欢迎来到Stefan的美食博客!我经常发布真空烹饪法的食谱。如果你喜欢这里的内容，你可以在侧边栏注册，每当我发布新菜谱时，你都会收到一封电子邮件。
我博客上的许多食谱都使用了一种叫做真空．Sous-vi
de是法语中“在真空下”的意思，意思是你在水浴中用密封的塑料袋烹饪食物。水浴中的温度保持恒定，比你想象的要低，而烹调时间更长。
为什么是苏维德？
- 因为食物是在一个密封的袋子里煮的，所有的味道和果汁都留在里面。
- 食物烹调均匀，从外到内烹调均匀。
- 一种味道，尤其是一种质地和多汁性，是其他烹饪方法无法达到的。
- 万无一错:肉和鱼总是按照你喜欢的方式做出来(五分熟，五分熟，等等)。
- 在晚宴上压力更小，因为有很多不同的烹饪时间，食物都是“完美的”，在很多情况下，你可以直接打开袋子，端上来。
- 同时也减少了晚宴上的压力，因为你可以同时做很多单人份，而且都做得很好。
有什么缺点吗?
- 您需要花费的设备并占用空间。
- 虽然做饭的“工作”更少，但它需要更多的(等待)时间，所以你需要准备。
- 你不能在同一个水浴中同时煮蔬菜和肉或鱼，因为需要不同的温度(但你可以在煮肉或鱼的时候在水浴中保持蔬菜的温度)。
- 如果你想要肉用棕色地壳，你仍然需要在Sous Vide烹饪之前或之后棕色肉。
它是如何工作的?
像所有物质一样，食物是由分子组成的。烹饪食物（无论你用什么方法）都会通过加热改变食物中的分子，因为分子会随着温度的变化而变化。不同类型的食物需要不同的烹调温度，不同的温度可以为同一种食物产生不同的质地、风味和多汁性。
如果你曾经用过肉温度计来煮肉，你知道牛肉在55℃/ 131f罕见。但是，如果您在烤箱中烘烤了一大块牛肉，请在烤箱中发出180℃/ 355f，直到中心达到55℃/ 131f，然后在外部的那个时间点接近180℃/ 355f。当你从烤箱中取出肉时，你必须让它'休息'直到整个肉的温度介于突然出现（所以温度与外部的温度相同）。中心的温度将增加55℃/ 131F以上，导致肉被覆盖。您可以通过早期捕获肉（例如，当中心是45℃/ 112F）来避免这种情况，但是，难以恰好到达55℃/ 131f，并且在任何情况下都会被覆盖肉的外层。使用Sous Vide，您可以在55C / 131F的完全烹饪一块大块牛肉，因此整个都会是完美的中稀有！
您可以想到有两个阶段的Sous Vide烹饪：
- 整块食物将加热到水浴的温度，从外部到中心。这取决于10分钟至4小时或更长时间，取决于食物块和初始温度的大小。一旦它们在整个温度都有相同的温度，就可以在很多温度下吃得非常温柔的食物。
- 一旦温度达到，食物就会非常非常缓慢地变得越来越“熟”，从而变得柔软。对于鱼来说，这个过程发生得非常快，但对于大多数其他食物来说，需要相当长的一段时间，食物的质地才会完美或接近完美。如果你让食物在真空烹饪时间过长，食物的质地就会被破坏，变得很软。
真空时间和温度
嫩肉随时间和温度而变酸
嫩肉只需要达到温度，因此烹饪时间很短，只取决于厚度和形状。如果肉不太厚，你可以烹饪低于55℃/ 131F，进入中等罕见的稀有一面。
- 牛脊肉(55C/131F为中稀有，时间取决于厚度)
- 野牛里贝耶（在39C/102F温度下为1小时，在49C/120F温度下为1小时，在55C/131F温度下为2小时，适用于中稀有金属）
- 鹅肝(57C/135F 2小时)
- 汉堡(39℃/102华氏度1小时，49℃/120华氏度1小时，55℃/131华氏度2.5小时，中等熟度，烧烤后烤)
- 烤牛排(39℃/102F时1小时，49℃/120F时1小时，55℃/131F时3小时)
- 里脊肉（57ºC/135ºF1小时）
- 烤羊排（在54.5c / 130f时2-4小时）
- 鹿肉（53℃/ 127F用于中稀有，时间取决于厚度）
在真空时间和温度下使肉变硬
艰难的肉类需要在长4小时内煮熟，以促使它（在许多情况下2-3天），因此在不到54.5℃/ 130°F的情况下烹饪是不安全的。幸运地在55℃/ 131F烹饪为许多肉类提供出色的效果，并给出了牛排的质地。高达63℃/ 145F以获得更加轻薄的质地。
- 牛肉胸肉（在57C / 135F时2天）
- 牛小排（在57C / 135F时2天）
- 查克烤(在63C/145F下放置3天以获得片状纹理)
- 羔羊柄（62C/144F时2天）
- 羊肩（根据羔羊的年龄）（57℃/ 135F的1-2天）
- 羊乳房(57ºC/135ºF条件下1天)
- 奥索布科(小牛肉腿)(在62C/144F温度下烤3天，以获得片状口感)
- 牛尾(60ºC/140ºF条件下100小时/4天)
- 猪肚(在60摄氏度/140华氏度下3天，鲜嫩多汁，脂肪无法呈现)
- 猪肉的肩膀（片状纹理在65C/149F温度下36小时，或投标在57ºC/135ºF温度下48小时）
- 把猪肉（84C/183F时4小时）
- 肋眼牛排（在50℃/ 122F时1小时，后来）
- 丁骨牛排(54.5度/130华氏度12小时)
- 和玉肉排（在55℃/ 131°F 48小时）
家禽汤，包括时间和温度
鲜嫩的胸肉只需要达到温度，但更硬的腿或翅膀需要几个小时和更高的温度才能变软。
- 鸡胸肉(60度/140华氏度45分钟)
- 鸡腿（在62℃/ 143°F或64℃/ 147F的4小时12小时）
- 鸡腿，去骨（64C / 147F的90分钟）
- 火鸡胸脯，56c / 133f，时间取决于厚度
- 土耳其大腿，火鸡腿，火鸡鸡腿:在62摄氏度/144华氏度下18-24小时
- 鸭胸脯（在54.5C/130F温度下2小时）
- 鸭腿（在64.5C/148F温度下24小时）
- 油封鸭腿(82C/180F温度下8小时，可获得片状传统油封口感)
- 鸡蛋(64.5℃/148F 60分钟)
- 炖鸡腿（62C/143F时为3天）
游戏资源包括时间和温度
就像其他类型的肉一样，嫩肉只需要达到温度，而硬肉需要更长的时间来变软。
- 养殖兔子腿(75摄氏度/167华氏度下8小时，或在60c / 140f时2小时）
- 鸡腿（在75摄氏度/167华氏度下10小时）
- 鸽子乳房（在54.5C/130F温度下1-2小时）
- 架的鹿肉（4小时在55ºC/131ºF）
鱼和贝类的真空时间和温度
鱼只需要达到温度，因为大多数鱼片不是很厚，这通常需要不到半个小时。烹饪鱼肉的温度较低，通常为50摄氏度/121华氏度，这样鱼肉质地鲜嫩多汁，不脆。
- 鳕鱼（54C/129F温度下30分钟，片状；或在45摄氏度/113华氏度下30分钟，温柔的)
- 比目鱼(45度/113F时20-30分钟)
- 龙虾爪子(60℃/140华氏度15分钟，去壳，带黄油)
- 龙虾尾巴(在46摄氏度/115F下15分钟，去壳，带黄油)
- 鲭鱼(50度/121F时15分钟)
- 僧鱼（48C / 118F 45分钟）
- 章鱼(85度/185度3小时或77度/170度4小时)
- 牡蛎（48C/118楼20分钟，脱壳）
- 三文鱼（在43C/109F处30分钟）
- 鲈鱼片或者海鲷鱼片(在48℃/118F下10-15分钟，皮肤灼伤后)
- 唯一(在50ºC/122ºF下10-20分钟)
- 大菱鲆(49度/120华氏度20分钟)
蔬菜的真空时间和温度
大多数蔬菜中的纤维需要在84C/183F的温度下嫩化。时间主要取决于厚度，通常在30到60分钟之间。蔬菜必须预先煮熟，才能与肉一起烹调，否则温度对肉来说过高，对蔬菜来说过低。
甜点需要时间和温度
- 奶油冻，如奶油冻或奶油冻赌注（45分钟，85-90℃/ 185-194F）
Sous-Vide提示和技巧
你好,
你能帮助我吗？我正在将我的妻子带到欧洲，为我们30年的Annivisary。来自美国。从来没有去过欧洲。我们在阿姆斯特丹有2天，不能在一家餐馆决定。我想要好的质量。我们不喝酒。雷竞技raybet.com我预订了da kas但不确定。没有英文网站才能蓬松。每人不想支付超过50美国的晚餐。 Staying near Anne Frank house. Where should we eat at?
谢谢你！
喜欢喜欢
嗨,汤姆,
带你妻子去欧洲庆祝你们的结婚纪念日真是个好主意!
由于它将是您在欧洲的第一次，让我从少数一般点开始，这将与您在美国习惯的不同，而且不仅适用于阿姆斯特丹，而且还适用于欧洲其他地区。
首先，服务将会有所不同，而且会稍微慢一些。为了获得最好的体验，我的建议是“随波逐流”，而不是期待美国的服务(更别说要求了，服务人员不会接受的)。不像在美国，你必须要求结账，通常需要5分钟左右的时间。
如果您去一家漂亮的餐厅，预计这顿饭将花2-3小时，有充足的时间享受课程之间的夜晚。如果您更喜欢更快的经验，请告诉您的服务员在膳食开始时，他们通常能够容纳这一点。
部分部分将更小，特别是在更好的餐厅，特别是在荷兰，习惯性地吃你所服务的一切（不采取家庭），所以部分尺寸适应这一点。
价格含税及10-15%服务费。所以如果你在美国付20%的小费，你在欧洲就会付5%到10%的小费。
50美元的汇率约为41欧元。这包括税收，提示和饮料吗？
与欧洲其他地方不同的是，在阿姆斯特丹，每个人的英语都说得很好，大多数餐馆都有英语菜单。
在阿姆斯特丹，你可以在大多数中等品质的餐馆享用一顿三道菜的瓶装水晚餐，每人41欧元。
- De Kas不在市中心和昂贵的。我不会推荐它。
–Lastage是一个很好的选择。餐馆里有英文菜单。3门课程，38欧元。从安妮·弗兰克步行就到了。您可以在我最近的评论中找到所需的所有信息：//www.coolkow.com/2012/06/08/dining-in-amsterdam-lastage/
-Bussia也是一个不错的选择，阿姆斯特丹最好的意大利人，接近安妮·弗兰克，但起价为46欧元，4道菜。http://www.bussia.nl/
- Breetje是一家伟大的正宗荷兰餐厅：http://www.restaurantgreetje.nl/en/index.php.
如果你愿意，我可以列出更多的餐馆。如果你还有其他问题，请告诉我。
旅途愉快，周年快乐!
Stefan
喜欢喜欢
你没有在所需烹饪时间内寻址厚度？禽类，碎肉和野生游戏的野生巴斯特尿精要求也是什么？
喜欢喜欢
在本文中，我非常肯定：//www.coolkow.com/2018/04/01/how-to-choose-time-and-temperature-to-cook-meat-sous-vide/
喜欢喜欢
你好,
谢谢你的建议。我读过很多书，所以我知道在欧洲吃饭。非常感谢你的提示。你是伟大的，将继续阅读你的博客！我可以花更多的钱，但是食物必须很棒！我有一个妻子，她一定很幸福！
你想过参加美食频道《美国之星》的比赛吗?你会很棒的!我跟随铁厨师等。
好的，我会在莱特赚处预约.........。你很棒！
你们有英文网站的链接吗?这样我可以预订房间。
巴黎的餐厅 ............ 帕斯科 ............ 0 'chateau .............7号Fl餐厅.........我们住在7号的一间公寓.........我的妻子喜欢甜食......我有什么办法可以用巧克力取悦我的妻子吗?
汤姆
喜欢喜欢
嗨,汤姆,
我曾想过参加电视上的美食比赛（朋友们多次建议我参加），但我还没有这样做，因为从我所看到的来看，这更多的是娱乐，而不是美食。
请注意，Lastage从8月13日到9月5日放假。他们没有英文网站，也没有在线预订系统。你可以拨打011 31 20 737 0811(他们说的英语和阿姆斯特丹的其他人一样;你可能知道我们比美国东海岸早6个小时)或通过电子邮件@ restaurantlastage获取信息。问
我在巴黎没有用餐经验推荐，难以在那里找到良好的价值。如果您也要前往意大利，请告诉我哪个地方，我可能有一些提示。
至于巧克力，我推荐去阿姆斯特丹http://www.puccinibomboni.com/我肯定她会高兴的!
喜欢喜欢
哦，我的天哪，我不知道Sous Vide的意思。什么是信息帖子！遗憾的是，我怀疑我会买到镜面的水浴。你能得到类似的结果，只需在轻轻沸水的水浴中使用密封的塑料袋？如果没有，我只需要在一家餐馆尝试一下。
喜欢喜欢
你必须非常小心地控制水的温度，因为只有几度可能已经产生了巨大的差异。因此，只需在轻轻沸腾的水浴中使用密封的塑料袋不是实用的替代品。
要了解真空烹饪法是什么样子的，你可以试试这个三文鱼食谱://www.coolkow.com/2012/10/08/mms-ginger-glazed-salmon/．你不必使用姜红葡萄酒酱，只是烹饪技巧会给你一个好主意。雷竞技raybet.com
一般的餐厅通常不会使用真空吸尘器，但如果你喜欢高档餐厅，很有可能你已经用上了真空吸尘器，却没有意识到自己用上了。
喜欢喜欢
我刚收到一个真空吸尘器作为圣诞礼物!我很兴奋。这篇文章信息量很大。谢谢你！
喜欢喜欢
恭喜你，这真是个好礼物!在我的博客上有很多真空烹饪法的食谱，我会定期发布更多。如果你对真空烹饪有任何问题，请不要犹豫，通过评论来问我。我很乐意帮忙。祝你的真空吸尘器好运!
喜欢喜欢
非常感谢。还在等着呢！
喜欢喜欢
好的，我是第一次使用新的Sous视频！我看不到肉是否应该冷，室温，或者重要吗？谢谢你的回应
喜欢喜欢
如果你把肉放在生肉里，那就无所谓了。从食品安全的角度来看，直接从冰箱里拿出来可能是最好的。
如果在真空密封之前将肉烤焦，最好在真空密封之前将其冷藏，以限制真空密封过程中流出的汁液的数量。(因为冷饮会让人无精打采。)
希望这个有帮助。
喜欢喜欢
我得到它!好的,谢谢!
喜欢喜欢
在.....之前，我吃了36个小时的马来鸡腿
厨师把鸡腿烤得很脆，但有些肉里全是红色血块，
吃那个不省吗?
在真空环境下工作了36小时
我让女服务员把鸡肉重新加热，直到煮透……
喜欢喜欢
如果它在57℃/ 135F或以上温度煮熟36小时，那么它肯定会通过烹饪和安全地煮沸（假设鸡肉可以开始）。由于它是鸡，它可能在60℃/ 140°F和65℃/ 150f之间的温度下煮熟，因此甚至更安全。在这种温度下，一些血凝块可能留下来，但没有错。
喜欢喜欢
你有没有考虑金枪鱼？我喜欢金枪鱼混合物 - 不禁想知道它是否不会那么伟大！
喜欢喜欢
我已经考虑过，但尚未尝试过。我非常喜欢稀有金枪鱼，但尝试用橄榄油尝试它会很有意思。
喜欢喜欢
与此同时，我尝试过Tuna Confit Sous Vide。你可以在这里读到://www.coolkow.com/2013/11/08/tuna-confit-sous -vide/
喜欢喜欢
棒极了！！我也有和你们一样的苏维德机器，我从没想过用它做蛋羹。哇！谢谢你Stefan！！
喜欢喜欢
You’re welcome I’ll have to check out your blog for sous-vide recipes
喜欢喜欢
这是一篇关于真空真空技术的极好的揭露，我将作为参考。问:你是为了自己的烹饪乐趣而使用它，还是为了商业目的，如餐馆等。
喜欢喜欢
为了我自己，我丈夫和我朋友的烹饪乐趣
喜欢喜欢
嗨，斯蒂芬。我正在考虑购买和使用5道菜一餐的苏维迪，但不能完全理解这个过程。我知道每道菜都可以用特定的时间来控制，如果我只有一个煮牛肉的汤的话。那是不是意味着我也不能做鸡肉。你的食谱看起来真的很好，但只是想知道如何将它们合并到一顿3或5道菜的晚餐中。使用1个苏提供。这也让我的客人有自己的选择，例如电源。
喜欢喜欢
如果您确实购买了Sous Vide烹饪器，我建议弄清楚首先如何在进行5课程之前首先烹饪单碟和各种电源。
这样做的方法是，提前将不同的肉类分别用真空真空烹饪，然后将真空密封的食物在烹饪后用冰水快速冷却，然后放入冰箱。服务，设置您的真空55C/131F和重新加热一切。根据食物的大小，这大约需要2个小时。在55摄氏度/131F，食物不会煮过头，只是重新加热。在上菜前，你可能想快速煎一下。这适用于大多数肉类和蔬菜，但不适合鱼和牛排，如果你喜欢半生不熟的一面。希望这有帮助。如果您还有任何问题，请告诉我。
喜欢喜欢
我从Instructables上的一篇帖子上弄到了一个真空真空控制器(需要一些焊接)，从eBay上买的零件总共花了25美元，外加一个我已经有的便宜的慢炖锅。在花钱购买合适的控制器之前，我想先洗个澡(哈哈)，我看中了方差分析。
谢谢你Stefan，这个页面和你网站的其他部分都是很好的资源。你老公一定是个吃得很好的男人
我爱阿姆斯特丹，可悲的是，现在它太远了，不能像以前那样去参观了。
喜欢喜欢
非常令人印象深刻的!虽然我可能已经让我的“丈夫”帮我焊接了，但我还是选择了简单的方法，买了一个现成的真空真空炊具。已经用了三年多了，我仍然很满意。
喜欢喜欢
我最近吃了真空炖鹿肉，结果糟透了，我煮了两个小时，可能是肉的切法不对吧?http://burningkitchen.co.uk/sous-vide-venison-steak/这太难了
喜欢喜欢
亚当，我看了你的帖子我想我知道哪里出了问题。你说得对，是那块肉的问题。
鹿肉腰部是非常温柔的，你的食谱会很完美。
然而，你写的是你有鹿肉肩膀，这是一个坚韧的鹿肉，与牛肉或可能的扁铁有牛肉。
为此，我将在57度的24小时内推荐24小时，或者在55度的48小时内推荐。需要长时间的烹饪时间来分解坚韧的结缔组织。
你也可以用更高的温度和更短的烹饪时间，但这样就会更像传统的炖菜，你就没有真空烹饪的好处了。
喜欢喜欢
非常感谢你能看我的书。我要在57度的高温下度过24小时
喜欢喜欢
让我知道你会喜欢它。
喜欢喜欢
你好斯蒂芬,
你推荐做鹿腿肉怎么样?我有一块1.4公斤重的羊肉，我想只要4个小时左右就能把它加热到和小羊肉差不多的温度?
喜欢喜欢
嗨赛斯，
鹿腿肉切得很嫩，所以你说得对，把它加热就够了。我喜欢54.5摄氏度/130华氏度。
烹饪时间由厚度而不是重量决定：薄但重的牛排形件将比肉的“球”形状更快。通常是Thum的规则，如果它是2.5厘米/ 1英寸厚的1小时，如果厚5厘米/ 2英寸，则为4小时。希望这可以帮助!
喜欢喜欢
谢谢斯蒂芬。将其烹饪至54.5℃，使整个1.4kg件到温度。肉很容易用厨师的刀切成各个部分，但一旦它在每个人的盘子上，它都非常难以切成碎片！嘴里几乎变得越来越嫩（想想传统煮熟的牛肉的顶部），但有很多结缔组织必须在周围吃。
也许野鹿不是真空技术的最佳选择。几周前我用慢炖锅做过鹿肉，比现在嫩多了。
喜欢喜欢
我不知道它不是养殖的。对于野生鹿肉，为了食品安全，最好在巴氏杀菌前烹饪，这意味着更长的烹饪时间和/或更高的温度。
那只野鹿可能已经老了。或者是屠宰不当，因为鹿腰里应该没有很多结缔组织。
我认为用真空烹调法烹饪野生鹿肉可以得到很好的效果，可以从年轻的动物身上切下来，也可以用更长时间和/或更高的温度来烹饪更硬的肉或更老的动物。
喜欢喜欢
我弓箭打猎，从射击到上桌，我都亲自上阵。有了这些，我吃嫩肉的信心比我吃任何商业牛肉都要大。我今天有个真空循环机要来。我冰箱里有一块2磅的牛腰肉(足球烤肉)正在融化，这个周末我想做它。这个伤口很嫩，是一只小鹿的伤口。也许应该叫它书呆子橄榄球烧烤!考虑到像足球一样的形状和缺乏大理石花纹，你认为在什么时间和温度下才会达到中等熟度?
谢谢。我期待着看更多你的博客。
哦，我有一个旧的小冰箱，我想在里面挖一个洞。它的盖子很紧。你推荐这个吗？它能缩短时间吗？
喜欢喜欢
嗨格雷格，
我推荐53C/128F，使用5小时。这将使其保持在中等程度以下，并对其进行巴氏杀菌（参见我关于食品安全的帖子）。。
在真空烹饪时使用盖子是个好主意。这并没有减少时间，但它防止了大量的水损失和节省电力。特别是对于长时间的厨师，水的损失可能是一个麻烦。希望这对你有所帮助，如果你有任何问题，请让我知道。
喜欢喜欢
应该是"削弱"橄榄球的!谢谢你的推荐。我会按照你的要求做烤肉，然后告诉你结果。
喜欢喜欢1人
谢谢你的博客，斯特凡。我是真空烹饪的新手(现在已经一周了)，但我喜欢我正在学习和体验的东西。这个周末我尝试了一种无骨猪排，大约一英寸厚，135*F真空密封2小时，然后烤。一切都很好，除了我在密封袋子之前在排骨上使用了一家特色香料店的猪排香料。在烹饪过程中，香料中的盐将肉浸泡到一定程度，使得排骨非常咸。你试过只在袋子里放香料或香草，把盐放在袋子里，直到最后烤焦的过程吗?只是想知道你在这方面的经验。谢谢!
喜欢喜欢
嗨，Johan，很高兴听到你喜欢这个博客。
我觉得你的香料混合物有太多的盐。香料混合物经常有很多盐，因为它比实际应该在其中的东西便宜。你从专业商店得到它的奇怪。之后我从未需要盐，因为我更喜欢盐被扩散到肉中而不是在外面。如果在只有两小时的烹饪猪肉后才过于咸，而不是太辛辣，那么真的一定是太多的盐混合。我建议您使用没有盐的香料混合，然后添加自己的盐。良好的拇指规则是加入约1％重量的盐。因此，对于500克（1.1磅）的肉，您需要5克盐，但少于茶匙。希望这个有帮助。如果您有更多问题，请告诉我。 By the way, 2 hours at 135F for pork is a bit short. If the pork was still a bit tough, you could easily cook it for a longer time. I’ve done pork shoulder as long as 48 hours with great results.
喜欢喜欢
真棒做得很好。Lovin Yir Blog Mate。澳大利亚厨师在大时间上是Taki G这些技术。像这样的博客是一个神秘。兄弟快乐
喜欢喜欢
你好
我刚刚发现了你的博客，和这里的其他人一样，我印象深刻
我想知道你是否可以分享你的智慧来帮助我有一个关于烹饪鹿肉Haunch牛排（'铺'）的问题。我在烹饪这件事8-10人，我想要肉类，但也避免泛骨煎的牛排的压力，然后（如果我刚刚在家里做一两牛排）。我将在客人前面的开放式计划区烹饪，并可获得仅在夜间享受一张戒指，我觉得使用Sous Vide方法可以帮助......
我找到了几篇关于真空烹调鹿肉的博客文章。其中一个规定的时间是1.5-2度，温度为54.5度。http://startagainatzero.blogspot.co.uk/2010/02/venison-haunch-chocolate-oil.html
我还看到另一篇文章，指出鹿腰肉(我认为比鹿腰肉更嫩)在54.5℃的温度下煮了1个小时，煮得很好，但在这个温度下煮了12个小时，它就更嫩了……http://www.instructables.com/id/Venison-Loin-Cooked-En-Sous-Vide/
所以，我的第一个问题请：
我能问一下你们对鹿肉臀部烹饪长度的看法吗？你们在上面的帖子中提到鹿肉的烹调时间取决于肉的厚度。我用的牛排厚度通常在1英寸左右，我喜欢略呈粉红色（我喜欢半生不熟的肉，但为了客人安全起见，我可能需要选择稍微接近中等的）。
为了让你知道我要用的肉是什么样子的，我要用的鹿肉排在煎锅里，每边煮2分钟，放在非常热的铸铁煎锅里，然后静置4-5分钟
我的第二个也是最后一个问题:
你还建议，对于鹿肉来说，在真空真空水浴中煮熟后，把肉变成棕色不是一个好主意，因为这会使它煮过头。然而，在我可以烹饪之前，肉将被真空包装，所以我没有选择，但之后棕色它。
你认为可以通过减少烹饪时间（或温度）来弥补这一点，使得肉在烹饪结束时稀有稀有，然后在末端在锅中非常快速地棕色？我想知道这是否会阻止过度烹饪？
例如，我想知道是否在水浴中烹调牛排1小时，然后切开袋子，烘干肉，并迅速将牛排煎成褐色（例如，只需快速将牛排两面放入热油中，或仅将一面煎成褐色，简单？）
我将感激你能分享的任何想法或建议!提前谢谢你
便士
喜欢喜欢
嗨一分钱,
如果鹿肉臀部牛排有1英寸厚，那么在54.5摄氏度的温度下1到3小时就可以了。1小时或3小时之间的差异几乎不明显。如果你想把它们煮得中等而不是中等熟，你应该提高温度而不是时间。如果你担心肉的安全性，把烹调温度提高到55度，烹调3小时。这将对肉（如果只有一英寸厚）进行巴氏杀菌。
如果牛排每边煮2分钟就足够软了，那么就不需要再煮更长时间来让它们更软。如果你煮12个小时，它们会变得更嫩但也有太嫩的情况。尤其是真空烹饪。
为了避免鹿肉牛排在煮过汤后烤焦时煮过头，我建议在切开之前先在冷水中短暂冷却。这样一来，肉的中心会保持温暖，但外面会冷却到足以防止过度烹调。对于烤焦，我建议用澄清的黄油代替油，这样可以更好地褐变，增加风味，减少飞溅。如果牛排像上面提到的那样先冷却一点，你可以把两边都烤焦，只要每一面烤焦不到一分钟。
你提到牛排已经是真空密封。这不应该提前几天多，因为否则肉可能有一个令人不快的气味（当切割真空密封的开放原油时，您可能已经注意到）。Sous Vide烹饪可以增强这种令人不快的气味。
我还建议在真空密封之前盐肉，这将让盐一直渗透肉类，以便更均匀的调味料。
希望这对你有帮助-让我知道结果如何。
喜欢喜欢
非常感谢你，斯特凡。我非常感谢你详细、清晰和迅速的回应!这是最有帮助的。有进展我会通知你的
哦，关于真空吸尘器包装，请让我知道你对以下问题的看法:如果提前做了，包装冷冻几天，然后在使用当天解冻，还会有异味吗?
再次感谢你的建议！
喜欢喜欢
嗨Penny，欢迎你。
为获得最佳结果，我建议不要先解冻，而是将冻结的数据包直接放入Sous Vide。对于1英寸厚的牛排，加入2小时到烹饪时间，总共3-4小时。如果鲜肉是真空密封然后直接冷冻然后从冰箱直接进入Sous Vide，那么由于导致它不会有机会的细菌，没有令人难以愉快的气味。(The smell is caused by bacteria that live on the surface of the meat and don’t like oxygen. They are harmless except for the smell, which will go away if you wash and dry the meat and then leave it to ‘breathe’ for an hour or so. If you have ever smelt meat that had been vacuum sealed for a couple of weeks, you know what smell I am referring to.)
为了获得最佳效果，在真空密封前用盐季节。这将使盐一直渗透。如果这是不可能的，它将在后来工作，但盐只会在外面。有些人真的更喜欢这种方式。
烹饪的快乐!
喜欢喜欢
懒得斯特凡。对你的反馈感到非常感谢。祝你烹饪快乐
喜欢喜欢
你好斯蒂芬,
周六制作的鹿肉是从冷冻的牛臀牛排开始的。如果水浴温度达到目标温度后3个小时，烹饪时间就会缩短。然后，在休息几分钟并上菜之前，先将肉冷却并烧焦。一两块稍厚一些，所以我让它们在煎锅里停留的时间比其他的稍长一些。肉质鲜美，呈粉红色，这正是我想要的，配上黑加仑子和波尔图沙司、芹菜慕斯林、双份南瓜和一份小奎奴亚藜沙拉。
我的一群客人对他们的用餐非常满意，并对结果是免费的。没有你的建议就无法完成它！
真的非常感谢！！！
喜欢喜欢
嗨，佩妮，听到结果很好真是太好了！
供将来参考：对于烧焦，不必将较厚的工件烧焦更长时间，因为烧焦的只是外部（与厚度无关）。当然，你可以烧得更厚一点，而不必担心内部过热。
喜欢喜欢
我忘了说我已经制作并使用了一些澄清的黄油，这是一个特别有用的小费，给出了餐桌附近的开放计划，完整的食客
喜欢喜欢
你好Stefan过来吗？伊瑞·埃拉瓦莫（ieri eravamo）在普利亚（Puglia）参加了联合国在福贾省（provincia di Foggia）举办的普利亚美食节（gastronomico ad Orsara di Puglia），并在2015年与慢食普利亚（Slow Food Puglia）合作举办了“奇迹花园”（The Garden of The Miracles）和世博会。我们的第三任厨师（tra cui uno giapponese）是一名非常出色的厨师，他准备好了一家专业的餐厅，里面有一个绿色的小花园，里面有一个大花园，一个30°的餐厅！！！托普卡尔多！！意大利的Quando ritornerai在“Beppe Zullo”和Visitari的fermarti al Ristorante的解决方案中：http://www.peppezullo.it–http://www.villajamele.it–info@peppezullo.it0881.964763电话。。请大家向我们的公爵致敬。莎拉stato buonissimo !
真主安拉prossima
露西亚。
喜欢喜欢1人
格拉齐，露西亚。普利亚的安迪亚莫·达尔·贝佩·祖洛·拉普罗西马·沃尔塔
喜欢喜欢
你好斯蒂芬,
伟大的博客！我在下周末为怀孕客人烹饪，并在55℃烹制欧洲烹饪的鹿肉（或未来参考的任何其他红肉）是安全的吗？
非常感谢,
维多利亚
喜欢喜欢
嗨,维多利亚,
谢谢你的赞美。
如果鹿肉是养殖的，而不是捕猎的，就像牛肉一样，可以在55摄氏度的高温下进行巴氏杀菌。当它经过巴氏消毒后，孕妇可以安全食用。
55℃所需的时间取决于厚度。如果养殖鹿牛排或牛排厚或更少，2 1/2小时就足够了。4小时2英寸厚。这些时间通过核心达到55℃的时间来计算，加上1小时31分钟，然后核心被探测。
如果她喜欢未煮死的肉，我打赌她也会喜欢这个的!
喜欢喜欢
非常感谢你！
喜欢喜欢
嗨Stefan，漂亮的友好网站，有互动的东西。我刚刚买了一个Sous Vide Supreme，我对你的信息感兴趣。你能推荐一本有一本有食谱，这些食谱可以从简单的日常用餐中冻结，也许是偶尔偶尔偶尔的特殊恐慌吗？
关于补助金
苏格兰最北部。
喜欢喜欢
嗨,格兰特,
感谢您的访问和善意。
我不知道有什么关于真空的好书。我有三本书，但它们缺乏基础知识，烹饪温度也不准确。你可以在我的博客上找到你想要的食物。如果你对如何制作另一个食谱有任何疑问，请随时提问，因为我在这方面很有经验。
享受你的svs！
Stefan
喜欢喜欢
你好，你能推荐一家阿姆斯特丹的苏维餐厅吗？试着找一个厨师给一个私人助理提供培训作为礼物，但这是更具挑战性的发现，我认为。非常感谢。
喜欢喜欢
嗨，茱莉亚，没有真空餐厅这种东西，尽管阿姆斯特丹当然有使用真空设备的餐厅。我不知道有哪家餐厅提供真空训练。不过，如果你给我发电子邮件的话，我也许能帮上忙。信息(a) www.coolkow.com
喜欢喜欢
很高兴慢慢烹饪这个'烤箱'！从来没有听说过它，但妈妈肯定会找到更多关于它的信息。感谢信息和提示。
喜欢喜欢
谢谢，雷，我已经用了4年了，它很棒。如果你有任何问题，你知道上哪儿找我。
喜欢喜欢
嗨Stefan.
我有方差分析循环器和真空密封器。我头两次尝试牛排都令人失望。我想知道你能否告诉我我的错误。
尝试1:1.5英寸肋眼牛排。57摄氏度持续2小时-肉色完全变灰
尝试2：1.5英寸搬运工牛排54.5'c为1小时 - 肉灰色直通
喜欢喜欢
嗨，这说不通啊。生牛排不可能在这样的时间和温度下变成灰色。你确认水温了吗?At 57 or 54.5 you should be able to stick your hand in without burning it, but a thermometer would be more safe and accurate And I don’t mean the thermometer that’s built in the Anova! Let me know what water temperature you measure.
喜欢喜欢
你好斯蒂芬,
当你不是真空密封时，你用的是哪种密封袋?
我一直在环顾四周，这里（在丹麦），找到烹饪的Ziploc袋并冻结并不容易。
谢谢你创造了这个伟大的资源-我已经花了太多的时间在你的网站上
/乔纳斯
喜欢喜欢
嗨,乔纳斯,
我用的是超级真空吸尘器(Sous Vide Supreme)的密封塑料袋;你可以在网上订购。
它们很贵，但你可以重复使用它们。
感谢您的客气话。希望很快再见到你！
Stefan
喜欢喜欢
这篇文章对我来说是一个巨大的帮助，因为我开始学习这种令人敬畏的烹饪方式。我喜欢我的烹饪，所以找到一个详细的说明指南，以制作完美的饭菜，并就像我喜欢它真棒一样。出于好奇，你们都用什么来烹饪Sous视频？只是好奇，听到其他人以自己的方式烹饪。
喜欢喜欢
你占用了很多空间的设备的缺点是让自己对烹饪Sous vide犹豫不决。我一直在调查替代方案，发现了副视角诱导炉灶（http://bit.ly/Paragon1B)是一个很好的可能性。它的体积很小，但温度仍然保持不变，这使它成为真空技术的有力竞争者。对于使用电磁炉面来烹饪真空烹饪，你有什么建议或想法?
喜欢喜欢
你好杰米,
我为延迟回复你的问题而道歉。
现在市场上已经有了廉价的沉浸式循环器(我应该更新我的博客来包含这些信息)，空间不再是一个问题。电磁炉的优点是你还可以将它用于其他用途。然而，与浸入式循环器相比，它不会搅动水，因此温度会更不均匀。它甚至比SousVide Supreme还小，因为它可以监测多个地方的温度。
喜欢喜欢
我最近为我们的周末房子买了一个Anova Sous视频，我们喜欢它。但是在本周期间生活的公寓我们真的很想念它。昨天我做了一个实验，以“假装”是一个Sous vide。我的陀螺和平静地坐落在水位上的水位技术上。我拿了一个大锅，用水龙头用温水填充它。我用旧的肉类温度计测量温度并每15分钟用沸水填充锅，以保持温度58摄氏度。2小时后，我有完美的玫瑰牛肉。我再次用盐，胡椒和咖啡调味它（你应该尝试）并在平底锅里烤。真的很好！而且没有花哨的设备。 But I still consider to buy a second sous vide machine for the apartment. Much easier.
喜欢喜欢1人
HelloStefan,
首先，谢谢你的博客，它真的很有趣。
我很喜欢真空烹调法，注意到你们的兔肉食谱需要3-4小时鹌鹑腿需要6-8小时。这让我有点吃惊，因为我原以为兔子会花更长的时间。
我昨天做了一个兔子(之前希望我有发现你的博客)和在62 c SV的腿浴12小时(不错,但过头了,太软)然后把塞腰在另一个浴60 c 10小时(太软,过头了,但好品味)
问候，
列夫
喜欢喜欢
嗨莱夫，
感谢您的访问和善意。
看来你已经发现兔子不需要很长时间了。如果你在60度下尝试3-4小时，你会发现兔子不会太软。
你做什么别的事情，你做了什么？
问候，
Stefan
喜欢喜欢1人
你好Stefan，
谢谢你的快速回复，我相信你是对兔子的时机，
我做了很多苏，包括菜肴，鸭腿，所有的牛肉和小牛肉，羊肉的发抖和腿，猪肩和脸颊，鸡肉，鲑鱼，鳕鱼，
等等，我也和Activa合作过很多次，用肉和鱼做了一些有趣的面包。
刚订购我的第一腔封口机，所以我非常出错。
我最喜欢的网站是ChefSteps和modern Cuisine，所以我从他们那里得到了很多想法，但我也很高兴找到了你的博客来帮助我。
最好的
列夫
喜欢喜欢1人
总是很高兴'遇见'另一个Sousvive粉丝。恭喜订户封口机。尽管对空间和金钱方面的重大投资，但我甚至没有后悔购买一个。
你做过43度的鲑鱼吗?令人惊讶的是黄油。
喜欢喜欢
是的，我实际上在40℃下完成了它，这是一个非常令人惊讶的纹理。不确定我是否喜欢它更好的原料????
喜欢喜欢
我还没试过40次，所以我不知道那是什么感觉。我试过38个，那更像生的。43太油腻了，你可以用吸管吃。
喜欢喜欢
是的，这是米丘伊特，在40摄氏度下做的时候，稠度有点像奶油冻。
喜欢喜欢
作为随访，我最近做了更多的测试，现在推荐兔子煮熟的Sous-60度只有2小时，以防止过度烹饪。
喜欢喜欢
我与您的时序和温度完全一致，我开始在嫩和艰难的削减之间具有良好的理解，以及如何用S V对待它们。
我基本上会做所有我能做的菜，但我开始对硬切的、长时间烹饪的菜印象更深刻，比如白肋肉、牛肋条、牛腩、胸肉、小腿肉等等。我仍然喜欢嫩切的SV，但不会得到同样的欣喜，即使他们是完美的。
谢谢你的博客，
列夫
喜欢喜欢
康纳是正确的。You really are an expert. You have put together a fabulous page here. I really enjoyed your Italian Menu section too. You have a wealth of information on your blog Stefan. Glad to have discovered you today. Now, I have some reading about sous vide to do…
喜欢喜欢1人
如果您有任何疑问，请告诉我，总是乐于回答。
喜欢喜欢1人
对于真空吸尘器来说，这是多么取之不尽的资源啊!我很高兴你访问了我的博客，因为现在我发现了你的!我对真空真空实验很感兴趣，所以我会回来研究你们做过的所有工作。
喜欢喜欢1人
嗨Stefan.
我的名字叫Marco，是一名英国侨民，有意大利(Ciociaria)和马耳他血统，目前与我可爱的意大利妻子和两个小男孩居住在香港。我和我的妻子都喜欢花时间在厨房里，我们四个人都喜欢吃从厨房里出来的食物。我6岁的我对面食口感和伟大的亚洲食物,我们很幸运在香港,以及任何其他世界美食,我们偶尔尝试我们的手,是北非锅的启发,从对面Fideua这些水域或辣墨西哥Chimichange。我的小家伙像他奶奶一样爱吃甜食，像他妈妈一样爱小龙包。
我想我是你们最沉默和最有灵感的粉丝之一，幸运地在几年前偶然发现了你们的网站，我想实际上用的关键词是sous-vide，在我离开英国工作和新的事业后不久。
我并不羞于说，我经常访问你的网站，比如说卫报网站，它已经成为我一天中习惯性的一部分。我真的很惊讶你在博客上写你的食物和厨房经历的方式。
除了自然受到意大利语（和亚洲）的食谱之外，我认为它只是辉煌的曲目，你把读者从厨房带走的地方，你如何利用清晰的说明和图片来宣传烹饪方法．
和的食谱……的食谱,哇。
我刚刚重读了你的每一份菜谱，因为我需要给明天晚上来吃饭的朋友一些启发。
你的意大利菜单组合令人难以置信。除了意大利，还有谁会想到在意大利以外的地方发布一个简单的ricetta di Cacio e Pepe，oppure un bel piatto Pugliese le Orecchiette con cime di rapa？
还有你的亚洲菜，阿多波、拉面和中式花椰菜配猪肚。所有我喜欢吃的食物，并且经常吃。
不管怎么说，我只是想说，干得好，谢谢你，并坚持下去，因为我相信还有很多像我一样的人从你那里得到了灵感。
我还想问你。
显然，你有一个Sous Vide Machine，你在过去几年里有过，是至高无上的吗？如果你现在想到购买一个，你会坚持传统的较大的水盆地类型，或者你认为最新的机器范围内有任何优点，例如我看到的美国ANOVA广告？
喜欢喜欢1人
Ciao Marco，
非常感谢你的留言。正是像你这样的回应给了我继续写博客的能量。
我现在已经有超过4年的Sousvide Supreme是正确的。然后，这是唯一的消费者大众市场Sous-Vide解决方案。自从几个月以来，我也拥有一个Anova。我仍然喜欢使用svs，因为我做了很多长厨师（24-96小时），它具有更好的绝缘，你不必担心蒸发。然而，ANOVA和类似的浸没循环器需要更少的空间，更便宜，更准确。我个人不相信准确性的差异是重要的（尽管我想做一些测试来确认我的假设）。因此，如果空间和/或金钱是一个问题，ANOVA或类似的沉浸式循环者是一个不错的选择。只要考虑到更长的厨师，您将不得不使用绝缘层构建自己的盆地，并采取措施避开蒸发（否则水位将掉落，循环器会关闭）。希望这个有帮助。我应该在SVS VS Anova上做一个博客帖子。
我很好奇：你试过我博客上的食谱吗？你最喜欢的是什么？
喜欢喜欢
你好,斯蒂芬。
是的，我尝过你们的很多菜，最近的是你们的甘贝里烩饭，我们非常喜欢，我同意辣椒的味道让这道菜更有味道。你的三文鱼沙拉真是个好主意。三文鱼配意大利面总是很棒，我们晚餐的主食之一是un bel piatto di pennette al Salmon，一种简单的suhetto di pomodoro，浓郁的奶油使酱汁呈粉红色，就像用烟熏三文鱼做的一样。
我不是一个严格遵循食谱的人，我更喜欢从别人那里汲取想法和灵感，在我的菜中使用我们现有的时令食材。你可以用一包De Cecco和一些小菜心，小甘蓝叶或芥菜叶来搭配，这真是太神奇了。
我见过你，去过日本的食物。迷人的。
你对中国菜和广东菜有什么看法？你有没有打算试试上海小龙包？我敢肯定这不容易，但我毫不怀疑，你可以用你的手来制作美味的薄面食和肉汤。
或者是我喜欢的一道更丰盛的菜，一些有筋的楚侯牛肉胸脯，通常配一些面条和菜心。
喜欢喜欢1人
我还拥有两台机器，完全与Stefan完全同意，SVS为长时间烹饪和ANOVA短。
祝你好运
列夫
喜欢喜欢1人
你好。这是一个问题，我很难找到任何信息。一旦食物使用Sous Vide烹饪，你可以在水中留下多长时间才能消费？是否存在时间限制，也应该减少温度吗？谢谢你。
喜欢喜欢
嗨，埃里克，这是一个很好的问题。
答案取决于你准备的是嫩肉、硬肉、鱼还是蔬菜。
有两个因素需要考虑：食品安全和过度烹调（这并不意味着变干，而是变得令人不快的嫩/白垩）。
食品安全：在54.5℃/ 130F或以上的温度下，烹饪或保持超过4小时只是安全。
过度挖掘：在烹饪温度下，食物会慢慢继续变得更加温柔。你可以保持多长时间取决于韧性。如果需要长时间变得柔软，可以将其持续到没有任何明显差异的数小时，特别是如果将温度降低到54.5c / 130f。
这意味着如果温度降至80℃/ 180F，则蔬菜（在83C / 184F烹饪）可以保持几个小时。
硬肉可以保存几个小时，特别是如果你把温度降低到54.5摄氏度/130华氏度，以减缓软化(假设你在更高的温度下烹饪)。
对于鱼来说，窗户很短，如果持续超过一小时，它几乎肯定会克服。
对于嫩肉来说，几个小时应该没问题，但有些类型的肉，比如兔肉，可能很快就会变得太嫩。
希望这个有帮助。如果你还有其他问题，请告诉我。
喜欢喜欢
Stefan–我不知道你是否做过箭鱼汤，但你是否愿意疯狂地推测一下这样做的理想温度是多少？
喜欢喜欢
我在50c / 122f煮熟并喜欢结果;看//www.coolkow.com/2013/05/26/swordfish-salmoriglio/
喜欢喜欢
你好斯蒂芬,
你有一个很棒的视频指南，我也从评论中学到了很多。我有一个问题，我有方差分析循环器，我想知道用它来做更长的食谱会不会有问题，我想做一个现代主义食谱，需要72小时。那么长时间挂着通告安全吗?
喜欢喜欢1人
嗨Diana，很高兴听到我的博客一直是您的信息来源。
只要你把盛水的容器盖上，使用浸入式循环器72小时或更长时间是安全的。保鲜膜就可以了，但为了节约能源，更实质性的东西会更好。重要的是防止蒸发。或者更准确地说，确保任何蒸发的水都能滴回来。我仍然建议检查几次水位，特别是在6小时左右之后，看看它是否会下降。当水位过低而无法安全运行时，方差分析将自动关闭。然而，它可能会毁了你的羔羊。顺便说一下，我用羊小腿的效果最好。
喜欢喜欢
你好斯蒂芬,
我已经在家里组装了自己的SousVide机器，到目前为止还不错，但不是很好。
我不能让它在56c以下裸露，什么是最好的瘦厚切割最适合56c+？鱼/肉。谢谢
非常有用和有趣的博客，做得好。
喜欢喜欢
你好，塔里克，在家里组装你自己的真空真空装置做得很好。
适用于低矮的烹饪的所有肉类在57℃，60℃或62℃的温度下煮熟，因此有很多可供选择。例如BRISKET：//www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous -vide/
猪肩也很棒（在57摄氏度下2天）。
我的最爱之一是羊羔柄（62℃的2天）。
鸡肉也是一个不错的选择，温度在57到64度之间，兔子的温度在60度之间。
我喜欢较低温度的鱼，约50℃。你可以在56C试试它，它仍然可以，只是不如特殊的。鲑鱼在43℃下走出这个世界，在56岁时将更为“正常”。
告诉我你最后做了什么。
哦，谢谢你发电子邮件给我照片。看起来不错！
喜欢喜欢
你好斯蒂芬,
非常感谢你的快速和信息丰富的回复，我这周末有任务，会让你知道结果，我会尝试复制你的一些食谱。
祝你周末愉快
Brgds
喜欢喜欢1人
很好，期待你的结果。顺便说一下，你也可以把照片上传到博客的Facebook页面。祝你周末实验愉快!
Stefan
喜欢喜欢
你好斯蒂芬,
塑料袋是否有任何担忧在烹饪Sous视频时将化学品浸出到食物中？
喜欢喜欢
嗨，Michael，这只是在使用错误类型的包时才会出现的问题。袋子应该是食品级的，适合烹饪。
喜欢喜欢
你好斯蒂芬,
您推荐了哪种水浴家庭机器，我目前正在寻找Anova精密炊具，因为它很小，看起来很简单。有什么想法吗？
谢谢
提摩太
喜欢喜欢
嗨,蒂莫西,
我将很快完成关于此帖子的更多信息。快速版本就是这样。
ANOVA确实很小。它也相对便宜。ANOVA的缺点是您需要自己构建某种水浴。这可以是任何类型的容器（如锅或啤酒冷却器），但特别是对于更长的厨师（并且Sous-Vide厨师最长可达4天！）绝缘和预防蒸发是重要的。
最高真空真空技术的优势是它随时可以使用，有绝缘和盖子，所以蒸发不是问题。然而，缺点只是与Anova相反:它需要更多的空间，而你不使用它，它是更昂贵的。
希望这可以帮助!
Stefan
喜欢喜欢
嗨，我正在考虑用我的最高真空烹调法来做一个带骨的野鸡——你有什么想法或问题吗?
喜欢喜欢
你好尼古拉斯,
一定要确保野鸡很新鲜。烹饪法桑特真空烹饪法会增强它原有的味道或气味，所以它出来的时候闻起来很臭。这只是野生鸟类(以及兔子)的问题，而不是鸡或火鸡等养殖鸟类的问题。
否则相同适用于鸡，这是乳房和腿的最佳时间和温度是不同的，因此您必须选择妥协。
希望这可以帮助!告诉我结果如何。
Stefan
喜欢喜欢
嗨，斯特凡，我也是真空真空技术的新手，我在各种网站上阅读了一些方法和经验法则。你的帮助尤其大。一些朋友来吃年夜饭，并捐出一些邻居给他们的鹿肉块。我很确定它们会比较硬，比如肩胛骨，但它们会是小块的，所以不确定如何估算烹饪时间。厚度似乎很重要，但或许每件衣服的体积也很重要。对时间/温度有什么建议吗?这些肉最终会被炖成某种食物。
喜欢喜欢1人
您好，厚度主要影响嫩切，因为它决定了每个立方体的核心达到sous vide温度所需的时间。根据经验，1英寸立方体需要1小时，2英寸立方体需要4小时。
55C/131F对于大多数鹿肉切割来说是一个很好的温度。
我在55℃/ 131°F时，我的鹿肩有良好的结果8小时。看看这篇文章当你这样做时，鹿肉看起来像：//www.coolkow.com/2015/05/13/venison-shoulder-sous-vide/
如果您要参加传统的炖纹理（片状），烹饪鹿肉Sous Vide of of of of烹饪。
喜欢喜欢
希望这可以帮助;我很想知道结果如何。
喜欢喜欢
哎呀。发布在错误的部分
你如何用真空烹调牛排?你会把牛排煮到你想要的核心温度，然后在前一天晚上把它放进冰箱，然后在浴缸里重新加热。你能把牛排放多久?
喜欢喜欢1人
对于嫩牛排(也就是你可以用余热或烤箱烤焦的牛排)，“烹饪到所需的核心温度”和“重新加热”是一样的。所以没必要在前一天把它们煮熟，除非你想用更便宜更美味的肉块，把它们放在55摄氏度/131F的核心温度下更长时间(比如12小时)会变软，比如牛腩排或扁铁。
对于嫩牛排，达到所需核心温度所需的时间取决于牛排的厚度。在稀有或以上服务中，您可以持有牛排数几个小时，直到它们溢出。削减多久取决于你需要尝试一点。当保留在53℃/ 127F以下时，考虑到所谓的危险区以进行细菌生长，因此不超过2小时左右。
如果你在真空密封牛排之前加盐，要考虑到，如果你在烹饪之前很久就加盐，会使牛排变熟，这可能会产生“火腿”的味道。
最后，最好是将牛排置于食用时所需的最终核心温度下烹饪，或者在烤之前让它冷却一点，因为由此产生的烤和余热会增加核心温度。为了减少这种效果，烤的时候每10-20秒翻动一次。
希望这有帮助。如果您还有任何问题，请告诉我。
喜欢喜欢
谢谢斯蒂芬! !我还有几个问题。我想我需要把牛排煮到想要的熟透程度。和寒意。然后在需要的时候再加热。(为了吃到八分熟的牛排——八分熟的牛排?)
你对烹饪牛排有什么建议吗?
提前谢谢你!（:
喜欢喜欢
如果你想提供半熟和半熟的牛排，你可以将一些牛排预煮半熟（例如，在65摄氏度/149华氏度，这是多么浪费牛排啊！）然后在55摄氏度/131华氏度（半生不熟）的温度下与半生不熟牛排（不需要任何预煮）一起保存。烹饪时间是一样的。
你还在寻找其他的建议吗?
喜欢喜欢
我刚刚获得了一个Sous vide。我打印出你的食谱......这将是一个烹饪家的Sous vide。谢谢你提供这些很棒的信息！
将
喜欢喜欢1人
嗨，Stefan，我用了你的鸭肉配方，腿看起来很完美！我的问题是，它们在冰箱里能保存多久？烹饪后，我在冰水中冷却并冷藏。詹姆斯·比尔德说传统的confit在冰箱里可以保存几个月？？我还没有打开包。谢谢
喜欢喜欢
你好，迪特尔，你把袋子关好，放在冰水里冷却，肯定能保存好几个星期。它还取决于冰箱内的温度。
喜欢喜欢
哇，谢谢你的快速反应，期待仔细阅读你的其余网站！
喜欢喜欢1人
你好斯蒂芬,
我刚买了一款食品储蓄真空机。在使用它的Sous Vide时，您对我有任何提示吗？此外，我第一次使用机器将配有3英寸（7.5cm）的谷物饲养的striploin，其重约1kg（包括半英寸脂肪侧）。我喜欢我的肉是红色还是罕见。中等稀有的已经向我推了它。关于烹饪时间和温度的任何建议？
谢谢，
雷蒙德
喜欢喜欢
嗨雷蒙德，
如果是3英寸厚，大约需要5个小时左右，肉的核心达到水浴的温度。这段时间对于54摄氏度/129华氏度下烹饪来说太长了，因为在更低的温度下，肉上的任何病原体都可能继续生长。所以你有三个选择:
1)真空烹饪，在50摄氏度/122华氏度下煮3小时，然后煎，接受核心可能略生熟(可能对你来说不是大问题)
2)在54摄氏度/129华氏度下真空烹调5小时，然后在冷水中冷却几分钟，然后煎(因为冷却时间短，核心很难冷却，但它可以防止肉在烤过火)
3）将2个牛排切成2个1.5英寸厚度，并在50℃/ 129f烹饪1.5小时
希望这个有帮助。另外，如果你想要真正的鲜嫩，真空真空技术就没什么用了
喜欢喜欢
Stefan给了我一个很好的建议，结果证明肉做得很好，很好吃。再次感谢！
喜欢喜欢1人
嗨，斯特凡，非常有信息的博客，谢谢你分享你的知识。
今天刚买了真空吸尘器，我计划这周末第一次外出参加晚宴。
拥有一块3厘米厚的鹿肉，来自当地的有机“养殖”庄园鹿——头部射击和快速野外屠宰。
我以前吃过油炸食品，那是非常嫩的东西。
除了调味品，还可以考虑加入一点切碎的迷迭香和鼠尾草，再加入一些黄油。也许在黄油里加一点泥炭味的单一麦芽。
计划在54.5摄氏度的1-2小时
然后每一边都有一道闪光。
你对真空包装中的草药、黄油和威士忌有什么看法？
克里斯
喜欢喜欢
克里斯，很高兴看到你的博客。我有两个建议。
首先，回答你的问题，在这么短的烹饪时间里香草和威士忌的作用很小，它们可能会干扰之后的烤焦。我会用真空低温烹饪，只加盐和胡椒，然后在烤鹿肉后用sautéing香草，青葱和大蒜在锅里留下的汁液做平底锅酱。用威士忌去釉，再加黄油。用盐和胡椒调味。做酱汁时把鹿肉用铝箔包起来。
第二，如果你想把鹿肉煮到54.5摄氏度，你有两种选择。选择A:少煮几度，比如说53度。烤焦后的余热将达到54.5摄氏度左右。B:让它稍微冷却，比如说10分钟，然后再烤。
我很想知道结果如何。
祝你在真空吸尘器里玩得开心，如果你还有其他问题，请告诉我。
Stefan
喜欢喜欢
嗨，斯特凡，进展很顺利我做了3个小时的53摄氏度的选择，然后用香草快速煎一下，在我做酱汁的时候让它休息一下。最后的肉是“三分熟”的，所以对我们来说是完美的。
令我惊讶的是烹饪的一致性在肉的宽度上让它如此美味。
感谢您对酱汁的建议，威士忌，迷迭香，鼠尾草和杜松（我放入太多浆果）向酱汁添加了一个苦味，我必须用一些额外的牛肉库存，一些港口和一勺糖浆糖来平衡它确实结束了。
想想看，如果我把这些都加到真空袋里，它会从肉里拿走一些东西，所以谢谢你的建议。
试剂盒:Anova PC 1.0 - 1300w
能源：我有一个智能电表，它给出了现场能源使用数据（既有钱和千瓦），所以在金钱方面，机器每小时使用0.20英镑。在KW中，它使用了1.529千瓦。
我想我接下来的问题是：
在真空烹饪中，鲜嫩的肉(鹿腰肉/牛肉片)在什么时候会从鲜嫩过渡到粘稠?理论上我能煮多久的鹿腰，以获得草药浸泡的价值。
喜欢喜欢1人
嗨，克里斯，谢谢你的反馈。很高兴听到结果很好。在宽度上的一致性使得真空烹饪法的特别之处在于嫩肉。等到你试着用硬块和长时间烹饪的时候，那就更特别了，因为你可以吃到半熟的牛腩或仍然是粉红色的羊小腿。
如果你想腌制肉，最好用草药等真空密封肉，并冷藏一天或更长时间，然后烹饪Sous-Vide（不需要先取出草药）。糊状性取决于切割和温度，但它可以在6小时后尽快开始。这通常不会发生在我身上，因为我试图避免它！
喜欢喜欢
嗨，我有两块5磅的牛里脊肉。我可以把它们放在一个袋子里，还是应该把它们各自放在自己的袋子里？烹饪时间？谢谢
喜欢喜欢
最好每个人都在自己的袋子里，除非袋子太大，他们不会互相叠在一起。烹饪时间是3到4个小时。温度50C/122F为稀有或55C/131F为中稀有。
喜欢喜欢
谢谢你！
喜欢喜欢1人
斯特凡，你对鲍鱼真空烹饪有什么建议吗?谢谢你！
喜欢喜欢
我从来没有准备过(或吃过)鲍鱼。根据现代主义烹饪，它应该在90摄氏度/194华氏度真空烹饪16个小时。
喜欢喜欢
你好斯蒂芬,
谢谢你的网站，内容丰富，结构合理。去年我用你的食谱做了兔肉意大利面(Tajarin al Sugo di Coniglio)，非常美味。它的味道和我记忆中意大利北部的味道一样!
搜索兔子面食我也浏览了Sous视频部分。现在我正在寻找一个朋友的vide vide cookbook，因为你的博客是理论，食谱和实用技巧的良好组合，我想问你你的推荐。
谢谢，亚历山大（奥地利）
喜欢喜欢1人
很抱歉，我不知道我能推荐什么好的真空烹调书。我有几个，但都很糟糕。我可以推荐哈罗德·麦基的书。对于真空烹饪的人来说应该很有趣。
喜欢喜欢
斯蒂芬，
您是否尝试过使用Sous Vide Balls而不是传统的盖子？
你的想法/经历是什么?
安吉
喜欢喜欢
嗨，安琪，因为我大部分时间都在用我的超级真空吸尘器，所以我不需要那些蛋蛋。我认为，如果你有Anova这样的真空“棒”，它们会很有用。但我没有亲身体验过。
喜欢喜欢
你好斯蒂芬,
我知道你是用真空密封的。我住在NL，想知道你用的是哪个品牌，你喜欢吗，在哪里买的?
谢谢，
p、 我真的很喜欢阅读你们的网站，今晚我将根据你们的一份详细指南做晚餐。谢谢
喜欢喜欢1人
你好,弗兰克,
我使用Henkelman，他们最小的模型，被称为“迷你巨无霸”。Henkelman是一家荷兰公司，是专业市场的领导者;大多数肉店都有一台更大的机器。它非常可靠，但也相当昂贵;新约1000欧元。我的二手货只花了一半的钱。
谢谢你的美言。你今晚准备做什么晚餐?
顺致敬意，
Stefan
喜欢喜欢
今晚是烤牛肉。
谢谢你的信息。
喜欢喜欢1人
所以我对某事感到惊讶。我通常在135摄氏度的胸部和侧翼牛排等肉类煮熟48小时。但是我看到你有131摄氏度只有3个小时的衣架牛排。我会认为这是一个坚韧的胸部和侧翼牛排？显然我错了！
喜欢喜欢1人
衣架牛排绝对比牛排更嫩。侧翼牛排在两者之间，如果煮熟48小时比131度，足以使其非常温柔。我认为衣架牛排也可能在超过3小时的131度上受益，具体取决于您更喜欢的投标。3小时后没有温暖的老化，你必须将它薄薄地切成谷物。
喜欢喜欢
你好斯蒂芬,
星期天我要做烤牛肉，我们有29个人吃饭，我们有三块烤牛肉，每块重1.8公斤。
我想在55摄氏度的温度下煮6个小时，会是什么样的口感，还是三分熟吗?
如果我要煮14个小时会怎么样?肉还是可以切片的，还是需要更多的拉力?
很高兴听到你的意见…谢谢。
喜欢喜欢
嗨Gemma，
有时我需要知道厚度而不是重量。
更具体地知道哪块牛肉也会有帮助。
根据不同的切法，14小时可能太长了，使它变得糊状而不是拉扯。
如果切得合适，不太厚，在55摄氏度的温度下烤6个小时，就会达到中等熟度，可以切片。
还要确保在真空环境中，水可以在三件作品之间流动，否则你就只能把它们当成一件巨大的作品了。
喜欢喜欢
你好Stefan，
我打算买我的第一个苏
喜欢喜欢
你好Stefan，
我计划购买我的第一个Sous Vide，从所有我看到的所有品牌那里，Anova和Supreme都是最受欢迎的，最高的最昂贵。为家庭目的，你推荐我吗？
此致
喜欢喜欢
嗨，丹尼尔，实际上我写了一整篇文章来比较这两者。你可以在这里读到://www.coolkow.com/2015/12/14/sous-vide-equipment-review-sousvide-supreme-vs-anova-precision-cooker/
如果你还有任何问题，请告诉我。
喜欢喜欢
刚买了方差分析两天前开始做胸肉。煮了43个小时后，我听到门廊上砰的一声巨响，我跑出去找我的罐头冷却器，我的Anova还在部分脱落的盖子上，它翻了，门上的纱窗被扯开了，一只大熊跑了。他闻到了密封在双层饭袋里、完全浸在五加仑水里的胸脯肉，胸脯肉放在一个保温良好、盖紧的冷却器里。盖子顶部的洞只够方差分析进行。我再也不会在我家门廊上做真空烹饪了。顺便说一下，135华氏度的水已经够热的了。
喜欢喜欢1人
一个故事!你还能吃到牛胸肉吗?
喜欢喜欢
斯蒂芬，你展示的狼队短肋骨被称为“弗兰肯式的短肋骨”，在美国。我已经在131度煮熟了48小时，喜欢味道和质地，但不值得电力为可食用的肉类。由于他们无法使用ANOVA堆叠，因此对于晚宴使用并不实用。
美国的“英国短肋骨”是带骨的，非常厚。我过去常常慢炖好几个小时，但现在我希望用真空烹调法，让它们比炖的更嫩。不带骨头也能买到，但我的老屠夫告诉我，任何东西都比带骨头做饭更有味道，这就是为什么我总是寻找带骨头的上等肋排，很难在圣诞晚餐中找到。
喜欢喜欢1人
你好,斯蒂芬,
今天在Havel-Wagyu，享有一块漂亮的臀部和一块漂亮的脖子。
最后，我们重新制作了您的Wagyu侧翼牛排苏，非常棒。
现在的问题是:对于如何制作上面提到的两片肉，你有什么建议吗?你想要什么核心温度?我们发现，要熔化脂肪，必须把瓦基烤得相当好。但它仍然像黄油一样柔软。
先谢谢你。尼古拉，祝柏林一切顺利。
喜欢喜欢
你好,尼古拉,
我不会高于57℃/ 135F，并调整时间来实现温柔，可能需要长达72小时。脂肪应该变得柔软，但不能从肉中呈现出来，这会发生在更高的温度下。如果您在较高温度下烹饪WAGYU，将呈现所有脂肪，从而失去使WAGYU BEEF特殊的一切。
喜欢喜欢