如果你应用了这篇文章中的技巧，你的自制披萨可以和你在大多数披萨店买到的一样好，甚至更好。而且你甚至不需要一个木质的披萨烤箱。
披萨有一个有趣的历史，因为它是意大利食品，首先由意大利移民出口到美国，这反过来影响了披萨在意大利本身制作和服务。因此，没有普遍接受的“真实”披萨的概念。
在意大利，有两种披萨：薄圆形的披萨披萨，以及在面包店出售的厚矩形披萨。后者也被称为片盘比萨饼，或披萨在泰格利亚在意大利．本文是关于您在比萨饼店的薄圆形披萨。
本文中的一些技巧是基于现代主义烹饪和现代主义面包。我有两套Nathan Myhrvold的书，这些书中的信息对我做披萨有很大的影响。
本文中的配方是4比萨饼。对于面团，您需要550克面粉（见下文面粉类型），410克水，11克盐，3 1/8茶匙酵母，1茶匙的特级初榨橄榄油。
1.使用具有高蛋白质含量的面粉，使用高水合，并让面筋充分发展
你看到这个披萨外壳里面的气泡吗？它们是通过使用高水合面团引起的。这是一种奇特的方式，说你对面团添加了相对较多的水。在这种情况下，我使用了75％的水合，这意味着500克面粉，加入75％的500 = 375克水。在烘焙过程中，水蒸发，这留下了气泡。泡沫不仅仅是很高兴看;他们是面团有一个非常好的质地的标志。为了能够在没有面团塌陷的情况下获得那些泡沫，您需要面粉中足够的蛋白质，因为麸质的量由蛋白质的量决定。蛋白质也称为面粉的“强度”。面筋不仅可以帮助泡沫，它们也使面团更加弹性，这对比萨饼来说非常重要，因为您希望能够在没有撕裂的情况下延长面团。 For pizza you should use strong bread flour, or Italian 00 flour for pizza, with a protein content of at least 11.5%.
“发展麸质”是一种奇特的方式，说你应该让面粉吸收水。这可以通过等待或捏合来完成。揉捏越多，麸质将发展越快。在一个立式混合器中，高速大约需要8分钟以完全发展麸质。但您也可以混合水和面粉（用酵母和盐），冷藏，等待至少3天，如下所述这篇文章．
您可以检查面筋发展与“窗玻璃”的考验。你应该能够拉伸面团，直到它是如此之薄，它变得不撕裂透明。如果你不能做到这一点，你需要更多的揉，或折执行另外四个边（见下文）和一个半小时后再次检查。继续这样做，直到完全面筋的发展已经实现了。T.他的秘诀包括在尖端＃2中包含的配方。
2.年龄在面团或使用预发酵更有味道
提示＃1是关于面团的质地。提示＃2关于味道。披萨是一个平坦的面包，就像其他酵母面包一样，发酵给它味道。较长的发酵提供比快速发酵更多的味道。这样做的一种方法，是冷发酵在冰箱中的面团，如所述这篇文章．在冰箱里放3到5天有两个目的:一是让面筋像提示1中描述的那样形成，二是提供味道。为了加快速度，你也可以使用预发酵。要做到这一点，执行以下步骤:
前一天晚上，在一个容器中加入200克冷水和1/8茶匙速溶酵母。搅拌至酵母溶解。
加入200克面粉。
搅拌…
......直到面粉和水已经混合。
盖住并在室温下保持在第二天。
当它在体积翻倍并看起来非常泡起来时，可以进行预发酵。
这需要的时间取决于您使用的酵母和环境温度。在20℃/ 70F的酵母上有1/8茶匙，我需要大约12个小时。如果您使用过多的酵母，则在您可以将其用于面团之前，乳化前将崩溃。如果你没有使用足够的酵母，那么它就不会在需要时起动。这将需要一点经验来实现正确，并记住考虑到温度的差异（夏季，它比在冬季快得多）。
制作面团时，将210克水放入搅拌机中，加入1茶匙速溶酵母。
搅拌至酵母溶解。
添加好。
前乳头应漂浮在水面上。
加入350克面粉和1茶匙特级初榨橄榄油。
在低速上与桨叶混合，直到您获得毛茸茸的质量。
除去桨附件和撒在髟质量的顶11克盐。
插入面团钩。
高速揉8分钟。
或者直到完全谷蛋白发育。
面团将非常光滑，非常有弹性。
轻轻地油塑料容器。
将面团转移到塑料容器中，以便被称为“散装发酵”。盖上容器并在室温下留下45分钟。
45分钟到1小时后，进行四边折叠。这意味着用刮面刀将面团从一边对折，将容器翻转四分之一，然后再折叠。重复这个步骤，直到你从每一个侧面折叠好。45分钟到1小时后，盖上盖子，重复整个过程。第二次四边折叠后，再发酵30分钟。
2到2.5小时后，面团的体积应该翻倍。发酵的时间取决于环境温度。如果天气冷，你可以只开着灯(如果你的烤箱没有LED灯)，或者把烤箱调到27摄氏度/80华氏度左右进行发酵。
面团现在准备好了。
3.用夹紧的方法将面团塑形，并在不同的碗中进行验证
通过在每个碗里洒在一个薄的面粉上制备4个中碗。做披萨你需要面团球。通过将它们放入单独的碗中，您可以在没有面团的情况下握住彼此的球，你可以证明那些球。
翻转面团发酵到一个木制的工作面上，你慷慨撒面粉的大部分。
使用面团刮刀和鳞片将面团分成4件相同尺寸（每克约240克）。根据需要撒上面团，用面粉撒上面团，以防止粘附。
“塞进”方法是最容易将每块面团形状成球。在开始时，面团将有4个角落。面粉你的手。用手拿起面团，用一只手拿一个逐一只手拿到角落里，在用另一只手拿着面团。重复折叠过程，直到球作为拉紧表面。
这里需要更多的褶皱。
将球放在碗中的缝线。
用保鲜膜盖住碗，重复同样的步骤。面团在室温下发酵至少1.5小时。
4.使用前干燥马苏里拉菌
用于披萨的奶酪是马苏里拉。如果您使用优质的Mozzarella，最好是水牛莫扎里拉，那么搭配番茄和马苏里拉的披萨Margherita可以很好。如果您也要使用强风格的其他浇头，可能不值得花费更多为水牛莫扎里拉。你需要125克莫扎里拉1披萨。
莫扎里拉含有大量的水。如果你刚刚在你的披萨上放了莫扎里拉，那么大量的水就会在披萨时从马苏里拉出来，所以你的披萨将变得湿透。当它出烤箱时，它甚至仍然湿润。为防止这一点，将干净的茶巾放在电线架上。将马苏里拉撕成碎片。将碎片放在茶巾上，单层。用盐轻轻撒上马苏里拉。
用另一条茶巾盖住马苏里拉奶酪，如果马苏里拉足够大，可以把茶巾叠在马苏里拉奶酪上。将马苏里拉奶酪放入冰箱冷藏一晚。
第二天，马苏里拉会干燥，茶毛巾将湿润。干马苏里拉现在可以在披萨上使用。
5.使用优质Passata.而不是番茄酱
好的比萨饼应该有一些西红柿，但不要太多。如果你用了太多的番茄，就会盖过其他味道，或者会让披萨湿透。每个披萨4汤匙意粉就够了。
不需要准备番茄酱:你可以只用过筛的西红柿和一些额外的配料。Passata.是意大利人为筛分的西红柿，也被称为番茄酱（但不要用番茄酱混淆）。
对于4粒比萨饼，将240毫升（1杯）的Passata搭配4茶匙干牛至，2汤匙良好的特级初榨橄榄油，盐和新鲜的黑胡椒味。
没有必要煮它，搅拌，你完成了。
在每个披萨上摊开4汤匙混合物，用勺子的背面把它摊开。
6.Sauté使用前的湿配料
这不仅仅是通过释放过多的水来破坏你的披萨的无盐干酪，也发生在蔬菜和蘑菇中。在使用披萨之前，以防止这种情况，并添加味道，炒烤肉蘑菇或其他蔬菜。任何蘑菇或蔬菜用盐和新鲜的辣椒，以获得更多味道。
7.在木质表面上擦拭或伸展面团
披萨的面团应该擀开或摊薄。纯粹主义者会告诉你，你应该用手将披萨面团展开(并将其抛向空中)，但你也可以用擀面杖，只要你使用擀面杖，就能得到很好的效果拉紧面团向外推，而不是用擀面杖把面团压扁下．如果你往下推得太多，你会把所有的气泡都推出去。
滚动面团更容易被撒上面粉的木质表面。带有一些面粉的木质表面仅提供适量的粘性。如果表面过于粘着（没有足够的面粉洒在它上），你的披萨将被困。如果它不够粘（它上的太多面粉或过光的表面），披萨将继续萎缩，并且难以推出。
我个人没有面团没有浇头宽轮辋的大风扇。这样的边缘，也被称为cornicione，一般有两个目的：（1）能够在手中握住披萨切片，（2）将酱汁从披萨中脱落。后者当然不是一个好理由，因为首先不应该有这么大的酱汁。得到一个cornicione，你应该用手而不是擀面杖拉伸披萨。youtube上有很多解释这个过程的视频。更重要的是要让面筋充分发展和高蛋白面粉变得有弹性，这样你就可以用手拉伸面团而不撕裂它。
8.极限浇头的量
番茄，罐头沙丁鱼和黑橄榄。（这些橄榄是taggiasca.来自利古里亚的橄榄。它们比普通黑橄榄更温柔和美味。）
限制浇头的数量有两个意义：
- 限制不同的浇头的数量。番茄，马苏里拉，然后是1,2或最多的其他其他成分。甚至没有其他成分（如果披萨从烤箱中出来的烤箱而添加的一些罗勒除外）。如果您使用优质的成分，如果您没有太多的披萨，您将能够更好地品尝它们更好的披萨。
- 限制浇头的数量。正如你在照片中看到的，披萨可以覆盖大量的浇头，但如果浇头层变得太厚，你的披萨就不能正常烹饪，而且很难把它放进烤箱。
番茄，蘑菇和马苏里拉。
番茄，奶酪。
番茄，Parmigiano，Gorgonzola和Mozzarella。虽然“quattro formaggi”是非常众所周知的，我发现这3个奶酪足以让美妙的芝士味道。我称这种披萨“被奶酪死亡”
玛格丽塔和火腿。熏火腿是在烤披萨之后加入的，而不是在烤披萨之前。
我的最爱之一：Margherita与Prosciutto和芝麻菜。芝麻菜穿着特级初榨橄榄油，香醋和盐。
9.在比萨钢或比萨石上高温烘烤
在家庭烤箱中烘烤披萨时最困难的事情是地壳的质地。你希望外壳在外面脆弱，里面柔软。大多数家庭烤的比萨饼都是脆弱的。为了能够在外面锻炼和柔软的内部，你需要大量的热量，所以披萨只会在2-4分钟内做饭。
空气不能含有大量的热量，也不能转移大量的热量。因此，在家庭烤箱中仅2-4分钟烘烤披萨，您需要应用三种技术：
- 在最高设置时预热烤箱至少1小时。我的烤箱上升到300c / 575f。如果烤箱已经预热了很长时间，当门打开时，它将保持其温度更好。
- 使用披萨钢或披萨石头并预先吃它。我是一个厚厚的铝披萨钢，定制，以适应我的烤箱。披萨钢可以储存大量的热量，它可以快速将其转移到披萨（铝或钢将比石头更快地转移）。
- 使用烤箱中的肉鸡设置进行强烈的辐射热，见下文。
将披萨钢靠近肉鸡元件，约5厘米（2英寸）。在计划放入比萨饼前5-10分钟打开肉鸡。肉鸡将打开和关闭。尝试弄清楚肉鸡的开/闭循环，并在肉鸡接通时尝试放入比萨饼。
来自上面的薄饼钢的热量与上面的烧结元素的辐射热量将在2至4分钟内烹饪披萨。
披萨在略微烧焦时准备好了。在底部，你应该看到小金棕色斑点。
你一次只能烘烤一个披萨。当你取出披萨时，将烤箱恢复到最高环境中。然后将披萨切成薄饼（随着人们的许多切片）和服务。当你完成吃完时，在你推出并准备下一个披萨时，就会打开肉鸡。这样，烤箱和披萨钢将能够重新加热并准备好下一个披萨。如果你要彼此直接烘烤比萨饼，那么披萨钢和烤箱会冷却太多。
10.用面粉撒上果皮的边缘
如前所述，您在其中推出披萨的表面，然后加入浇头，应撒上面粉。您需要一个披萨皮（铲子）将披萨从工作面转移到烤箱中的热披萨钢。
如果你只在披萨皮的边缘撒上面粉，就更容易把披萨皮从工作台上拿起来。将皮插入披萨的中间位置，然后用突然的动作进一步插入。这需要一些练习，如果披萨上的配料少一些，就会更容易。
一旦披萨完全在剥皮上，你可以将它转移到烤箱上。一旦煮熟，您也可以使用剥离将披萨从烤箱中取出。
优秀的提示斯特凡谢谢!!爱自制披萨！
就像喜欢1人
Stefan不错的想法。比起附近的披萨店，我们更喜欢自己的披萨店。
在家里，我使用简单的薄楼瓦（〜1€）而不是披萨石。实际上2将适合烤箱架。我们只像法国人那样做两种薄的地壳自由形式，我们每个人都是一个。我确实将烤箱设置为Max Temp以预热但不是一个小时。预热击中标记后可能20分钟。薄瓷砖比厚，更昂贵的披萨石头加热得多。我们的烤箱可以同时加热和烤。通常不要使用肉鸡。披萨是在3-5分钟或2分钟内完成的。
就像喜欢1人
没有时间做比萨饼过于频繁，但更喜欢自制的上述商店购买任何一天 - 反正50 LMS太远推动对一个！要研究你的建议。．．确实有一个披萨盘。．．没有加热烤箱我的任何地方近一个小时。．． . Must say have never made a pizza with tinned sardines and olives: one idea I’ll certainly copy, thanks !!!
就像喜欢1人
一些很好的意见在这里，燕姿。......看现代船员如何支持他们的要求意大利裔移民的比萨饼在意大利比萨影响决策这将是有趣：我会看它，因为它是一个理论我从来没有听说过的。你是对的：披萨没有真正的定义，除非是使具有明确规则的那不勒斯比萨饼。我没有在意大利专业的比萨套餐（面向的行业）：我们会用罐装西红柿仅通过一个木里过去了，passata被认为太厚（我觉得家比萨饼，其中，经常烹调时间较长相同）它真的是从来没有在意大利比萨店使用;它总是鲜酵母：我同时使用并在相当长的时间我认为他们进行同样的，现在，如果我可以，我喜欢鲜酵母，因为我觉得面团是更好，更富有弹性。
我通常先在烤炉的地板上烤，然后把它放到石头上，放在烤炉的上三分之一处，带着烤架。有一个好的烤箱，就能烤出不错的结果。然而，我觉得在家用烤箱中，托盘披萨通常是一个更安全、更好的选择。说了这么多，我都喜欢。感谢这篇详细的文章，我相信它将对许多人有用。
就像喜欢2个人
嗨Stefano，我只是记得我从来没有回复你有趣的评论。
它从来没有发生，我都把通过foodmill的东西differrent比passata压罐装pelati。
根据现代烹饪的说法，使用新鲜酵母和使用速溶酵母之间没有区别。我已经使用了两者而不是并排。在我的烤箱里用我的披萨钢钢薄片比托盘披萨好得多，但我同意托盘披萨是那些不拥有此类设备或经验的人的更安全的选择。
就像就像
嗨燕姿...
Yup..passata和番茄罐头是不同的。在干燥和新鲜：我以前想的一样，但我知道，觉得新鲜越好，但我还没有比较并排他们身边。有MC相比，侧方他们？我怀疑许多美国烘焙书使用干酵母，因为鲜酵母很难找到那里。我从来没有见过任何专业的意大利pizzaiolo使用干酵母（从加布里埃莱Bonci除了很多年前，他盘比萨 - 但他已经改变了他的食谱几次）
斯特凡诺
就像喜欢1人
MC只是指出，在使用的酵母方面，您将被努力区分从另一个人。
他们提倡即时酵母，因为方便和可靠性。我当地的超市带有新鲜的酵母，但它是易腐的，因为我没有注意到我转回即时酵母的差异。
就像就像
I believe that eventuall… whatever works for you, that’s the way to go… I started my baking career with dry yeast, then I went onto instant dry and now– I am back to fresh yeast, if possible.. .full circle.. and that’s because I can feel a difference in the dough.
也许这也是一种传统:就像我说的，意大利的披萨通常是用新鲜酵母做的
就像喜欢1人
e perfetta !联合国applauso
就像喜欢1人
多么伟大的教程！我丈夫和我喜欢痂皮较厚，不过这只是个人喜好。对我来说，唯一的区别是，我用玉米面石头上，而不是面粉。不过，也许是因为我的比萨饼铲是木制的，而不会想到像你。现在我想比萨饼。
就像喜欢1人
斯蒂芬，
爱你的烹饪提示！我最喜欢的披萨类似于你的披萨，除了它包括戈贡佐拉和中间的鸡蛋。此外，应该烹饪熏火腿以软化它。芝麻菜应该开始软化。否则，5星！
就像喜欢1人
优秀的教程......非常感谢你，斯特凡！我期待着雇用你的几种技术，以提高我的披萨制作技巧。
就像喜欢1人