准备股票Sous Vide的优势是您正在将味道提取到密封袋中,因此香气不能达到股票。如果你在炉子上发出股票,你闻到的所有香气都意味着这些香气不再是股票。另一个优点是股票将更集中,因为用Sous vide,你可以使用更少的水。对于像龙虾这样的微妙的味道,才能让股票的录影造成额外的麻烦,但只有你要使用股票来制作肉汤。如果你要把它煮到炉子,以制作龙虾的比赛,你也可以在炉子上开始准备它。
我从现代化的烹饪中获得了龙虾库存的想法,我主要在这里追随他们的食谱。他们加入了许多我认为可以成为可选的额外成分:只是龙虾,洋葱,胡萝卜和芹菜足够。
成分
制作大约750毫升(3杯)
一只600克(1.3磅)的活龙虾
1/2胡萝卜,剁碎
1个小葱或小洋葱,切碎
1/2根芹菜,切碎
1个茴香顶部,切碎
1颗钮扣蘑菇,切碎
3叶新鲜罗勒
1枝新鲜百里香
1小枝新鲜欧芹
1/8 TSP茴香种子
一小撮藏红花
指令
用厨师刀刺进龙虾的头骨,把它干掉。在这个视频我展示。扭断尾巴后杀死龙虾。
如果你把切菜板放在一个大容器里,你就可以把龙虾流出来的所有汁液都收集起来,用来做汤。
将750毫升(3杯)水放入锅中煮沸。水开后,关火,将龙虾尾放入热水中。浸泡1分钟,然后将龙虾尾放入冷水中(最好加冰块)冷却。龙虾大部分还是生的;这个步骤只需要能够删除外壳。保留开水。
用剪刀或者厨刀…
把龙虾尾巴从壳里取出来
去除肠道。
如果你不打算马上煮的话,把龙虾尾肉冷藏起来。你可以在真空烹饪半小时46C/115F, 54C/129F或60C/140F,根据您的喜好.
把龙虾的腿和爪子扭下来。
将留好的鱼尾水重新煮沸,加入鸡腿和鸡爪,关火。浸泡6分钟,然后将腿和爪子放入冷水中冷却。
一定要把龙虾头部的鳃去掉,因为它们会让汤尝起来很苦。鳃是有“羽毛”的东西。
把所有其他“讨厌的”东西也从脑袋上去掉。如果你想把肝脏包括进去,还是去掉它,这取决于你自己。那是绿色的黏糊糊的东西。
保留烹饪用水,因为您需要它来制作库存。让它冷却。
烤箱预热至225摄氏度。将煮熟的龙虾肉从虾腿和虾爪中取出(虾腿用擀面杖),备用。将龙虾壳放在烤盘里一层。
在225℃/ 440F的烤箱中烘烤龙虾壳30分钟。
与此同时,准备芳香剂。
龙虾壳烤好后,把它们转移到食品加工机。
预留焗盘用龙虾汁。
把龙虾壳在食品加工机里磨碎。
直到没有更大的碎片。磨碎龙虾壳有两个目的:一是增强风味提取,二是防止大块龙虾壳刺破真空袋。
把煮龙虾时留下的水加入烤箱,用木铲把龙虾滴下来的水弄松,放入汤中。
如果你有一个真空密封室,真空密封龙虾壳与水和芳香。否则,请使用密封袋和排水法。
真空烹饪45分钟,温度为88摄氏度/190华氏度。
在烹饪Sous Vide后,将股票疲惫不堪。
龙虾库存现在可以用来制作肉汤或汤。在我的下一篇文章中,我将用它来制作美味的葡萄牙菜。
闪回
章鱼被称为polpo在意大利大多数,但polipo在普利亚区。在普利亚,章鱼通常被炖在当地的普米蒂沃葡萄品种的红葡萄酒中,这种葡萄在加州被称为仙粉黛。雷竞技raybet.com它被称为Polipo在Primitivo..它经常被用作开胃菜,但也可以作为第二声部piatto.章鱼配红酒很不错。雷竞技raybet.com味道混合得很好,这道菜的味道很浓郁。在普利亚(Puglia),章鱼通常配鹰嘴豆或蚕豆泥,而在这里,我把它配上白豆泥。
我想知道这在我的快煲电压力锅里能不能用?我以前用这种方法做过虾高汤:https://www.allrecipes.com/recipe/269281/instant-pot-shrimp-broth/
听起来美味!
比尔
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嗨,比尔,同样的配方肯定会在快煲电压力锅中“奏效”。然而,使用真空真空技术,你会保留更多的精致香气。不过,InstantPot的版本仍然会非常好。
就像就像
哇,龙虾看起来绝对惊人。看看肉汤是否持续的是更好的真的很有趣。你有没有尝试过一边比较?显然更集中,因为你需要较少的水。
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我还没有试过并排比较,因为真空烹调汤的香味太强烈了,我可以预测结果。
就像就像
不,riuscirò,我要油炸的cucinare un 'aragosta…哦,所以,è无限
就像就像
Ma Cucini Le Cozze,èLaStessacosa ...
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瞧,瞧,瞧,瞧,瞧,瞧,瞧,瞧,瞧
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斯特凡,谢谢你提供的这么棒又详细的食谱!非常感谢分享。我承认杀龙虾对我来说有点难,但我可以试一次,看看效果如何。固定!
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