'chateau .............7号Fl餐厅.........我们住在7号的一间公寓.........我的妻子喜欢甜食......我有什么办法可以用巧克力取悦我的妻子吗?
汤姆
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嗨,汤姆,
我曾想过参加电视上的美食比赛（朋友们多次建议我参加），但我还没有这样做，因为从我所看到的来看，这更多的是娱乐，而不是美食。
请注意，从8月13日至9月5日假期关闭了上限。他们没有英文网站，也没有网站预订系统。您可以调用他们在011 31 20 737 0811预订时（他们会在阿姆斯特丹那样说英语;你可能知道我们在美国东海岸的六个小时）或通过电子邮件信息@ RestaurantLautie。NL.
我没有在巴黎的用餐经历可以推荐，在那里很难找到物美价廉的食物。如果你也要去意大利，请告诉我去哪些地方，我可能会有一些建议。
至于巧克力，我推荐去阿姆斯特丹http://www.puccinibomboni.com/我相信她会很高兴！
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哦，我的天哪，我不知道Sous Vide的意思。什么是信息帖子！遗憾的是，我怀疑我会买到镜面的水浴。你能得到类似的结果，只需在轻轻沸水的水浴中使用密封的塑料袋？如果没有，我只需要在一家餐馆尝试一下。
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你必须非常小心地控制水的温度，因为仅仅几度就能产生巨大的差异。因此，仅仅在沸水浴缸中使用密封塑料袋并不是一个实用的替代品。
要了解真空烹饪法是什么样子的，你可以试试这个三文鱼食谱://www.coolkow.com/2012/10/08/mms-gighter-glazed-salmon/．你不必使用姜红葡萄酒酱，只是烹饪技巧会给你一个好主意。雷竞技raybet.com
一般的餐厅通常不会使用真空吸尘器，但如果你喜欢高档餐厅，很有可能你已经用上了真空吸尘器，却没有意识到自己用上了。
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我刚收到一个真空吸尘器作为圣诞礼物!我很兴奋。这篇文章信息量很大。谢谢！
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恭喜，这是一个很棒的礼物！我的博客上有许多Sous视频食谱，我将定期发布更多。如果您对Sous-Vide烹饪有任何疑问，请不要犹豫来留下评论。我很乐意提供帮助。祝你的Sous Vide好运！
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谢谢！还在等待它！
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好吧，我要第一次使用我的新真空吸尘器了!例如，我没看到有提到肉是否应该在室温下冷藏，或者这有关系吗?谢谢你的回复
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如果你将肉放在原来，那并不重要。直线冰箱很好，可能是最好的食物安全的观点。
如果在真空密封之前将肉烤焦，最好在真空密封之前将其冷藏，以限制真空密封过程中流出的汁液的数量。(因为冷饮会让人无精打采。)
希望这个有帮助。
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我得到它!好的,谢谢!
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在.....之前，我吃了36个小时的马来鸡腿
厨师将腿部灼热成漂亮的n脆，但有些肉体含有完全红血球，
吃那个不省吗?
在真空环境下工作了36小时
我让女服务员把鸡肉重新加热，直到煮透……
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如果它在57℃/ 135F或以上温度煮熟36小时，那么它肯定会通过烹饪和安全地煮沸（假设鸡肉可以开始）。由于它是鸡，它可能在60℃/ 140°F和65℃/ 150f之间的温度下煮熟，因此甚至更安全。在这种温度下，一些血凝块可能留下来，但没有错。
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你考虑过金枪鱼吗?我喜欢油炸金枪鱼——并且禁不住想知道这样做是不是很棒!
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我已经考虑过，但尚未尝试过。我非常喜欢稀有金枪鱼，但尝试用橄榄油尝试它会很有意思。
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与此同时，我尝试了真空烹调金枪鱼。你可以在这里读到它：//www.coolkow.com/2013/11/08/tuna-confit-sous -vide/
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棒极了！！我也有和你们一样的苏维德机器，我从没想过用它做蛋羹。哇！谢谢你Stefan！！
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You’re welcome I’ll have to check out your blog for sous-vide recipes
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这是一篇关于真空真空技术的极好的揭露，我将作为参考。问:你是为了自己的烹饪乐趣而使用它，还是为了商业目的，如餐馆等。
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为了我自己的烹饪快乐和我丈夫和我的朋友
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嗨，斯蒂芬。我正在考虑购买和使用5道菜一餐的苏维迪，但不能完全理解这个过程。我知道每道菜都可以用特定的时间来控制，如果我只有一个煮牛肉的汤的话。那是不是意味着我也不能做鸡肉。你的食谱看起来真的很好，但只是想知道如何将它们合并到一顿3或5道菜的晚餐中。使用1个苏提供。这也让我的客人有自己的选择，例如电源。
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如果您确实购买了Sous Vide烹饪器，我建议弄清楚首先如何在进行5课程之前首先烹饪单碟和各种电源。
这样做的方法是，提前将不同的肉类分别用真空真空烹饪，然后将真空密封的食物在烹饪后用冰水快速冷却，然后放入冰箱。服务，设置您的真空55C/131F和重新加热一切。根据食物的大小，这大约需要2个小时。在55摄氏度/131F，食物不会煮过头，只是重新加热。在上菜前，你可能想快速煎一下。这适用于大多数肉类和蔬菜，但不适合鱼和牛排，如果你喜欢半生不熟的一面。希望这有帮助。如果您还有任何问题，请告诉我。
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我从Instructables上的一篇帖子上弄到了一个真空真空控制器(需要一些焊接)，从eBay上买的零件总共花了25美元，外加一个我已经有的便宜的慢炖锅。在花钱购买合适的控制器之前，我想先洗个澡(哈哈)，我看中了方差分析。
谢谢Stefan，这个页面和你的其余网站都是一个很好的资源。你的老公必须是一个美好的男人
我爱阿姆斯特丹，可悲的是，现在它太远了，不能像以前那样去参观了。
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非常令人印象深刻的!虽然我可能已经让我的“丈夫”帮我焊接了，但我还是选择了简单的方法，买了一个现成的真空真空炊具。已经用了三年多了，我仍然很满意。
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我最近吃了真空炖鹿肉，结果糟透了，我煮了两个小时，可能是肉的切法不对吧?http://burningkitchen.co.uk/sous-vide-vide-vide-vide-seak/太艰难了
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亚当，我看了你的帖子我想我知道哪里出了问题。你说得对，是那块肉的问题。
鹿肉腰部是非常温柔的，你的食谱会很完美。
然而，你写的是你有鹿肉肩膀，这是一个坚韧的鹿肉，与牛肉或可能的扁铁有牛肉。
对于这个切口，我建议24小时保持在57度，或48小时保持在55度。需要很长的烹饪时间来分解坚硬的结缔组织。
您还可以使用更高的温度和更短的烹饪时间，但随后它将最终更像传统的焖啤酒，并且您就不会有Sous-Vide的好处。
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非常感谢你能看我的书。我要在57度的高温下度过24小时
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让我知道你会喜欢它。
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你好斯蒂芬,
您如何建议烹饪鹿肉HAUNCH？我有一个1.4千克的作品，我认为只需要4小时左右，让它变得温度像类似的年轻羊肉一样？
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嗨赛斯，
鹿腿肉切得很嫩，所以你说得对，把它加热就够了。我喜欢54.5摄氏度/130华氏度。
烹饪时间由厚度而不是重量决定：薄但重的牛排形件将比肉的“球”形状更快。通常是Thum的规则，如果它是2.5厘米/ 1英寸厚的1小时，如果厚5厘米/ 2英寸，则为4小时。希望这可以帮助！
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谢谢斯蒂芬。将其烹饪至54.5℃，使整个1.4kg件到温度。肉很容易用厨师的刀切成各个部分，但一旦它在每个人的盘子上，它都非常难以切成碎片！嘴里几乎变得越来越嫩（想想传统煮熟的牛肉的顶部），但有很多结缔组织必须在周围吃。
也许野鹿不是Sous Vide的最佳候选人。几个星期前，我确实在慢炖锅中制作了更多温柔。
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我不知道它不是养殖的。对于野生鹿肉，为了食品安全，最好在巴氏杀菌前烹饪，这意味着更长的烹饪时间和/或更高的温度。
野猫可能已经老了。或者它并没有恰当地屠杀，因为没有应该在鹿肉竖躯中成为很多结缔组织。
我认为用真空烹调法烹饪野生鹿肉可以得到很好的效果，可以从年轻的动物身上切下来，也可以用更长时间和/或更高的温度来烹饪更硬的肉或更老的动物。
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我弓箭打猎，从射击到上桌，我都亲自上阵。有了这些，我吃嫩肉的信心比我吃任何商业牛肉都要大。我今天有个真空循环机要来。我冰箱里有一块2磅的牛腰肉(足球烤肉)正在融化，这个周末我想做它。这个伤口很嫩，是一只小鹿的伤口。也许应该叫它书呆子橄榄球烧烤!考虑到像足球一样的形状和缺乏大理石花纹，你认为在什么时间和温度下才会达到中等熟度?
谢谢。我期待着看更多你的博客。
哦，我有一个旧的小冰箱，我想在里面挖一个洞。它的盖子很紧。你推荐这个吗？它能缩短时间吗？
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嗨,格雷格,
我推荐53C/128F，使用5小时。这将使其保持在中等程度以下，并对其进行巴氏杀菌（参见我关于食品安全的帖子）。。
在烹饪Sous视频时使用盖子是一个非常好的主意。这不会削减时间，但它可以防止大量的水分损失并节省电力。特别是对于更长的烹饪水分可能是滋扰。希望这有助于并告诉我如果您有任何其他问题。
就像就像
这应该读到“nerf”足球！谢谢你的推荐。我将为您的规格烹饪烤肉，让您知道结果。
就像喜欢1人
谢谢你的博客，斯特凡。我是真空烹饪的新手(现在已经一周了)，但我喜欢我正在学习和体验的东西。这个周末我尝试了一种无骨猪排，大约一英寸厚，135*F真空密封2小时，然后烤。一切都很好，除了我在密封袋子之前在排骨上使用了一家特色香料店的猪排香料。在烹饪过程中，香料中的盐将肉浸泡到一定程度，使得排骨非常咸。你试过只在袋子里放香料或香草，把盐放在袋子里，直到最后烤焦的过程吗?只是想知道你在这方面的经验。谢谢!
就像就像
嗨，Johan，很高兴听到你喜欢这个博客。
我觉得你的香料混合物有太多的盐。香料混合物经常有很多盐，因为它比实际应该在其中的东西便宜。你从专业商店得到它的奇怪。之后我从未需要盐，因为我更喜欢盐被扩散到肉中而不是在外面。如果在只有两小时的烹饪猪肉后才过于咸，而不是太辛辣，那么真的一定是太多的盐混合。我建议您使用没有盐的香料混合，然后添加自己的盐。良好的拇指规则是加入约1％重量的盐。因此，对于500克（1.1磅）的肉，您需要5克盐，但少于茶匙。希望这个有帮助。如果您有更多问题，请告诉我。 By the way, 2 hours at 135F for pork is a bit short. If the pork was still a bit tough, you could easily cook it for a longer time. I’ve done pork shoulder as long as 48 hours with great results.
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真棒做得很好。Lovin Yir Blog Mate。澳大利亚厨师在大时间上是Taki G这些技术。像这样的博客是一个神秘。兄弟快乐
就像就像
你好，
我刚刚发现了你的博客，就像这里的其他海报一样，我印象深刻
我想知道你是否能分享你的智慧来帮助我烹饪鹿腰牛排(“pave”)。我要为8-10个人做这道菜，我喜欢嫩肉，但也避免了用平底锅当场煎牛排的压力(就像我在家里只煎一到两块牛排一样)。我将在客人面前的一个开放的平面区域做饭，晚上只能使用一个环来完成晚餐，我想使用真空烹调法可能会有帮助……
我发现了一些关于烹饪鹿肉vide的博客帖子。一个规定了54.5摄氏度的时间为1.5-2，对于静止的蒸煮的介质罕见。http://startagainatzero.blogspot.co.uk/2010/02/venison-haunch-chocolate-oil.html.html.
我也遇到了一个不同的帖子，表明鹿肉腰部（比Haunch比Haunch更温柔，我认为）在54.5℃下工作煮熟1小时，但在这个温度下完成了12小时，使它更加温柔......http://www.instructables.com/id/venison-loin-cooked-en-sous -vide/
我的第一个问题是
我能问一下你们对鹿肉臀部烹饪长度的看法吗？你们在上面的帖子中提到鹿肉的烹调时间取决于肉的厚度。我用的牛排厚度通常在1英寸左右，我喜欢略呈粉红色（我喜欢半生不熟的肉，但为了客人安全起见，我可能需要选择稍微接近中等的）。
如果这让您有表明肉类如何使用的行为 - 在煎锅中，我将在一个非常热的铸铁扒锅平底锅中使用2分钟的鹿肉牛排，然后休息4-5分钟
我的第二个也是最后一个问题:
你还建议，对于鹿肉来说，在真空真空水浴中煮熟后，把肉变成棕色不是一个好主意，因为这会使它煮过头。然而，在我可以烹饪之前，肉将被真空包装，所以我没有选择，但之后棕色它。
你认为可以通过减少烹饪时间（或温度）来弥补这一点，使得肉在烹饪结束时稀有稀有，然后在末端在锅中非常快速地棕色？我想知道这是否会阻止过度烹饪？
例如，我想知道是否在水浴中烹调牛排1小时，然后切开袋子，烘干肉，并迅速将牛排煎成褐色（例如，只需快速将牛排两面放入热油中，或仅将一面煎成褐色，简单？）
我将感激你能分享的任何想法或建议!提前谢谢你
便士
就像就像
嗨Penny，
如果鹿肉臀部牛排有1英寸厚，那么在54.5摄氏度的温度下1到3小时就可以了。1小时或3小时之间的差异几乎不明显。如果你想把它们煮得中等而不是中等熟，你应该提高温度而不是时间。如果你担心肉的安全性，把烹调温度提高到55度，烹调3小时。这将对肉（如果只有一英寸厚）进行巴氏杀菌。
如果牛排每边煮2分钟就足够软了，那么就不需要再煮更长时间来让它们更软。如果你煮12个小时，它们会变得更嫩但也有太嫩的情况。尤其是真空烹饪。
为了避免在烹饪它们后涂上鹿肉牛排时，请在烹饪中烹饪时，我建议在剪切它们之前在冷水中短暂冷却袋子。那种方式，肉将在中心保持温暖，但在外面很酷，以防止过度烹饪。对于灼热，我建议澄清的黄油而不是油，以便更好的褐变，更多的味道和更少的脾气。如果牛排在上面提到的首先，你可以在两侧棕色棕色，只要牛排已经冷却了一点。
你提到牛排已经是真空密封。这不应该提前几天多，因为否则肉可能有一个令人不快的气味（当切割真空密封的开放原油时，您可能已经注意到）。Sous Vide烹饪可以增强这种令人不快的气味。
我还建议在真空密封之前盐肉，这将让盐一直渗透肉类，以便更均匀的调味料。
希望这有助于 - 让我知道它是如何结果的。
就像就像
非常感谢你，斯特凡。我非常感谢你详细、清晰和迅速的回应!这是最有帮助的。有进展我会通知你的
哦，关于VAC包装 - 请你能让我知道你对以下内容的看法：如果它提前完成，并将包裹被冻结几天，然后在使用的日子里解冻可能仍然风险令人不快的气味？
再一次，非常感谢你的惊人建议！
就像就像
嗨Penny，欢迎你。
为了达到最好的效果，我建议不要先把它们解冻，而是直接把冷冻包放进真空冰箱里。对于1英寸厚的牛排，增加2小时的烹饪时间，总共3-4小时。如果新鲜的肉是真空密封的，然后直接冷冻，然后从冰箱直接进入真空冰箱，就不会有难闻的味道，因为造成这种味道的细菌不会有机会生长。(这种气味是由生活在肉表面的细菌引起的，它们不喜欢氧气。它们是无害的，除了气味，如果你清洗并晾干肉，然后让它“呼吸”一个小时左右，气味就会消失。如果你闻到过真空密封了几个星期的肉的味道，你就知道我指的是什么味道了。)
为了达到最好的效果，在真空密封之前用盐调味。这样就能让盐完全渗透进去。如果这是不可能的，它将工作的盐之后，但盐将只在外面。事实上，有些人更喜欢这样。
快乐烹饪！
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懒得斯特凡。对你的反馈感到非常感谢。祝你烹饪快乐
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你好斯蒂芬,
星期六使鹿肉成为冻结的冻结牛排。如果水浴达到目标温度3小时，烹饪时间就会害羞。然后在休息几分钟之前短暂地抬起你的冷却并灼烧肉。一两个件较厚，所以我让他们留在煎锅中略长于剩下的时间。肉很好，粉红色，这就是我瞄准的，用黑醋栗和酱汁，Celeriac Mousseline，壁球完成了2种方式和一个小藜麦沙拉。
我的客人们对他们的餐点都很满意，并对结果表示赞赏。没有你的建议我不可能做到!
非常多，非常感谢！
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嗨，佩妮，听到结果很好真是太好了！
对于未来的参考：对于灼烧，没有必要将较厚的碎片延长，因为它只是你灼热的外面（它与厚度无关）。当然，你可以更柔软的是，而不是担心超越内部。
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我忘了说我已经制作并使用了一些澄清的黄油，这是一个特别有用的小费，给出了餐桌附近的开放计划，完整的食客
就像就像
你好Stefan过来吗？伊瑞·埃拉瓦莫（ieri eravamo）在普利亚（Puglia）参加了联合国在福贾省（provincia di Foggia）举办的普利亚美食节（gastronomico ad Orsara di Puglia），并在2015年与慢食普利亚（Slow Food Puglia）合作举办了“奇迹花园”（The Garden of The Miracles）和世博会。我们的第三任厨师（tra cui uno giapponese）是一名非常出色的厨师，他准备好了一家专业的餐厅，里面有一个绿色的小花园，里面有一个大花园，一个30°的餐厅！！！托普卡尔多！！意大利的Quando ritornerai在“Beppe Zullo”和Visitari的fermarti al Ristorante的解决方案中：http://www.peppezullo.it–http://www.villajamele.it–info@peppezullo.it.电话。0881.964763。Permalli QualiziiOne del Pan Ducale。saràtatobuonissimo！
alla prossima.
露西娅。
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格拉齐，露西亚。普利亚的安迪亚莫·达尔·贝佩·祖洛·拉普罗西马·沃尔塔
就像就像
你好斯蒂芬,
伟大的博客！我在下周末为怀孕客人烹饪，并在55℃烹制欧洲烹饪的鹿肉（或未来参考的任何其他红肉）是安全的吗？
非常感谢,
维多利亚
就像就像
嗨,维多利亚,
谢谢你的赞美。
如果鹿肉是养殖的，而不是捕猎的，就像牛肉一样，可以在55摄氏度的高温下进行巴氏杀菌。当它经过巴氏消毒后，孕妇可以安全食用。
55℃所需的时间取决于厚度。如果养殖鹿牛排或牛排厚或更少，2 1/2小时就足够了。4小时2英寸厚。这些时间通过核心达到55℃的时间来计算，加上1小时31分钟，然后核心被探测。
如果她喜欢未煮死的肉，我打赌她也会喜欢这个的!
就像就像
非常感谢你！
就像就像
嗨Stefan，漂亮的友好网站，有互动的东西。我刚刚买了一个Sous Vide Supreme，我对你的信息感兴趣。你能推荐一本有一本有食谱，这些食谱可以从简单的日常用餐中冻结，也许是偶尔偶尔偶尔的特殊恐慌吗？
格兰特的问候
苏格兰最北部。
就像就像
嗨,格兰特,
感谢您的访问和善意。
我不知道有什么关于真空的好书。我有三本书，但它们缺乏基础知识，烹饪温度也不准确。你可以在我的博客上找到你想要的食物。如果你对如何制作另一个食谱有任何疑问，请随时提问，因为我在这方面很有经验。
享受你的sv !
Stefan
就像就像
您好，您可以推荐阿姆斯特丹的Sous Videa餐厅吗？试图找到一个厨师，让私人Sous Vide培训作为礼物，但这更具挑战性，找到我的想法。谢谢！
就像就像
嗨，茱莉亚，没有真空餐厅这种东西，尽管阿姆斯特丹当然有使用真空设备的餐厅。我不知道有哪家餐厅提供真空训练。不过，如果你给我发电子邮件的话，我也许能帮上忙。信息(a) www.coolkow.com
就像就像
很高兴慢慢烹饪这个'烤箱'！从来没有听说过它，但妈妈肯定会找到更多关于它的信息。感谢信息和提示。
就像就像
谢谢，雷，我已经用了4年了，它很棒。如果你有任何问题，你知道上哪儿找我。
就像就像
你好,斯蒂芬
我有方差分析循环器和真空密封器。我头两次尝试牛排都令人失望。我想知道你能否告诉我我的错误。
尝试1：1.5英寸肋骨牛排。57'c右侧2小时 - 肉灰色
尝试2:1.5英寸的波特屋牛排54.5英寸，烤1小时，肉质呈灰色
就像就像
嗨，这说不通啊。生牛排不可能在这样的时间和温度下变成灰色。你确认水温了吗?At 57 or 54.5 you should be able to stick your hand in without burning it, but a thermometer would be more safe and accurate And I don’t mean the thermometer that’s built in the Anova! Let me know what water temperature you measure.
就像就像
你好斯蒂芬,
当你不是真空密封时，你用的是哪种密封袋?
我一直在四处寻找，在这里(丹麦)很难找到既可以做饭又可以冷冻的密封塑料袋。
谢谢你创造了这个伟大的资源-我已经花了太多的时间在你的网站上
/乔纳斯
就像就像
嗨,乔纳斯,
我用的是超级真空吸尘器(Sous Vide Supreme)的密封塑料袋;你可以在网上订购。
它们很贵，但你可以重复使用它们。
谢谢你的赞美。希望不久能再见到你!
Stefan
就像就像
这篇文章对我有很大的帮助，因为我开始学习这种很棒的烹饪方法。我喜欢我的烹饪，所以找到一份制作完美菜肴的详细指导，按照我喜欢的方式烹饪，真是太棒了。我很好奇，你们用什么来烹饪真空烹饪?我只是想听听其他人用什么方法烹饪。
就像就像
你的设备的缺点是占用了很多空间，这让我对真空烹饪很犹豫。我一直在寻找替代品，并找到了Paragon Induction Cooktop (http://bit.ly/Paragon1B）是一种很好的可能性。它的大小相当小，但仍保持相同的温度，这使其成为Sous Vide的竞争者。您是否对使用烹饪烹饪视频的辅助炉灶有任何建议或想法？
就像就像
嗨杰米，
我为延迟回复你的问题而道歉。
现在市场上有便宜的沉浸式循环器（我应该更新我的博客来包含该信息），空间不再是一个问题。感应烹饪灶的优势将是您也可以使用它以用于其他目的。然而，与浸没循环器相比，它不会搅拌水，因此温度将更加不均匀。它也比Sousvide Supreme更少，因为这使得在多个地方监测温度。
就像就像
我最近为我们的周末房子买了一个Anova Sous视频，我们喜欢它。但是在本周期间生活的公寓我们真的很想念它。昨天我做了一个实验，以“假装”是一个Sous vide。我的陀螺和平静地坐落在水位上的水位技术上。我拿了一个大锅，用水龙头用温水填充它。我用旧的肉类温度计测量温度并每15分钟用沸水填充锅，以保持温度58摄氏度。2小时后，我有完美的玫瑰牛肉。我再次用盐，胡椒和咖啡调味它（你应该尝试）并在平底锅里烤。真的很好！而且没有花哨的设备。 But I still consider to buy a second sous vide machine for the apartment. Much easier.
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Hellostefan，
首先，谢谢你的博客，它真的很有趣。
我很喜欢真空烹调法，注意到你们的兔肉食谱需要3-4小时鹌鹑腿需要6-8小时。这让我有点吃惊，因为我原以为兔子会花更长的时间。
我昨天做了一个兔子(之前希望我有发现你的博客)和在62 c SV的腿浴12小时(不错,但过头了,太软)然后把塞腰在另一个浴60 c 10小时(太软,过头了,但好品味)
问候，
列夫
就像就像
嗨莱夫，
感谢您的访问和善意。
看来你已经发现兔子不需要很长时间了。如果你在60度下尝试3-4小时，你会发现兔子不会太软。
你做什么别的事情，你做了什么？
问候，
Stefan
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你好斯蒂芬,
谢谢你的快速回复，我相信你是对兔子的时机，
我做了很多苏，包括菜肴，鸭腿，所有的牛肉和小牛肉，羊肉的发抖和腿，猪肩和脸颊，鸡肉，鲑鱼，鳕鱼，
等等，我也用Activa工作，并用肉和鱼制作了一些有趣的轮尔曲。
刚订购我的第一腔封口机，所以我非常出错。
我最喜欢的网站是ChefSteps和modern Cuisine，所以我从他们那里得到了很多想法，但我也很高兴找到了你的博客来帮助我。
最好的
列夫
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总是很高兴'遇见'另一个Sousvive粉丝。恭喜订户封口机。尽管对空间和金钱方面的重大投资，但我甚至没有后悔购买一个。
你有没有在43度完成鲑鱼？这是惊人的黄油。
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是的，我已经在40度的温度下做过了，这是一个非常令人惊讶的纹理。不过我不确定我是否更喜欢生的????
就像就像
我还没试过40次，所以我不知道那是什么感觉。我试过38个，那更像生的。43太油腻了，你可以用吸管吃。
就像就像
是的，这是米丘伊特，在40摄氏度下做的时候，稠度有点像奶油冻。
就像就像
作为随访，我最近做了更多的测试，现在推荐兔子煮熟的Sous-60度只有2小时，以防止过度烹饪。
就像就像
我与您的时序和温度完全一致，我开始在嫩和艰难的削减之间具有良好的理解，以及如何用S V对待它们。
我基本上会做所有我能做的菜，但我开始对硬切的、长时间烹饪的菜印象更深刻，比如白肋肉、牛肋条、牛腩、胸肉、小腿肉等等。我仍然喜欢嫩切的SV，但不会得到同样的欣喜，即使他们是完美的。
谢谢你的博客，
列夫
就像就像
Conor是对的。你真的是一位专家。你在这里放了一个神话般的页面。我也非常喜欢你的意大利菜单部分。您的博客Stefan您有丰富的信息。很高兴今天发现了你。现在，我有一些关于Sous视频的阅读......
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如果您有任何疑问，请告诉我，总是乐于回答。
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对于真空吸尘器来说，这是多么取之不尽的资源啊!我很高兴你访问了我的博客，因为现在我发现了你的!我对真空真空实验很感兴趣，所以我会回来研究你们做过的所有工作。
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你好,斯蒂芬
我的名字叫Marco，是一名英国侨民，有意大利(Ciociaria)和马耳他血统，目前与我可爱的意大利妻子和两个小男孩居住在香港。我和我的妻子都喜欢花时间在厨房里，我们四个人都喜欢吃从厨房里出来的食物。我6岁的我对面食口感和伟大的亚洲食物,我们很幸运在香港,以及任何其他世界美食,我们偶尔尝试我们的手,是北非锅的启发,从对面Fideua这些水域或辣墨西哥Chimichange。我的小家伙像他奶奶一样爱吃甜食，像他妈妈一样爱小龙包。
我想我是你们最沉默和最有灵感的粉丝之一，幸运地在几年前偶然发现了你们的网站，我想实际上用的关键词是sous-vide，在我离开英国工作和新的事业后不久。
我并不羞于说，我经常访问你的网站，比如说卫报网站，它已经成为我一天中习惯性的一部分。我真的很惊讶你在博客上写你的食物和厨房经历的方式。
除了对你的意大利(和亚洲)食谱特别感兴趣之外，我认为你的食谱实在是太棒了，你把读者从你的厨房带到这里，用清晰的说明和图片生动地叙述你的烹饪方法。
和食谱......食谱，哇。
我刚刚重读了你的每一个股票食谱，因为我需要灵感，让一些朋友明天晚上吃晚饭。
你的意大利菜单组合令人难以置信。除了意大利，还有谁会想到在意大利以外的地方发布一个简单的ricetta di Cacio e Pepe，oppure un bel piatto Pugliese le Orecchiette con cime di rapa？
还有你的亚洲菜，阿多波、拉面和中式花椰菜配猪肚。所有我喜欢吃的食物，并且经常吃。
不管怎么说，我只是想说，干得好，谢谢你，并坚持下去，因为我相信还有很多像我一样的人从你那里得到了灵感。
我还想问你。
显然，你有一个Sous Vide Machine，你在过去几年里有过，是至高无上的吗？如果你现在想到购买一个，你会坚持传统的较大的水盆地类型，或者你认为最新的机器范围内有任何优点，例如我看到的美国ANOVA广告？
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Ciao Marco，
非常感谢你的留言。正是像你这样的回应给了我继续写博客的能量。
我现在已经有超过4年的Sousvide Supreme是正确的。然后，这是唯一的消费者大众市场Sous-Vide解决方案。自从几个月以来，我也拥有一个Anova。我仍然喜欢使用svs，因为我做了很多长厨师（24-96小时），它具有更好的绝缘，你不必担心蒸发。然而，ANOVA和类似的浸没循环器需要更少的空间，更便宜，更准确。我个人不相信准确性的差异是重要的（尽管我想做一些测试来确认我的假设）。因此，如果空间和/或金钱是一个问题，ANOVA或类似的沉浸式循环者是一个不错的选择。只要考虑到更长的厨师，您将不得不使用绝缘层构建自己的盆地，并采取措施避开蒸发（否则水位将掉落，循环器会关闭）。希望这个有帮助。我应该在SVS VS Anova上做一个博客帖子。
我很好奇：你试过我博客上的食谱吗？你最喜欢的是什么？
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你好,斯蒂芬。
是的，我尝过你们的很多菜，最近的是你们的甘贝里烩饭，我们非常喜欢，我同意辣椒的味道让这道菜更有味道。你的三文鱼沙拉真是个好主意。三文鱼配意大利面总是很棒，我们晚餐的主食之一是un bel piatto di pennette al Salmon，一种简单的suhetto di pomodoro，浓郁的奶油使酱汁呈粉红色，就像用烟熏三文鱼做的一样。
我不是一个严格遵循食谱的人，我更喜欢从别人那里汲取想法和灵感，在我的菜中使用我们现有的时令食材。你可以用一包De Cecco和一些小菜心，小甘蓝叶或芥菜叶来搭配，这真是太神奇了。
我见过你，去过日本的食物。迷人的。
你对中国菜和广东菜有什么看法？你有没有打算试试上海小龙包？我敢肯定这不容易，但我毫不怀疑，你可以用你的手来制作美味的薄面食和肉汤。
或者是我喜欢的一道更丰盛的菜，一些有筋的楚侯牛肉胸脯，通常配一些面条和菜心。
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我还拥有两台机器，完全与Stefan完全同意，SVS为长时间烹饪和ANOVA短。
祝你好运，
列夫
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嗨。这里有一个问题，我很难找到任何信息。一旦食物用真空烹饪，你可以让它在水里待多久以后食用?有时间限制还是应该降低温度?谢谢你！
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嗨，埃里克，这是一个很好的问题。
答案取决于你准备的是嫩肉、硬肉、鱼还是蔬菜。
有两个因素需要考虑：食品安全和过度烹调（这并不意味着变干，而是变得令人不快的嫩/白垩）。
食品安全:只有在54.5℃/130F或以上的温度下烹饪或保存4小时以上才安全。
过度挖掘：在烹饪温度下，食物会慢慢继续变得更加温柔。你可以保持多长时间取决于韧性。如果需要长时间变得柔软，可以将其持续到没有任何明显差异的数小时，特别是如果将温度降低到54.5c / 130f。
这意味着，如果温度降低到80摄氏度/180华氏度，蔬菜(在83摄氏度/184华氏度烹饪)可以保存几个小时。
硬肉可以保存几个小时，特别是如果你把温度降低到54.5摄氏度/130华氏度，以减缓软化(假设你在更高的温度下烹饪)。
对于鱼来说，保存时间很短，如果超过一个小时，几乎肯定会煮过头。
对于嫩肉来说，几个小时应该没问题，但有些类型的肉，比如兔肉，可能很快就会变得太嫩。
希望这个有帮助。如果您有其他问题，请告诉我。
就像就像
Stefan–我不知道你是否做过箭鱼汤，但你是否愿意疯狂地推测一下这样做的理想温度是多少？
就像就像
我在50摄氏度/122华氏度下烹饪，很喜欢这个结果;看到//www.coolkow.com/2013/05/26/swordfish-salmoriglio/
就像就像
你好斯蒂芬,
你有一个很棒的视频指南，我也从评论中学到了很多。我有一个问题，我有方差分析循环器，我想知道用它来做更长的食谱会不会有问题，我想做一个现代主义食谱，需要72小时。那么长时间挂着通告安全吗?
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戴安娜你好，很高兴听到我的博客是你的信息来源。
只要覆盖容纳水的容器，可以安全使用浸入式循环器72小时或更长时间是安全的。塑料包装会这样做，但对于节能的东西更具丰富的东西会很好。重要的部分是防止蒸发。或者更确切地说，确保蒸发蒸发的任何水将滴注。我仍然建议检查水位几次，特别是在6小时左右后，看看它是否没有下降。当水位太低时，ANOVA将自动关闭，因为它安全运行。但是，它可能会破坏你的羔羊。顺便说一下，我用羊羔柄并获得了最佳结果。
就像就像
你好斯蒂芬,
我已经在家里组装了自己的SousVide机器，到目前为止还不错，但不是很好。
我不能让它在56c以下裸露，什么是最好的瘦厚切割最适合56c+？鱼/肉。谢谢
非常有用和有趣的博客，做得好。
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你好，塔里克，在家里组装你自己的真空真空装置做得很好。
适用于低矮的烹饪的所有肉类在57℃，60℃或62℃的温度下煮熟，因此有很多可供选择。例如BRISKET：//www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous-vide/
猪肩也很棒（在57摄氏度下2天）。
我的最爱之一是羊羔柄（62℃的2天）。
鸡肉也是一个不错的选择，温度在57到64度之间，兔子的温度在60度之间。
我喜欢较低温度的鱼，约50℃。你可以在56C试试它，它仍然可以，只是不如特殊的。鲑鱼在43℃下走出这个世界，在56岁时将更为“正常”。
告诉我你最后做了什么。
哦，谢谢你发电子邮件给我照片。看起来不错！
就像就像
你好斯蒂芬,
非常感谢快速和信息的答复，我本周末的任务，会让你知道结果，我会尝试复制一些食谱。
祝你周末愉快
BRGDS.
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很棒，期待着阅读你的结果。顺便说一下，您还可以将照片上传到博客的Facebook页面。有一个有趣的周末试验！
Stefan
就像就像
你好斯蒂芬,
塑料袋是否有任何担忧在烹饪Sous视频时将化学品浸出到食物中？
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嗨，Michael，这只是在使用错误类型的包时才会出现的问题。袋子应该是食品级的，适合烹饪。
就像就像
你好斯蒂芬,
您推荐了哪种水浴家庭机器，我目前正在寻找Anova精密炊具，因为它很小，看起来很简单。有什么想法吗？
谢谢
提摩太
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嗨,蒂莫西,
我将很快完成关于此帖子的更多信息。快速版本就是这样。
ANOVA确实很小。它也相对便宜。ANOVA的缺点是您需要自己构建某种水浴。这可以是任何类型的容器（如锅或啤酒冷却器），但特别是对于更长的厨师（并且Sous-Vide厨师最长可达4天！）绝缘和预防蒸发是重要的。
最高真空真空技术的优势是它随时可以使用，有绝缘和盖子，所以蒸发不是问题。然而，缺点只是与Anova相反:它需要更多的空间，而你不使用它，它是更昂贵的。
希望这可以帮助!
Stefan
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嗨，我正在考虑用我的最高真空烹调法来做一个带骨的野鸡——你有什么想法或问题吗?
就像就像
你好尼古拉斯,
一定要确保野鸡很新鲜。烹饪法桑特真空烹饪法会增强它原有的味道或气味，所以它出来的时候闻起来很臭。这只是野生鸟类(以及兔子)的问题，而不是鸡或火鸡等养殖鸟类的问题。
否则相同适用于鸡，这是乳房和腿的最佳时间和温度是不同的，因此您必须选择妥协。
希望这可以帮助!告诉我结果如何。
Stefan
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嗨，Stefan，我也是Sous Vide的新手，并阅读了拇指方法和规则的各种网站。你的是特别有用的。一些朋友来到新年前夜晚餐，正在捐赠一些静物立方体，他们被邻居给出。我很确定他们是更强硬的东西，就像也许肩膀，但他们将是立方体，所以不确定如何估计烹饪时间。它似乎厚度很重要，但也许每件的体积也是如此。任何关于时间/温度的建议？肉最终会以某种炖肉结束。
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您好，厚度主要影响嫩切，因为它决定了每个立方体的核心达到sous vide温度所需的时间。根据经验，1英寸立方体需要1小时，2英寸立方体需要4小时。
55℃/ 131F是大多数鹿肉切割的良好温度。
我在55℃/ 131°F时，我的鹿肩有良好的结果8小时。看看这篇文章当你这样做时，鹿肉看起来像：//www.coolkow.com/2015/05/13/venison-shoulder-sous-vide/
如果你想要一种传统的炖制口感(片状的)，那么真空炖制的鹿肉是没有什么意义的。
就像就像
希望这可以帮助;我很想知道结果如何。
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哎呀。发布在错误的部分
你如何通过Sous Vide烹饪牛排进行服务？你做牛排SV到所需的核心温度，然后在夜晚放入冰箱然后在浴室里进行服务吗？你能拿着牛排多久了？
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对于嫩牛排(也就是你可以用余热或烤箱烤焦的牛排)，“烹饪到所需的核心温度”和“重新加热”是一样的。所以没必要在前一天把它们煮熟，除非你想用更便宜更美味的肉块，把它们放在55摄氏度/131F的核心温度下更长时间(比如12小时)会变软，比如牛腩排或扁铁。
对于嫩牛排，达到所需核心温度所需的时间取决于牛排的厚度。在稀有或以上服务中，您可以持有牛排数几个小时，直到它们溢出。削减多久取决于你需要尝试一点。当保留在53℃/ 127F以下时，考虑到所谓的危险区以进行细菌生长，因此不超过2小时左右。
如果你在真空密封牛排之前加盐，要考虑到，如果你在烹饪之前很久就加盐，会使牛排变熟，这可能会产生“火腿”的味道。
最后，最好是将牛排置于食用时所需的最终核心温度下烹饪，或者在烤之前让它冷却一点，因为由此产生的烤和余热会增加核心温度。为了减少这种效果，烤的时候每10-20秒翻动一次。
希望这有帮助。如果您还有任何问题，请告诉我。
就像就像
谢谢斯蒂芬!!我有几个问题。我以为我需要烹饪牛排到所需的捐赠。和寒冷。然后在需要时重新加热。（为了在中良好牛排 - 一些在中等稀有？）
你对烹饪牛排有什么建议吗?
谢谢你（：
就像就像
如果你想提供半熟和半熟的牛排，你可以将一些牛排预煮半熟（例如，在65摄氏度/149华氏度，这是多么浪费牛排啊！）然后在55摄氏度/131华氏度（半生不熟）的温度下与半生不熟牛排（不需要任何预煮）一起保存。烹饪时间是一样的。
你还在寻找其他的建议吗?
就像就像
我刚刚获得了一个Sous vide。我打印出你的食谱......这将是一个烹饪家的Sous vide。谢谢你提供这些很棒的信息！
将要
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嗨，Stefan，我用了你的鸭肉配方，腿看起来很完美！我的问题是，它们在冰箱里能保存多久？烹饪后，我在冰水中冷却并冷藏。詹姆斯·比尔德说传统的confit在冰箱里可以保存几个月？？我还没有打开包。谢谢
就像就像
嗨Dieter，当你保持袋子封闭并在冰水中冷却时，它肯定会保持周数。它还取决于冰箱内的温度。
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哇，谢谢你的快速反应，期待仔细阅读你的其余网站！
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你好斯蒂芬,
我刚买了一款食品储蓄真空机。在使用它的Sous Vide时，您对我有任何提示吗？此外，我第一次使用机器将配有3英寸（7.5cm）的谷物饲养的striploin，其重约1kg（包括半英寸脂肪侧）。我喜欢我的肉是红色还是罕见。中等稀有的已经向我推了它。关于烹饪时间和温度的任何建议？
谢谢，
雷蒙德
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你好雷蒙德,
如果它厚3英寸，肉的核心需要大约5个小时，以达到水浴的温度。在54C / 129F下烹饪太长，因为在较低的温度下，肉上存在的任何髌骨都可以继续生长。所以你有三个选择：
1）在50c / 122f烹饪sousveve 3小时，然后坐剑并接受核心可能会略微欺骗（也许对您来说不是一个大问题）
2)在54摄氏度/129华氏度下真空烹调5小时，然后在冷水中冷却几分钟，然后煎(因为冷却时间短，核心很难冷却，但它可以防止肉在烤过火)
3）将2个牛排切成2个1.5英寸厚度，并在50℃/ 129f烹饪1.5小时
希望这个有帮助。PS如果你想要它实际上很少见，那么Sous Vide没有太多用
就像就像
伟大的建议斯特凡，肉竟然是完美的煮熟，非常好吃。再次感谢！
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嗨，斯特凡，非常有信息的博客，谢谢你分享你的知识。
刚刚获得了一个Sous视频，并计划在本周末的第一次出来为晚宴。
拥有一块3厘米厚的鹿肉，来自当地的有机“养殖”庄园鹿——头部射击和快速野外屠宰。
我以前吃过油炸食品，那是非常嫩的东西。
除了调味料，思考摩擦一点迷迭香和鼠尾草，加入一些黄油。也许在黄油中添加一个小泥质单麦芽。
计划在54.5摄氏度的1-2小时
然后每一边都有一道闪光。
你对真空包装中的草药、黄油和威士忌有什么看法？
克里斯
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克里斯，很高兴看到你的博客。我有两个建议。
首先，回答你的问题，在这么短的烹饪时间里香草和威士忌的作用很小，它们可能会干扰之后的烤焦。我会用真空低温烹饪，只加盐和胡椒，然后在烤鹿肉后用sautéing香草，青葱和大蒜在锅里留下的汁液做平底锅酱。用威士忌去釉，再加黄油。用盐和胡椒调味。做酱汁时把鹿肉用铝箔包起来。
其次，如果你想为54.5c煮熟的鹿肉，你有两个选择。选项A：少得多度，让我们说53C。来自灼热的灼热和随身携带的热量将使它达到约54.5℃。或者b：稍微慢慢冷却，让我们在灼热之前说10分钟。
很想听到它是如何结果的。
与您的Sous视频玩得开心，如果您有其他问题，请告诉我。
Stefan
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嗨，斯特凡，进展很顺利我做了3个小时的53摄氏度的选择，然后用香草快速煎一下，在我做酱汁的时候让它休息一下。最后的肉是“三分熟”的，所以对我们来说是完美的。
令我惊讶的是烹饪的一致性在肉的宽度上让它如此美味。
谢谢你对酱汁的建议，威士忌、迷迭香、鼠尾草和杜松(我放了太多浆果)给酱汁添加了苦味，我不得不用一些额外的牛肉高汤、一些波尔图葡萄酒和一勺德梅莱拉糖来平衡，最后完成得非常好。
想想看，如果我把这些都加到真空袋里，它会从肉里拿走一些东西，所以谢谢你的建议。
套件：ANOVA PC 1.0 - 1300W
能源：我有一个智能电表，它给出了现场能源使用数据（既有钱和千瓦），所以在金钱方面，机器每小时使用0.20英镑。在KW中，它使用了1.529千瓦。
我想我的跟随问题是：
1）在Sous vide烹饪中的哪一点会嫩肉（鹿肉腰部/牛肉内圆角）从柔软的转变为接受糊状的一致性？我理论上有多长时间煮了鹿肉腰部，以获得草药输注的价值。
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嗨，克里斯，谢谢你的反馈。很高兴听到结果很好。在宽度上的一致性使得真空烹饪法的特别之处在于嫩肉。等到你试着用硬块和长时间烹饪的时候，那就更特别了，因为你可以吃到半熟的牛腩或仍然是粉红色的羊小腿。
如果你想腌制嫩肉，最好把肉和香草等真空密封，冷藏一天或更长时间，然后用真空烹饪(不需要先取出香草)。糊状的程度取决于切口和温度，但也可以在6个小时后迅速开始。这种情况很少发生在我身上，因为我尽量避免它!
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嗨，我有两块5磅的牛里脊肉。我可以把它们放在一个袋子里，还是应该把它们各自放在自己的袋子里？烹饪时间？谢谢
就像就像
每个人都在自己的包里，除非袋子太大，否则它们不在彼此之上。厨师时间是3到4个小时。温度50℃/ 122F用于稀有或55℃/ 131F的中等稀有。
就像就像
谢谢你！
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斯特凡，你对鲍鱼真空烹饪有什么建议吗?谢谢你！
就像就像
我从来没有准备过(或吃过)鲍鱼。根据现代主义烹饪，它应该在90摄氏度/194华氏度真空烹饪16个小时。
就像就像
你好斯蒂芬,
谢谢你的网站，内容丰富，结构合理。去年我用你的食谱做了兔肉意大利面(Tajarin al Sugo di Coniglio)，非常美味。它的味道和我记忆中意大利北部的味道一样!
搜索兔子面食我也浏览了Sous视频部分。现在我正在寻找一个朋友的vide vide cookbook，因为你的博客是理论，食谱和实用技巧的良好组合，我想问你你的推荐。
谢谢，亚历山大（奥地利）
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很抱歉，我不知道我能推荐什么好的真空烹调书。我有几个，但都很糟糕。我可以推荐哈罗德·麦基的书。对于真空烹饪的人来说应该很有趣。
就像就像
斯蒂芬，
你试过用真空镀膜球代替传统的盖子吗?
你的想法/经历是什么?
安吉
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嗨，安琪，因为我大部分时间都在用我的超级真空吸尘器，所以我不需要那些蛋蛋。我认为，如果你有Anova这样的真空“棒”，它们会很有用。但我没有亲身体验过。
就像就像
你好斯蒂芬,
我知道你是用真空密封的。我住在NL，想知道你用的是哪个品牌，你喜欢吗，在哪里买的?
谢谢，
p、 我真的很喜欢阅读你们的网站，今晚我将根据你们的一份详细指南做晚餐。谢谢
就像喜欢1人
你好,弗兰克,
我使用了亨克尔曼，他们最小的模型被称为“迷你巨型”。汉高尔曼是一家荷兰公司和专业市场的市场领导者;大多数屠夫商店都有一个较大的机器。它非常可靠，但也很贵;新约1000欧元。我的秒针约为一半。
谢谢你的美言。你今晚准备做什么晚餐?
顺致敬意，
Stefan
就像就像
今晚是烤牛肉。
谢谢你的信息。
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所以我对某事感到惊讶。我通常在135摄氏度的胸部和侧翼牛排等肉类煮熟48小时。但是我看到你有131摄氏度只有3个小时的衣架牛排。我会认为这是一个坚韧的胸部和侧翼牛排？显然我错了！
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衣架牛排绝对比牛排更嫩。侧翼牛排在两者之间，如果煮熟48小时比131度，足以使其非常温柔。我认为衣架牛排也可能在超过3小时的131度上受益，具体取决于您更喜欢的投标。3小时后没有温暖的老化，你必须将它薄薄地切成谷物。
就像就像
你好斯蒂芬,
星期天我要做烤牛肉，我们有29个人吃饭，我们有三块烤牛肉，每块重1.8公斤。
我想在55℃煮约6小时 - 什么样的纹理，这仍然是中等稀有的？
如果我要煮14个小时会发生什么？肉仍然是可光滑的还是更加拉扯？
很高兴你的评论..谢谢。
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嗨Gemma，
现在我需要知道厚度而不是重量。
更具体地知道哪块牛肉也会有帮助。
根据哪个切割，14小时可能太长，使其糊状而不是拉动。
如果切得合适，不太厚，在55摄氏度的温度下烤6个小时，就会达到中等熟度，可以切片。
还要确保在真空环境中，水可以在三件作品之间流动，否则你就只能把它们当成一件巨大的作品了。
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你好斯蒂芬,
我打算买我的第一个苏
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你好斯蒂芬,
我计划购买我的第一个Sous Vide，从所有我看到的所有品牌那里，Anova和Supreme都是最受欢迎的，最高的最昂贵。为家庭目的，你推荐我吗？
此致
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嗨Daniel，我实际上写了一篇全文来比较这两项。你可以在这里读到它：//www.coolkow.com/2015/12/14/sous-vide-equipment-review-sousvide-supreme-vs-anova-precision-cooker/
如果你还有任何问题，请告诉我。
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刚刚购买了我的Anova，并在两天前开始烹饪牛腩。烹饪四十三个小时我听到了一声巨响的门廊，跑出来找到我的可以冷却器，用我的Anova仍然附着在部分脱落的盖子上，在它的一侧，屏幕撕开了我的门，和一只大熊逃跑。他闻到了用双倍膳食袋密封的牛腩，完全浸入五加仑的水中，在一个良好的绝缘冷却器内，具有紧密的盖子。盖子顶部的孔只足够大，以适应ANOVA。不会再次在我的门廊上做任何Sous vide。顺便说一下，135度水足够热，以追逐熊。
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一个故事!你还能吃到牛胸肉吗?
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斯特凡，你展示的瓦古小排骨在美国被称为"弗兰肯式小排骨"我在131度的温度下煮了48小时，很喜欢它的味道和口感，但不值得用这么多可食用的肉来换取电力。因为它们不能用方差分析进行叠加，所以在晚宴上不实用。
美国的“英国短肋骨”是带骨的，非常厚。我过去常常慢炖好几个小时，但现在我希望用真空烹调法，让它们比炖的更嫩。不带骨头也能买到，但我的老屠夫告诉我，任何东西都比带骨头做饭更有味道，这就是为什么我总是寻找带骨头的上等肋排，很难在圣诞晚餐中找到。
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你好,斯蒂芬,
今天在Havel-Wagyu，享有一块漂亮的臀部和一块漂亮的脖子。
最后，我们重新制作了您的Wagyu侧翼牛排苏，非常棒。
现在的问题是:对于如何制作上面提到的两片肉，你有什么建议吗?你想要什么核心温度?我们发现，要熔化脂肪，必须把瓦基烤得相当好。但它仍然像黄油一样柔软。
先谢谢你。尼古拉，祝柏林一切顺利。
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嗨尼古拉，
我不会调到高于57C/135F的温度，并调整时间来达到柔软，这可能需要长达72小时。脂肪会变软，但不会从肉中分离出来，这是在更高的温度下发生的。如果你在更高的温度下烹饪神户牛肉，所有的脂肪都会被分解掉，这样就失去了所有使神户牛肉特别的东西。
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