根据《柯林斯词典》的定义,美食家是“培养有鉴别力的味觉享受美食和饮料的人”。这很好地描述了我,虽然我不仅喜欢美食和美酒,也喜欢烹饪和挑选搭配的葡萄酒。雷竞技raybet.com我是荷兰人(1974年),住在阿姆斯特丹附近。在这个博客上,我打算分享我的烹饪经验,在餐馆吃饭,参观酿酒厂,以及相关的话题。雷竞技raybet.com除了你可能认为的,所有这些对我来说只是一个爱好:我在金融行业工作,是一名金融风险经理。当我不做饭或工作的时候,我也会找时间读书(用意大利语来保持我的意大利语)、弹钢琴、唱歌和旅行。(当然,食物和葡萄酒通常是我旅行的重要因雷竞技raybet.com素。)
我总是喜欢和别人分享我对烹饪、美食和美酒的热情。雷竞技raybet.com当我的分享让别人尝试新事物,或培养了对葡萄酒或烹饪的兴趣时,我会感到非常兴奋。雷竞技raybet.com从1995年开始,我就在互联网上有了自己的主页,几乎从一开始我就在那里分享了我的一些食谱。在那个时候,创建一个页面最简单的方法就是使用记事本编写HTML代码,所以分享内容非常费力,这也是我没有定期发布更新的部分原因。另一个原因是缺乏互动。在“空白”中发布食谱,而不知道是否有更多的朋友阅读并尝试它们,这并不是那么有趣。
如今,由于Facebook的存在,互动变得很容易,也不再需要编写HTML来在网上发布内容。我在Facebook上分享了一些我的烹饪和饮食经历,以及参观葡萄酒庄的经历,但这些经历与一些无关的帖子混在一起,只有我的Faceb雷竞技raybet.comook好友才能看到,而且随着新消息的发布,这些帖子很快就会消失。基斯建议我真的应该开一个博客,因为这是一个更合适的媒介,可以有组织地记录我的经历。在未来,它可以被他人(和我自己)作为一个知识体系来使用。他是对的,所以我来了!
我努力分享每一个关于食物和酒的有趣的经验。雷竞技raybet.com我希望你会像我一样喜欢它,也希望我的博客能激励你尝试新事物或培养新的兴趣,并帮助你做得更好更容易!
20年来,我每天都在为自己、丈夫、家人和朋友做饭。你可以通过浏览这篇博客上发布的食谱得出结论,我主要做意大利菜和从头开始,我经常使用一种叫做Sous-vide”。我对好酒的热爱是最近才发展起来的,雷竞技raybet.com始于2004年,当时我喝了第一杯真正喜欢的葡萄酒。这是一个来自Masson-Blondelet的Pouilly-Fumé,在从葡萄牙度假回来的路上,我们参观了酿酒厂,买了一些酒。雷竞技raybet.com还有其他的桑塞尔和Pouilly-Fumé。那是我们葡萄酒收藏的开始,从那时起,它就有点失控了(雷竞技raybet.com现在我们在5个葡萄酒冰箱里收藏了大约1000瓶葡萄酒)。
您可能会被脱离手的其他东西是我已经学会了意大利语,只能能够与意大利人沟通有关食物和葡萄酒的意大利人,并阅读意大利食谱。雷竞技raybet.com我甚至凝结着意大利语中的博客用这里的菜谱练习我的意大利语
如果你有任何关于烹饪(特别是意大利或苏维德)的问题,或者关于将葡萄酒与菜肴搭配的问题,或者关于你在本博客上读到的任何东西,我都很乐意回答!我并不假装什么都知道,但是如果我还不知道答案,并且雷竞技raybet.com觉得你的问题很有趣,我可以为你做一些研究。所有问题和答案都将发布在博客上。
你可以把你的问题作为评论发给我,或者在下面的评论中。
Zieter Prima Uit,Stefan!
leuke网站oon zo,
gr.Jarno
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我的菜单很好,谢谢!
格罗滕Jan Dirk Zonnenberg,我是一个特别的杠杆者。
PS IK Hoop Je Snel Weer Eens Innze Kookstudio Te Mogen Begroeten遇到了弗里德的Je Collega。
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除了italophiles,你和我俩都大约是同龄,我们都在金融中工作。设想!不过,我确实在葡萄酒行业中有一个简短的依据。雷竞技raybet.com
干杯!
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在金融行业工作的好处就是能够像我们一样吃得起喝得起
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Esatto ! !
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很好的惊喜偶然穿过你的博客亲爱的斯蒂芬!作为一家经验丰富的厨师,我发现你的食谱非常简单易于制作。当你做的那样,我从鸡蛋和花的斯克拉斯斯克拉斯中制作新鲜的馄饨和意大利面,但我从未尝试使用电动搅拌机进行意大利面。你可以引导我。哪个附件使用,k搅拌器或钩子?速度?揉捏的时间?… 谢谢你
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实际上,我专门写了一篇博文,专门讲用搅拌机做意大利面://www.coolkow.com/2013/02/05/how-to-make-fresh-pasta-dough-using-a-stand-mixer/
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伟大的博客,将会经常出现!
http://www.freddieandcinnamon.com
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谢谢!
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你的网站给我留下了深刻的印象!我也是一个爱好者的爱好(我的职业是护理)。我迫不及待地想看到你未来的帖子。
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不错的博客,我喜欢你的食谱。
Cendriani
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嗨Cendriani,
谢谢你访问我的博客和你的赞美!
斯蒂芬
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刚听说你的博客,你用真空技术做了很多事。我渴望了解更多,因为我才刚刚开始使用这种技术!
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欢迎光临!请随时问任何问题,我很乐意帮助你在美妙的真空世界找到你的方式!
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谢谢。我会这样做的!
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斯特凡,我们刚刚提名你为多才多艺的博主。你可能会得到很多这样的东西,但供你参考。谢谢。
http://putneyfarm.com/2012/06/11/versatile-blogger-award/
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谢谢!重要的是我的想法,我还没有收到那么多。如果每个获得一个奖项的人实际上提名了5个(有时甚至更多)其他奖项,那么这个奖项就会成倍增加。
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到目前为止,你是我最喜欢读的烹饪博客。我提名你获得全能博主奖!这个标志在我最近的博客上,你可以去看看。谢谢你让我流口水!
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非常感谢,我很荣幸!
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嗨,斯特凡-你可能太忙了,没空玩这些游戏,但我喜欢你的博客。我很高兴向您颁发阳光奖,以表彰您所做的杰出工作。如果你想展示这个奖项,你可以从我的帖子中复制它,并遵循以下步骤。
感谢在你的网站上推荐你的博主,并提供回他们博客的链接。
回答下面列出的10个问题中的部分或全部。
3为奖项提名最多10个博客,向您的帖子中提供链接,并通知他们奖励。
1.谁是你最喜欢的哲学家?
2.你最喜欢的号码是什么?
3.你最喜欢的动物是什么?
4.你的Facebook和Twitter是什么?
5.一天中你最喜欢什么时候?
6.你最喜欢的假期是什么?
7.你最喜欢的体育活动是什么?
8.你们的无酒精饮料是什么?
9.你最喜欢的花是什么?
10.你的激情是什么?
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谢谢,我感到很荣幸!
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Stefan !圣诞快乐!我提名你为“非常鼓舞人心的博主奖”。查看我最新的博客文章了解更多细节http://wp.me/p2gtpv-dt.
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非常感谢,我觉得很荣幸!
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真是活该,斯特凡!我希望你感觉好些了。
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我已经提名你为团队读者奖!以下是链接:
http://chefmimiblog.com/2013/01/04/team-readership-award/
新年快乐!咪咪
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谢谢mimi,我很荣幸!你的评论最终在我的垃圾邮件盒中最终了 - 我很高兴我偶尔检查一下我的WordPress垃圾评论,所以我可以'脱掉'这个!我希望你能像我一样从你的Sous vide水浴中获得更多的里程!
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祝你新年快乐!
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Leuke Stefan !刚从哈勒姆搬到阿姆斯特丹,很高兴能在城里见到美食家
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黑stevan,
在很棒的照片中,你有一个很棒的食谱,优秀的博客!
干得好,phal....
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很高兴找到另一个真空风扇!我的是在圣诞节买的,一直都在用!(目前用作水浴,使牛奶成熟,制作奶酪)
非常感谢你的食谱和想法
萨利拉
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谢谢你停下来留下这么好的评论!
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斯特凡,你觉得一块两磅的真空炖牛里脊要多少钱?我找不到一致的食谱。我喜欢不超过五分熟的…谢谢!咪咪
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嗨,咪咪,
牛肉的熟度是个人偏好,这也许可以解释你可能看到的烹饪温度的不一致。122F/50C是稀有的,127F-131F/53C-55C是中稀有的。你第一次来,我建议你把127F作为中间路线,然后下次你可以选择更低或更高的路线。
由于牛脊肉已经招标,因此您只需要将其提升到温度。烹饪时间取决于脊肉的厚度(直径)。2“厚需要80分钟,3”厚160分钟,4“厚4小时。如果它比这厚,可以烹饪到低于130f / 54.5c的温度可能是不安全的,因为这是巴斯肉的最低温度。(允许肉来到室温首先没有帮助,因为这比Sous-Vide慢,并且在10F和130F之间切入最大允许的4小时。)(如果烹饪到130F,你甚至可以为中等罕见的牛肉脊肉服务a pregnant woman as it will be pasteurized, but it may be more towards pink than you’d like depending on your preference.)
如果烹饪时间是一个问题,可以将单一部分切割成单独的真空密封它们。这将使烹饪时间恢复到2小时甚至更少。
在真空烹饪后,让里脊肉冷却5分钟左右,然后用纸巾拍干,在厚底平底锅中放入非常非常热的澄清黄油烤。(冷却是为了防止肉煮过头,因为它会在烤的时候变热。)
我会在真空密封之前用盐和胡椒调味,这样盐就能渗透进肉里。
流出来的汁液可以用来做酱汁,但你需要去除浮渣(我有一篇关于这方面的文章)。
希望这可以帮助!
斯蒂芬
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祝贺你,斯蒂芬!你被授予:全能博客奖
我不期望政府采取任何行动,或让你产生一个职位,除非你希望传递奖项提名。您的博客获奖情况如下:
http://faestwistandtango.wordpress.com/2013/03/27/awards-march-2013/
享受奖品!Fae。
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谢谢,仙灵!
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你好,斯蒂芬!我已经提名你为鼓舞人心的博主奖!
http://chefmimiblog.com/2013/04/05/awards/
你根本不需要做任何事情,我的博客已经支持了太多,所以我决定把它们都放在一个帖子里,但我只提名一个奖项。
你真的很鼓舞人心,斯特凡!!
谢谢你的帮助!
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谢谢mimi,为这么漂亮的恭维!
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恭喜Stefan !你获得了:最佳时刻奖
我不期望政府采取任何行动,或让你产生一个职位(除非你希望传递奖项提名)。尽管如此,您的博客还是获得了以下奖项:
http://fae-magazine.com/2013/05/29/awards-may-2013/
享受奖品!Fae。
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斯蒂芬,我可能已经做了一些非常愚蠢的事情。我收到了我想要的D'Artagnon的牛腩。胸肉上的塑料看起来有点真空密封,所以我只是把整个东西放在我的镜头里。一点点前,我把它从Sous段拿出来打开塑料,肉味不同。这是一个很大的“关”,但我无法描述它。你认为塑料不是真空密封吗?谢谢,咪咪
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嗨,咪咪,你放进去的时候它浮起来了吗?如果没有,它是真空密封足以煮sv。我自己从来没有尝试过这种方法,因为当我打开用强力商业真空封口机真空包装的生肉时,肉通常会散发出一种由厌氧细菌引起的难闻气味。它们只能在没有氧气的地方生长,所以它们喜欢99.99%(我编的这个数字)的氧气被移除,而不是99%(再次用于说明目的)的家用钳式真空封口机。打开真空密封的肉时,你有没有注意到这种味道?雷竞技守望先锋在烹饪肉之前,我把它放在一个盘子里,放在冰箱里,不盖盖子,一个小时左右,让味道消失。你可能已经煮过肉了,包括“气味”,这可能就是你闻到的。我想说,如果在烤过外面之后,肉的味道消失了,里面的味道也消失了,那就好吃了。希望这可以帮助!
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谢谢你的评论!没有,它没有浮起来,但我还在上面放了个罐子让它沉在水里因为牛胸肉在真空吸尘器里放不下。我看了所有能看的书,包括你推荐的关于食品安全的书,也读了关于无神经性细菌的书,但没人提过那种味道。我闻到的肯定是这个,因为即使包装里有空气,肉还是熟的,对吧?然后我把牛胸肉放在炉子上烤,里面的温度高达200华氏度,这让我很惊讶,竟然能达到这么高的温度。其实我的鼻子很好,但这并不总是一件好事!现在我感觉好多了,我们今天就办。买一块牛胸肉花不了多少钱,虽然这是草饲牛的肉,但很难扔掉食物!但我也不想死!
再次感谢你的帮助。你应该写自己的书!!
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我建议在烹饪前先用烟熏牛胸肉,因为这样可以让烟熏的味道扩散到牛胸肉的中心。雷竞技守望先锋你让牛胸肉冷却后再熏制吗?如果你开始吸烟的时候它的中心温度是135度,那么它达到200度也就不足为奇了。这可能意味着它已经煮过头了,但这是你很快就会发现的。
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嗨,Stefan,我刚刚通过Conner看到了你的博客。我喜欢辣椒挑战赛,我期待着跟随你的帖子和食谱!
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我的爱好是什么?
谷圈,丹尼尔
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海丹尼尔,
太好了,我知道了。Jahoor的名字和名字都是很重要的。第三幅作品,奥古斯都在他的作品中
格罗杰斯,
斯蒂芬
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你好斯蒂芬,
很高兴阅读您的美味的荷兰食谱!我在我的博客里提到过3个荷兰厨师的博客,并链接到了我最喜欢的一些
如果你很好奇,你可以在这里阅读:http://dutchmailorder.com/dutch-cooking-blogs/
保持良好的工作!
问候,
卡坦
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Hoi Martijn,谢谢你的链接!
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HY Stephan,
我们将继续为您提供关于提名的信息(http://viaggiandoconbea.wordpress.com/2013/09/30/giochiamo-alle-nominations/)Per Poterti Consegnare IL Premio di“versatile blogger”。
我们要做的是真诚的工作,我们要做的是大厨师。
再见
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Ciao Bea,Grazie per il premio e i tuoi complimenti,sono onorato!
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“进步完美......”
美丽的博客斯蒂芬。
看了你的菜谱我都流口水了。
我简直等不及了…杂货店,我来了!
问题/建议:我想知道你是否可以在“菜单”中添加一些指示,以便快速区分“开胃菜”、“主菜”和“甜点”。
祝好,珀斯
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你好Jeroen,谢谢你的评论!
我想你可能会在右手边的“类别”下找到你正在寻找的东西(滚动一点点)。
周末愉快,
斯蒂芬
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我喜欢你的“关于”部分——你对食物有明确的,一生的热情。在你的生活中,你是否考虑过做一名厨师?你有广博的知识和真正的天赋。你的丈夫、家人和朋友都很幸运能吃到你的食物——当然,还有搭配良好的葡萄酒。雷竞技raybet.com
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谢谢 - 已经拥有所有好话
我想在经济上独立时尽快担任厨师 - 为生活做到这一点会取出所有的乐趣,并且意味着工作比现在更难。
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我知道 - 这是一个这样的权衡。有时,有一个良好,稳定和财政有益的工作更容易,所以人们有钱和时间在旁边享受食物和烹饪追求。尽管如此,你显然有这样一个礼物和真正的激情 - 也许有一天我会在你的米其林星餐厅吃饭!
说到明星,一部很棒的电影:http://www.imdb.com/title/tt1764282/
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你好,斯蒂芬。我已经提名你为龙股奖候选人了。http://hannaward.com/2013/11/10/wordpress-family-award-liebster-award-and-dragons-share-award/干杯!沙洲
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谢谢,莎娜,我感到很荣幸
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你的博客很棒!我希望每一个“美食家”了解它!
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你好,Srtefan,我想提名你的博客为多才多艺奖。我想借这个机会向其他博客分享你的博客。你的博客的岩石!
我从我的奖项页面上有一个链接到您的博客:
http://myeasychineserecipes.com/easy-chinese-recipes/versatile-blogger-award/
来看看其他伟大的博客吧!
谢谢!
担。
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谢谢!
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我已提名您到了多功能的博客奖。
按照我的理解,规则是;
•感谢提供您提名的人。
•提供他们博客的链接
•提名15位博主获得全能博主奖
•最后,最难的,告诉那些向自己提名你的7件事的人。
祝你一切顺利,干杯
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谢谢,我感到很荣幸!
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恭喜!你被授予:
龙的忠诚奖
不要有压力,这完全取决于你的付出。你被授予:
http://cookingwithmamamiyuki.wordpress.com/2013/12/01/dragons-loyalty-award/
妈妈Miyuki
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谢谢,我很荣幸!
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恭喜Stefan !你被授予:
-最具影响力博客奖-
没有压力,这一切都取决于你支付它向前。我乐于引导读者阅读我喜欢的博客。
你被授予:
http://fae-magazine.com/2013/12/11/awards-deceast-2013Part-2/
或者,一个月后,寻找它
在这里> >http://fae-magazine.com/awards/2013-blog-awards/
享受奖励!Fae。
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很棒的东西,斯蒂芬。我一直很喜欢你的一些帖子。虽然我认为你的大部分食谱可能都不是我能胜任的(我只是一个蹩脚的、狭小的、只有一个房间的公寓厨房里的卑微的厨师),但我肯定喜欢看你的照片。
也许如果我有信心的话,我会看看能不能找到一个简单的,然后试一试……
不管怎样,继续努力吧。你有一个很酷的背景故事,我很兴奋(像往常一样)找到另一个有趣的、热爱美食的美食博主。
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嗨Misha,谢谢您访问并花时间留言。我的博客上有很多容易的食谱,你应该没有问题。在怀疑时,请随时询问任何内容。
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大家好
请求:您是否可以为MalloreSUS展现一个食谱?撒丁岛小面粉Gnocchi。我在餐馆有几次,他们很棒。我试图让他们自己,但它没有那么好。我以为它会适合你的风格,我相信你可以比我更好!当我在一家餐馆里,我服用了它,用猪肉和茴香轻酱,这真的很好地工作。
干杯!
欧文
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你好,欧文。
我从没去过撒丁岛,但我喜欢被邀请,所以我会看看能做些什么。我已经找到了一位来自撒丁岛的女士她很好心地和我分享了她的食谱。我还没找到猪肉茴香酱的食谱。你是对手工制作新鲜的意大利面感兴趣,还是对酱汁感兴趣?
未完待续……
斯蒂芬
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实际上我可以做酱汁,它是我需要帮助的malloreus!我设法从当地屠夫作为肉中使用一些猪肉和茴香香肠(当我用猪肉碎片时脱掉太多时),我设法脱颖而出。
基本上我流汗洋葱,直到他们有粘性,增加了肉香肠和一些非常新鲜茴香和薄片煮几分钟,然后加入白葡萄酒,飞溅的股票和茴香种子,煮到肉,酒有点减少和融合的汁香肠肉。雷竞技raybet.com最后加了一点柠檬汁,味道非常棒,但我做的意面让我失望——我做的时间很短(不到一分钟),但它们很粘稠,而不是很有嚼劲。不过我用的是00小麦面粉,还有一些做malloredus的食谱用的是其他面粉。如果你能从撒丁岛人那里得到信息,那就太棒了!
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我会在圣诞节后准备好,然后用你的酱汁写篇文章。有一件事我可以告诉你:你绝对应该用“小麦粉”(semola di grano duro rimacinato),而不是00 grano tenero。意大利南部的所有面食都是用硬质小麦(即小麦粉)制成的。
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另外,你也可以尝尝DeCecco的“土豆汤圆”。当然,这和新鲜的不一样,但根据我的撒丁岛消息来源,这是可以接受的。他们肯定会变得很有嚼劲。
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英雄的一切看起来很壮观。你有一个漂亮的博客!
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嗨,Stefan–仍然没有电子邮件!只是想让你知道;我期待着合作。我告诉瑞典流行乐队,我们可以联合起来,“阿巴”认为这是一个很棒的主意。最佳-莎娜
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你好,斯蒂芬!我提名你为鼓舞人心的博主奖。好值得! !这是我文章的链接。看看吧,你可以把它贴在你的博客上。
http://alygarlichands.wordpress.com/2014/02/16/very-inspiring-blogger-award/
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谢谢,非常感谢!
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你好,斯蒂芬!
我提名你为全能博主奖。如果您愿意接受,请过来看看!
http://teaandsesame.wordpress.com/2014/03/23/versatile-blogger-award/
萨姆
x
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嗨,斯蒂芬!我有个问题要问你。我买了一条鹿肉短腰肉,据说也叫背肉,我想买它。但是我找不到这个切口的任何方向,而且我真的不知道它是否更适合于腰肉类或侧翼牛排类。如果你能帮忙,那就太好了!
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嗨咪咪!鹿肉背带是牛肉和猪肉中所谓的里脊。这是鹿肉最温柔的切割。我个人宁愿像肉饼一样生吃(我实际上有一个在我的博客上有一个配方,尽管也使用普通腰部)。它不需要Sous Vide成为招标。如果您喜欢中等稀有一面罕见的,请将其持续为122度,然后在高温下均匀灼烧。如果它厚于一英寸,则需要超过一个小时。少到130度,罕见。如果它是一块薄片,你将它留在130甚至更高,允许在灼热前凉爽5-10分钟,否则灼热可能会覆盖中心。希望这可以帮助。 Let me know how it turns out.
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谢谢斯蒂芬!我在谷歌上搜索了backstrap,结果什么都没有,很有趣。我不惊讶你知道这是什么!!我一点也不真空。听起来应该准备得很好就像我做的鱼片一样。说到真空烹调,我在这里只能买到新鲜的三文鱼片,不能买牛排。我答应过你我会抽时间做真空烹饪鲑鱼,但我在网上和我的一本书上找到了很多不同的烹饪方法,所以我想我应该问问你有什么建议。再次感谢,一如既往!
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我不得不使用谷歌,因为我以前没有听说过背带这个词。谷歌确实对搜索结果进行了个性化处理,但与你不同的是,我在谷歌上搜索鹿肉背带时获得了很多点击率,这一点仍然值得注意。因为我已经去了几次鹿肉的骨头,我可以从描述中确认,我发现这绝对是里脊肉。
至于大麻哈鱼,牛排和鱼片基本上是一样的,只是切大麻哈鱼的方式不同。鲑鱼的温度总是一样的:109度。
我要求您尝试Sous vide Salmon的原因是在109度尝试。这种纹理就是在这个世界中,如此黄油。你可以用勺子吃它。这也是为什么它是最容易的,如果你能找到皮肤仍然存在鲑鱼。否则,可能很难将其插入一件纸上。
为了达到这个目的,如果可能的话,缩短烹饪时间也会有所帮助。与肉类不同的是,真空烹饪鱼很容易煮过头。它不会像在煎锅里煮过的鱼那样变干,但会变得太软。
所需的时间取决于厚度。32分钟足以厚度为1英寸。如果您的鲑鱼片更厚或更薄(测量最厚的位置),则可以通过将厚度的平方和乘以32分钟来计算时间来计算时间。例如.8英寸厚度:.8 * .8 * 32 = .64 * 32 = 20分钟。
如果你在109度尝试鲑鱼,认为它太黄色了,下次你可以在122度尝试以获得更传统的质地。
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从阿姆斯特丹(我在那里住了一年,我仍然想念那里)发布美食帖子……真是太棒了
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你的博客看起来棒极了,我等不及要尝尝你的一些食谱了。我期待着跟随你
4月
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谢谢你,爱普莉尔,你的来访,关注和花时间留下这么好的评论。
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你好,斯蒂芬!I’m impressed how you cook ravioli! Wonderful blog!
~米拉
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嗨,Mila,感谢你的来访,并花时间留下这么周到的评论。希望不久能再见到你!
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斯蒂芬,我读了你关于泰式鱼饼的博客。我觉得你的看起来不错。我试过照着一本泰国菜谱做,但口感从来没有你在餐厅点的那种有弹性的感觉。我做的那些更有蟹饼或普通鱼饼的口感。
你熟悉我说的弹性纹理吗?我喜欢它的嚼劲和口感。也许你用商店里买的鱼酱达到了我所说的那种感觉。
问题是,我不喜欢用商店买的东西,因为有太多关于亚洲食品的谈论,缺乏监管和腐败程度。因此,我决定寻找一种在家制作浆糊的方法。
我发现的最好的配方有两种我认为给予反弹的成分。一个是1/2杯箭根,玉米淀粉或木薯淀粉,其他成分为2个蛋清。我认为这是大多数食谱中缺少的 - 我将不得不尝试制作自己的粘贴,看看我的想法。
你做蘸酱的食谱似乎很完美,所以我做鱼酱和蛋糕的时候也会做。如果我得到我想要的反弹,我会告诉你的。
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你好,米歇尔,谢谢你非常周到的评论。
我也不喜欢使用商店购买的东西,所以我不断尝试,然后我设法得到“有弹性的”纹理,而不使用任何箭头根或蛋清!我做了一个后续的帖子://www.coolkow.com/2014/06/01/how-to-make-fish-paste-for-thai-fish-cakes-from-scratch/
我希望你能复制我所做的!请随时与我联络。
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好棒的博客。这么多有趣的食谱,我真的很喜欢真空烹饪指南。我还没有一本,但我总是着迷于阅读和理解更多。
http://www.thefoodieat.org/
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谢谢您参观,花时间留下如此美好的恭维。我要去看看你的博客。如果您喜欢烹饪,您肯定应该获得一个Sous Vide。现在市场上有非常实惠的浸没循环器。
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海斯特曼,
It’s great to finally find some more foodies that actually live in the Netherlands I am French and after moving to Amsterdam I experience a big culture cooking chock I am really looking forward to read more from you!
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海Raphaelle,
感谢您访问并花时间评论。我很高兴你喜欢我的博客。
你应该很高兴20年前没有到达这里,就像现在,美食家的场景在荷兰更进一步。
我期待着再次“见到”你!
斯蒂芬
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你好斯蒂芬,
我很高兴昨天偶然看到你的博客。周到、清晰、翔实、鼓舞人心的........棒极了!虽然我是一个经验丰富的业余厨师,但我面临着一个令人困惑的问题。我们在家里养鸡(想想小农场),主要是为了下蛋,但最终所有的鸡都被放进了烤箱或炖锅里。我们最后的七只母鸡已经五岁了,也不再下蛋了,所以它们现在要进厨房了。过去,人们试图通过缓慢而潮湿的烹调使老母鸡变得嫩,但结果都令人失望;肉不可避免地又硬又粘。我们最终放弃了肉,但保留了美味的肉汤,用于多种用途。
我确信一定有一个成功的方法来准备和保存这些肉,在彻底享受了一个朋友最近准备的腿切鹿肉后,我想到了真空技术。它非常柔软。我发现了你的食谱重现了你祖母的慢煮,农场养的鸡腿意识到这是完美的答案。非常感谢你花时间与他人分享。
还有两个问题,我将非常感谢您的想法。
首先,因为我们的鸡已经5年了,我认为它们比你发现的炖鸡和亚洲鸡更顽强。所以我预计烹饪时间会增加,可能在144华氏度下72小时。第二,你的食谱是腿部的,但我没看到提到胸部。我们之前的经验表明,他们也会非常强硬。你和其他人建议传统的无骨鸡胸在135°到140°的温度下放置一个小时。我敢肯定我们的测试需要一个多小时,但从一个小时到72小时之间的时间跨度很大!你对时间和温度有什么建议吗?
多谢。
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嗨,马特,
你让我今天很开心!这正是我最初开始写博客的原因——只要想想,如果没有读到我祖母做的鸡肉,你可能就会丢弃所有美味的肉类!我能想象这汤有多特别。
我没有养5岁大的鸡的经验,但我可以为你做一些有根据的猜测。我同意你的说法,腿在144ºF的温度下保持72小时是最好的猜测。先用一条腿试试。如果它太嫩(我怀疑),将下一段的烹饪时间缩短到48小时。如果仍然很硬,将温度提高到148ºF。你也可以把烹饪时间延长,但这样你就会进入大多数真空烹饪的未知领域。
至于乳房,我最好的客人在135ºF时为48小时。如果这太温柔,请将烹饪时间减少到24小时。如果仍然有点艰难,将烹饪时间增加到72小时。如果它仍然非常艰难,请在140ºF时尝试48小时(如果需要,然后72小时)。
翅膀可以像腿一样处理。
我想我不需要告诉你把尸体变成肉汤!
我很好奇什么是最好的,所以请在这里报告你的发现!
祝你好运,尽情享用美味的鸡肉吧!
斯蒂芬
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抱歉,最后一段的第一句话应该是:“首先,因为我们的鸡已经5岁了,我认为它们比你发现的炖鸡和亚洲鸡更强壮。”
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好吧,我有一个烹饪上的谜题要告诉你,这个谜题困扰了我三年。2011年,我们在圣爱美浓的普拉桑斯酒店(Hostellerie de Plaisance)用餐。这顿饭棒极了,但有一道菜是意大利面。我仍然不明白他们是怎么做到的。基本上,这是通心粉,他们不知怎么地融合在一起。然后这些薄片被做成一个立方体,他们在这个立方体的里面塞满了牛肉和龙虾。这道菜看起来真的很壮观,我很想把它复制到晚宴上,但当我尝试时,它完全失败了。我想知道食物胶是否有用?
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嗨赠款,
我从来没见过这道菜,所以很难帮忙。对我来说,仅仅是把通心粉融合成薄片(尤其是那些口感好,同时又有立方体形状的薄片)似乎非常困难。
牛肉和龙虾的馅料本身也是方形的,还是松的?谷氨酰胺转胺酶本可以用来把牛肉和龙虾粘在一起,但我看不出它怎么能让这个立方体保持原来的形状。
我试着在网上找这道菜,但没找到。我发现你来的时候在那里的厨师已经不在了,让他们失去了两个明星。
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如果我能发张照片,我会的。这很奇怪。里面的填充物肯定是松散的,但两边几乎像竹制栅栏。但不知怎么的,所有的通心粉都融合在一起了。
我注意到厨师已经不在了。
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通心粉的口感如何?像普通的通心粉,还是没那么软?
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这是我拍的照片的链接。它的质量不是很好,因为我忘记带我真正的相机了,不得不使用我的iPhone相机(三年前手机上的相机不是很好)。我把专辑公开了,希望你们能看到。如果没有,请告诉我,我会再试一次,或者我会尝试在G+上发布。
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谢谢你的照片,很有帮助。从这张照片上我感觉盒子是打开的,对吗?它的下面也是开着的吗?所以更像是一堵方形的通心粉“墙”,而不是一盒?
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我很高兴照片起作用了。实际上它的顶部并没有打开。我也不相信底部是开着的。它几乎是一个独立的盒子。上面有几块食物,但如果你看左边,你可以看到酱汁在上面。我不记得通心粉比普通的通心粉更结实,我想是通心粉的竹子状特征让它有了支撑的力量。虽然底部可能没有。我想那样做会更容易些。一个朋友建议用一种薄凝胶,但我不记得有那种,但我想这应该是一种方法。
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好吧,我在谷歌上搜索了一下,给出了厨师的名字和意大利面,然后我想到了这个:http://www.m6.fr/emission-top_chef/photos-bar_en_croute_de_feuilletage_legumes_et_creme_de_langoustine_par_philippe_zhebest-72012/photo -1020958#diaporama.
我想我们最近去了法国的《顶级大厨》他在那里做了类似的意大利通心粉。他使用谷歌翻译为“填料Pike”的东西将意大利面粘合在一起,然后用蒸汽烤箱烹饪。雷竞技守望先锋如果我能弄清楚派克是什么馅料,那也许行得通。
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谢谢你,斯特凡,谢谢你!
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我刚刚又看了你的“关于”页面。我很高兴你学了意大利语,这样你可以进一步提高你的烹饪技能!太棒了,我今天很开心。
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谢谢,卡琳娜,你这么说真好
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嗨,斯特凡,我在博客上为你写一篇博文。你的兴趣是什么,你的爱好是什么,你的爱好是什么。Ook ik ben dagelijks bezig met het plannen, koken en het uitproberen van restaurants Sinds kort aan het experimenteren met moleculair koken.
但是我不能建议你去那里:
在艾恩斯照片Maken en温暖的Serveren中,艾恩'土豆泡沫'。Als Ik Het 1 Dag Van Tevoren Maak en在De Koelkast Bewaar,Kan Ik Het de Volgende Dag Dan Opwarmen在艾恩温水中的坏的是Dat Niet Aan Te加兰德?
小费/建议很好。
Bedankt,Eric。
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海埃里克,
leuk om weer eens een reactie uit nederland te krijgen。邹het erg leuk vinden als je iets uitprobeert van mijn blog en er dan enen berichtje在achterlaat。
我们可以去één keer土豆泡芙,你可以接受现代主义烹饪。Zie//www.coolkow.com/2014/01/19/modernist-cuisine-pulpo-a-la-gallega/
我希望你能告诉我这是一个温暖的世界。
沃尔根斯甚至想要在国内接受现代主义烹饪,但在德科尔卡斯特受到欢迎:http://www.modernistcookingathome.com/potato-foam-and-onion-confit/
我认为你的质地更好,因为你很温暖,但是如果我想要一个更好的结果,我就会喜欢它。
成功!
斯蒂芬
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P.S. De tweede链接是niet van modern Cuisine maar van modern Cooking At Home。那件衣服看起来很漂亮。
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我有两个鸸鹋蛋我想用真空烹调也许是一个巨大的魔鬼蛋。你有什么建议吗?
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我刚刚在旧金山农贸市场发现了一个卖可持续养殖猪肉的小贩。很贵,但很好吃。所以当我看到五花肉的时候,我脑海里闪现出我在阿姆斯特丹的新国王餐厅无数次吃到巴比pangang的快乐,我搜索了一个食谱,找到了你的博客,然后花了两个小时沉浸在其中。多谢。
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听你这么说太好了!谢谢你花时间告诉我。
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你好,不错的博客,我通过谷歌图片搜索找到的。伙计,我还以为你是个专业厨师呢因为你做的菜太他妈专业了,看起来比五星级餐厅的还要好。这对我来说是难以置信的。
谢谢你惊人的灵感。我将浏览这个网站,并寻找更多。
我有一个问题。我希望这不是针对你个人的:你是怎么保持这么瘦的?你的秘密是什么,请不要告诉我你没有秘密。
谢谢
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你好,Roj,谢谢你的来访和你的赞美。
我不增重的秘诀是控制份量。我不限制我吃什么(我什么都吃,包括高热量的东西),但我吃多少。例如,我几乎每天都吃巧克力,但每天只吃一小块!你可以想吃多少低热量的蔬菜就吃多少,但我使用鳞片,并准备意大利面、米饭、土豆、肉、鱼等。永远不会有第二份或剩饭,这会导致你吃得太多。
我根本不相信节食。节食是不可能坚持下去的,会导致减肥效果。有效的方法是减少你的食量并坚持下去。你不需要把它降低很多,即使你只把你吃的量降低10%或20%,你会慢慢开始看到效果。
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你好,斯蒂芬!!
我只是想让你知道,我真的很喜欢读你的博客,我觉得我从你身上学到了很多很棒的东西。我还想提名你获得两个奖项,非常鼓舞人心的博客奖和多才多艺的博客奖。这是链接http://mealswithmel.com/2015/03/09/versatile-blogger-award-very-inspiring-blogger-award//
当我确定你之前已经获得这些奖励时,没有压力参加。这只是我的方式来说,谢谢你分享的所有伟大食谱
快乐烹饪!
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你好斯蒂芬,
因为你这么喜欢真空烹饪,我想你会对我们的新产品感兴趣,它让你不仅可以真空烹饪,还可以精确油炸,慢炖,甚至可以做糖果。你现在可以在Kickstarter上看看:
镭
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嗨,马特,
谢谢你让我知道你的产品。它看起来很有趣和创新。不幸的是,它不会用触摸控制附加到我的感应炉灶(根本没有旋钮!)。
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游手好闲的人!归纳法在美国并不常见(少于5%的烹饪面)……
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感应炉灶台的数字设置也足够准确,以便慢慢煎炸(不适合Sous-Vide)。这里的许多家庭厨师都有气体,因为他们认为它更快地反应并提供比诱导更高的热量(这不是真的,除了巨大的煤气燃烧器)。我所说的是,我确实相信在欧洲可以有市场市场。
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我们在Kickstarter上肯定有很多欧洲人支持我们:)。希望我们是一个更实惠的选择,而不是升级到感应。
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你好斯蒂芬,我真的很期待阅读(并尝试)你的食谱,它们看起来很棒,谢谢你来我的博客,我很高兴现在找到了你的。
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你好斯蒂芬,
非常感谢你访问并关注我的博客。我期待着阅读更多关于你的食谱。你有很多诱人的食谱,我很想尝试一下!
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谢谢你跟着我回来。我期待我们的互动!
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你好,斯特凡,我跟踪你很长时间了,我有一个问题/挑战。今晚我尝试了奥尔顿·布朗的鸭子烹饪法。热气腾腾,然后在非常热的烤箱中放入热铸铁锅。它能让脂肪在烤箱里很快变脆。但是鸡胸肉煮得太熟了。不硬也不像橡胶,但绝对不是我喜欢的半熟。怎样才能让鸡皮酥脆,而鸡胸半熟呢?我试过真空烹调法处理乳房,但它不能像蒸煮那样处理脂肪。所以它的皮和肉之间仍然有太多的脂肪。任何想法吗?
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嗨,鲍勃,
我知道为什么这种方法会把胸部烤焦了。这可能有助于让鸭胸在蒸后在冰箱中冷却几个小时(我更喜欢真空),但我不确定这是否足以帮助脆皮之前过度烹饪的鸡胸。
唯一能让鸡皮酥脆的方法就是把鸡胸肉分开,分开煮,然后再用谷氨酰胺转胺酶把它们粘在一起。我就这个话题写了两篇文章:
//www.coolkow.com/2013/10/30/perfect-duck-breast-using-transglutaminase/
//www.coolkow.com/2013/11/25/duck-breast-sous-vide-with-duck-red-雷竞技raybet.comwine-demi-glace/
这有帮助吗?
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它的功能。有趣的是,我记得读过这句话,但我认为它来自其他地方。我非常喜欢真空烹饪法,它能很好地把乳房切开,但就是不能把脂肪烤出来。我还试过把鸡胸肉放在冷锅里,用极低的火加热,定期把脂肪倒出来。还是不够好。我妻子建议我也试一试,不过是部分冷冻的乳房。
下次吃鸭胸肉的时候,我会试试谷氨酰胺转胺酶。顺便说一下,蒸法对腿很有好处。虽然不如油封,但很好吃。
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嗨Stefan.
我想问你,你去过市中心的Il Pacciocne吗?我是被在阿姆斯特丹工作的意大利同事带到那里的,虽然那里又小又挤,夏天很暖和,但我认为那里的食物非常棒。看到http://www.tripadvisor.co.uk/Restaurant_Review-g188590-d4548131-Reviews-IL_Pacioccone-Amsterdam_North_Holland_Province.html–此外,我拜访的大多数客户中至少有一半是意大利人。
菜单很小,每天都在变化。它并不便宜,而且他们确实有一种倾向,会推销更贵的葡萄酒(总是在同意之前查看葡萄酒价格),但我吃过的食物非常棒。雷竞技raybet.com这一切都是从背后的柴炉里烧出来的。这种披萨是酸面团做的,很有嚼劲,但味道很好。意大利面很好吃,意大利宽面条也很符合我的口味。开胃菜总是很有趣,上次我去的时候,我们吃了用烤箱慢炖的猪小腿,非常好吃。
如果你没去过的话,我想它值得一去。
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嗨欧文,我还没有去过那里,但我会去看看。谢谢你的提示。
我刚刚发了一篇关于Eatmosfera的评论,它非常好,而且在市中心。绝对推荐。
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下午好!我被要求为15个人准备一顿意大利餐。我想要一种分层的奶酪馄饨(有点像千层面),和沙拉和面包一起吃。我不知道要用多少磅的馄饨来喂这么多人。你能告诉我一份多少吗?还有什么是适合这种类型的甜点。我的工作是提供餐饮服务,所以显然我不想花一大笔钱在食物上,然后花几分钱做所有的工作。谢谢您的建议!
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大约7-8磅的馄饨就够了,当然这要看你是谁。一群四分卫比一群模特吃得还多。付钱的人可能希望你提供肉类。如果你想要意大利菜,你应该知道在意大利,把馄饨当作千层面来吃并不常见。至于甜点,清淡些就好了。用香醋浸泡过的草莓怎么样?食谱在这个博客上。好运!
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嗨,斯特凡,很棒的博客!
我也是个吃货,我来自意大利
丹妮拉
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Ciao Daniela, piacere. Ho dato un’occhiata al tuo blog e mi piace A presto, Stefan
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谢谢千!
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你好,斯蒂芬!我爱你的博客,所以我提名你为全能博主奖!如果你以前做过这个奖项,或者你不想参加,请随意忽略。你可以在我的网页上找到关于这个奖项的详细信息:
http://talesofchinesecooking.com/2015/09/23/versatile-blogger-award/
祝你万事如意!
夏洛特
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嗨,Stefan,谢谢你提供了制作Lievot madre的所有重要信息。请回答一个问题——我开始了我的第一批Lievot madre,一切都很顺利。在14天周期的第九天,我可能无法重复200克面粉、200克起子、100毫升水的过程——大约四天——无计划的挑战。我是否需要在以后的某个日期重新开始,还是九天就足够打好基础?我感谢你的反馈。非常感谢。
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我自己还没有试过,但我想,在你离开四天的时候,最好把《圣诞日记》放在冰箱里。当你回来的时候,继续14天的周期。请告诉我这是否真的有效。
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你好斯蒂芬,
当我正在寻找Sous Vide信息时,我发现了您的网站,因为我刚刚购买了一台机器,并且不知道如何使用它。你最有帮助。
所以我订阅了你的博客。
我收到的第一份食谱是鸭肉干。我用的是意大利面,因为我买不到意大利面。
绝对赢家!
当我们在这里迈进夏天时,我有几棵无花果树,我期待着尝试我在你的网站上找到的兔子和无花果。
我住在乡下,这里有很多小兔子,每年的这个时候,它们的状况都很好。答案就是你建议的真空烹饪法,因为野生的可能有点粘稠。兔子被引入澳大利亚,被归为害虫。它们的味道比养殖品种浓烈一些,但我认为更好。
最后,感谢您花时间建立一个非常有趣和信息丰富的博客。
我期待更多。
给你更多的力量。
干杯
蒂姆
玛格丽特河
澳大利亚西部
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嗨,蒂姆,
谢谢你非常好的信息。很高兴听到你喜欢我的博客。
当你用真空烹调时,野生兔子的强烈味道可能会比你喜欢的多一点。我还没有尝试过野生兔子真空吸尘器,所以很想知道你的结果。
如果您有任何疑问,请告诉我,因为我很乐意回答它们。
最好的问候,
斯蒂芬
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精彩的博客!你的热情、热情和“教导”你的读者的意愿太棒了!我期待着读更多的书,非常鼓舞人心。~让
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斯特凡,我在意大利北部托斯卡纳(La Lunigiana)的一家小餐馆里吃过类似意大利面/牛肝菌的菜谱,我在寻找这个菜谱的时候碰巧在你的博客上看到了。令人惊讶的是,这是你的博客作为一个爱好。作为一名素食主义者,我一直在寻找一种浓郁而又低调的酱料,让牛肝菌的味道占主导地位。你的食谱符合要求,我这周要试一试。谢谢你!
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谢谢你的好看。我很想听到它是如何结果的。
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你好斯蒂芬,
谢谢你的pannenkoeken食谱。我们是无谷蛋白的我想给我在蒂尔堡长大的妻子做这个。她妈妈一直都在做。她今天不舒服,所以我想给她一些安慰的食物。我把面粉换成了无糖面粉,她说就像她小时候吃的一样。
史蒂夫
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你好斯蒂芬,
当我正在寻找馄饨食谱并从头开始,我刚刚遇到了你的博客,我以前从未完成过。你的博客绝对是惊人的!我喜欢尝试这么多的食谱。我很欣赏你的清晰详细的步骤图片说明。我从来没有在亚洲家庭成长的意大利食物,但我遇到了爱意大利食物的丈夫之后,我开始尝试和烹饪更多的意大利菜肴。在几周内,我们将前往威尼斯/罗马。我想知道你是否可以建议任何当地的食物或者是意大利独有的品牌,我可以买到并带回美国?在意大利之外很少发现的东西。我想用来烹饪。谢谢
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嗨,珍,
谢谢你的美言。如果你对意大利烹饪有任何疑问,或者对如何从零开始做馄饨有任何疑问,请随时提问。你已经找到这个帖子了吗?
//www.coolkow.com/2014/12/20/top-10-secrets-to-make-the-best-homemade-ravioli-from-scratch/
根据您住在美国的位置,您可能已经能够在当地购买很多意大利物资,如意大利00面粉(制作馄饨面团)。不幸的是,你不能给美国带来任何新鲜的农产品,因为那些在美国找到最难的东西(如Guanciale)。
我通常从意大利带来的食物包括几种面粉(包括制作ciabatta的曼尼托巴面粉)、意大利面、杏仁樱桃、橄榄油、香脂、藏红花。我在家里也能买到,但价格是意大利的2-3倍。
为了找到好的餐厅并避开游客陷阱(这在意大利很少见,除了罗马和威尼斯),我可以推荐Gambero Rosso餐厅指南。他们也有一个应用程序。我不确定如果有英语,但即使在意大利版本你应该能够找出地址和评级(1、2或3虾最好的trattorie和1,2或3叉最好的餐馆)。
喜欢意大利,希望在博客上看到你更多!
斯蒂芬
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斯特凡,我很喜欢你最近对灵魂食品的尝试注意到赛琳娜做了玉米面包来配这顿饭。在阿姆斯特丹,我多次为荷兰朋友做玉米面包,并在我的网站上修改了我祖母的食谱,以适应荷兰的烹饪习惯。如果你想做的话,这里有一个链接。http://mattegray.net/recipes/grandmothers-cornbread/
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谢谢,我去看看。
我不确定我是否会把赛琳娜的玉米面包食谱发到网上,因为我不可能记下她用了多少玉米面包。
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Hello i would like to know where you can buy the white “clip” on the scallop that you took a picture of..? on the edge of the shell before taking it out if you know what i mean. i can’t find them anywhere online.. Hope that you can help me with this
谢谢
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感谢您停止并加入我的博客。我希望你喜欢阅读它,就像我喜欢分享我的食谱并与你一起旅行,就像我喜欢你的博客一样。欢迎乘坐。忘了你下次来到该地区时需要来参观。
娜迪娅
Maisontravers.wordpress.com
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你好斯蒂芬,
几周后我会收到美善美适。你对这台机器有经验吗?
这么多顶级餐厅现在正在使用它们,所以我只需要一试。我正在寻找它比常规厨房机器更好的东西。
新年快乐,谢谢你写了这么棒的博客,
列夫
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祝贺你发布了1000个帖子。我自己正在接近这个目标(分散在多个和一些不再存在的博客上),所以我感谢你们为达到这一点所做的大量努力。
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谢谢!
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Caro Stefan,Hai Percas Scritto Libche Libro di Cucina?
谢谢
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Ciao Elio,我不知道该怎么写这本书,però sul questo blog c ' è abbastanza per qualche libro
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你好斯蒂芬
如果你想要我们的食物,你可以把它放在这里,然后把它放在già,你可以把它放在这里,你想要我们的食物,你想要我们的食物吗?我的意大利之家是我的合作伙伴,我的合作伙伴是克莱斯坦,我的合作伙伴是....你拉conosci吗?特质raccomanderesti吗?谢谢,ste (ps vedrai il link al mio blog italiano, ma sono sempre anche italianhomecooking.co.uk)谢谢
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Ciao Stefano,Ho Scritto Un Articolo Su Questo Argumento Qui://www.coolkow.com/2015/12/14/sous -vide -equipment-review-sousvide-supreme-vs-anova-precision-cooker/
Fammi Sapere Se Hai Ancora Domande。
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Grazie。Oltre ad Anova (che pero’ andrebbe comprato sotto Natale dato che hanno sempre una holiday sale) avevo anche considerato il Klarstein …dopo ripensamenti vari ho pero’ deciso di aspettare che arrivi sul mercato europeo Joule di Chefsteps – generalmente queste cose non tardano ad arrivare. Grazie per dritta in ogni caso
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你好斯蒂芬,
我喜欢阅读不同的苏维食谱,我自己开了一个苏维博客,一直在从基础扩展到更有趣的食谱,你给了我很大的灵感。
谢谢,
Derek.
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我是来自康涅狄格州威瑟斯菲尔德市鱼市的弗兰克。
我们很乐意在我们的
如果你允许的话。
http://cfishct.com/recipes/
任何使用都将包含回到您网站的链接
任何你想看到的废话。
让我知道。
谢谢,
弗兰克摩托拉
网络营销
城市鱼市场
(813) 441 - 0275
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你好,弗兰克,
您可以在我的网站上使用一张照片和部分食谱(例如,只使用配料),并链接到完整的食谱。我不允许复制整个食谱。
希望没关系。
问候,
斯蒂芬
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你好斯蒂芬,
我在寻求建议。我刚送了1/2只猪,想做几个Terrines和Paté的,但我们会有一个客人对鸡蛋和所有的奶制品有急性过敏。
你能建议用什么来代替活页夹吗?这样我们就可以避免紧急就诊了?
问候,
列夫
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嗨列夫,
对于一个陶罐,你可以用猪的很多部位,特别是蹄子(脚)做一个高汤。不需要其他活页夹。以这个食谱为例://www.coolkow.com/2015/05/31/ham-hock-terrine-sous -vide-jambon-persille/
对于paté,你不必使用鸡蛋,可以用猪油(又名猪油)代替黄油。那只会让它更胖。
希望这对你有所帮助,祝你好运!
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非常感谢你的斯特凡,你是一个很棒的帮助。
问候,
列夫
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我想在这个地方住。(通过Facebook探索真空真空)Zal hier zeker vaak terug komen。但我在那里收到的东西我都不知道。在我们的生活中,有很多事情需要我们去做。
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最好的伯特,谢谢你,我有反应了。我这就去。Groet,斯蒂芬
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Dag Stefan
我要赞美你,我要告诉你怎么做,我要告诉你怎么做
Sous Vide evertver Voor Picanha Heb Ontmoet。i Heb Toentertjd een groot stuk 1kg遇到sv shoandeldIntuïtiefop基础van Eenmans Plakken Gegrild(沃尔卡尔[Niet'Blue“] Op Houtskool。Mijn Idee在De Sv Houden Totdat de Kern 55 Graden是Inderdaad 2 Uur。MissChien 1,5小时遇到了Kamer Temp vlees。Helaas Heb Ik Het Toen Niet Zelf Kunnen Proven / Eten Maar Mee Gegeven Aan een BBQ,Waar Ik Op Het Laatste Moy Kon Komen。Wel Hele Hele Goede FB Gehad endit is al 2 jaar geleden. Voor a.s . Kerst ( vanavond de 24 e) wilde ik weer hetzelfde stuk vlees aanbieden met SV ( 14 gasten). Dus ik zoek op internet een “officieel” recept uit. en zie tot mijn verbazing recepten tussen de 4 en 24 uur SV??? Een kleine paniek bekroop me, want het is wel een kerstmaal dat perfect moet zijn. Hè, hè ik ontmoet jouw site en voel me helemaal geruststelt. Niet door jouw recept ( 2 uur) maar door de doordachte benaderingen van je hele site over lekker eten en de kwaliteit van je recepten. Dat maakt je recept betrouwbaar voor me.
我在我的房间里有一个特别的书签。
PS Ken JE DE网站(Voornamelijk SV Maar Niet Alicen)http://www.chefsteps.comal?OOK Hele Goede Kwaliteit Duidelijke指令EN VEEL视频的PLUS VEEL INVITES NAAR LOKALE TOP KOKS DIE MOGEN LATEN ZIEN WAT HUN KUNSTEN ZIJN ::
Fijne难忘的Dagen Toebewenst
Kyrill
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Beste Kyill,Dank Voor Je Mooie Bericht。IK Hoop dat de Picanha Weer Heerlijk是Geworden。
菲涅·贾维斯林!
斯蒂芬
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你好,斯蒂芬! !爱你的博客!问个小问题,杜赫小牛肉丸子我能冷冻吗?
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当然可以。生的冷冻,然后直接用冷冻的油炸。
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我斯蒂芬,这是马塞拉,我是意大利人。如果您更喜欢,我们可以在意大利语中沟通。谢谢你的博客”。我正在寻找一些关于“Cavolo Nero”的食谱,我尝试了你的“Sformatini di Cavolo Nero E Castagne”。我的朋友们赞赏它,但一个人说太干了了。我从字面上看起来数量,我意识到Cavolo Nero没有意识到(?)(也许英语不正确)从里面像菠菜那样多的水。如果没有使用任何一种奶油,您是否有任何建议可以使其更加奶油?
祝贺你的生日快乐。Ne provero altre !
谢谢,祝你好运!
玛塞拉
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Ciao Marcella。MI PIACE Che Hai Provato La Mia Ricetta。Ho Controlato E非Avevo Scritto Chiaramente La Umarita'Di Uova。Avevo Scritto Retermatee Locti Indicienti MA非Nella Descrionione。Deve Essere 2 Uova。海Usato Solo 1 UOVO?Il Composto dev'essere Umido Ma Non Bagnato。每Farli Meno AsciutiTi,IL PIU'重要的E'SFORNARLI PRIMA。IL问题普罗'Essere Stato Stropo Tempo在Forno。Un'altra soluzione Sarebbe Aggiungere联合国托罗罗。 Hai ragione che il cavolo nero non rilascia (“release”) tanta acqua di vegetazione come gli spinaci, ma se faccio gli sformatini di spinaci strizzo sempre gli spianci molto bene usando un canovaccio. A presto!
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Ciao Stefan,
赞美你的意大利。
Ho Rifatto Gli Sformatini e sonovenuti deliziosi。Composto umido ma non bagnato。Avidentemente Li Avevo Lasciati在Forno Troppo La Volta Scorsa。
Per la ricetta sei stato chiaro - avevi già scritto 2 uova。
格雷泽·佩尔·拉瑞斯波斯塔(questoèil mio primo博客dove lascio commenti)是一个非平均的社区。根据意见,我将与您讨论每一份意见。
Decisamente Alla Prossima Ricetta。
谢谢。
玛塞拉
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你在烹饪吗,斯特凡!
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嗨Stefan.
我变得更感兴趣好酒配对后,重读你先前的葡萄酒搭配的帖子(厚颜无耻的来了位)我想知道如果雷竞技raybet.com你可以制定一个新的职位(或页面),涵盖了所有“匹配天堂制造”,你遇到你的时间在厨房里或参观漂亮时髦的餐厅,这样,你的读者就可以很容易地在那一页上找到菜肴(食谱)和葡萄酒组合。雷竞技raybet.com这是你考虑过做的事吗?
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下午好,斯特凡,你试过在suvide做胸腺牛吗?
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下午好,Stefan,你试过rognone trifolato(小牛肉肾)和fegato alla veneziana吗?
谢谢
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虽然在特殊的撤退上有粉丝周,你可以向我们展示你的特殊技巧,让我们粉丝赞美你的好作品吗?欢呼,再次感谢。
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亲爱的斯特凡,
今天在PicoBrew,我们刚刚在KickStarter上为我们的新咖啡/真空烹调/饮料酿造机Pico u发起了一项新的活动。作为烹饪专家,我们认为我们会在我们的新产品上与您联系!这台机器可以真空烹调一些最好的菜肴,同时让您完全控制您的烹饪温度。
我期待着你的消息。
谢谢你!
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嗨David,我在Kickstarter上检查了它,但我找不到任何Sous Vide规范。你的连接目标是什么?
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斯特凡,你的博客一直很有帮助,因为我探索Sous Vide Dook;你解释你的食谱的方式很好,结果很棒!我希望你现在可以帮助我有一个设备问题。我的棍子sous vide循环器刚刚死了,所以我必须更换它。我正在考虑参加Sous Vide Supreme Waterbath,我知道你使用了。您是否对相对灵活性(在您可以用它烹饪的食物的大小或数量的意义上有任何想法)的棍子vs waterbath?如果水玻璃没有11升水,它的填充重量会使困难排空吗?非常感谢您可以提供的任何指导,特别感谢您的精彩食谱!
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做花椰菜慕斯。是冷的还是常温的?
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介于两者之间
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你好斯蒂芬,
你能帮我解决问题吗?
我做了一个五花肉(2倍0.5公斤),在74°C下24小时,在冰浴中冷却,然后放进冰箱。
第二天/今天我将一个封装加热到57°C 1小时。然后我在我的最大设置上烤它
烤箱,15分钟后皮朝向肉鸡,5分钟后肉朝向肉鸡。
我没有看到我陶瓷碗里的任何蒸发。由于花了很长时间,我在20分钟后拿出来。
用喷灯完成2分钟。
让我吃惊的是,肉出来后相当干。酷热的! ?味道还不错,但不是我想要的真空吸尘器的味道。(我的第一次尝试)它更像是商店已经烤好了。
你能帮我一下,告诉我哪里做错了吗?
冰箱里仍然有0.5千克。
此外,在74°C的24小时内彻底巴顿肉。在S-V之前,肉也是真空填充。
如果你用谷歌搜索它…建议是在48小时内使用它,我觉得这很奇怪。
我知道当我买真空的S-V排骨的时候,它的有效期超过一个月。
有什么消息吗?
谢谢你,祝你的博客好运,丹尼斯
PS:如果有用的话,可以拍照片。
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你好丹尼斯,
首先再加热到57℃,然后烧结20分钟,意味着你将猪肚煮熟远远超过它被煮熟的74度。如果你直接从重新加热到喷射机器,它应该是完美的。或者如果要使用肉鸡,请直接从冰箱中放入肉鸡下面。在这种情况下,我仍然建议用探头使用即时读取的温度计,一旦核心温度超过60℃,就会从肉鸡中拉出它(随着剩余热量将更多地加热)。
真空密封和巴氏杀菌的时间取决于冰箱的温度。在74摄氏度下24小时后,它确实被彻底巴氏杀菌,但这对孢子没有任何作用。所以细菌可以重新生长。如果你的冰箱温度是5摄氏度,你最多可以保存72小时。在1C下最多30天!大多数关于食品安全的建议都非常谨慎。如果你把冰箱温度设为5摄氏度,经常开门,48小时还是可以的。或者如果你没有很快冷却它。
希望这可以帮助!
斯蒂芬
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你好斯蒂芬,
感谢您的答案和指导方针,它有助于!
将0.5公斤已经含有S-V病毒的猪肉冷冻几天,然后在我的“饮料”冰箱里解冻一夜,冰箱的温度是3-4°C。
之后,将其S-V将其加热至57°C。
我试过用火把烧它,但力度不够。
我把诱导炉放在最高景观上,并在橄榄油的锅中灼热,快速!
结果?如果你没有牙齿,你可以吃它,这是我这辈子吃过的最嫩的一块猪肉,我和你差不多大,只是有点累。
如此温柔,它像杰洛一样笑话,因为甚至难以削减陶瓷刀。
我将果汁从真空袋中缩小了同一个锅中,我烧了肉并添加了一些黄油。
我就着烤制的土豆、胡萝卜、西葫芦和棕色南瓜一起吃。
接下来是章鱼,它在菜单上出现了大约15年。我让它“常规方式”,但只有一次,必须更换所有的抽油烟机过滤器,清洁抽油烟机等。厨房和引擎盖都臭了一个月了!
有了S-V,我妻子撤销了“章鱼禁令”,看起来它又回到了菜单上!
我会在77°C时尝试4小时,就像它的食谱一样。
你能把洋葱切成小块,用来做炖牛肉吗?我在哪里读到过真空袋会因为气体而爆开,我觉得这很奇怪?
欢呼,丹尼斯
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是的,你可以真空烹饪洋葱,这很棒。这是一个食谱示例://www.coolkow.com/2017/04/14/la-genovese-alla-napoletana-sous-vide-ziti-and-beef-with-onion-sauce/
我试过生洋葱,没有气体。
要做牛肉炖牛肉,洋葱比牛肉需要更多的时间和更高的温度。我的建议是先把洋葱煮成汤,冷却,然后真空密封牛肉,然后在74摄氏度下煮24小时。
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斯特凡,我想问你一个关于巴罗洛Chinato的问题!当你把3杯糖加入到酒和香料酒精混合物中,你是要加热还是继续搅拌直到糖溶解?雷竞技raybet.com我现在差不多到了那个阶段
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如果不用糖就能溶解,最好不要加热。否则,请使用非常适中的温度,因为如果温度太高,就会失去酒精和味道。
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你好斯蒂芬,
如果可能的话,你能用荷兰语和英语列出一份切肉的清单,反之亦然。荷兰式切法要简单得多,很难找到其他切法的名字(所以我可以从屠夫那里订购)。屠夫说,在其他国家,订购切肉是正常的,但在这里并不总是可能的。杂碎很难找到。没人能帮我订。
谢谢你!
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嗨,这是我不知道的时候使用的列表:https://www.bbq-nl.com/faqs/amerikaanse-nederlandse-vleesbenamingenen/
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多谢。
我想知道他们对其他动物做了什么。短肋骨或甜食会去哪里?而且我认为他们实际上将招标削减,如“pluma”,“秘密”和香肠中的“presa”(但无法找到或命令)。这些是西班牙的正常猪肉。
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一个问题是,没有那么多的屠夫自己屠宰。所以他们接受的“技术部分”与在西班牙的做法不同。例如,肋骨被移除。然后短肋骨就变成了克拉普斯塔克。我的屠夫自己屠宰猪肉和羊肉,但不屠宰牛肉。所以我可以点秘制(香肠)或羊颈肉(也可以做成沙瓦玛),但不能点短排骨。
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那对我来说太糟糕了。希望我能从德国或奥地利带肉回来(没有大冰箱储存)。德国/奥地利典型的肉店是肉(情人)的天堂。这么多伤口在NL从来没有见过。
许多年前,我想要订购一个叫做“Tafelspitz”的切片,并向生物“屠夫”展示了位置图。He said “itsh not posshible” (to order). These days I use the shoulder to make Tafelspitz.
如果你知道真正的屠夫的商店,我可以订购非标准切肉在NL请让我知道。
欢呼。
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今天早上发现你的博客想用野兔股票,你有冬天的鸡油吗?它的拉丁名字是,我们有一个非常棒的汤配方,你必须使用罗什福尔,没有其他的蓝色适合。
这是食谱,原谅我,我是从给我儿子马特的邮件里抄的
成分
3dl鸡油菌干
50 gms黄油
4勺普通面粉
1 lt蔬菜股票
1小罐番茄酱(70克)
100 GMS Roquefort奶酪(必不可少)
2 dl双霜
果汁只有1/2柠檬
一把新鲜切碎的欧芹
首先仔细阅读说明书
将蘑菇浸泡在冷水中至少30分钟
在一个相当大的平底锅里融化黄油
沥干蘑菇中的水分,放入锅中煎约30秒
撒上面粉在剧烈搅拌上,迅速涂上蘑菇
加入牛肉汤,一直慢慢搅拌,防止面粉结块
加入番茄酱(别忘了打开罐头马特)
加入50/100克的羊乳干酪(Arja用了100克,但这是你的汤)
让它偶尔搅拌10分钟
检查奶酪味道并在必要时进行调整
吃之前加入奶油和柠檬汁
在桌上撒上欧芹
你当然可以用蔬菜汤来代替,但我们认为这样会失去一些味道
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你有没有想过写一本信息丰富的真空烹调书,而不仅仅是一本烹饪书?你有能力简化信息而不是简化它。
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谢谢你!我考虑过这个问题,但我需要一个出版商,因为自我出版和自我推广的工作量太大了。只有当足够多的人阅读它时,它才值得付出努力(如果没有升职,这永远不会发生)。
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海斯特凡,IK Heb Net Een Reftract Van Jou Voor Duivekater Gevonden,IETS Dat Ik Al Bijna Vergeten是!Leuk希望Dat Ga Ik Deze Voor Deze Pasen Proberen。Heb GedeeLd在英语中遇到了Een Facebook组荷兰食谱。Greten Uit Nova Scotia加拿大
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海斯特拉,Dank Voor Je Leuke Berichtje。Laat Me Weten de Duifekater lekker是Geworden!
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您好Stefan,并感谢您的精心料理和结构化的美食。
你的猪肚实验是科学的,我非常感激。(//www.coolkow.com/2019/04/21/pork-belly-sous-vide-time-and-temperature-experiment/).
我想问你的一件事是,你做五花肉片的方法有什么不同吗?相同的温度和持续时间?或不同的温度,或不同的持续时间,或两者都有?
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嗨,Prinesh,一整块五花肉通常不到5厘米/ 2英寸厚,所以加热大约需要2个小时。一片要半个小时左右。在这篇文章中,我提倡24小时的烹饪时间,切片和平板的加热时间不会有明显的区别。请注意,五花肉一旦达到烹饪温度,大小就不再重要了。
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嗨,斯特凡,谈到真空烹饪(以及其他可爱的东西),你就是我的“求助对象”。伟大的工作!只是想让你知道我很欣赏你的作品。非常感谢。
祝福,Edmée
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你好斯蒂芬
赞美每一陀博客。我们可以用书面的原则来解释。我想在我的博客里找到我想要的信息,我想知道我想要什么。
在帕德拉,每6个矿石57°C的油炸土豆片。现在,我要去斯达卡瓦诺的医院。
我们的生活在欧洲,在法国。
我想我们可以在我们的生活中找到更多的东西。我们希望大家都能接受这样的建议,我们希望大家都能接受这样的建议,我们希望大家都能接受这样的建议,我们希望大家都能接受。
我的朋友们…。。
Per Cucinare Non Ci Piaceva的Anche LaClifeàDiUsare La Plastinga。
我们有一个完整的,完整的,完整的。所有的内部气体都必须被压入蒸汽中。我想要一杯葡萄酒,一杯开胃酒。这是一种蒸汽桑拿。
他说,“我很高兴能和你在一起。”
我们不能比较一下我们的制度。
然后té你能不能告诉我,我能不能和所有的巴格诺玛利亚面对面?
我可以把我的能量输送给你,我可以把我的能量输送给你。
Ti Ringrazio,Saluti Michele
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