如果你应用了本文中的建议，你的自制披萨可以和你在大多数披萨店买到的一样好，甚至更好。你甚至不需要一个用木头烧制的披萨烤箱。
披萨有一段有趣的历史，因为它是意大利食物，首先由意大利移民出口到美国，这反过来又影响了披萨在意大利的制作和供应方式。正因为如此，对于什么是“正宗的”披萨并没有一个普遍接受的概念。
在意大利有两种披萨:一种是你在披萨店买到的又薄又圆的披萨，另一种是面包店卖的又厚又长方形的披萨。后者也被称为烤盘披萨，或者泰格利亚披萨在意大利．这篇文章是关于你在披萨店买到的又薄又圆的披萨。
本文中的一些建议是基于现代主义烹饪和现代主义面包。我有Nathan Myhrvold的两套书，书中的信息对我做披萨有很大的影响。
本文中的食谱是4个披萨。做面团，你需要550克面粉(面粉的种类见下文)，410克水，11克盐，3又1/8茶匙酵母，1茶匙特级初榨橄榄油。
1.使用蛋白质含量高的面粉，使用高水合作用，让面筋充分发育
你看到披萨皮里面的气泡了吗?它们是由使用高水合面团引起的。这是一种华丽的说法，说你往面团里加入了相对更多的水。在这种情况下，我使用了75%的水合作用，这意味着对于500克面粉，加入了500 = 375克的75%的水。在烘烤过程中，水分蒸发，留下气泡。这些泡泡不仅好看;它们是面团质地很好的标志。为了让面团产生气泡而不破裂，你需要面粉中有足够的蛋白质，因为面筋的含量是由蛋白质的含量决定的。蛋白质的含量也被称为面粉的“强度”。面筋不仅有助于产生气泡，还能让面团更有弹性，这对披萨很重要，因为你想把面团拉伸得很薄而不撕裂。 For pizza you should use strong bread flour, or Italian 00 flour for pizza, with a protein content of at least 11.5%.
“发展面筋”是一种华丽的说法，说你应该让面粉吸收水分。这可以通过等待或揉捏来完成。揉得越多，面筋形成得越快。在立式搅拌机中，高速运转大约需要8分钟，面筋才能完全发酵。但你也可以将水和面粉(酵母和盐)混合，冷藏，并等待至少3天，如中所述这篇文章．
你可以用“窗玻璃”测试来检查面筋的发育情况。你应该能够拉伸面团，直到它变得很薄，变得透明而不会撕裂。如果你不能这样做，你需要更多的揉面，或者再做一次四边折叠(见下文)，半小时后再检查一次。一直这样做，直到面筋完全发育。T制作面团的食谱包括在第2条中。
2.将面团陈年或使用预发酵来增加风味
技巧一是关于面团的质地。秘诀二是关于味道。披萨是一种扁平的面包，就像其他发酵面包一样，发酵赋予了它风味。长时间的发酵比快速发酵更有风味。一种方法，这样做，是冷发酵的面团在冰箱里，如描述这篇文章．在冰箱里放3到5天有两个目的:它可以让面筋像第1条中描述的那样发展，并且它可以提供风味。为了加快速度，你还可以使用预发酵。为此，请执行以下步骤:
前一天晚上，在容器中加入200克冷水和1/8茶匙速溶酵母。搅拌至酵母溶解。
加入200克面粉。
搅拌……
直到面粉和水混合
盖上盖子，室温保存到第二天。
当它的体积增加了一倍，看起来非常起泡时，就可以进行预发酵了。
这需要的时间，取决于你使用的酵母量和环境温度。在20摄氏度/70华氏度的温度下，加入1/8茶匙酵母，大约需要12个小时。如果你用了太多的酵母，预发酵会在你可以用它做面团之前崩溃。如果你没有使用足够的酵母，当你需要它的时候，它就不会起泡。这需要一些经验来掌握，记住要考虑到温度的差异(夏天会比冬天快得多)。
制作面团时，在立式搅拌器的碗里加入210克水和1茶匙速溶酵母。
搅拌至酵母溶解。
加入预发酵。
预发酵液应该浮在水面上。
加入350克面粉和1茶匙特级初榨橄榄油。
搅拌桨附件低速，直到你得到一个蓬松的质量。
把搅拌桨拆下来，在上面撒上11克盐。
插入面团钩。
高速揉8分钟。
或者直到面筋完全发育。
面团会很光滑，很有弹性。
在塑料容器上涂少许油。
将面团转移到塑料容器中进行所谓的“散装发酵”。盖上盖子，在室温下放置45分钟。
45分钟至1小时后，进行四边折叠。这意味着用刮面刀将面团从一边对折，将容器翻四分之一，然后再次折叠。重复这一步骤，直到从四面都折好为止。45分钟至1小时后，盖上盖子，重复整个过程。第二次四边折叠后，再发酵30分钟。
2 - 2.5小时后，面团体积应翻倍。散装发酵的时间取决于环境温度。如果天气很冷，你可以在烤箱里只开着灯(如果你的烤箱没有LED照明)进行批量发酵，或者将烤箱设置在27摄氏度/80华氏度左右。
面团现在可以成型了。
3.用折叠法将面团塑形，然后在不同的碗中发酵
准备4个中等大小的碗，在每个碗里撒上一层薄薄的面粉。做披萨你需要面团球。把它们分别放在不同的碗里，这样面团就不会粘在一起了。
将发酵好的面团翻过来放在木桌面上，在上面撒上大量的面粉。
用刮面刀和秤将面团等量分成4份(每份约240克)。根据需要在面团和手上轻轻撒上面粉，防止粘在一起。
“塞进”法是最简单的把每一片面团捏成球的方法。一开始，面团有4个角。在手上撒面粉。用手拿起面团，用一只手把面团的角一个一个地折起来，另一只手拿着面团。重复折叠过程，直到球表面绷紧。
这里还需要再塞些东西。
把球的接缝面朝下放在碗里。
用保鲜膜盖住碗，然后用其他面团重复上述步骤。让面团在室温下发酵至少1.5小时。
4.使用前将马苏里拉奶酪晾干
用来做披萨的奶酪是马苏里拉奶酪。如果你用的是质量好的马苏里拉奶酪，最好是水牛马苏里拉奶酪，那么只用番茄和马苏里拉奶酪的玛格丽特披萨就很棒了。如果你也打算用味道浓烈的其他配料，花更多的钱买水牛马苏里拉奶酪可能不值得。1个披萨需要125克马苏里拉奶酪。
马苏里拉奶酪含有大量的水。如果你只是在披萨上放马苏里拉奶酪，在你烤披萨的时候，很多水会从马苏里拉奶酪里出来，所以你的披萨会变得湿漉漉的。甚至从烤箱里拿出来的时候还是湿的。为了防止这种情况，在铁丝架上放一块干净的茶巾。把马苏里拉奶酪撕成小块。将茶叶放在茶巾上成一层。在马苏里拉奶酪上轻轻撒上盐。
用另一条茶巾盖住马苏里拉奶酪，如果它足够大的话，也可以把它折叠起来。将马苏里拉奶酪冷藏过夜。
第二天，马苏里拉奶酪会变干，茶巾会变湿。干马苏里拉奶酪现在可以用来做披萨了。
5.使用优质产品passata而不是番茄酱
一个好的披萨应该有一些西红柿，但不要太多。如果你放太多番茄，它会盖过其他味道，或者会让披萨变得湿漉漉的。每个披萨加4汤匙意大利面就足够了。
你不需要准备番茄酱:你只需要用筛过的西红柿和一些额外的配料。Passata是意大利语中筛过的西红柿的意思，也被称为番茄泥(但不要把它和番茄酱混淆)。
制作4个披萨时，将240毫升(1杯)意大利通心粉与4茶匙干牛至、2汤匙特级初榨橄榄油、盐和现磨黑胡椒混合。
不需要煮，搅拌一下就好了。
在每个披萨上撒上4汤匙这种混合物，用汤匙的背面把它摊开。
6.Sauté使用前将配料弄湿
不仅仅是马苏里拉奶酪会因为放水过多而破坏披萨，蔬菜和蘑菇也会这样。为了防止这种情况发生，并增加风味，sauté或在披萨上使用蘑菇或其他蔬菜之前烘烤它们。用盐和现磨的胡椒粉给蘑菇或蔬菜调味，味道更好。
7.将面团在木质表面上擀薄或拉伸
披萨面团应该擀开或摊薄。纯粹主义者会告诉你，你应该用手把披萨面团伸展开来(并把它扔到空中)，但你也可以用擀面杖得到很好的效果，只要你用它拉伸将面团向外推，而不是用擀面杖将面团推平下来．如果用力过猛，就会把所有的气泡都挤出来。
在撒了面粉的木质表面上擀面团更容易。木质表面加上一些面粉就能提供恰到好处的粘性。如果表面太粘(没有撒足够的面粉)，你的披萨就会卡住。如果它不够粘(面粉太多或表面太光滑)，披萨就会不断缩小，很难擀开。
我个人不太喜欢没有配料的宽边生面团。这样的轮辋，也叫cornicione通常有两个目的:(1)能够拿在手里的披萨片，(2)防止酱汁从披萨上流出。后者当然不是一个好理由，因为从一开始就不应该有这么多酱汁。为了得到一个cornicione在美国，你应该用手拉伸披萨，而不是用擀面杖。youtube上有很多视频解释了这一过程。更重要的是充分发展面筋和高蛋白面粉，以获得非常有弹性的面团，所以你可以用手拉伸面团而不撕裂它。
8.限制配料的数量
西红柿、沙丁鱼罐头和黑橄榄。(这些橄榄是taggiasca利古里亚的橄榄。它们比普通的黑橄榄更加鲜嫩可口。)
限制浇头的数量有两层含义:
- 限制不同配料的数量。番茄，马苏里拉奶酪，然后是1 2或最多3种其他食材。甚至玛格丽特披萨不需要其他配料(除了一些罗勒，如果披萨从烤箱出来就会加进去)。如果你使用优质的食材，如果你没有用太多不同的浇头来弄乱你的披萨，你就能更好地品尝它们。
- 限制浇头的数量。正如你在照片中看到的，披萨上可以覆盖着丰富的配料，但如果配料层变得太厚，你的披萨就不能正常烹饪，而且很难将它转移到烤箱中。
西红柿、蘑菇和马苏里拉奶酪。
番茄、意大利干酪。
番茄，帕尔马干酪，高根佐拉奶酪和马苏里拉奶酪。虽然“quattro formaggi”众所周知，我发现这3种奶酪足以做出美妙的奶酪味道。我管这个披萨叫"奶酪死亡"
玛格丽塔火腿。火腿是在烤完披萨之后加入的，而不是之前。
我最喜欢的菜之一:玛格丽特火腿芝麻菜。芝麻菜淋上特级初榨橄榄油、香醋和盐。
9.在披萨钢或披萨石上高温烘烤
用家用烤箱烤披萨时，最难把握的就是饼皮的质地。你要让饼皮外脆里软。大多数家庭烘焙的披萨从头到尾都很脆。为了达到外脆里软的效果，你需要大量的热量，所以披萨只需要2-4分钟就能烤熟。
空气不能包含很多热量，也不能传递很多热量。因此，要在家用烤箱中在2-4分钟内烤出一个披萨，你需要运用三个技巧:
- 烤箱在最高温度下预热至少1小时。我的烤箱高达300摄氏度/575华氏度。如果烤箱预热了很长一段时间，当烤箱门打开时，它会更好地保持其温度。
- 使用披萨钢或披萨石并预热。我给我们一个厚铝披萨钢，是定制适合我的烤箱。披萨钢可以储存大量热量，并且可以迅速地将热量传递到披萨上(铝或钢的热量传递速度比石头快)。
- 使用烤箱中的肉鸡设置强辐射热，见下文。
把披萨钢放在靠近肉鸡的地方，大约5厘米(2英寸)。在放入披萨前5-10分钟打开烤箱。这只肉鸡会开关。试着弄清楚你的肉鸡的开/关周期，试着在肉鸡开着的时候把披萨放进去。
下面的披萨钢板发出的热量和上面的烤箱发出的辐射热结合在一起，披萨会在2到4分钟内烤熟。
比萨稍微烤焦就好了。在底部你应该能看到金棕色的小点。
你一次只能烤一个披萨。当你拿出披萨时，把烤箱放回最高温度预热。然后把披萨切成片(有多少人就切多少片)就可以享用了。当你吃完后，打开烤箱，然后你就可以开始准备下一个披萨了。这样，烤箱和披萨钢将能够重新加热，为下一个披萨做好准备。如果你是一个接一个地烤披萨，披萨钢和烤箱会冷却太多。
10.在果皮边缘撒上面粉
如前所述，在你擀出披萨并添加配料的表面，应该撒上面粉。你需要一个披萨削皮(铲子)把披萨从工作台上转移到烤箱里热的披萨钢上。
如果你只在披萨皮的边缘撒上面粉，就更容易用披萨皮从工作台上拿起披萨。把皮插到披萨下面一半的地方，然后用突兀的动作再往下插。这需要一些练习，如果披萨上的配料少一些，做起来会更容易。
一旦披萨完全去皮，你就可以把它放进烤箱了。当披萨烤熟后，你也可以用它的皮把它从烤箱里拿出来。
非常棒的建议，斯特凡，谢谢!!喜欢自制披萨!
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好主意，斯特凡。比起附近的披萨店，我们更喜欢自己做的。
在家里，我用一块简单的薄地砖(~1欧元)代替披萨石。事实上，烤箱架上可以放2个。我们只像法国人一样做两份自由饼，一人一份。我确实把烤箱调到最大温度预热，但预热不到一个小时。大概是预热后20分钟。薄的比萨砖比厚的、更昂贵的比萨砖热得快得多。我们的烤箱可以同时加热和烘烤。平时不使用肉鸡。披萨3-5分钟就能做好，用肉鸡的话2分钟就能做好。
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Do not have time to make pizzas too often but prefer homemade above store bought any day – anyway 50 lms is too far to drive for one ! Have to study your tips . . . do have a pizza stone . . . have not heated my oven for anywhere close to an hour . . . . Must say have never made a pizza with tinned sardines and olives: one idea I’ll certainly copy, thanks !!!
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你说的有道理，史戴菲。．．．．看看现代主义团队如何支持他们的说法，即意大利裔美国移民的披萨影响了意大利的披萨制作，这将是一件有趣的事情:我会去查一查，因为这是一个我从未听说过的理论。你说得对:披萨没有真正的定义，除非有人在做那不勒斯披萨，它有精确的规则。我在意大利做了一个专业的披萨课程(针对这个行业):我们只使用罐装的李番茄，经过一个muli, passata被认为太厚了(我对家里的披萨也有同感，通常烹饪时间更长)，而且意大利披萨从来没有使用过它;我总是用新鲜的酵母:我用这两种酵母，很长一段时间我认为它们的效果是一样的，现在，如果可以的话，我更喜欢新鲜的酵母，因为我觉得面团更好，更有弹性。
我经常先在烤箱的地板上烤底，然后把它转移到石头上，放在烤箱的上三分之一部分，开着烤架。有了好的烤箱，就能得到不错的效果。然而，我觉得在家用烤箱中，托盘披萨通常是一个更安全、更好的选择。说了这么多，我还是喜欢他们。感谢这篇详细的文章，我相信对许多人会有用。
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你好Stefano，我刚想起来我从来没有回应过你有趣的评论。
我从来没有想过，把经过食品厂压制的罐装佩拉蒂与意大利通心粉区别开来。
根据现代主义烹饪，使用新鲜酵母和使用即时酵母之间没有区别。两种我都用过，但不是放在一起用。在我的烤箱里，用我的披萨钢做的薄版披萨比托盘披萨要好得多，但我同意，对于那些没有这样的设备或经验较少的人来说，托盘披萨是一个更安全的选择。
就像就像
嗨,燕姿…
是的，意大利面条和罐装西红柿是不同的。关于干和鲜:我以前也这么想，但我知道感觉新鲜更好，但我没有把它们放在一起比较过。MC把它们放在一起比较了吗?我怀疑许多美国烘焙书使用干酵母，因为新鲜酵母在那里很难找到。我从未见过任何专业的意大利披萨师傅使用干酵母(除了多年前Gabriele Bonci的托盘披萨-但他改变了几次食谱)
斯特凡诺
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MC只是说，就使用的酵母而言，你很难将它们区分开来。
他们提倡速溶酵母是因为它方便可靠。我家附近的超市有新鲜的酵母，但它容易腐烂，因为我没有注意到有什么不同，所以我又换回了速溶酵母。
就像就像
我开始我的烘焙生涯时用的是干酵母，然后我用的是速溶干酵母，现在我又回到了新鲜酵母，如果可能的话，循环往复。这是因为我能感觉到面团的不同。
也许这只是传统:就像我说的，披萨通常是用新鲜的酵母在意大利做的
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e perfetta !联合国applauso
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多么棒的教程!我丈夫和我更喜欢厚一点的面包皮，但这只是个人喜好。对我来说唯一不同的是我在石头上用的是玉米粉而不是面粉。但这可能是因为我的披萨皮是木制的，和你的想法不一样。现在我想吃披萨。
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斯蒂芬,
喜欢你所有的烹饪技巧!我最喜欢的披萨和你的相似，除了它有戈尔根佐拉奶酪，中间还有一个鸡蛋。另外，熏火腿应该煮熟，让它变软。芝麻菜应该开始变软了。否则，5星!
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非常棒的教程，非常感谢Stefan!我期待着运用你的一些技巧来提高我的披萨制作技能。
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