最佳家庭制造披萨的前10个提示

如果你应用了这篇文章中的技巧,你的自制披萨可以和你在大多数披萨店买到的一样好,甚至更好。而且你甚至不需要一个木质的披萨烤箱。

披萨有一个有趣的历史,因为它是意大利食品,首先由意大利移民出口到美国,这反过来影响了披萨在意大利本身制作和服务。因此,没有普遍接受的“真实”披萨的概念。

在意大利,有两种披萨:薄圆形的披萨披萨,以及在面包店出售的厚矩形披萨。后者也被称为薄片薄饼,或披萨在泰格利亚在意大利.本文是关于您在比萨饼店的薄圆形披萨。

本文中的一些技巧是基于现代主义烹饪和现代主义面包。我有两套Nathan Myhrvold的书,这些书中的信息对我做披萨有很大的影响。

本文中的配方是4比萨饼。对于面团,您需要550克面粉(见下文面粉类型),410克水,11克盐,3 1/8茶匙酵母,1茶匙的特级初榨橄榄油。

1.使用具有高蛋白质含量的面粉,使用高水合,并让面筋充分发展

你看到这个披萨外壳里面的气泡吗?它们是通过使用高水合面团引起的。这是一种奇特的方式,说你对面团添加了相对较多的水。在这种情况下,我使用了75%的水合,这意味着500克面粉,加入75%的500 = 375克水。在烘焙过程中,水蒸发,这留下了气泡。泡沫不仅仅是很高兴看;他们是面团有一个非常好的质地的标志。为了能够在没有面团塌陷的情况下获得那些泡沫,您需要面粉中足够的蛋白质,因为麸质的量由蛋白质的量决定。蛋白质也称为面粉的“强度”。面筋不仅可以帮助泡沫,它们也使面团更加弹性,这对比萨饼来说非常重要,因为您希望能够在没有撕裂的情况下延长面团。 For pizza you should use strong bread flour, or Italian 00 flour for pizza, with a protein content of at least 11.5%.

“发展麸质”是一种奇特的方式,说你应该让面粉吸收水。这可以通过等待或捏合来完成。揉捏越多,麸质将发展越快。在一个立式混合器中,高速大约需要8分钟以完全发展麸质。但您也可以混合水和面粉(用酵母和盐),冷藏,等待至少3天,如下所述这个帖子

您可以使用“窗户窗格”测试来检查面筋开发。你应该能够伸展面团,直到它变薄,没有撕裂它变得透明。如果您不能这样做,您需要揉搓更多,或者执行另外四个边缘折叠(见下文)并在半小时后再次检查。继续这样做,直到实现完全麸质开发。T.他的秘诀包括在尖端#2中包含的配方。

2.年龄的面团或使用预发酵进行更多的味道

提示#1是关于面团的质地。提示#2关于味道。披萨是一个平坦的面包,就像其他酵母面包一样,发酵给它味道。较长的发酵提供比快速发酵更多的味道。这样做的一种方法,是冷发酵在冰箱中的面团,如所述这个帖子.在冰箱里放3到5天有两个目的:一是让面筋像提示1中描述的那样形成,二是提供味道。为了加快速度,你也可以使用预发酵。要做到这一点,执行以下步骤:

前一天晚上,在一个容器中加入200克冷水和1/8茶匙速溶酵母。搅拌至酵母溶解。

加200克面粉。

搅拌…

直到面粉和水混合

盖住并在室温下保持在第二天。

当它在体积翻倍并看起来非常泡起来时,可以进行预发酵。

这需要的时间取决于您使用的酵母和环境温度。在20℃/ 70F的酵母上有1/8茶匙,我需要大约12个小时。如果您使用过多的酵母,则在您可以将其用于面团之前,乳化前将崩溃。如果你没有使用足够的酵母,那么它就不会在需要时起动。这将需要一点经验来实现正确,并记住考虑到温度的差异(夏季,它比在冬季快得多)。

为了制作面团,将210克水放入一个立式混合器的碗中,速溶酵母1茶匙。

搅拌至酵母溶解。

添加好。

前乳头应漂浮在水面上。

加入350克面粉和1茶匙特级初榨橄榄油。

在低速上与桨叶混合,直到您获得毛茸茸的质量。

取下桨叶附件,并在毛茸茸的质量上撒上11克盐。

插入面团钩。

高速揉8分钟。

或者直到完全谷蛋白发育。

面团会很光滑,很有弹性。

轻轻地油塑料容器。

将面团转移到塑料容器中,以便被称为“散装发酵”。盖上容器并在室温下留下45分钟。

45分钟到1小时后,执行四边折叠。这意味着使用面团刮刀从一侧折成两半的面团,一定四分之一转动容器,再次折叠。重复一遍,直到您从四面中的每一个折叠。在45分钟到1小时后返回盖子并重复整个过程。在第二个四边缘折叠后,允许再发酵30分钟。

2到2.5小时后,面团的体积应该翻倍。发酵的时间取决于环境温度。如果天气冷,你可以只开着灯(如果你的烤箱没有LED灯),或者把烤箱调到27摄氏度/80华氏度左右进行发酵。

面团现在可以成型了。

3.用折叠方法塑造面团,并允许在单独的碗中进行证明

准备4个中等大小的碗,在每个碗里撒上一层薄薄的面粉。做披萨需要面团。把它们放在不同的碗里,你就可以证明这些球不会互相粘在一起。

将散装的面团翻转到木制工作表面上,你慷慨地用面粉洒。

使用面团刮刀和鳞片将面团分成4件相同尺寸(每克约240克)。根据需要撒上面团,用面粉撒上面团,以防止粘附。

“塞进”方法是最容易将每块面团形状成球。在开始时,面团将有4个角落。面粉你的手。用手拿起面团,用一只手拿一个逐一只手拿到角落里,在用另一只手拿着面团。重复折叠过程,直到球作为拉紧表面。

这里需要再加些褶裥。

将球放在碗中的缝线。

用保鲜膜盖住碗,并用另一个面团重复。让面团在室温下持续至少1.5小时。

4.使用前干燥马苏里拉菌

做披萨用的奶酪是马苏里拉奶酪。只有番茄和马苏里拉奶酪的玛格丽塔披萨非常美味,如果你用的是质量上乘的马苏里拉奶酪,最好是水牛马苏里拉奶酪。如果你也要用味道浓烈的其他配料,那就不值得花更多的钱去买水牛奶酪。1个披萨需要125克马苏里拉奶酪。

马苏里拉奶酪含有大量的水。如果你只是在披萨上放马苏里拉奶酪,那么在你烤披萨的时候,很多水会从马苏里拉奶酪里出来,所以你的披萨会变得湿透。甚至当它从烤箱出来的时候,它可能还是湿的。为了防止这种情况,在铁丝架上放一块干净的茶巾。把马苏里拉奶酪撕成碎片。在茶巾上把这些碎片铺成一层。在马苏里拉奶酪上轻轻撒上盐。

用另一茶巾盖上毛救,或者如果足够大,可以折叠在马苏里拉。冷藏过夜过夜。

第二天,马苏里拉奶酪会变干,茶巾会变湿。干马苏里拉奶酪现在可以用来做披萨了。

5.使用质量好的Passata.而不是番茄酱

好的比萨饼应该有一些西红柿,但不要太多。如果你用了太多的番茄,就会盖过其他味道,或者会让披萨湿透。每个披萨4汤匙意粉就够了。

不需要准备番茄酱:你可以只用过筛的西红柿和一些额外的配料。Passata.是意大利语中筛过的番茄,也被称为番茄泥(但不要把它和番茄酱混淆了)。

对于4粒比萨饼,将240毫升(1杯)的Passata搭配4茶匙干牛至,2汤匙良好的特级初榨橄榄油,盐和新鲜的黑胡椒味。

不需要煮,只要搅拌一下就好了。

在每个披萨上用一汤匙的背部展开4汤匙这种混合物,将其传播出来。

6.使用前炒湿润浇头

这不仅仅是通过释放过多的水来破坏你的披萨的无盐干酪,也发生在蔬菜和蘑菇中。在使用披萨之前,以防止这种情况,并添加味道,炒烤肉蘑菇或其他蔬菜。任何蘑菇或蔬菜用盐和新鲜的辣椒,以获得更多味道。

7.在木质表面上擦拭或伸展面团

披萨的面团应该擀开或摊薄。纯粹主义者会告诉你,你应该用手将披萨面团展开(并将其抛向空中),但你也可以用擀面杖,只要你使用擀面杖,就能得到很好的效果拉紧通过向外推动面团,而不是使用擀面杖通过推动来压平面团.如果你往下推得太多,你会把所有的气泡都推出去。

滚动面团更容易被撒上面粉的木质表面。带有一些面粉的木质表面仅提供适量的粘性。如果表面过于粘着(没有足够的面粉洒在它上),你的披萨将被困。如果它不够粘(它上的太多面粉或过光的表面),披萨将继续萎缩,并且难以推出。

我个人不是一个没有浇头的面团横向的忠实粉丝。这样的轮辋,也称为cornicione通常有两个目的:(1)能够把披萨片握在手里,(2)防止酱汁从披萨上流下来。后者当然不是一个好的理由,因为一开始就不应该有这么多的酱汁。得到一个cornicione,你应该用手而不是擀面杖拉伸披萨。youtube上有很多解释这个过程的视频。更重要的是要让面筋充分发展和高蛋白面粉变得有弹性,这样你就可以用手拉伸面团而不撕裂它。

8.限制浇头的数量

番茄,罐头沙丁鱼和黑橄榄。(这些橄榄是taggiasca从利古利亚橄榄。它们比普通黑橄榄更嫩、更美味。)

限制浇头的数量有两个含义:

  1. 限制不同配料的数量。番茄,马苏里拉奶酪,然后是1,2或最多3种其他原料。或者甚至不需要其他配料(除了一些罗勒,如果披萨从烤箱里出来的话)来做玛格丽特。如果你使用优质的食材,如果你没有在你的披萨上放太多不同的配料,你会吃出更好的味道。
  2. 限制浇头的数量。正如你在照片中看到的,披萨可以覆盖大量的浇头,但如果浇头层变得太厚,你的披萨就不能正常烹饪,而且很难把它放进烤箱。

番茄、蘑菇和马苏里拉奶酪。

番茄,马苏里拉。

番茄,Parmigiano,Gorgonzola和Mozzarella。虽然“quattro formaggi”是非常众所周知的,我发现这3个奶酪足以让美妙的芝士味道。我称这种披萨“被奶酪死亡”

Margherita与prosciutto。在烘烤披萨后,熏火腿是在烘焙披萨之前。

我的最爱之一:玛格丽特火腿和芝麻菜。芝麻菜用特级初榨橄榄油、香醋和盐调味。

9.在比萨钢或比萨石上高温烘烤

在家庭烤箱中烘烤披萨时最困难的事情是地壳的质地。你希望外壳在外面脆弱,里面柔软。大多数家庭烤的比萨饼都是脆弱的。为了能够在外面锻炼和柔软的内部,你需要大量的热量,所以披萨只会在2-4分钟内做饭。

空气不能包含很多热量,它也不能传递很多热量。所以,要想在家用烤箱里烤一个披萨只需2-4分钟,你需要运用三种技巧:

  • 在最高设置时预热烤箱至少1小时。我的烤箱上升到300c / 575f。如果烤箱已经预热了很长时间,当门打开时,它将保持其温度更好。
  • 使用披萨钢或披萨石头并预先吃它。我是一个厚厚的铝披萨钢,定制,以适应我的烤箱。披萨钢可以储存大量的热量,它可以快速将其转移到披萨(铝或钢将比石头更快地转移)。
  • 使用烤箱中的肉鸡设置进行强烈的辐射热,见下文。

将披萨钢靠近肉鸡元件,约5厘米(2英寸)。在计划放入比萨饼前5-10分钟打开肉鸡。肉鸡将打开和关闭。尝试弄清楚肉鸡的开/闭循环,并在肉鸡接通时尝试放入比萨饼。

下面的披萨钢的热量和上面的烤炉的辐射热相结合,可以在2到4分钟内把披萨烤熟。

披萨在略微烧焦时准备好了。在底部,你应该看到小金棕色斑点。

你一次只能烘烤一个披萨。当你取出披萨时,将烤箱恢复到最高环境中。然后将披萨切成薄饼(随着人们的许多切片)和服务。当你完成吃完时,在你推出并准备下一个披萨时,就会打开肉鸡。这样,烤箱和披萨钢将能够重新加热并准备好下一个披萨。如果你要彼此直接烘烤比萨饼,那么披萨钢和烤箱会冷却太多。

10.用面粉撒上果皮的边缘

如前所述,您在其中推出披萨的表面,然后加入浇头,应撒上面粉。您需要一个披萨皮(铲子)将披萨从工作面转移到烤箱中的热披萨钢。

如果你只在披萨皮的边缘撒上面粉,就更容易把披萨皮从工作台上拿起来。将皮插入披萨的中间位置,然后用突然的动作进一步插入。这需要一些练习,如果披萨上的配料少一些,就会更容易。

一旦披萨完全剥皮,你就可以把它放到烤箱里了。当披萨烤好后,你也可以用它的皮把它从烤箱里拿出来。

12思想“最佳家庭制造披萨的前10个提示

  1. 好主意斯特凡。我们喜欢我们自己的比披萨商店更好。
    在家里,我使用简单的薄楼瓦(〜1€)而不是披萨石。实际上2将适合烤箱架。我们只像法国人那样做两种薄的地壳自由形式,我们每个人都是一个。我确实将烤箱设置为Max Temp以预热但不是一个小时。预热击中标记后可能20分钟。薄瓷砖比厚,更昂贵的披萨石头加热得多。我们的烤箱可以同时加热和烤。通常不要使用肉鸡。披萨是在3-5分钟或2分钟内完成的。

    喜欢1人

  2. Do not have time to make pizzas too often but prefer homemade above store bought any day – anyway 50 lms is too far to drive for one ! Have to study your tips . . . do have a pizza stone . . . have not heated my oven for anywhere close to an hour . . . . Must say have never made a pizza with tinned sardines and olives: one idea I’ll certainly copy, thanks !!!

    喜欢1人

  3. 这里有些好点,斯托特。......有趣的是,了解现代主义机组人员如何支持他们的索赔,即意大利美国移民的披萨影响意大利披萨制作:我会抬头,因为它是我从未听说过的理论。你是对的:除非是一个具有精确规则的那不勒斯披萨,否则没有真正的披萨定义。我在意大利做了专业的披萨课程(为行业提供):我们只使用罐装梅花西红柿,通过了多米,Passata被认为太厚(我觉得家庭披萨,在哪里,经常烹饪时间更长)它真的从未在意大利比萨饼中使用;它总是新鲜的酵母:我用两者和长时间我以为他们表现得相同,现在,如果我能,我喜欢新鲜的酵母,因为我觉得面团更好,更加健康。
    我经常先在烤箱的地板上煮底座,然后我将其转移到石头上,放在烤箱的上部第三节,烤架上。有一个好的烤箱,一个人得到了体面/好的结果。但是,我觉得在国内烤箱里,托盘披萨一般是一个更安全,更好的选择。所有这一切,我都喜欢他们。谢谢你的这个详细的帖子,我相信它对许多人都很有用。

    喜欢2人

    1. 嗨Stefano,我只是记得我从来没有回复你有趣的评论。
      我从未想过,将罐头肉罐头掌握在食品中,作为比Passata不同的东西。
      根据现代烹饪的说法,使用新鲜酵母和使用速溶酵母之间没有区别。我已经使用了两者而不是并排。在我的烤箱里用我的披萨钢钢薄片比托盘披萨好得多,但我同意托盘披萨是那些不拥有此类设备或经验的人的更安全的选择。

      就像

      1. 托伊特......
        yup..passata和罐装西红柿是不同的。干燥和新鲜:我曾经认为一样,但我知道觉得新鲜更好,但我并没有并排将它们与他们并排。Mc对它们并排进行了比较吗?我怀疑许多美国烘焙书使用干酵母,因为新鲜酵母很难找到那里。我从未见过任何专业的意大利语Pizzaiolo使用干酵母(除了多年前的加布里埃尔邦西亚,除了他的托盘披萨 - 但他已经改变了他的食谱几乎没有)
        斯特凡诺

        喜欢1人

        1. MC只是指出,在使用的酵母方面,您将被努力区分从另一个人。
          他们提倡使用方便和可靠的即食酵母。我家附近的超市出售新鲜酵母,但它容易腐烂,因为我没有注意到有什么不同,所以我又换回了速溶酵母。

          就像

          1. I believe that eventuall… whatever works for you, that’s the way to go… I started my baking career with dry yeast, then I went onto instant dry and now– I am back to fresh yeast, if possible.. .full circle.. and that’s because I can feel a difference in the dough.
            也许这也是一种传统:就像我说的,意大利的披萨通常是用新鲜酵母做的

            喜欢1人

  4. 多么伟大的教程!我的丈夫和我更喜欢厚厚的外壳,但这只是个人偏好。对我来说唯一的区别是我在石头上使用玉米片而不是面粉。但也许那是因为我的披萨皮是木的,而不是像你一样思考。现在我想要披萨。

    喜欢1人

  5. 斯蒂芬,

    喜欢你的烹饪技巧!我最喜欢的披萨和你喜欢的相似,除了里面有戈尔根佐拉干酪和一个鸡蛋。熏火腿也要煮软。芝麻菜应该开始变软。否则,5星!

    喜欢1人

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