真空烹调高汤的好处是，你是在一个密封的袋子里提取味道，所以香味只能进入高汤。如果你在炉子上煮高汤，你闻到的所有香味意味着这些香味已经不在高汤里了。另一个好处是，原料会更浓缩，因为使用真空烹调法，你可以用更少的水。对于像龙虾这样美味的菜肴来说，用真空烹调法做高汤是值得的，但前提是你要用高汤做肉汤。如果你要在炉子上煮龙虾浓汤，你也可以开始在炉子上准备。
我从现代化的烹饪中获得了龙虾库存的想法，我主要在这里追随他们的食谱。他们加入了许多我认为可以成为可选的额外成分：只是龙虾，洋葱，胡萝卜和芹菜足够。
原料
大约750毫升(3杯)
1 600克的活龙虾（1.3磅）
1/2胡萝卜，切碎
1个小葱或小洋葱，切碎
1/2芹菜条，切碎
1个茴香，切碎
1颗钮扣蘑菇，切碎
3叶新鲜罗勒
1枝新鲜百里香
1小枝新鲜欧芹
1/8茶匙茴香籽
小藏红花
指示
用厨师刀刺进龙虾的头骨，把它干掉。在这个视频我展示。扭断尾巴后杀死龙虾。
如果你把切菜板放在一个大容器里，你就可以把龙虾流出来的所有汁液都收集起来，用来做汤。
将750毫升(3杯)水放入锅中煮沸。水开后，关火，将龙虾尾放入热水中。浸泡1分钟，然后将龙虾尾放入冷水中(最好加冰块)冷却。龙虾大部分还是生的;这个步骤只需要能够删除外壳。保留开水。
用剪刀或厨师刀…
把龙虾尾巴从壳里取出来
清除肠道。
如果你不直接烹饪，请冷藏龙虾尾巴。你可以在半小时内烹饪它的镜头46C/115F、54C/129F或60C/140F，取决于您的喜好．
把龙虾的腿和爪子扭下来。
将留好的鱼尾水重新煮沸，加入鸡腿和鸡爪，关火。浸泡6分钟，然后将腿和爪子放入冷水中冷却。
一定要把龙虾头上的鳃去掉，因为它们会使龙虾汤尝起来很苦。鳃是“羽毛状”的东西。
删除所有其他“讨厌”的东西。如果你想包括Tomalley（肝脏）或摆脱它，这取决于您。这是绿色粘稠的东西。
保留开水，因为你需要它来做高汤。让它冷却。
预热烤箱至225C/440F。将煮熟的龙虾肉从腿和爪子中取出（用擀面杖擀腿），保留。把龙虾壳放在烤盘里，一层一层地排列。
将龙虾壳放入烤箱，在225摄氏度/440华氏度下烤30分钟。
同时，准备芳烃。
龙虾壳烤好后，把它们转移到食品加工机。
预留焗盘用龙虾汁。
在食品加工机中研磨龙虾壳......
......直到没有更多的碎片。研磨龙虾壳有用两个目的：它可以增强风味提取，防止较大的龙虾壳穿孔刺穿真空袋。
将保留的水从烹饪龙虾烹饪到烤箱，并使用木制刮刀松开龙虾滴滴，并将其包含在库存中。
如果你有一个真空密封室，真空密封龙虾壳与水和芳香。否则，请使用密封袋和排水法。
真空烹饪45分钟，温度为88摄氏度/190华氏度。
真空烹饪后，用细筛过滤高汤。
龙虾高汤现在可以用来做肉汤或汤了。在下一篇文章中，我将用它来做一道美味的葡萄牙菜。
倒叙
章鱼被称为POLPO.在意大利大部分地区，但是波利波在普利亚。在Puglia octopus通常在来自葡萄品种Primitivo的当地红葡萄酒中炖，在加利福尼亚雷竞技raybet.com州称为Zinfandel。这是十个叫做Polipo在普米蒂沃．它经常被用作antipasto.，但也可以作为第二个piatto.．八达通与红葡萄酒很好。雷竞技raybet.com香料融合出来，这道菜具有很大的味道。在Puglia octopus通常用鹰嘴豆或小豆豆用餐，在这里，我用白豆酱服了它。
我想知道这在我的快煲电压力锅里能不能用?我以前用这种方法做过虾高汤:https://www.allrecipes.com/recipe/269281/instant-pot-shrimp-broth/
听起来好吃！
比尔
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嗨比尔，同样的食谱肯定会在Instantpot中“工作”。然而，用Sous Vide，你将保持更多的精致香气。Instantpot版本仍然非常好。
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哇，龙虾看起来太棒了。看看真空烹调的肉汤是否真的更好会很有趣。你试过并排比较吗?显然，它更浓缩，因为你需要更少的水在真空真空袋。
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我还没有尝试过并排比较，因为苏维汤的香气非常浓郁，我可以预测结果。
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不，riuscirò，我要油炸的cucinare un 'aragosta…哦，所以，è无限
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Ma cucini le cozze， è la stessa cosa…
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Lo So lo所以......何我是miei limiti
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谢谢你这么美妙而详细的食谱斯蒂芬！非常感谢你的分享。我承认杀死龙虾对我来说有点艰难，但我可能会尝试一次，看看它是如何。pin
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