如果您在本文中申请提示，您的家庭制作的披萨可以像你在大多数比萨饼店一样好，甚至更好。而且你甚至不需要燃木披萨烤箱。
披萨有一段有趣的历史，因为它是意大利移民最先出口到美国的意大利食物，这反过来又影响了披萨在意大利本土的制作和供应方式。正因如此，人们对于“正宗”披萨并没有一个普遍接受的概念。
在意大利，有两种披萨：薄圆形的披萨披萨，以及在面包店出售的厚矩形披萨。后者也被称为烤盘披萨，或者披萨在泰格利亚在意大利。本文是关于您在比萨饼店的薄圆形披萨。
本文中的一些提示基于现代主义美食和现代主义面包。我有纳森Myhrvold的两套书籍，这些书中的信息影响了我的比萨饼制造了很多。
本文中的配方是4比萨饼。对于面团，您需要550克面粉（见下文面粉类型），410克水，11克盐，3 1/8茶匙酵母，1茶匙的特级初榨橄榄油。
1.使用具有高蛋白质含量的面粉，使用高水合，并让面筋充分发展
你看到这个披萨外壳里面的气泡吗？它们是通过使用高水合面团引起的。这是一种奇特的方式，说你对面团添加了相对较多的水。在这种情况下，我使用了75％的水合，这意味着500克面粉，加入75％的500 = 375克水。在烘焙过程中，水蒸发，这留下了气泡。泡沫不仅仅是很高兴看;他们是面团有一个非常好的质地的标志。为了能够在没有面团塌陷的情况下获得那些泡沫，您需要面粉中足够的蛋白质，因为麸质的量由蛋白质的量决定。蛋白质也称为面粉的“强度”。面筋不仅可以帮助泡沫，它们也使面团更加弹性，这对比萨饼来说非常重要，因为您希望能够在没有撕裂的情况下延长面团。 For pizza you should use strong bread flour, or Italian 00 flour for pizza, with a protein content of at least 11.5%.
"使面筋成形"是让面粉吸收水分的一种很奇特的说法。这可以通过等待或揉捏来完成。揉的越多，面筋形成的越快。在立式搅拌机中高速搅拌大约8分钟，面筋充分发酵。但你也可以把水和面粉(加上酵母和盐)混合，放入冰箱，等待至少3天，如这篇文章。
你可以用“窗口窗格”测试来检查面筋的发展。你应该能够将面团拉伸到很薄，直到它变得透明而不撕裂。如果你做不到，你需要揉更多，或做另一个四边折(见下文)，并在半小时后再次检查。一直这样做，直到完全谷蛋白发育完成。T他的秘诀包括在尖端＃2中包含的配方。
2.将面团陈年或使用预发酵来增加风味
提示＃1是关于面团的质地。提示＃2关于味道。披萨是一个平坦的面包，就像其他酵母面包一样，发酵给它味道。较长的发酵提供比快速发酵更多的味道。这样做的一种方法，是冷发酵在冰箱中的面团，如所述这篇文章。冰箱中的3至5天用于两个目的：它允许面筋如尖端＃1所述的开发，它提供味道。要加快速度，您也可以使用预发酵。为此，请执行以下步骤：
前一天晚上，将200克冷水放入容器中，速溶酵母1/8茶匙。搅拌直至酵母溶解。
加入200克面粉。
搅拌……
直到面粉和水混合
盖住并在室温下保持在第二天。
当它在体积翻倍并看起来非常泡起来时，可以进行预发酵。
这需要的时间取决于酵母的用量和环境温度。在20摄氏度/70华氏度下加入1/8茶匙酵母，大约需要12个小时。如果你用了太多的酵母，发酵前的酵母会在你用它做面团之前就崩塌了。如果你没有使用足够的酵母，在你需要它的时候，它不会起泡。这需要一点经验才能做到，并且记住要考虑到温度的差异(在夏天它会比在冬天快得多)。
制作面团时，将210克水放入搅拌机中，加入1茶匙速溶酵母。
直到酵母溶解直到搅拌。
添加预发酵。
前乳头应漂浮在水面上。
加入350克面粉和1茶匙特级初榨橄榄油。
在低速上与桨叶混合，直到您获得毛茸茸的质量。
取下搅拌桨，撒上11克盐。
插入面团钩。
高速揉8分钟。
或直到达到完全麸质开发。
面团会很光滑，很有弹性。
在塑料容器上轻轻涂上油。
将面团转移到塑料容器中，以便被称为“散装发酵”。盖上容器并在室温下留下45分钟。
45分钟到1小时后，进行四边折叠。这意味着用刮面刀将面团从一边对折，将容器翻转四分之一，然后再折叠。重复这个步骤，直到你从每一个侧面折叠好。45分钟到1小时后，盖上盖子，重复整个过程。第二次四边折叠后，再发酵30分钟。
2至2.5小时后，面团应增加一倍。散装发酵的时间将取决于环境温度。如果它很冷，您可以只有在烤箱中进行散装发酵，只有光接通（如果烤箱没有LED照明），或者烤箱设定为约27℃/ 80F。
面团现在可以成型了。
3.用夹紧的方法将面团塑形，并在不同的碗中进行验证
准备4个中等大小的碗，在每个碗里撒上一层薄薄的面粉。做披萨需要面团。把它们放在不同的碗里，你就可以证明这些球不会互相粘在一起。
把发酵好的面团翻过来，放在木质的工作台上，撒上大量的面粉。
使用面团刮刀和鳞片将面团分成4件相同尺寸（每克约240克）。根据需要撒上面团，用面粉撒上面团，以防止粘附。
“塞进”方法是最容易将每块面团形状成球。在开始时，面团将有4个角落。面粉你的手。用手拿起面团，用一只手拿一个逐一只手拿到角落里，在用另一只手拿着面团。重复折叠过程，直到球作为拉紧表面。
这里需要再加些褶裥。
将球放在碗中的缝线。
用保鲜膜盖住碗，重复同样的步骤。面团在室温下发酵至少1.5小时。
4.使用前将马苏里拉奶酪晾干
做披萨用的奶酪是马苏里拉奶酪。只有番茄和马苏里拉奶酪的玛格丽塔披萨非常美味，如果你用的是质量上乘的马苏里拉奶酪，最好是水牛马苏里拉奶酪。如果你也要用味道浓烈的其他配料，那就不值得花更多的钱去买水牛奶酪。1个披萨需要125克马苏里拉奶酪。
马苏里拉奶酪含有大量的水。如果你只是在披萨上放马苏里拉奶酪，那么在你烤披萨的时候，很多水会从马苏里拉奶酪里出来，所以你的披萨会变得湿透。甚至当它从烤箱出来的时候，它可能还是湿的。为了防止这种情况，在铁丝架上放一块干净的茶巾。把马苏里拉奶酪撕成碎片。在茶巾上把这些碎片铺成一层。在马苏里拉奶酪上轻轻撒上盐。
用另一条茶巾盖住马苏里拉奶酪，如果马苏里拉足够大，可以把茶巾叠在马苏里拉奶酪上。将马苏里拉奶酪放入冰箱冷藏一晚。
第二天，马苏里拉奶酪会变干，茶巾会变湿。干马苏里拉奶酪现在可以用来做披萨了。
5.使用质量好的Passata.而不是西红柿酱
一个好的披萨应该有一些番茄，但不是太多。如果你使用太多的番茄，它会透起另一条味道，或者它会使披萨潮湿。每个披萨4汤匙的帕萨斯就足够了。
无需制备番茄酱：您只需使用筛分的西红柿与一些额外的成分。Passata是意大利语中筛过的番茄，也被称为番茄泥(但不要把它和番茄酱混淆了)。
对于4粒比萨饼，将240毫升（1杯）的Passata搭配4茶匙干牛至，2汤匙良好的特级初榨橄榄油，盐和新鲜的黑胡椒味。
不需要煮，只要搅拌一下就好了。
在每个披萨上摊开4汤匙混合物，用勺子的背面把它摊开。
6.Sauté使用前的湿配料
这不仅仅是通过释放过多的水来破坏你的披萨的无盐干酪，也发生在蔬菜和蘑菇中。在使用披萨之前，以防止这种情况，并添加味道，炒烤肉蘑菇或其他蔬菜。任何蘑菇或蔬菜用盐和新鲜的辣椒，以获得更多味道。
7.在木质表面上擦拭或伸展面团
披萨面团应推出或薄薄地伸展。纯粹主义者会告诉你，你应该用手伸出披萨面团（在空中扔它），但只要你用它，你也可以通过擀面杖获得良好的结果拉伸面团向外推，而不是用擀面杖把面团压扁下。如果你推下来，你会推出所有的气泡。
滚动面团更容易被撒上面粉的木质表面。带有一些面粉的木质表面仅提供适量的粘性。如果表面过于粘着（没有足够的面粉洒在它上），你的披萨将被困。如果它不够粘（它上的太多面粉或过光的表面），披萨将继续萎缩，并且难以推出。
我个人不太喜欢不加馅料的宽边面团。这样的边，也叫Cornicione.通常有两个目的:(1)能够把披萨片握在手里，(2)防止酱汁从披萨上流下来。后者当然不是一个好的理由，因为一开始就不应该有这么多的酱汁。得到一个Cornicione.，你应该用手伸展披萨而不是使用擀面杖。有很多youtube视频解释了这个过程。完全麸质开发和高蛋白质面粉甚至更为重要，以获得一个非常弹性的面团，所以你可以用手伸展面团而不会撕裂它。
8.限制浇头的数量
西红柿，沙丁鱼罐头和黑橄榄。(这些橄榄taggiasca从利古利亚橄榄。它们比普通黑橄榄更嫩、更美味。)
限制浇头的数量有两个含义:
- 限制不同配料的数量。番茄，马苏里拉奶酪，然后是1,2或最多3种其他原料。或者甚至不需要其他配料(除了一些罗勒，如果披萨从烤箱里出来的话)来做玛格丽特。如果你使用优质的食材，如果你没有在你的披萨上放太多不同的配料，你会吃出更好的味道。
- 限制浇头的数量。正如您在照片中看到的那样，披萨可以粗暴地覆盖浇头，但如果浇头层变得太厚，你的披萨不会妥善煮，将它转移到烤箱中很困难。
番茄、蘑菇和马苏里拉奶酪。
番茄、意大利干酪。
番茄，Parmigiano，Gorgonzola和Mozzarella。虽然“quattro formaggi”是非常众所周知的，我发现这3个奶酪足以让美妙的芝士味道。我称这种披萨“被奶酪死亡”
玛格丽塔和火腿。熏火腿是在烤披萨之后加入的，而不是在烤披萨之前。
我的最爱之一:玛格丽特火腿和芝麻菜。芝麻菜用特级初榨橄榄油、香醋和盐调味。
9.在披萨钢或披萨石的高温下烘烤
在家庭烤箱中烘烤披萨时最困难的事情是地壳的质地。你希望外壳在外面脆弱，里面柔软。大多数家庭烤的比萨饼都是脆弱的。为了能够在外面锻炼和柔软的内部，你需要大量的热量，所以披萨只会在2-4分钟内做饭。
空气不能包含很多热量，它也不能传递很多热量。所以，要想在家用烤箱里烤一个披萨只需2-4分钟，你需要运用三种技巧:
- 烤箱在最高温度下预热至少1小时。我的烤箱温度高达300摄氏度/575F。如果烤箱已经预热过很长一段时间，打开烤箱门时，烤箱的温度保持得更好。
- 用披萨钢或披萨石预热。我准备了一个厚的铝制披萨钢，它是为我的烤箱特制的。披萨钢能储存大量热量，并能迅速将热量传递到披萨上(铝或钢传递热量的速度比石头快)。
- 使用烤箱中的肉鸡设置进行强烈的辐射热，见下文。
将披萨钢放在靠近肉鸡的地方，大约5厘米(2英寸)。在你准备放披萨之前5-10分钟打开烤箱。肉鸡会自动开关。试着弄清楚你的肉鸡的开关，试着在肉鸡开关的时候把披萨放进去。
下面的披萨钢的热量和上面的烤炉的辐射热相结合，可以在2到4分钟内把披萨烤熟。
披萨在略微烧焦时准备好了。在底部，你应该看到小金棕色斑点。
你一次只能烤一个披萨。当你拿出披萨时，把烤箱放回最高温度进行预热。然后把披萨切成片(有多少片就切多少片)，然后上桌。当你吃完后，当你铺开准备下一个披萨时，打开烤炉。这样，烤箱和披萨钢就可以重新加热，准备下一个披萨。如果你要一个接一个地烤披萨，披萨钢和烤箱会冷却太多。
10.在果皮边缘撒上面粉
就像之前提到的，在你擀披萨和添加配料的表面，应该撒上面粉。你需要一个披萨皮(铲)将披萨从工作表面转移到烤箱中的热披萨钢。
如果你撒上披萨皮的边缘用面粉，那么用剥离更容易从工作面拿起比萨饼。在披萨下面插入剥离部分，并使用突然的运动进一步插入。这需要一些练习，如果披萨上的浇头较少，则更容易。
一旦披萨完全剥皮，你就可以把它放到烤箱里了。当披萨烤好后，你也可以用它的皮把它从烤箱里拿出来。
非常棒的建议，斯特凡，谢谢你!爱自制披萨!
喜欢喜欢1人
Stefan不错的想法。比起附近的披萨店，我们更喜欢自己的披萨店。
在家里，我使用简单的薄楼瓦（〜1€）而不是披萨石。实际上2将适合烤箱架。我们只像法国人那样做两种薄的地壳自由形式，我们每个人都是一个。我确实将烤箱设置为Max Temp以预热但不是一个小时。预热击中标记后可能20分钟。薄瓷砖比厚，更昂贵的披萨石头加热得多。我们的烤箱可以同时加热和烤。通常不要使用肉鸡。披萨是在3-5分钟或2分钟内完成的。
喜欢喜欢1人
Do not have time to make pizzas too often but prefer homemade above store bought any day – anyway 50 lms is too far to drive for one ! Have to study your tips . . . do have a pizza stone . . . have not heated my oven for anywhere close to an hour . . . . Must say have never made a pizza with tinned sardines and olives: one idea I’ll certainly copy, thanks !!!
喜欢喜欢1人
说的有道理，史戴菲．．．．看看现代主义者如何支持他们的主张，即意大利裔美国移民的披萨影响了意大利的披萨制作，这将是一件有趣的事情:我会去查一查，因为这是一个我从未听说过的理论。你是对的:比萨没有真正的定义，除非你做的那不勒斯比萨有一个精确的规则。我做了一个专业披萨课程在意大利(面向行业):我们只会使用罐装西红柿,通过母粒,passata被认为太厚(披萨我感觉相同的家,在那里,经常烹饪时间长)和意大利pizzerie真的从未使用过;我用的都是新鲜酵母，很长一段时间我认为它们的效果是一样的，现在，如果可以的话，我更喜欢新鲜酵母，因为我觉得面团更好，更有弹性。
我通常先在烤炉的地板上烤，然后把它放到石头上，放在烤炉的上三分之一处，带着烤架。有一个好的烤箱，就能烤出不错的结果。然而，我觉得在家用烤箱中，托盘披萨通常是一个更安全、更好的选择。说了这么多，我都喜欢。感谢这篇详细的文章，我相信它将对许多人有用。
喜欢喜欢2人
嗨，Stefano，我刚想起来我从来没有回应过你有趣的评论。
我从来没有想过，通过食品加工厂压制的罐装皮拉蒂(pelati)与意大利passata有什么不同。
根据现代烹饪的说法，使用新鲜酵母和使用速溶酵母之间没有区别。我已经使用了两者而不是并排。在我的烤箱里用我的披萨钢钢薄片比托盘披萨好得多，但我同意托盘披萨是那些不拥有此类设备或经验的人的更安全的选择。
喜欢喜欢
嗨,燕姿…
是的，意大利面和罐装西红柿是不同的。关于新鲜和干爽:我过去也这么想，但我知道感觉新鲜更好，但我没有把它们放在一起比较。MC把它们放在一起比较过吗?我怀疑许多美国烘焙书使用干酵母，因为在那里很难找到新鲜酵母。我从未见过任何专业的意大利披萨师傅使用干酵母(除了加布里埃尔·邦奇多年前在托盘披萨中使用干酵母——但他改变了几次配方)
斯特凡诺
喜欢喜欢1人
MC只是指出，在使用的酵母方面，您将被努力区分从另一个人。
他们提倡使用方便和可靠的即食酵母。我家附近的超市出售新鲜酵母，但它容易腐烂，因为我没有注意到有什么不同，所以我又换回了速溶酵母。
喜欢喜欢
I believe that eventuall… whatever works for you, that’s the way to go… I started my baking career with dry yeast, then I went onto instant dry and now– I am back to fresh yeast, if possible.. .full circle.. and that’s because I can feel a difference in the dough.
也许它也是传统的：正如我所说，披萨一般在意大利用新鲜的酵母制成
喜欢喜欢1人
e perfetta !联合国applauso
喜欢喜欢1人
多么棒的教程!我丈夫和我喜欢较厚的面包皮，但这只是个人偏好。对我来说唯一的不同是我在石头上用的是玉米粉而不是面粉。但也许是因为我的披萨皮是木头做的，和你的想法不一样。现在我想要披萨。
喜欢喜欢1人
斯蒂芬,
喜欢你的烹饪技巧!我最喜欢的披萨和你喜欢的相似，除了里面有戈尔根佐拉干酪和一个鸡蛋。熏火腿也要煮软。芝麻菜应该开始变软。否则,5星!
喜欢喜欢1人
非常棒的教程，非常感谢，斯特凡!我很期待使用你的一些技巧来提高我做披萨的技巧。
喜欢喜欢1人