如果你应用了这篇文章中的技巧，你的自制披萨可以和你在大多数披萨店买到的一样好，甚至更好。而且你甚至不需要一个木质的披萨烤箱。
披萨有一个有趣的历史，因为它是意大利食品，首先由意大利移民出口到美国，这反过来影响了披萨在意大利本身制作和服务。因此，没有普遍接受的“真实”披萨的概念。
在意大利，有两种披萨：薄圆形的披萨披萨，以及在面包店出售的厚矩形披萨。后者也被称为片盘比萨饼，或披萨在teglia在意大利．本文是关于您在比萨饼店的薄圆形披萨。
本文中的一些技巧是基于现代主义烹饪和现代主义面包。我有两套Nathan Myhrvold的书，这些书中的信息对我做披萨有很大的影响。
本文中的配方是4比萨饼。对于面团，您需要550克面粉（见下文面粉类型），410克水，11克盐，3 1/8茶匙酵母，1茶匙的特级初榨橄榄油。
1.使用高蛋白质含量的面粉，使用高水合作用，让面筋充分发育
你看到披萨饼皮里面的气泡了吗?它们是由使用高水合度的面团引起的。这是在面团中加入更多水的一种说法。在这种情况下，我使用75%的水合作用，这意味着500克面粉，75%的500 = 375克水加入。在烘焙过程中，水分蒸发，留下气泡。这些泡沫不仅看起来好看;它们表明面团的质地很好。为了在不让面团崩溃的情况下产生这些气泡，你需要在面粉中加入足够的蛋白质，因为面筋的含量是由蛋白质的含量决定的。蛋白质的含量也被称为面粉的“强度”。面筋不仅有助于起泡，还能让面团更有弹性，这对披萨来说非常重要，因为你想要把面团拉得很薄而不撕裂。 For pizza you should use strong bread flour, or Italian 00 flour for pizza, with a protein content of at least 11.5%.
“发展麸质”是一种奇特的方式，说你应该让面粉吸收水。这可以通过等待或捏合来完成。揉捏越多，麸质将发展越快。在一个立式混合器中，高速大约需要8分钟以完全发展麸质。但您也可以混合水和面粉（用酵母和盐），冷藏，等待至少3天，如下所述这个帖子．
您可以检查面筋发展与“窗玻璃”的考验。你应该能够拉伸面团，直到它是如此之薄，它变得不撕裂透明。如果你不能做到这一点，你需要更多的揉，或折执行另外四个边（见下文）和一个半小时后再次检查。继续这样做，直到完全面筋的发展已经实现了。T.他的秘诀包括在尖端＃2中包含的配方。
2.年龄在面团或使用预发酵更有味道
第一点是面团的质地。秘诀二是味道。比萨是一种扁平的面包，就像其他发酵面包一样，发酵赋予它味道。较长时间的发酵比快速发酵更能提供风味。其中一种方法是将面团放入冰箱冷藏发酵这个帖子．在冰箱里放3到5天有两个目的:一是让面筋像提示1中描述的那样形成，二是提供味道。为了加快速度，你也可以使用预发酵。要做到这一点，执行以下步骤:
前一天晚上，在一个容器中加入200克冷水和1/8茶匙速溶酵母。搅拌至酵母溶解。
加200克面粉。
搅拌…
......直到面粉和水已经混合。
盖上盖子并保持在室温下直到第二天。
当它在体积翻倍并看起来非常泡起来时，可以进行预发酵。
这需要的时间取决于您使用的酵母和环境温度。在20℃/ 70F的酵母上有1/8茶匙，我需要大约12个小时。如果您使用过多的酵母，则在您可以将其用于面团之前，乳化前将崩溃。如果你没有使用足够的酵母，那么它就不会在需要时起动。这将需要一点经验来实现正确，并记住考虑到温度的差异（夏季，它比在冬季快得多）。
为了制作面团，将210克水放入一个立式混合器的碗中，速溶酵母1茶匙。
搅拌至酵母溶解。
添加好。
预发酵液应该浮在水面上。
加入350克面粉和一茶匙特级初榨橄榄油。
在低速上与桨叶混合，直到您获得毛茸茸的质量。
除去桨附件和撒在髟质量的顶11克盐。
插入面团钩。
高速揉8分钟。
或者直到完全谷蛋白发育。
面团将非常光滑，非常有弹性。
轻轻地油塑料容器。
将面团转移到塑料容器中，进行所谓的“散装发酵”。盖上容器，室温下静置45分钟。
45分钟到1小时后，执行四边折叠。这意味着使用面团刮刀从一侧折成两半的面团，一定四分之一转动容器，再次折叠。重复一遍，直到您从四面中的每一个折叠。在45分钟到1小时后返回盖子并重复整个过程。在第二个四边缘折叠后，允许再发酵30分钟。
2到2.5小时后，面团的体积应该翻倍。发酵的时间取决于环境温度。如果天气冷，你可以只开着灯(如果你的烤箱没有LED灯)，或者把烤箱调到27摄氏度/80华氏度左右进行发酵。
面团现在准备好了。
3.用折叠方法塑造面团，并允许在单独的碗中进行证明
通过在每个碗里洒在一个薄的面粉上制备4个中碗。做披萨你需要面团球。通过将它们放入单独的碗中，您可以在没有面团的情况下握住彼此的球，你可以证明那些球。
翻转面团发酵到一个木制的工作面上，你慷慨撒面粉的大部分。
用刮面刀和秤把面团分成4个大小相同的小块(每块约240克)。如果需要的话，在面团和手上轻轻撒上面粉，以防粘在上面。
把面团卷成球状是最简单的方法。开始的时候，面团有四个角。面粉。用手拿起面团，用一只手将面团的四角依次往里缩，另一只手握住面团。重复折叠的过程，直到球表面绷紧。
这里需要更多的褶皱。
将球放在碗中的缝线。
用保鲜膜盖住碗，并用另一个面团重复。让面团在室温下持续至少1.5小时。
4.使用前干燥马苏里拉菌
用于披萨的奶酪是马苏里拉。如果您使用优质的Mozzarella，最好是水牛莫扎里拉，那么搭配番茄和马苏里拉的披萨Margherita可以很好。如果您也要使用强风格的其他浇头，可能不值得花费更多为水牛莫扎里拉。你需要125克莫扎里拉1披萨。
莫扎里拉含有大量的水。如果你刚刚在你的披萨上放了莫扎里拉，那么大量的水就会在披萨时从马苏里拉出来，所以你的披萨将变得湿透。当它出烤箱时，它甚至仍然湿润。为防止这一点，将干净的茶巾放在电线架上。将马苏里拉撕成碎片。将碎片放在茶巾上，单层。用盐轻轻撒上马苏里拉。
用另一茶巾盖上毛救，或者如果足够大，可以折叠在马苏里拉。冷藏过夜过夜。
第二天，马苏里拉会干燥，茶毛巾将湿润。干马苏里拉现在可以在披萨上使用。
5.使用优质passata而不是番茄酱
好的比萨饼应该有一些西红柿，但不要太多。如果你用了太多的番茄，就会盖过其他味道，或者会让披萨湿透。每个披萨4汤匙意粉就够了。
不需要准备番茄酱:你可以只用过筛的西红柿和一些额外的配料。Passata.是意大利人为筛分的西红柿，也被称为番茄酱（但不要用番茄酱混淆）。
对于4粒比萨饼，将240毫升（1杯）的Passata搭配4茶匙干牛至，2汤匙良好的特级初榨橄榄油，盐和新鲜的黑胡椒味。
没有必要煮它，搅拌，你完成了。
在每个披萨上用一汤匙的背部展开4汤匙这种混合物，将其传播出来。
6.使用前炒湿润浇头
这不仅仅是通过释放过多的水来破坏你的披萨的无盐干酪，也发生在蔬菜和蘑菇中。在使用披萨之前，以防止这种情况，并添加味道，炒烤肉蘑菇或其他蔬菜。任何蘑菇或蔬菜用盐和新鲜的辣椒，以获得更多味道。
7.在木质表面上擦拭或伸展面团
披萨的面团应该擀开或摊薄。纯粹主义者会告诉你，你应该用手将披萨面团展开(并将其抛向空中)，但你也可以用擀面杖，只要你使用擀面杖，就能得到很好的效果拉紧通过向外推动面团，而不是使用擀面杖通过推动来压平面团下来．如果你往下推得太多，你会把所有的气泡都推出去。
滚动面团更容易被撒上面粉的木质表面。带有一些面粉的木质表面仅提供适量的粘性。如果表面过于粘着（没有足够的面粉洒在它上），你的披萨将被困。如果它不够粘（它上的太多面粉或过光的表面），披萨将继续萎缩，并且难以推出。
我个人没有面团没有浇头宽轮辋的大风扇。这样的边缘，也被称为cornicione，一般有两个目的：（1）能够在手中握住披萨切片，（2）将酱汁从披萨中脱落。后者当然不是一个好理由，因为首先不应该有这么大的酱汁。得到一个cornicione，你应该用手而不是擀面杖拉伸披萨。youtube上有很多解释这个过程的视频。更重要的是要让面筋充分发展和高蛋白面粉变得有弹性，这样你就可以用手拉伸面团而不撕裂它。
8.极限浇头的量
番茄，罐头沙丁鱼和黑橄榄。（这些橄榄是taggiasca.来自利古里亚的橄榄。它们比普通黑橄榄更温柔和美味。）
限制浇头的数量有两个意义：
- 限制不同的浇头的数量。番茄，马苏里拉，然后是1,2或最多的其他其他成分。甚至没有其他成分（如果披萨从烤箱中出来的烤箱而添加的一些罗勒除外）。如果您使用优质的成分，如果您没有太多的披萨，您将能够更好地品尝它们更好的披萨。
- 限制浇头的数量。正如你在照片中看到的，披萨可以覆盖大量的浇头，但如果浇头层变得太厚，你的披萨就不能正常烹饪，而且很难把它放进烤箱。
番茄，蘑菇和马苏里拉。
番茄，奶酪。
番茄，帕尔马干酪，戈尔根佐拉干酪和马苏里拉干酪。虽然“quattro formaggi”非常有名，我发现这三种奶酪足以做出美妙的奶酪味道。我把这个披萨叫做"死奶酪"
Margherita与prosciutto。在烘烤披萨后，熏火腿是在烘焙披萨之前。
我的最爱之一：Margherita与Prosciutto和芝麻菜。芝麻菜穿着特级初榨橄榄油，香醋和盐。
9.在比萨钢或比萨石上高温烘烤
在家用烤箱里烤披萨最困难的是皮的质地。你想让饼皮外脆里软。大多数自制的披萨从头到尾都很脆。为了达到外脆内软的效果，你需要大量的热量，所以披萨只需要煮2-4分钟。
空气不能含有大量的热量，也不能转移大量的热量。因此，在家庭烤箱中仅2-4分钟烘烤披萨，您需要应用三种技术：
- 在最高设置时预热烤箱至少1小时。我的烤箱上升到300c / 575f。如果烤箱已经预热了很长时间，当门打开时，它将保持其温度更好。
- 使用披萨钢或披萨石头并预先吃它。我是一个厚厚的铝披萨钢，定制，以适应我的烤箱。披萨钢可以储存大量的热量，它可以快速将其转移到披萨（铝或钢将比石头更快地转移）。
- 使用烤箱中的烤炉设置来获得强烈的辐射热，见下面。
将披萨钢靠近肉鸡元件，约5厘米（2英寸）。在计划放入比萨饼前5-10分钟打开肉鸡。肉鸡将打开和关闭。尝试弄清楚肉鸡的开/闭循环，并在肉鸡接通时尝试放入比萨饼。
来自上面的薄饼钢的热量与上面的烧结元素的辐射热量将在2至4分钟内烹饪披萨。
披萨在略微烧焦时准备好了。在底部，你应该看到小金棕色斑点。
你一次只能烘烤一个披萨。当你取出披萨时，将烤箱恢复到最高环境中。然后将披萨切成薄饼（随着人们的许多切片）和服务。当你完成吃完时，在你推出并准备下一个披萨时，就会打开肉鸡。这样，烤箱和披萨钢将能够重新加热并准备好下一个披萨。如果你要彼此直接烘烤比萨饼，那么披萨钢和烤箱会冷却太多。
10.用面粉撒上果皮的边缘
如前所述，您在其中推出披萨的表面，然后加入浇头，应撒上面粉。您需要一个披萨皮（铲子）将披萨从工作面转移到烤箱中的热披萨钢。
如果你只在披萨皮的边缘撒上面粉，就更容易把披萨皮从工作台上拿起来。将皮插入披萨的中间位置，然后用突然的动作进一步插入。这需要一些练习，如果披萨上的配料少一些，就会更容易。
一旦披萨完全在剥皮上，你可以将它转移到烤箱上。一旦煮熟，您也可以使用剥离将披萨从烤箱中取出。
优秀的提示斯特凡谢谢!!爱自制披萨！
就像喜欢1人
好主意斯特凡。我们喜欢我们自己的比披萨商店更好。
在家里，我使用简单的薄楼瓦（〜1€）而不是披萨石。实际上2将适合烤箱架。我们只像法国人那样做两种薄的地壳自由形式，我们每个人都是一个。我确实将烤箱设置为Max Temp以预热但不是一个小时。预热击中标记后可能20分钟。薄瓷砖比厚，更昂贵的披萨石头加热得多。我们的烤箱可以同时加热和烤。通常不要使用肉鸡。披萨是在3-5分钟或2分钟内完成的。
就像喜欢1人
没有时间做比萨饼过于频繁，但更喜欢自制的上述商店购买任何一天 - 反正50 LMS太远推动对一个！要研究你的建议。．．确实有一个披萨盘。．．没有加热烤箱我的任何地方近一个小时。．． . Must say have never made a pizza with tinned sardines and olives: one idea I’ll certainly copy, thanks !!!
就像喜欢1人
一些很好的意见在这里，燕姿。......看现代船员如何支持他们的要求意大利裔移民的比萨饼在意大利比萨影响决策这将是有趣：我会看它，因为它是一个理论我从来没有听说过的。你是对的：披萨没有真正的定义，除非是使具有明确规则的那不勒斯比萨饼。我没有在意大利专业的比萨套餐（面向的行业）：我们会用罐装西红柿仅通过一个木里过去了，passata被认为太厚（我觉得家比萨饼，其中，经常烹调时间较长相同）它真的是从来没有在意大利比萨店使用;它总是鲜酵母：我同时使用并在相当长的时间我认为他们进行同样的，现在，如果我可以，我喜欢鲜酵母，因为我觉得面团是更好，更富有弹性。
我经常先在烤箱的地板上煮底座，然后我将其转移到石头上，放在烤箱的上部第三节，烤架上。有一个好的烤箱，一个人得到了体面/好的结果。但是，我觉得在国内烤箱里，托盘披萨一般是一个更安全，更好的选择。所有这一切，我都喜欢他们。谢谢你的这个详细的帖子，我相信它对许多人都很有用。
就像喜欢2个人
嗨Stefano，我只是记得我从来没有回复你有趣的评论。
它从来没有发生，我都把通过foodmill的东西differrent比passata压罐装pelati。
根据现代烹饪的说法，使用新鲜酵母和使用速溶酵母之间没有区别。我已经使用了两者而不是并排。在我的烤箱里用我的披萨钢钢薄片比托盘披萨好得多，但我同意托盘披萨是那些不拥有此类设备或经验的人的更安全的选择。
就像就像
嗨燕姿...
Yup..passata和番茄罐头是不同的。在干燥和新鲜：我以前想的一样，但我知道，觉得新鲜越好，但我还没有比较并排他们身边。有MC相比，侧方他们？我怀疑许多美国烘焙书使用干酵母，因为鲜酵母很难找到那里。我从来没有见过任何专业的意大利pizzaiolo使用干酵母（从加布里埃莱Bonci除了很多年前，他盘比萨 - 但他已经改变了他的食谱几次）
斯特凡诺
就像喜欢1人
MC只是指出，在使用的酵母方面，您将被努力区分从另一个人。
他们提倡即时酵母，因为方便和可靠性。我当地的超市带有新鲜的酵母，但它是易腐的，因为我没有注意到我转回即时酵母的差异。
就像就像
I believe that eventuall… whatever works for you, that’s the way to go… I started my baking career with dry yeast, then I went onto instant dry and now– I am back to fresh yeast, if possible.. .full circle.. and that’s because I can feel a difference in the dough.
也许这也是一种传统:就像我说的，意大利的披萨通常是用新鲜酵母做的
就像喜欢1人
èferetta！UN Applauso.
就像喜欢1人
多么伟大的教程！我丈夫和我喜欢痂皮较厚，不过这只是个人喜好。对我来说，唯一的区别是，我用玉米面石头上，而不是面粉。不过，也许是因为我的比萨饼铲是木制的，而不会想到像你。现在我想比萨饼。
就像喜欢1人
斯蒂芬，
爱你的烹饪提示！我最喜欢的披萨类似于你的披萨，除了它包括戈贡佐拉和中间的鸡蛋。此外，应该烹饪熏火腿以软化它。芝麻菜应该开始软化。否则，5星！
就像喜欢1人
优秀的教程......非常感谢你，斯特凡！我期待着雇用你的几种技术，以提高我的披萨制作技巧。
就像喜欢1人