根据《柯林斯词典》,美食家是“一个培养出鉴赏力来享受美食和饮料的人”。这是对我的一个很好的描述,尽管我不仅喜欢美食和美酒,也喜欢烹饪和选择匹配的葡萄酒。雷竞技raybet.com我是一个来自荷兰的人(1974年),住在阿姆斯特丹附近。在这个博客上,我打算分享我的烹饪经验,在餐馆吃饭,参观酒庄,和相关的话题。雷竞技raybet.com与你可能认为的不同,所有这些只是我的一个爱好:我在金融行业工作,是一名金融风险经理。当我不做饭或工作的时候,我也试着找一些时间阅读(用意大利语来保持我的意大利语),弹钢琴,唱歌,和旅行。(当然,食物和酒通常是我旅行中的重要因素雷竞技raybet.com。)
我一直喜欢与他人分享我对烹饪、美食和葡萄酒的热情。雷竞技raybet.com当我的分享让别人尝试新事物或对葡萄酒或烹饪产生兴趣时,我感到非常兴奋。雷竞技raybet.com从1995年起,我就在网上有了一个主页,在那里我几乎从一开始就分享了我的一些食谱。在那些日子里,创建一个页面的“最简单”的方法是使用记事本编写HTML代码,所以分享东西是相当费力的,这也是我不定期更新的部分原因。另一个原因是缺乏互动。把食谱贴在“空白”里,不知道是否有很多朋友真正阅读并尝试这些食谱,这并不是那么有趣。
如今,由于Facebook的出现,互动变得更加简单,人们不再需要编写HTML来在网上发布东西。我一直在Facebook上分享我的一些烹饪和饮食经历,以及参观酒庄的经历,但在那里,这些经历与不相关的帖子混在一起,只有我的Fac雷竞技raybet.comebook朋友才能看到,随着新消息的发布,这些帖子很快就消失了。基斯建议我真的应该开始写博客,因为这将是一个更合适的媒介来有组织地记录我的经历。一个将来可以被别人(和我自己)用作知识体系的东西。他是对的,所以我来了!
我努力分享每一个与美食和美酒有关的有趣经历。雷竞技raybet.com我希望你能像我一样喜欢它,希望我的博客能激励你尝试新事物或培养新的兴趣,并帮助你更好更容易地烹饪!
20年来,我每天都为自己、丈夫、家人和朋友做饭。你可以通过浏览本博客中发布的食谱得出结论,我主要做意大利菜和“从头开始,我经常使用一种叫做真空”。我对好酒的喜爱是最近才开始的,始于雷竞技raybet.com2004年,当时我喝到了第一杯我真正喜欢的葡萄酒。这是一款来自Masson-Blondelet的Pouilly-Fumé葡萄酒,在从葡萄牙度假回来的路上,我们参观了它的原产地酒庄,买了几瓶。雷竞技raybet.com还有一些其他的Sancerre和Pouilly-Fumé在同一趟旅行中。那是我们收藏葡萄酒的开始,从那以后有点失控了(现在我雷竞技raybet.com们在5个葡萄酒冰箱里收藏了大约1000瓶葡萄酒)。
还有一件事你可能认为已经失控了,那就是我学意大利语只是为了能和意大利人交流食物和葡萄酒,以及阅读意大利食谱。雷竞技raybet.com我甚至创造了一个意大利语博客这里精选了一些食谱,来练习我的意大利语。
如果你有任何关于烹饪的问题(特别是意大利菜或真空烹饪),或者关于搭配葡萄酒的问题,或者关于你在这个博客上读到的任何东西,我很乐意回答!雷竞技raybet.com我不会假装什么都知道,但如果我还不知道答案,而且觉得你的问题很有趣,我可能会为你做一些研究。所有的问题和答案都将在博客上公布。
你可以把你的问题作为评论发给我,或者在下面的页面上发表评论。
一切都好,斯特凡!
Leuke网站ook zo,
gr.Jarno
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Keurige beschrijvingen van het菜单,谢谢!
格罗滕·简·德克·佐南伯格,我的特别的自由/狂野的杠杆者。
在onze kookstudio te mogen begroeten的ik hoop je snel weer eens遇到了frienden的je collega。
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除了我们都是嗜体癖,你我年龄相仿,而且我们都在金融行业工作。想象一下!不过,我确实在葡萄酒行业做过一段短暂的工作。雷竞技raybet.com
干杯!
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在金融行业工作的好处是可以像我们一样吃得起喝得起
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Esatto ! !
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很意外地看到你的博客,亲爱的斯特凡!作为一个有经验的厨师,我发现你的食谱非常简单容易做。我像你一样用鸡蛋和花做新鲜的意大利饺子和意大利面,但我从来没有尝试过用电动搅拌机做意大利面。你能指导我吗?使用哪个附件,K打器还是钩子?速度吗?捏的时间?谢谢
就像喜欢1人
实际上,我专门写了一篇关于用立式搅拌机制作意大利面面团的博客://www.coolkow.com/2013/02/05/how-to-make-fresh-pasta-dough-using-a-stand-mixer/
就像就像
伟大的博客,将经常弹出!
http://www.freddieandcinnamon.com
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谢谢!
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我对你的网站印象深刻!我也是一个业余吃货(我的职业是护士)。我迫不及待地想看到你未来的帖子。
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不错的博客,我喜欢你的食谱。
Cendriani
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嗨Cendriani,
谢谢你访问我的博客和你的赞美!
Stefan
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我听说了你的博客,听说你经常用真空真空技术。我很想了解更多,因为我才刚刚开始学习这个技巧!
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欢迎光临!请随时问任何问题,我很乐意帮助你找到你的方式在奇妙的真空烹饪世界!
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谢谢。我会的!
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嗨,斯特凡,我们刚刚提名你为全能博主奖。你可能会得到一堆这样的东西,但供你参考。谢谢。
http://putneyfarm.com/2012/06/11/versatile-blogger-award/
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谢谢!心意才是最重要的,但我还没有收到那么多。如果每个获得一个奖项的人都提名了5个(有时甚至更多)其他人,那么这个奖项就会成倍增加。
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到目前为止,你是我最喜欢的烹饪博客。我提名你为全能博主!这个标志在我最近的博客文章中,你可以去找。谢谢你让我流口水!
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非常感谢,我很荣幸!
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嗨,斯特凡-你可能太忙了,没有时间玩这些游戏,但我喜欢你的博客。所以,我很高兴向你颁发阳光奖,以表彰你出色的工作。如果你想展示这个奖项,你可以从我的帖子中复制它,并按照以下步骤进行。
感谢在你的网站上推荐你的博主,并提供他们博客的链接。
回答以下10个问题中的一部分或全部。
提名最多10个博客,在你的文章中提供他们博客的链接,并通知他们获奖的消息。
1.你最喜欢的哲学家是谁?
2.你最喜欢的数字是什么?
3.你最喜欢的动物是什么?
4.你的脸书和推特是什么?
5.一天中你最喜欢的时间是什么?
6.你最喜欢的假期是什么?
7.你最喜欢的体育活动是什么?
8.你的无酒精饮料是什么?
9.你最喜欢的花是什么?
10.你的激情是什么?
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谢谢,我感到很荣幸!
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圣诞快乐,斯特凡!!!!我提名你为最鼓舞人心的博主奖。查看我最新的博客文章了解更多细节http://wp.me/p2GTpv-dt
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非常感谢,我感到很荣幸!
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Stefan活该!我希望你感觉好些了。
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我提名你为团队读者奖!这是链接:
http://chefmimiblog.com/2013/01/04/team-readership-award/
新年快乐!咪咪
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谢谢咪咪,我很荣幸!顺便说一下,你的评论已经在我的垃圾邮件箱中结束了-我很高兴我偶尔检查一下我的WordPress垃圾邮件评论,这样我就可以“清除垃圾邮件”了!我希望你能像我一样从你的真空水浴中得到同样多的里程!
就像就像
附言:也祝你新年快乐!
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Leuke Stefan !刚从哈勒姆搬到阿姆斯特丹,很高兴在城里见到一个吃货
就像就像
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黑stevan,
你有一个伟大的食谱在伟大的照片,优秀的博客!
做得好phal....
就像就像
很高兴又找到一个真空烹饪粉!我在圣诞节得到了我的,几乎没有停止使用它!(目前使用它作为水浴成熟牛奶制作奶酪)
非常感谢你的食谱和想法
Salilah
就像就像
谢谢你停下来并留下这么好的评论!
就像就像
斯特凡,你觉得一块2磅重的真空烤牛里脊肉怎么样?我找不到一个一致的食谱。我只喜欢三分熟的……谢谢!咪咪
就像就像
嗨,咪咪,
牛肉的熟度是个人喜好,这可能解释了你可能看到的烹饪温度的不一致。122F/50C为稀有,127F-131F/53C-55C为中等稀有。如果你是第一次,我会建议你选择127F作为中间地带,然后你可以选择低一点或高一点的。
因为牛里脊肉已经很嫩了,你只需要把它带到温度。烹饪时间取决于里脊肉的厚度(直径)。2 .″粗需要80分钟,3 .″粗需要160分钟,4 .″粗需要4小时。如果比这个厚度还厚,烹调温度低于130F/54.5C可能是不安全的,因为这是对肉进行巴氏消毒的最低温度。(让肉先达到室温并没有帮助,因为这比真空低温要慢,并且缩短了10到130华氏度之间允许的最大4小时)(如果烹饪到130华氏度,你甚至可以把半熟的牛里脊肉给孕妇吃,因为它会经过巴氏消毒,但它可能比你喜欢的更接近粉红色,这取决于你的喜好。)
如果烹饪时间是个问题,你可以把它们切成单份,然后分别用真空密封。这将把烹饪时间缩短到2小时甚至更短。
要完成真空烹调后的里脊肉,让它冷却5分钟左右,然后用纸巾拍干,在厚底煎锅里用非常非常热的澄清黄油煎。(冷却是为了防止肉煮得过熟,因为它会因为烤焦而变热。)
我会在真空密封前用盐和胡椒粉调味,这样盐就能渗透到肉里了。
流出来的果汁可以用来制作酱汁,但你需要去除浮渣(我有一篇关于这方面的文章)。
希望这能有所帮助!
Stefan
就像就像
祝贺你,斯蒂芬!你已经被授予:全能博主奖
我不期望采取任何行动,或为您生成一个帖子,除非您希望通过奖项提名。您的博客已被授予:
http://faestwistandtango.wordpress.com/2013/03/27/awards-march-2013/
Enjoy the Award! Fae.
就像就像
谢谢,仙灵!
就像就像
你好,斯蒂芬!我提名你为鼓舞人心的博客奖!
http://chefmimiblog.com/2013/04/05/awards/
你根本不需要做任何事情,我的博客已经备份了很多,所以我决定把它们都放在一个帖子里,但每个奖项我只提名一个博客。
你真的很鼓舞人心,斯特凡!!
谢谢你的帮助!
就像就像
谢谢咪咪这么好的夸奖!
就像就像
恭喜Stefan !你已经被授予:最佳时刻奖
我不期望采取任何行动,或为您生成一个帖子(除非您希望传递奖项提名)。尽管如此,你的博客已经获得了:
http://fae-magazine.com/2013/05/29/awards-may-2013/
Enjoy the Award! Fae.
就像就像
斯特凡,我可能做了件很蠢的事。我收到了达达尼翁的牛腩,我想用真空烹饪。胸肉上的塑料看起来像是真空密封的,所以我把整个胸肉都放进了真空吸尘器里。刚才,我把它从真空真空中拿出来,打开塑料,肉闻起来不一样了。虽然我无法描述,但这是一个很大的“错误”。你觉得塑料不是真空密封的吗?谢谢你,咪咪
就像就像
嗨咪咪,你放进去的时候它浮起来了吗?如果不是,它是真空密封的,足以煮熟。我自己从来没有尝试过这种方法,因为当我打开用强力商用真空封口机真空包装的生肉时,肉通常会散发出一种厌氧细菌引起的难闻气味。它们只能在没有氧气的地方生长,所以它们喜欢99.99%(我编造的这个数字)的氧气被去除,而不是99%(再次为说明目的而编造)的家用钳式真空封口机。打开真空密封肉时,你有没有注意到这种气味?雷竞技守望先锋在煮肉之前,我把它放在冰箱里的盘子里,不盖盖子,放一个小时左右,让肉的味道消失。你可能已经煮熟了肉,包括那个“气味”,那可能就是你闻到的味道。我想说,如果肉的外面烧焦了,里面的味道也没有了,那就可以吃了。希望这能有所帮助!
就像就像
谢谢评论!不,它没有浮起来,但我也在上面放了一个罐子,让它浸在水里,因为胸肉刚刚能放进真空吸尘器里。我读了所有我能读到的东西,包括你推荐的关于食品安全的书,我也读了关于厌氧菌的书,但没有人提到它的气味。我闻到的肯定是这个味道,因为即使包装里有空气,肉还是熟的,对吧?然后我在炉子上烤牛腩,它的内部温度达到了华氏200度,这让我很惊讶。实际上我的鼻子很好,但这并不总是一件好事!现在我感觉好多了,我们今天就开始。对于牛腩来说,这并不是一大笔钱,尽管它来自草饲牛,但很难扔掉食物!但我也不想死!
再次感谢你的帮助。你应该写自己的书!!
就像就像
我建议在烹饪牛腩之前先熏制一下,因为这样可以让烟熏的味道一直弥漫到中心。雷竞技守望先锋你在抽牛腩前让它冷却了吗?如果你开始吸烟时,烟的中心温度是135华氏度,那么升至200华氏度也就不足为奇了。这可能意味着它已经煮过头了,但这是你很快就会发现的。
就像就像
嗨,斯特凡,我刚刚通过康纳看到了你的博客。我喜欢辣椒挑战,期待着关注你的帖子和食谱!
就像就像
Ziet er moi uit, maar heb je nog wel tijd voor je andere爱好:zingen??
Groet,丹尼尔
就像就像
海丹尼尔,
我的脸都湿了。Jahoor ik heb ook nog tijd om te zingen。第三章奥古斯都
Groetjes,
Stefan
就像就像
你好斯蒂芬,
很高兴读到你美味的荷兰食谱!我在我的一篇关于3个荷兰厨师的博客中提到过你,并链接到我最喜欢的一些厨师
如果你好奇,你可以在这里阅读:http://dutchmailorder.com/dutch-cooking-blogs/
再接再厉!
问候,
卡坦
就像就像
Hoi Martijn,谢谢链接!
就像就像
Hy斯蒂芬,
连续不断的权利权利权利权利权利权利权利权利权利权利权利权利权利权利权利http://viaggiandoconbea.wordpress.com/2013/09/30/giochiamo-alle-nominations/) per poterti consegnare il premio di“多才多艺的博客”。
Del resto io sincerely penso che tu sia un vero大厨师。
再见Bea
就像就像
再见,谢谢你的夸奖,再见!
就像就像
“完美正在进行中……”
漂亮的博客,斯特凡。
读到你的一些食谱,我都流口水了。
我等不及了……杂货店,我来了!
问题/建议:我想知道您是否可以在“菜单”中添加某种指示,以便快速将“前菜”与“主菜”和“甜点”分开。
祝好,珀斯
就像就像
嗨,杰伦,谢谢你的好评!
我想你可以在右边的“类别”下找到你要找的东西(向下滚动一点)。
周末愉快,
Stefan
就像就像
我喜欢你的“关于”部分——你对食物有一种明确的、终生的热情。在你生命中的某个时刻,你是否考虑过成为一名厨师?你有渊博的知识和真正的天赋。你的丈夫、家人和朋友能吃到你做的食物,当然还有配得很好的葡萄酒,都是相当幸运的。雷竞技raybet.com
就像就像
谢谢,这些好话已经说够了
一旦我经济独立了,我就想当厨师——以厨师为生会失去所有的乐趣,而且意味着我要比现在更努力地工作。
就像就像
我知道,这是一种权衡。有时候,拥有一份好的、稳定的、经济上有利的工作更容易,这样你就有钱和时间来享受美食和烹饪的追求。不过,你显然有这样的天赋和真正的激情——也许有一天我会在你的米其林星级餐厅吃饭!
哦,说到明星,一部很棒的电影:http://www.imdb.com/title/tt1764282/
就像就像
你好,斯蒂芬。我已经提名你为龙之分享奖。http://shannaward.com/2013/11/10/wordpress-family-award-liebster-award-and-dragons-share-award/干杯!莎娜
就像就像
谢谢,莎娜,我感到很荣幸
就像就像
你的博客太棒了!我希望每个“吃货”都知道它!
就像就像
嗨,Srtefan,我想提名你的博客为全能奖。我想借此机会和其他博主分享你的博客。你的博客真棒!
我的奖项提名页面上有你博客的链接:
http://myeasychineserecipes.com/easy-Chinese-recipes/versatile-blogger-award/
来看看其他很棒的博客吧!
谢谢!
丹。
就像就像
谢谢!
就像就像
我已经提名你为全能博主奖。
根据我的理解,规则是;
感谢推荐你的人。
•附上他们博客的链接
•提名15位博主获得全能博主奖
•最后,最难的是,告诉提名你的人关于你自己的7件事。
祝一切顺利,干杯
就像就像
谢谢,我感到很荣幸!
就像就像
恭喜你!你获得了:
龙之忠诚奖
不要有压力,一切都取决于你自己。你已获颁:
http://cookingwithmamamiyuki.wordpress.com/2013/12/01/dragons-loyalty-award/
妈妈鸠山幸
就像就像
谢谢,我很荣幸!
就像就像
恭喜Stefan !你获得了:
-最具影响力博客奖-
不要有压力,一切都取决于你自己。我很乐意把读者引向我喜欢的博客。
你已获颁:
http://fae-magazine.com/2013/12/11/awards-december-2013part-2/
或者,一个月后,去寻找它
在这里> >http://fae-magazine.com/awards/2013-blog-awards/
Enjoy your Awards! Fae.
就像就像
太棒了,斯特凡。我一直很喜欢你的一些帖子。虽然我认为你的大多数食谱可能超出了我的能力范围(我只是一个蹩脚的、狭小的、一间公寓厨房里的低级厨师),但我肯定很喜欢看你的照片。
也许如果我有信心,我会看看我是否能找到一个简单的,然后试一试……
不管怎样,继续努力吧。你有一个很酷的背景故事,我很兴奋(一如既往)找到另一个有趣的,热爱美食的美食博主。
就像就像
嗨,米沙,谢谢你的来访并花时间留言。我的博客上有很多简单的食谱,你应该不会有问题。如果有任何疑问,请尽管问。
就像就像
大家好
我有个请求,你能给我一份马洛雷杜斯的食谱吗?撒丁岛小面汤圆。我在餐馆里吃过几次,味道很好。我试着自己做,但效果不太好。我认为它会适合你的风格,我相信你能做得比我更好!我就像在餐厅里吃的那样,配上猪肉茴香淡酱,味道非常好。
干杯!
欧文
就像就像
你好,欧文。
我从来没去过撒丁岛,不过我喜欢别人提出要求,所以我会尽力的。我已经找到了一位来自撒丁岛的女士,她很友好地和我分享了她的食谱。我还没找到猪肉茴香酱的食谱。你是对手工制作新鲜意面感兴趣,还是对酱料感兴趣?
待续…
Stefan
就像就像
Actually I can do the sauce, it is the malloredus i need help with! I managed to get eh sauce not far off right, by using some pork and fennel sausages from a local butcher as the meat (when I have used pork mince it dries out too much).
基本上我把洋葱排汗,直到它们变得粘稠,加入香肠的肉和一些切得很薄的新鲜茴香,然后煮几分钟,然后加入白葡萄酒,一点高汤和茴香籽,煮到肉熟了,酒减少了一点,和香肠肉的汁融合在一起。雷竞技raybet.com最后加了一点柠檬汁,味道很好,但我做的马洛雷杜斯让我失望——我煮的时间很短(不到一分钟),但它们黏糊糊的,而不是有嚼劲。不过我确实用了小麦粉,而且一些麦勒瑞杜斯的食谱用了其他面粉。如果你能从撒丁岛人那里得到信息,那就太棒了!
就像就像
我会在圣诞节后准备它们,我会用你的酱汁做一个关于它们的帖子。有一件事我可以告诉你:你一定要用“小麦粉”(semola di grano duro rimacinato)而不是00 grano tenero。所有来自意大利南部的面食都是用硬粒小麦(即小麦粉)制成的。
就像就像
附注:你也可以试试DeCecco的“意大利饺子”。当然,它和新鲜的不一样,但根据我在撒丁岛的消息来源,它是可以接受的。它们肯定很有嚼劲。
就像就像
这里的一切看起来都很壮观。你的博客真漂亮!
就像就像
嗨,斯特凡-还是没有邮件!只是想让你知道;我很期待合作。我告诉瑞典流行乐队我们可能会合作阿巴乐队认为这是个很棒的主意。最佳——莎娜
就像就像
你好,斯蒂芬!我提名你为鼓舞人心的博主奖。好值得! !这是我文章的链接。看看它,并随时发布在你的博客上。
http://alygarlichands.wordpress.com/2014/02/16/very-inspiring-blogger-award/
就像就像
谢谢,非常感谢!
就像就像
你好,斯蒂芬!
我提名你为全能博主奖。如果你愿意接受,请过来看看!
http://teaandsesame.wordpress.com/2014/03/23/versatile-blogger-award/
山姆
x
就像就像
你好,斯蒂芬!我有个问题要问你。我买了鹿腰肉,应该也叫背带肉,我想用真空烹饪。但我找不到这个切法的方向,老实说,我不知道它更适合里脊肉还是侧腹牛排。如果你能帮忙,那就太好了!
就像就像
嗨咪咪!鹿背肉就是牛肉和猪肉里的里脊肉。这是最嫩的鹿肉。我个人更喜欢生吃牛肉片(实际上,我的博客上有一个食谱,尽管它也使用普通的里脊肉)。它不需要真空烹调就能变软。如果你喜欢三分熟的半熟,用真空真空技术在122度的温度下煮一个小时,然后用高温稍微煎一下。如果厚度超过一英寸,就需要一个多小时。煮到130度就不那么熟了。如果它很薄,你用真空真空法加热到130度或更高,在烤之前让它冷却5-10分钟,否则烤可能会把中心烤熟。希望这能有所帮助。 Let me know how it turns out.
就像就像
谢谢斯蒂芬!有趣的是,我在谷歌上搜索backstrap,却一无所获。我并不惊讶你知道这是什么!!我根本不会用真空烹调。听起来应该是精心准备的就像我做菲力牛排一样。说到真空技术,我在这里只能买到新鲜的三文鱼片,不能买到牛排。我答应过你什么时候会做真空三文鱼,但我从网上和我的一本书里找到了很多不同的方法,所以我想我应该问问你有什么建议。再次感谢,一如既往!
就像就像
我不得不使用谷歌,因为我以前没有听说过背带这个术语。谷歌确实个性化搜索结果,但值得注意的是,与你不同,我在谷歌鹿肉背带上获得了很多点击。因为我有几次去骨鹿肉,我可以从描述中确认,我发现它绝对是里脊肉。
至于真空三文鱼,牛排和鱼片基本上是一样的,只是切三文鱼的方式不同。三文鱼的温度总是一样的:109华氏度。
我让你们尝尝真空三文鱼的原因是要在109度的温度下尝尝。口感好极了,黄油味十足。你可以用勺子吃。这也是为什么如果你能找到带皮的鲑鱼是最简单的。否则,你可能很难把它完整地放在你的盘子里。
为了这个目的,如果可能的话,煮的时间也会短一些。与肉类不同,用真空技术烹饪的鱼很容易煮过头。它不会像在煎锅里煮过头的鱼那样变干,但会变得太软。
所需的时间取决于厚度。32分钟足够制作1英寸的厚度。如果你的三文鱼片更厚或更薄(测量它最厚的地方),你可以计算出时间,用厚度的平方乘以32分钟。例如,0.8英寸厚度:.8 * .8 * 32 = .64 * 32 = 20分钟。
如果你试了109华氏度的鲑鱼,觉得它太黄油了,下次你可以试一下122华氏度的鲑鱼,它的口感会更传统。
就像就像
从阿姆斯特丹(我在那里住了一年,我仍然想念那个地方)…多棒的事情
就像就像
你的博客看起来很棒,我迫不及待地想尝试你的一些食谱。我期待着跟随你
4月
就像就像
谢谢你April,感谢你的访问,关注并花时间留下这么好的评论。
就像就像
你好,斯蒂芬!I’m impressed how you cook ravioli! Wonderful blog!
~米拉
就像就像
你好Mila,感谢你的访问,并花时间留下如此深思熟虑的评论。希望很快再见到你!
就像就像
斯蒂芬,我看了你关于泰国鱼饼的博客。我觉得你的看起来不错。我试着从一本泰国食谱上做过,但它的质地从来没有你在餐馆点的那种有弹性的感觉。我做的蛋糕更像螃蟹蛋糕或普通的鱼蛋糕。
你熟悉我所说的弹性纹理吗?我喜欢它的嚼劲和口感。也许使用商店购买的鱼膏你达到了我所说的那种感觉。
问题是,我不喜欢用商店买的东西,因为有太多关于亚洲食品、缺乏监管和腐败程度的讨论。因此,我决定寻找一种在家自制的方法。
我找到的最好的食谱,有两种食材,我认为它们能起到反弹作用。一种是半杯箭根,玉米淀粉或木薯淀粉,另一种成分是两个蛋清。我认为这是大多数食谱所缺少的——我将不得不尝试自己制作浆糊,看看我的想法。
你做的蘸酱食谱,看起来很完美,所以我会在做鱼酱和蛋糕的时候做。如果我得到了我想要的反弹,我会让你知道的。
就像就像
嗨,米歇尔,谢谢你非常周到的评论。
我也不喜欢用商店买的东西,所以我一直在尝试,然后我设法得到“有弹性”的质地,没有使用任何箭根或蛋白!我对此做了一篇后续文章://www.coolkow.com/2014/06/01/how-to-make-fish-paste-for-thai-fish-cakes-from-scratch/
我希望你能复制我所做的!请随时通知我。
就像就像
多棒的博客啊。这么多有趣的食谱,我真的很喜欢真空烹饪指南。我还没有一本,但我总是很想读更多的书,了解更多的东西。
http://www.thefoodieat.org/
就像就像
感谢您的来访,并抽出时间留下如此美好的赞美。我要去看看你的博客。如果你喜欢烹饪,你一定要用真空低温烹饪法。现在市场上有非常便宜的浸入式循环器。
就像就像
海斯蒂芬,
It’s great to finally find some more foodies that actually live in the Netherlands I am French and after moving to Amsterdam I experience a big culture cooking chock I am really looking forward to read more from you!
就像就像
海Raphaelle,
感谢您的访问并抽出时间发表评论。很高兴你喜欢我的博客。
你应该庆幸你没有在20年前来到这里,因为现在荷兰的美食家已经进化得多了。
我期待着再次见到你!
Stefan
就像喜欢1人
你好斯蒂芬,
我很高兴昨天偶然发现了你的博客。深思熟虑,清晰,翔实,鼓舞人心........太棒了!虽然我是一个经验丰富的业余厨师,但我面临着一个令人困惑的问题。我们在家里养鸡(想想小农场),主要是为了鸡蛋,但最终所有的鸡都进了烤箱或炖锅。我们最后的七只母鸡都五岁了,已经不下蛋了,所以它们现在注定要去厨房。过去,人们曾试图通过缓慢、潮湿的烹饪来使老母鸡变嫩,但结果令人失望;肉不可避免地又硬又多筋。我们最终扔掉了肉,但保留了非凡的肉汤以供各种用途。
我相信一定有一种成功的方法来准备和保存肉,在彻底享受了一位朋友准备的鹿腿肉后,我想到了真空烹调法。它出奇地嫩。我找到了你的食谱重现了你祖母的慢炖农场饲养的鸡腿我意识到这是完美的答案。非常感谢你抽出时间与他人分享。
还有两个问题,我将非常感激你的想法。
首先,因为我们的鸡已经5岁了,我希望它们比你发现的炖鸡和亚洲鸡更坚韧。所以我预计烹饪时间会增加,在144华氏度下可能要72小时。第二,你的食谱是做腿的,但我没看到提到胸。我们以往的经验表明,它们也将非常艰难。你和其他人建议传统的无骨鸡胸肉在135°到140°的温度下烤一个小时。我敢肯定我们的时间会超过一个小时,但一小时到72小时之间的时间范围很大!你对时间和温度有什么建议吗?
多谢。
就像就像
嗨,马特,
你真让我高兴!这正是我开始写博客的原因——只是想,如果没有读过我祖母做的鸡肉,你可能会把所有美味的肉都扔掉!我能想象肉汤有多美味。
我没有养5岁鸡的经验,但我可以为你做一些有根据的猜测。我同意你的观点,在144ºF下放置72小时是最好的猜测。先用一条腿试试。如果太嫩了(我对此表示怀疑),下一道菜的烹饪时间缩短至48小时。如果仍然很硬,将温度提高到148ºF。你也可以将烹饪时间延长到更长时间,但这样你就会冒险进入大多数真空烹饪的未知领域。
至于鸡胸肉,我的最佳选择是在135华氏度下放置48小时。如果太嫩了,把煮的时间缩短到24小时。如果还是有点硬,可以将烹饪时间延长到72小时。如果仍然很困难,可以在140ºF下尝试48小时(如果需要,可以在72小时)。
翅膀可以像腿一样被对待。
我想我不用告诉你把尸体变成肉汤吧!
我很好奇哪种方法最有效,所以请在这里报告你的发现!
祝你好运,好好享用这些鲜嫩可口的鸡肉吧!
Stefan
就像就像
对不起,最后一段的第一句话应该是:“首先,因为我们的鸡已经五岁了,我希望它们比你发现的炖鸡和亚洲鸡更强壮。”
就像喜欢1人
好吧,我有一个让我困惑了三年的烹饪谜题要告诉你。2011年,我们在圣埃美浓的一家Hostellerie de Plaisance餐厅用餐。这顿饭很棒,但有一道菜是意大利面。我还是不明白他们是怎么做到的。基本上,这是布卡蒂尼意大利面,他们以某种方式融合在一起。然后把床单做成立方体,然后在立方体里面塞满牛肉和龙虾。这是一道非常壮观的菜,我很想在晚宴上复制它,但当我尝试时,它完全崩溃了。我想知道一些食物胶是否有用?
就像就像
嗨,格兰特,
我从未见过这道菜,所以很难帮忙。对我来说,仅仅是将布卡蒂尼意面融合成薄片(尤其是吃起来口感很好,同时保持立方体形状的薄片)似乎非常困难。
牛肉和龙虾的馅料本身也是块状的,还是松散的?谷氨酰胺转胺酶可以用来把牛肉和龙虾粘在一起,但我不知道这怎么能让立方体保持它的形状。
我试着在网上找过这道菜,但运气不好。我发现你来的时候在那里的厨师已经不在了,还让他们失去了两颗星。
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如果我能发张照片,我会的。这很奇怪。里面的馅料肯定是松的,但两边几乎像竹篱的镶板。但不知怎的,所有的小香肠都融合在一起了。
我注意到厨师已经不在了。
就像就像
布卡蒂尼的口感怎么样?像普通的意大利细面条,还是不那么软?
就像就像
这是我拍的照片的链接。它的质量不是很好,因为我忘记了我真正的相机,不得不使用我的iPhone相机(三年前手机上的相机不是很好)。我公开了相册,希望你们能看到。如果没有,请告诉我,我会再试一次,或者我会试着发布在G+上。
就像就像
谢谢你的照片,很有帮助。从照片上我感觉盒子的顶部是打开的,对吗?下面也是开着的吗?所以更像是一面方形的“墙”而不是一个盒子?
就像就像
我很高兴这张照片有用。实际上上面并没有打开。我也不相信底部是开着的。它几乎是一个独立的盒子。上面有几块食物,但如果你看左边的角落,你可以看到酱汁在上面。我不记得布卡蒂尼比普通的意大利面更硬,我想不知怎的,布卡蒂尼像竹子一样的特征给了它一些力量来支撑。虽然也许底部没有。我想那样做会更容易些。一个朋友建议用一种薄凝胶,但我不记得有,但我想这是一种方法。
就像就像
好吧,我改进了我的谷歌搜索,给出了厨师的名字和意大利面,我得到了这个:http://www.m6.fr/emission-top_chef/photos-bar_en_croute_de_feuilletage_legumes_et_creme_de_langoustine_par_philippe_etchebest-72012/photo-1020958#diaporama
我想我们最近在法国的《顶级厨师》节目上看到他做了类似的意大利细面条。他使用了一种被谷歌翻译为“填料派克”的东西来将意大利面粘合在一起,然后将其放入蒸汽烤箱中烹饪。雷竞技守望先锋如果我能弄清楚派克的填料是什么,也许就可行了。
就像就像
斯特凡,谢谢你!
就像就像
我刚刚第二次查看了你的“关于”页面。我喜欢你学习意大利语,这样你就可以进一步提高你的烹饪技能!太棒了,我觉得这让我很开心。
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谢谢,Karinna,你这么说真好
就像就像
你好,斯特凡,我的博客里有你。Al wat interessante ideeen tegen gekomen die ik, als gepassioneerd hobby kok, zeker ga uitproberen。Ook ik ben dagelijks bezig met het plannen, koken en het uitproberen van restaurants Sinds kort aan het experimenteren met moleculair koken.
我不知道该怎么说:
就连“土豆泡沫”在虹吸管里也能煮出暖暖的serveren。在de koelkast bewaar中可以看到1 dag van tevren maak en,在甚至温暖的水中也可以看到volgende dag dan opwarmen。
提示/建议zijn welkom。
Bedankt,埃里克。
就像就像
海埃里克,
Leuk om weer eens even reaction uit荷兰te krijgen。Zou het erg leuk vinden als je iets uitprobeert van mijn blog en er dan een berichtje over achterlaat。
Ik heb zelpas één科尔土豆泡沫gemaakt, voor甚至gecompliceerd接受现代主义烹饪。Zie//www.coolkow.com/2014/01/19/modernist-cuisine-pulpo-a-la-gallega/
那是一种温暖的感觉。
Volgens een veel eenvoudiger在de koelkast kan接收uit现代主义烹饪在家staat echter dat het wel:http://www.modernistcookingathome.com/potato-foam-and-onion-confit/
更好的感觉是温暖的感觉,更好的感觉是温暖的感觉。
赛克赛斯!
Stefan
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P.S. De tweede link是niet van modernism Cuisine maar van modernism Cooking At Home。那是他的作品。
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我有两个鸸鹋蛋,我想用真空烹饪也许是一个巨大的魔鬼蛋。你有什么更好的烹饪方式和呈现给公司的建议吗?
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我刚刚在旧金山的一个农贸市场找到了一个卖可持续养殖猪肉的小贩。很贵,但是很好吃。所以当我看到五花肉的时候,我无数次在阿姆斯特丹的新国王餐厅(New King)吃巴巴潘刚时闪过我的快乐,谷歌了一下食谱,找到了你的博客,然后就花了两个小时沉溺于它。多谢。
就像就像
听你这么说太好了!谢谢你花时间告诉我。
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嗨,不错的博客,我发现它通过谷歌图像搜索。伙计,我以为你是个专业厨师因为你做的饭菜太他妈专业了看起来比五星级餐厅好吃多了。这对我来说难以置信。
谢谢你的灵感。我现在将浏览网站,寻找更多。
我有一个问题。我希望这不是对个人的:你怎么保持这么瘦?!你的秘密是什么,请不要告诉我你没有秘密。
谢谢
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你好,Roj,谢谢你的来访和你的赞美。
我不增重的秘诀是控制份量。我不限制我吃什么(我什么都吃,包括高热量的东西),但我吃多少。例如,我几乎每天都吃巧克力,但每天只吃一小块!你可以想吃多少低热量蔬菜就吃多少,但我会用鳞片,并准备适量的意大利面、米饭、土豆、肉、鱼等。不会有第二份或剩下的食物,这会让你吃得太多。
我根本不相信节食。节食不可能坚持下去,也不可能产生减肥效果。有效的方法是永久地降低你的食量并坚持下去。你不需要降低太多,即使你只降低10%或20%的摄入量,你也会慢慢看到效果。
就像就像
你好,斯蒂芬!!
我只是想让你知道,我真的很喜欢读你的博客,我觉得我从你身上学到了很多伟大的东西。我还想提名你两个奖项:非常鼓舞人心的博客奖和多才多艺的博客奖。这是链接http://mealswithmel.com/2015/03/09/versatile-blogger-award-very-inspiring-blogger-award/
参加这个奖项完全没有压力,因为我相信你之前已经被提名过很多次了。这只是我对你分享的所有美味食谱表示感谢的方式
烹饪的快乐! !
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你好斯蒂芬,
因为你非常喜欢真空技术,我想你会对我们的新产品感兴趣,它不仅可以让你进行真空技术,还可以精确地煎炸,煨煮,甚至制作糖果。你现在可以在Kickstarter上看看:
马特
就像就像
嗨,马特,
谢谢你让我了解你们的产品。它看起来很有趣,很有创意。不幸的是,它不能连接到我的触摸式感应炉灶上(根本没有旋钮!)
就像就像
游手好闲的人!电磁炉在美国并不常见(小于5%的灶台)……
就像就像
感应灶台的数字设置也足够精确,可以炖煮和油炸(但不适用于真空低温烹饪)。这里的许多家庭厨师都有燃气,因为他们认为燃气比感应反应更快,提供更高的热量(这是不正确的,可能除了巨大的燃气锅)。我想说的是,我相信你们的产品在欧洲会有市场。
就像就像
我们在Kickstarter上获得了许多欧洲人的支持。希望对某些人来说,我们是一个比升级到诱导更实惠的选择。
就像就像
你好斯蒂芬,我真的很期待阅读(并尝试)你的食谱,它们看起来很棒,谢谢你停在我的博客上,我很高兴现在找到了你的。
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你好斯蒂芬,
非常感谢您访问并关注我的博客。我期待着阅读更多关于你的食谱。你有很多诱人的食谱,我很想尝试!
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谢谢你跟着我回来。期待我们的互动!
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嗨,斯特凡,我关注了很长时间,我有一个问题/挑战。今晚我尝试了奥尔顿·布朗的鸭子法。蒸熟,然后在非常热的烤箱里放入热的铸铁锅。它能很好地渲染脂肪,使其在烤箱中迅速变脆。但是鸡胸肉煮过头了。不硬也不像橡胶一样,但绝对不是我喜欢的三分熟。怎样才能让鸡皮酥脆,鸡胸肉五分熟呢?我试过用真空烹饪法做胸肉,但它不能像蒸肉那样去除脂肪。所以肉和皮之间还是有很多脂肪。任何想法吗?
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嗨,鲍勃,
我明白为什么这种方法会把鸡胸肉煮过头了。蒸熟后,让鸭胸肉在冰箱里冷却几个小时可能会有帮助(我更喜欢真空烹调),但我不确定这是否足以在过度烹饪鸭胸肉之前使鸭皮变脆。
要想在不烧过头的情况下获得酥脆的薄皮和脂肪,唯一的方法就是把它们分开,分别煮,然后用谷氨酰胺转胺酶把它们粘在一起。我就这个话题发了两篇文章:
//www.coolkow.com/2013/10/30/perfect-duck-breast-using-transglutaminase/
//www.coolkow.com/2013/11/25/duck-breast-sous-vide-with-duck-red-雷竞技raybet.comwine-demi-glace/
这有用吗?
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它的功能。有趣的是,我记得我读过那篇文章,但我以为它来自其他地方。我是真空烹调法的忠实粉丝,它可以很好地处理胸部,但不会去除脂肪。我还试过把鸡胸肉皮朝下放在冷锅里,开小火,定期把肥肉倒出来。还是不够好。我妻子建议试试同样的,但要有部分冷冻的乳房。
下次我吃鸭胸肉的时候试试谷氨酰胺转氨酶。顺便说一下,蒸法对鸡腿很有好处。虽然没有油封的好,但是很好吃。
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你好,斯蒂芬
我是想问,你去过市中心的帕西奥尼酒店吗?我是在阿姆斯特丹工作的意大利同事带我去的,虽然那里又小又挤,夏天很暖和,但我认为那里的食物很棒。看到http://www.tripadvisor.co.uk/Restaurant_Review-g188590-d4548131-Reviews-IL_Pacioccone-Amsterdam_North_Holland_Province.html-而且大多数时候我去的时候,至少一半的顾客似乎是意大利人。
菜单很小,而且每天都在变化。它并不便宜,而且他们确实倾向于推销更贵的酒(在同意之前总是检查酒的价格),但我吃过的食物很棒。雷竞技raybet.com这都是从后面的一个木烤箱里出来的。披萨是酸面包皮,很有嚼劲,但味道很重。意大利面很好吃,千层面当然很合我的口味。开胃菜总是很有趣,上次我在那里吃了用烤箱慢炖的猪腿肉,非常不可思议。
如果你没有去过的话,我认为值得一看。
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嗨,欧文,我还没去过那里,但我会去看看的。谢谢你的提示。
我刚刚发布了一篇关于Eatmosfera的评论,它非常好,而且也在市中心。绝对推荐。
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下午好!有人请我为15个人准备意大利餐。我要一份分层的奶酪馄饨(有点像千层面),配沙拉和面包。我不知道要用多少磅馄饨来喂这么多人。你能告诉我一份的大小吗?还有什么甜点适合做这种事。我的工作是承办餐饮,所以显然我不想在食物上花一大笔钱,然后把所有的工作都做了。谢谢你的建议!
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大约7-8磅的馄饨就可以了,当然这取决于群体。一群四分卫比一群模特吃得还多。付钱的人可能希望你提供肉类。如果你想吃意式的食物,你应该知道在意大利把馄饨当千层面吃是不常见的。至于甜点,清淡点就好了。用香醋腌制草莓怎么样?食谱在这个博客上。好运!
就像就像
嗨,斯特凡,很棒的博客!
我也是个吃货,我来自意大利
丹妮拉
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再见,丹妮拉,再见。Ho dato un’occhiata al tuo blog e mi piace A presto, Stefan
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谢谢千!
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你好,斯蒂芬!我喜欢你的博客,所以我提名你为全能博主奖!如果你以前参加过这个奖项,或者你不想参加,请随意忽略。你可以在我的页面上找到关于该奖项的详细信息:
http://talesofchinesecooking.com/2015/09/23/versatile-blogger-award/
祝你一切顺利!
夏洛特
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嗨,斯特凡,谢谢你告诉我怎么做辣爹。请问我一个问题——我开始做第一批lieveto madre,一切都很顺利。在14天循环的第9天,我可能无法重复200克面粉、200克发酵剂、100毫升水的过程——大约4天——这是计划外的挑战。我是否需要在晚些时候重新开始,或者9天就足够一个好的基础了?非常感谢您的反馈。谢谢你!
就像就像
我自己还没试过,但我觉得最好在你离开四天的时候把辣酱放在冰箱里。当你回来的时候,继续14天的循环。如果真的有用,请告诉我。
就像就像
你好斯蒂芬,
我发现你的网站时,我正在寻找真空真空技术的信息,因为我刚刚买了一台机器,不知道如何使用它。你帮了大忙。
所以我订阅了你的博客。
我收到的第一个食谱是烤鸭配意大利宽面条。我用的是宽面条,因为我买不到意大利宽面条。
绝对的赢家!
由于我们即将进入夏天,我有两棵无花果树,我期待着尝试我在你的网站上找到的兔子和无花果菜。
我住在乡下,有很多兔子可以吃,而且在每年的这个时候,它们的状况都很好。你的建议是真空真空技术,因为野生的可能有点细。兔子被引入澳大利亚,被归为害虫。它们的味道比人工种植的要浓一点,但我认为更好。
最后,感谢你花时间建立一个非常有趣和信息丰富的博客。
我期待更多。
给你更多的力量。
干杯
蒂姆
玛格丽特河
澳大利亚西部
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嗨,蒂姆,
谢谢你的留言。很高兴听到你喜欢我的博客。
当用真空烹调时,野兔的味道可能会比你喜欢的味道更浓。我还没试过野生兔子真空烹饪,所以很想听听你的结果。
如果你有任何问题,请告诉我,我很乐意回答。
最好的问候,
Stefan
就像就像
精彩的博客!你的激情、热情和“教导”读者的意愿真是太棒了!我期待能读到更多……非常鼓舞人心。~让
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斯特凡,当我在托斯卡纳北部(拉鲁尼吉亚纳是该地区)的一家中世纪博尔戈小餐馆里寻找一个复制意大利宽面条/牛肝菌的食谱时,我偶然看到了你的博客。令人惊讶的是,这是你的博客作为一个爱好。作为一个素食主义者,我一直在寻找一种丰富但不显眼的酱汁,让牛肝菌的味道占据主导地位。你的食谱很合我的胃口,我这周就试试。谢谢你!
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谢谢你的便条。我很想听听结果如何。
就像就像
你好斯蒂芬,
谢谢你的潘嫩面食谱。我们不含麸质,我想为我在蒂尔堡长大的妻子做这些。她妈妈一直都在做。她今天不太舒服,所以我想给她一些安慰食物。我把面粉换成了GF面粉,她说就像她小时候吃的一样。
史蒂夫
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你好斯蒂芬,
我在搜索馄饨食谱的时候偶然发现了你的博客,我以前从来没有做过。你的博客太棒了!我喜欢尝试的食谱太多了。我很欣赏你清晰详细的一步一步的图片说明。我在一个亚洲家庭长大,从来没有吃过意大利菜,但在我遇到我喜欢意大利菜的丈夫后,我开始尝试并烹饪更多的意大利菜。几周后我们要去威尼斯/罗马。我想知道你是否可以推荐一些意大利特有的当地食物或品牌,我可以买回来带回美国?这种东西在意大利以外很少能找到。我想用在以后的烹饪中。谢谢
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嗨,珍,
谢谢你的夸奖。如果你对意大利烹饪有任何问题,或者对从头开始做馄饨有任何问题,请尽管问。你已经找到这个帖子了吗?
//www.coolkow.com/2014/12/20/top-10-secrets-to-make-the-best-homemade-ravioli-from-scratch/
这取决于你住在美国的哪个地方,你可能已经能在当地买到很多意大利用品,比如意大利面粉(用来做馄饨面团)。不幸的是,你不能把任何新鲜的农产品带到美国,因为这些在美国是最难找到的(比如猪脸肉)。
我通常从意大利带来的食物包括几种面粉(包括制作ciabatta的曼尼托巴面粉)、意大利面、樱桃、橄榄油、香醋和藏红花。我在国内也能买到,但价格是意大利的2-3倍。
为了找到好餐馆和避开旅游陷阱(这在意大利很少见,除了罗马和威尼斯),我可以推荐Gambero Rosso餐厅指南。他们也有一个应用程序。我不确定它是否有英文版本,但即使在意大利语版本中,你也应该能够找出地址和评级(最好的馅饼店有1、2或3只虾,最好的餐厅有1、2或3把叉子)。
祝你在意大利愉快,希望更多地在博客上“看到”你!
Stefan
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斯特凡,我很喜欢你最近对灵魂食物的尝试,还注意到赛琳娜做了玉米面包。我在阿姆斯特丹为荷兰朋友做过很多次玉米面包,并在我的网站上调整了祖母的食谱,以适应荷兰的烹饪习俗。这里有一个链接,如果你想尝试制作它。http://mattegray.net/recipes/grandmothers-cornbread/
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谢谢,我去看看。
我不确定我是否要发布赛琳娜的玉米面包食谱,因为不可能记录她使用了多少每种配料。
就像就像
Hello i would like to know where you can buy the white “clip” on the scallop that you took a picture of..? on the edge of the shell before taking it out if you know what i mean. i can’t find them anywhere online.. Hope that you can help me with this
谢谢你!
就像就像
谢谢你来参加我的博客。我希望你喜欢读它,就像我喜欢和你分享我的食谱和旅行一样,也喜欢你的博客。欢迎加入。别忘了,下次你来这个地区的时候,你需要来看看。
娜迪娅
Maisontravers.wordpress.com
就像就像
你好斯蒂芬,
几周后我就能收到美善美了。你有使用这台机器的经验吗?
现在很多顶级餐厅都在用它,所以我不得不试一试。我正在寻找比普通厨房机器做得更好的东西。
最好的问候,新年快乐,感谢你的博客,
列夫
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祝贺你发布了1000篇文章。我自己也在接近标记(分布在多个和一些不再存在的博客上),所以我很感激你为达到这一点所做的大量艰苦工作。
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谢谢!
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卡罗·斯戴芬,你有什么想法吗?
谢谢
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再见,我不知道图书馆的读者是谁,però我的博客,è我的读者是谁
就像就像
你好斯蒂芬
una domanda: to pensado di comprarmi questo benedetto sous vide, come forse ti avevo già detto, anni che ci sto pensando: io di solito seguo le dritte di Serious Eats quanto a raccomandazioni di prodotti…tu quale hai?意大利克拉斯泰因有个秘密军师,有个秘密军师....Tu la conosci?特质raccomanderesti吗?再见,再见(ps vedrai il link al mio blog italiano, ma sono sempre anche italianhomecooking.co.uk
就像就像
再见,Stefano,我有我的文章,我有我的论点//www.coolkow.com/2015/12/14/sous-vide-equipment-review-sousvide-supreme-vs-anova-precision-cooker/
我们都是一家人。
就像就像
谢谢。Oltre ad Anova(在假日销售时,在假日销售时,在假日销售时,在假日销售时,在假日销售时,在假日销售时,在假日销售时,在假日销售时,在假日销售时,在假日销售时,在假日销售时,在假日销售时,在假日销售时,在假日销售时,在假日销售时,在假日销售时,在假日销售时。在ogni caso,大家好
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你好斯蒂芬,
我喜欢阅读不同的真空烹饪食谱,我自己经营一个真空烹饪博客,从基本的食谱扩展到更有趣的食谱,你给了我很大的灵感。
谢谢,
德里克。
就像就像
我是来自康涅狄格州威瑟斯菲尔德市鱼市的弗兰克。
我们很乐意把你的一些海鲜食谱刊登在我们的
网站,如果你愿意的话。
http://cfishct.com/recipes/
任何使用将包括一个链接回到您的网站和
任何你想看的废话。
让我知道。
谢谢,
弗兰克们
网络营销
城市鱼市
(813) 441 - 0275
就像就像
你好,弗兰克,
你可以在我的网站上使用照片和部分食谱(例如,只有配料),并链接到完整的食谱。我不允许复制完整的食谱。
希望没问题。
问候,
Stefan
就像就像
你好斯蒂芬,
我在寻求建议。我刚送了半头猪,想做几个Terrines和Paté,但我们会有一个对鸡蛋和所有乳制品有急性过敏的访客。
你能不能建议用什么来做活页夹,这样我们就不用紧急拜访了?
问候,
列夫
就像就像
嗨列夫,
你可以用猪身上富含明胶的部位做汤汁,尤其是猪蹄(脚)。不需要其他粘合剂。看看这个食谱的例子://www.coolkow.com/2015/05/31/ham-hock-terrine-sous-vide-jambon-persille/
对于paté,你不需要使用鸡蛋,可以用猪油(又名猪油)代替黄油。那样会让它更胖。
希望这对你有所帮助,祝你好运!
就像就像
非常感谢斯特凡,你帮了大忙。
问候,
列夫
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Kom vandaag voor het eerst deze site tegen。(Via de Facebook groep Exploring Sous Vide) Zal hier zeker vaak terug komen。Leuk dat je je在beide hoevelheden en gewichten weergeeft接受。我就在你身边,我就在你身边,我就在你身边。
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贝斯特伯特,我的反应很糟糕。Hoop je hier vaker te ' zien '。Groet,斯蒂芬
就像就像
Dag Stefan
我甚至要赞美上帝,我要赞美上帝,我要赞美上帝,我要赞美上帝
真空烹调法。I heb entertijd even groot stuk 1kg met SV behandeld intuïtief op basis van ervaring met eenmans plakken gegrild (vooral rood [niet“蓝色”]op houtskool。Mijn idee was net zo lang inde SV houden totdat de kern 55 gardenis en dat was inderdaad 2 uur。Misschien 1,5小时满足kamer温度。Helaas heb ik het toen niet zel kunnen proven /eten maar mee gegeven aan even BBQ, waar ik op het laatste moment niet mee kon komen。welhele hele goede FB gehad en dit是al 2 jaar geleden。Voor a.s。Kerst (vanavond de 24 e) wilde ik weer hetzelfde stuk vlees aanbieden遇到SV (14 gasten)。Dus ik zoek op internet甚至“officieel”接收。en zie tot mijn verbazing reception tussen de 4 en 24 uur SV?? Een kleine paniek bekroop me, want het is wel een kerstmaal dat perfect moet zijn. Hè, hè ik ontmoet jouw site en voel me helemaal geruststelt. Niet door jouw recept ( 2 uur) maar door de doordachte benaderingen van je hele site over lekker eten en de kwaliteit van je recepten. Dat maakt je recept betrouwbaar voor me.
Dus grote dank en je zit in minjn belangrijke niet vergeten特别书签lijste。
PS ken je de site (voplanelijk SV maar niet alleen)http://www.chefsteps.com艾尔?Ook hele goede kwaliteit duidelijke instructies en veel video 's plus veel invite naar lokale top koks die mogen laten zien wat hun kunsten zijn::
一个难忘的日子
Kyrill
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贝斯特·基里尔,我很高兴见到你。picanha weer heerlijk是geworden的意思。
Fijne jaarwisseling !
Stefan
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嗨,斯特凡!!爱你的博客!我有个小问题,我可以冷冻它们吗?
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肯定是的。生的冷冻,然后直接油炸冷冻。
就像就像
我斯特凡,这是玛塞拉,我是意大利人。如果你愿意,我们可以用意大利语交流。谢谢你的“博客”。我在找一些关于"卡沃洛尼禄"的食谱,我试了一下你们的"卡沃洛尼禄和卡沃洛尼禄烤面条"我的朋友们很欣赏它,但其中一个说它太干了。我按照字面上的量,我意识到cavolo nero没有意识到(?)(可能英语不正确)里面有很多水,就像菠菜一样。你有什么建议可以让它不使用任何奶油而更像奶油吗?
祝贺你,我爱你。Ne proverò alter !
谢谢你,祝你好运!
玛塞拉
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再见玛塞拉。Mi piace che hai provato la mia ricetta。“控制”,“不控制”,“不控制”,“不控制”,“不控制”。我不知道该怎么做。Deve essere 2 uova。海usato独奏1 uovo?我要好好思考。我的直觉,我的直觉是最重要的。这是一个必须的问题。这是唯一能解决问题的办法。 Hai ragione che il cavolo nero non rilascia (“release”) tanta acqua di vegetazione come gli spinaci, ma se faccio gli sformatini di spinaci strizzo sempre gli spianci molto bene usando un canovaccio. A presto!
就像就像
你好斯蒂芬,
祝你事事顺心。
何里福托,gli sformatini, sono venuti deliziosi。我很淡定。在斯科萨的战争中,有证据证明我爱你。
Per la ricetta sei stato chiaro - avevi già scritto 2 uova。
感谢你的每一篇文章(请到è“我的第一篇文章,我的博客,我的评论”)谢谢你对我的菠菜的赞美,我对我的菠菜的赞美。
Decisamente真主安拉prosima ricetta。
再见,再见。
玛塞拉
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斯戴芬,你就在厨房里!
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你好,斯蒂芬
我变得更感兴趣好酒配对后,重读你先前的葡萄酒搭配的帖子(厚颜无耻的来了位)我想知道如果雷竞技raybet.com你可以制定一个新的职位(或页面),涵盖了所有“匹配天堂制造”,你遇到你的时间在厨房里或参观漂亮时髦的餐厅,这样你的读者可以很容易地把页面的菜和酒组合(配方)。你有没有考虑过这样做?
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下午好,斯特凡,你试过用胸腺牛来生存吗?
就像就像
下午好,斯特凡,你试过用真空技术做的rognone trifolato(小牛肉腰子)和fegato真主安拉veneziana吗?
谢谢
就像就像
你有没有想过在一个特别的静修中举办一个粉丝周,在那里你可以向我们展示你的特殊技巧,让我们,你的粉丝们赞美你的好作品?干杯,再次感谢。
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亲爱的斯蒂芬,
今天在PicoBrew,我们刚刚在KickStarter上为我们的新咖啡/真空真空/饮料酿造商Pico u发起了一项新的活动,作为烹饪鉴赏家,我们认为我们应该与您联系我们的新产品!这台机器可以真空烹饪一些最好的菜肴,同时让你完全控制你的烹饪温度。
我期待着你的消息。
谢谢你!
就像就像
嗨,大卫,我在KickStarter上看了一下,但是我找不到任何真空技术的规格。你建立联系的目标是什么?
就像就像
斯特凡,你的博客对我探索真空烹饪有很大帮助;你解释食谱的方式太棒了,结果也太棒了!我希望你现在能帮我一个设备的问题。我的真空真空循环器坏了,所以我得换一个。我在考虑去超级真空水浴,我知道你用那个。你对棍子和水浴的相对灵活性(你可以用它来烹饪食物的大小或数量)有什么想法吗?如果一个装有11升水的水浴重13磅,那么它装满水的重量会使排空水浴变得困难吗?非常感谢你能提供的指导,尤其感谢你的美味食谱!
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做了花椰菜慕斯。它是冷的还是常温的?
就像就像
介于两者之间
就像就像
你好斯蒂芬,
你能帮我回答几个问题吗?
我做了一个五花肉(2x 0,5公斤),在74°C下24小时,在冰浴中冷却,然后放进冰箱。
第二天/今天我把一个包装加热到57°C 1小时。然后在我的
烤箱,15分钟皮向肉鸡,5分钟肉向肉鸡。
我没有看到我的陶瓷碗有任何蒸发。因为花了很长时间,我在20分钟后把它拿出来了。
用喷灯吹2分钟。
出乎我的意料,肉烤得很干。酷热的! ?味道还可以,但不是我对真空烹饪技术的期望。(我的第一次尝试)它更像是已经烤熟的商店。
你能帮我告诉我哪里做错了吗?
我冰箱里还有0.5公斤。
此外,在74°C下对肉进行24小时的彻底巴氏消毒。在S-V之前,肉类也是真空包装的。
建议你在48小时内使用,我觉得这很奇怪。
我知道我买真空S-V排骨时,保质期超过一个月。
有这方面的信息吗?
丹尼斯,谢谢你,祝你的博客好运
PS,照片如果有用的话。
就像就像
你好丹尼斯,
首先重新加热到57摄氏度,然后烤20分钟,这意味着你把五花肉煮得远远超过了真空烹饪时的74度。如果你直接从加热到喷灯,应该是完美的。或者如果你想用肉鸡,直接从冰箱里拿出来放在肉鸡下面。在这种情况下,我仍然建议使用带探针的即时读数温度计,一旦核心温度超过60摄氏度左右,就将其从肉鸡中取出(因为余热会使其更热)。
你可以保存真空密封和巴氏消毒的东西的时间取决于你冰箱的温度。在74摄氏度下24小时后,它确实被彻底巴氏消毒了,但这对孢子没有任何作用。所以细菌可以重新生长。如果你的冰箱是5摄氏度,你最多可以保存72小时。1C可达30天!大多数关于食品安全的建议都非常谨慎。如果你把冰箱温度调到5摄氏度,经常打开冰箱门,48小时也没问题。或者你没有很快冷却它。
希望这能有所帮助!
Stefan
就像就像
你好斯蒂芬,
谢谢你的回答和指导方针,它帮助!
0.5公斤的S-V猪肉被冷冻了几天,然后在我的“饮料”冰箱里解冻,温度保持在3-4°C。
之后我S-V加热到57°C。
我试过用手电筒烤它,但能量不够。
我把感应滚刀调到最高,在平底锅里用橄榄油煎,快!
结果?没有牙齿也能吃,这是我这辈子吃过的最嫩的猪肉我跟你差不多大,只是比你更累一点。
如此柔嫩,它像果冻一样摇摇晃晃,因为柔嫩,即使用陶瓷刀也很难切。
我在烤肉的同一只锅里减少了真空袋里的汁液,并加了一些黄油。
我把它和烤过的土豆、胡萝卜、西葫芦和棕色香槟一起吃。
接下来是章鱼,它在菜单上出现了大约15年。我做了“常规方式”,但只有一次,必须更换所有的油烟机过滤器,清洁油烟机等。一个月来,厨房和引擎盖的气味仍然很难闻!
有了S-V,我妻子撤销了“章鱼禁令”,看起来它又回到了菜单上!
我会像你的食谱里那样,在77°C下试4个小时。
你能把洋葱丁做牛肉炖牛肉吗?我在某处读到真空袋会因为气体而爆裂,我觉得这很奇怪?
欢呼,丹尼斯
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是的,你可以真空烹饪洋葱,这很棒。这是一个食谱的例子://www.coolkow.com/2017/04/14/la-genovese-alla-napoletana-sous-vide-ziti-and-beef-with-onion-sauce/
我试过生洋葱,没有气体。
要做牛肉炖牛肉,洋葱需要比牛肉更多的时间和更高的温度。我的建议是先用真空真空法把洋葱放凉,然后用真空密封,在74摄氏度的温度下煮24小时。
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斯特凡,我对你的巴罗洛瓷器配方有个问题!当你在酒和香料酒精混合物中加入3杯糖时,你是加热还是继续搅拌直到糖溶解?雷竞技raybet.com我现在就快到这一步了
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如果你能在没有糖的情况下溶解糖,最好不要加热。否则,用非常适中的火,因为如果你加热太多,你会失去酒精和味道。
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你好斯蒂芬,
如果可能的话,你能用荷兰语和英语列出一份肉的切割清单,反之亦然。荷兰式切肉要简单得多,很难找到其他切肉的名字(所以我可以从肉店订购)。这位肉店老板说,在美国并不总是能点到在其他国家很正常的肉块。杂碎很难找到。没人能帮我订。
谢谢你!
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嗨,这是我在不知道的情况下使用的列表:https://www.bbq-nl.com/faqs/amerikaanse-nederlandse-vleesbenamingen/
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多谢。
我想知道他们怎么处理动物的其他部分。那么小排骨或杂碎要上哪儿去呢?我不认为他们真的会在香肠里放嫩肉,比如“pluma”、“secreto”和“presa”(但找不到也点不到)。这些是西班牙常见的猪肉块。
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一个问题是,没有那么多屠夫自己屠宰。所以他们收到的肉的“技术部分”与西班牙的做法不同。例如肋骨被移除。短排骨就变成了克拉普斯克。我的屠夫自己屠宰猪肉和羊肉,但不屠宰牛肉。所以我可以点香肠或羊颈肉(否则就会变成沙瓦玛),但不能点小排骨。
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那对我来说太糟糕了。希望我能从德国或奥地利带肉回来(没有大冰箱可以储存)。在德国/奥地利,一家典型的肉店是肉爱好者的天堂。这么多刀伤,在国联是看不到的。
许多年前,我想订购一个名为“Tafelspitz”的切片,并向生物“屠夫”展示了位置图。He said “itsh not posshible” (to order). These days I use the shoulder to make Tafelspitz.
如果你知道真正的屠夫或商店,我可以在那里订购非标准切肉,请告诉我。
欢呼。
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今天早上我在你的博客上发现了野兔库存。你有冬鸡油菌吗?它的拉丁名字是Craterellus tubaeformis。我们有一个很好的汤配方,你必须用rochefort -没有其他的蓝色不行。
这是我从给儿子马特的邮件里抄来的食谱,请原谅
成分
3dl干燥的冬季鸡油菌
50 gms黄油
4勺普通面粉
1lt蔬菜高汤
1小罐番茄泥(70克)
100克羊乳干酪(必备)
2dl双份奶油
只需半个柠檬汁
一把刚切碎的欧芹
首先仔细阅读说明书
在冷水中浸泡蘑菇至少30分钟
在一个相当大的锅里,融化黄油
沥干蘑菇中的水分,放入平底锅中煎30秒左右
在上面撒上面粉,快速搅拌,让蘑菇沾上面粉
加入牛肉高汤,一直缓慢搅拌,防止面粉结块
加入番茄泥(马特,别忘了打开罐头)
加入50/100克羊乳干酪(Arja用了100克,但这是你的汤)
煮沸10分钟,偶尔搅拌一下
检查奶酪的味道,必要时进行调整
食用前加入奶油和柠檬汁
在餐桌上撒上欧芹
当然,你可以用蔬菜高汤代替,但我们认为会失去一些味道
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你有没有想过写一本信息丰富的真空烹饪书,而不仅仅是一本烹饪书?你有能力简化信息而不降低它的难度。
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谢谢你!我考虑过这个问题,但我需要一个发行商,因为自我发行和自我推广工作量太大了。只有当足够多的人阅读它时(如果没有推广,这是不可能发生的),它才值得付出努力。
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嗨,斯戴芬,我还没收到你的礼物呢,让我的礼物更美好!我想要的是我想要的。Heb gedeeld甚至在Facebook上看到了用英语写的荷兰食谱群。Groeten uit加拿大新斯科舍省
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嗨,斯特拉,我的脸都湿了。这是一个很有意义的故事!
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你好,斯特凡,感谢你对美食细致而有条理的方法。
你的五花肉实验很科学,我很感激。(//www.coolkow.com/2019/04/21/pork-belly-sous-vide-time-and-temperature-experiment/).
我想问你的一件事是,你对五花肉切片(预切片)的方法有什么不同吗?相同的温度和持续时间?或不同的温度,或不同的持续时间,或两者都有?
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嗨,普林什,一整块五花肉通常不到5厘米/ 2英寸厚,所以加热的时间大约是2小时。一片要半个小时左右。我在这篇文章中提倡24小时的烹饪时间,切片和厚板的加热时间之间的差异不会有明显的区别。请注意,一旦整块五花肉达到烹饪温度,大小就不再重要了。
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嗨,斯特凡,当谈到真空真空技术(和其他可爱的东西!)时,你是我的“首选”。伟大的工作!只是想让你知道你的工作很受欢迎。非常感谢。
祝福,Edmée
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你好斯蒂芬
在il tuo博客上的赞美。在真空技术下,我能自己做主。Nel tuo博客ho trovato tantissime information azioni, i risultati sono eccellenti。
每6个矿石57°C。帕岱拉的Poi friite un attimo。好了,请给我来杯蔗糖糖。
在欧洲,在欧洲,在欧洲,在欧洲,在法国。
我有我的想法,我的想法,我的想法,我的想法,我的想法。阿比阿默,我的天使,我的天使,我的天使però我的天使,我的天使,我的天使,我的天使,我的天使,我的天使。
我爱你,我爱你.....
Anche la necessità di usare la plastica per cucinare non ci piaceva。
“黑盒子”和“电的整合”。所有的内在,都是一种蒸汽。我爱你,我爱你,我爱你,我爱你。“蒸汽浴”的蒸汽浴。
我有你,我有你,我有你,我有你。
没有比较的权利,没有公约制度的权利。
Secondo té quali potrebbero essere i svantaggi della cottura在对抗所有bagno maria的蒸汽?
这是一种蒸汽,它在运输过程中,能量和水之间,有最小的差异。
你好,米歇尔
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