如果您在本文中申请提示，您的家庭制作的披萨可以像你在大多数比萨饼店一样好，甚至更好。而且你甚至不需要燃木披萨烤箱。
披萨有一个有趣的历史，因为它是意大利食品，首先由意大利移民出口到美国，这反过来影响了披萨在意大利本身制作和服务。因此，没有普遍接受的“真实”披萨的概念。
在意大利有两种披萨:一种是你在披萨店买到的薄圆形披萨，另一种是面包房卖的厚矩形披萨。后者也被称为薄片薄饼，或披萨在teglia在意大利．这篇文章是关于你在披萨店里买到的那种又细又圆的披萨。
本文中的一些提示基于现代主义美食和现代主义面包。我有纳森Myhrvold的两套书籍，这些书中的信息影响了我的比萨饼制造了很多。
这篇文章的食谱是4个披萨。制作面团需要550克面粉(面粉的种类见下面)，410克水，11克盐，3又1/8茶匙酵母，1茶匙特级初榨橄榄油。
1.使用高蛋白质含量的面粉，使用高水合作用，让面筋充分发育
你看到披萨饼皮里面的气泡了吗?它们是由使用高水合度的面团引起的。这是在面团中加入更多水的一种说法。在这种情况下，我使用75%的水合作用，这意味着500克面粉，75%的500 = 375克水加入。在烘焙过程中，水分蒸发，留下气泡。这些泡沫不仅看起来好看;它们表明面团的质地很好。为了在不让面团崩溃的情况下产生这些气泡，你需要在面粉中加入足够的蛋白质，因为面筋的含量是由蛋白质的含量决定的。蛋白质的含量也被称为面粉的“强度”。面筋不仅有助于起泡，还能让面团更有弹性，这对披萨来说非常重要，因为你想要把面团拉得很薄而不撕裂。 For pizza you should use strong bread flour, or Italian 00 flour for pizza, with a protein content of at least 11.5%.
“发展麸质”是一种奇特的方式，说你应该让面粉吸收水。这可以通过等待或捏合来完成。揉捏越多，麸质将发展越快。在一个立式混合器中，高速大约需要8分钟以完全发展麸质。但您也可以混合水和面粉（用酵母和盐），冷藏，等待至少3天，如下所述这个帖子．
您可以使用“窗户窗格”测试来检查面筋开发。你应该能够伸展面团，直到它变薄，没有撕裂它变得透明。如果您不能这样做，您需要揉搓更多，或者执行另外四个边缘折叠（见下文）并在半小时后再次检查。继续这样做，直到实现完全麸质开发。T.面团的制作方法在窍门2中。
2.年龄的面团或使用预发酵进行更多的味道
第一点是面团的质地。秘诀二是味道。比萨是一种扁平的面包，就像其他发酵面包一样，发酵赋予它味道。较长时间的发酵比快速发酵更能提供风味。其中一种方法是将面团放入冰箱冷藏发酵这个帖子．冰箱中的3至5天用于两个目的：它允许面筋如尖端＃1所述的开发，它提供味道。要加快速度，您也可以使用预发酵。为此，请执行以下步骤：
前一天晚上，将200克冷水放入容器中，速溶酵母1/8茶匙。搅拌直至酵母溶解。
加200克面粉。
搅拌…
......直到面粉和水已经混合。
盖上盖子并保持在室温下直到第二天。
当它的体积增加一倍，看起来非常起泡时，预发酵就完成了。
这需要的时间取决于您使用的酵母和环境温度。在20℃/ 70F的酵母上有1/8茶匙，我需要大约12个小时。如果您使用过多的酵母，则在您可以将其用于面团之前，乳化前将崩溃。如果你没有使用足够的酵母，那么它就不会在需要时起动。这将需要一点经验来实现正确，并记住考虑到温度的差异（夏季，它比在冬季快得多）。
为了制作面团，将210克水放入一个立式混合器的碗中，速溶酵母1茶匙。
直到酵母溶解直到搅拌。
添加预发酵。
预发酵液应该浮在水面上。
加入350克面粉和一茶匙特级初榨橄榄油。
搅拌桨附件在低速，直到你得到一个蓬松的质量。
取下桨叶附件，并在毛茸茸的质量上撒上11克盐。
插入面团钩。
高速揉8分钟。
或直到达到完全麸质开发。
面团将非常光滑，非常有弹性。
轻轻地油塑料容器。
将面团转移到塑料容器中，进行所谓的“散装发酵”。盖上容器，室温下静置45分钟。
45分钟到1小时后，执行四边折叠。这意味着使用面团刮刀从一侧折成两半的面团，一定四分之一转动容器，再次折叠。重复一遍，直到您从四面中的每一个折叠。在45分钟到1小时后返回盖子并重复整个过程。在第二个四边缘折叠后，允许再发酵30分钟。
2至2.5小时后，面团应增加一倍。散装发酵的时间将取决于环境温度。如果它很冷，您可以只有在烤箱中进行散装发酵，只有光接通（如果烤箱没有LED照明），或者烤箱设定为约27℃/ 80F。
面团现在准备好了。
3.用折叠方法塑造面团，并允许在单独的碗中进行证明
通过在每个碗里洒在一个薄的面粉上制备4个中碗。做披萨你需要面团球。通过将它们放入单独的碗中，您可以在没有面团的情况下握住彼此的球，你可以证明那些球。
将散装的面团翻转到木制工作表面上，你慷慨地用面粉洒。
用刮面刀和秤把面团分成4个大小相同的小块(每块约240克)。如果需要的话，在面团和手上轻轻撒上面粉，以防粘在上面。
把面团卷成球状是最简单的方法。开始的时候，面团有四个角。面粉。用手拿起面团，用一只手将面团的四角依次往里缩，另一只手握住面团。重复折叠的过程，直到球表面绷紧。
这里需要更多的褶皱。
将接缝朝下的球放入碗中。
用保鲜膜盖住碗，并用另一个面团重复。让面团在室温下持续至少1.5小时。
4.使用前干燥马苏里拉菌
用于披萨的奶酪是马苏里拉。如果您使用优质的Mozzarella，最好是水牛莫扎里拉，那么搭配番茄和马苏里拉的披萨Margherita可以很好。如果您也要使用强风格的其他浇头，可能不值得花费更多为水牛莫扎里拉。你需要125克莫扎里拉1披萨。
莫扎里拉含有大量的水。如果你刚刚在你的披萨上放了莫扎里拉，那么大量的水就会在披萨时从马苏里拉出来，所以你的披萨将变得湿透。当它出烤箱时，它甚至仍然湿润。为防止这一点，将干净的茶巾放在电线架上。将马苏里拉撕成碎片。将碎片放在茶巾上，单层。用盐轻轻撒上马苏里拉。
用另一茶巾盖上毛救，或者如果足够大，可以折叠在马苏里拉。冷藏过夜过夜。
第二天，马苏里拉会干燥，茶毛巾将湿润。干马苏里拉现在可以在披萨上使用。
5.使用优质passata而不是西红柿酱
一个好的披萨应该有一些番茄，但不是太多。如果你使用太多的番茄，它会透起另一条味道，或者它会使披萨潮湿。每个披萨4汤匙的帕萨斯就足够了。
无需制备番茄酱：您只需使用筛分的西红柿与一些额外的成分。Passata.是意大利人为筛分的西红柿，也被称为番茄酱（但不要用番茄酱混淆）。
制作4个披萨，将240毫升(1杯)意大利面与4茶匙干牛至、2汤匙优质特级初榨橄榄油、盐和现磨的黑胡椒混合调味。
没有必要煮它，搅拌，你完成了。
在每个披萨上用一汤匙的背部展开4汤匙这种混合物，将其传播出来。
6.使用前炒湿润浇头
不仅仅是马苏里拉奶酪会释放过多的水分，蔬菜和蘑菇也会这样。为了防止这种情况的发生，为了增加风味，在把蘑菇或其他蔬菜放在披萨上之前，可以在sauté或烧烤它们。用盐和现磨的胡椒粉给蘑菇或蔬菜调味。
7.将面团在木制的表面上擀薄
披萨面团应推出或薄薄地伸展。纯粹主义者会告诉你，你应该用手伸出披萨面团（在空中扔它），但只要你用它，你也可以通过擀面杖获得良好的结果拉紧通过向外推动面团，而不是使用擀面杖通过推动来压平面团下来．如果你推下来，你会推出所有的气泡。
在撒了面粉的木质表面上擀面更容易。木质的表面加上一些面粉可以提供恰到好处的粘性。如果表面太粘(没有撒足够的面粉)，你的披萨就会被粘住。如果披萨不够粘(面粉太多或表面太光滑)，披萨就会不断缩水，难以擀开。
我个人不是一个没有浇头的面团横向的忠实粉丝。这样的轮辋，也称为Cornicione.，一般有两个目的：（1）能够在手中握住披萨切片，（2）将酱汁从披萨中脱落。后者当然不是一个好理由，因为首先不应该有这么大的酱汁。得到一个Cornicione.，你应该用手伸展披萨而不是使用擀面杖。有很多youtube视频解释了这个过程。完全麸质开发和高蛋白质面粉甚至更为重要，以获得一个非常弹性的面团，所以你可以用手伸展面团而不会撕裂它。
8.限制浇头的数量
番茄，罐头沙丁鱼和黑橄榄。（这些橄榄是taggiasca.来自利古里亚的橄榄。它们比普通黑橄榄更温柔和美味。）
限制浇头的数量有两个意义：
- 限制不同的浇头的数量。番茄，马苏里拉，然后是1,2或最多的其他其他成分。甚至没有其他成分（如果披萨从烤箱中出来的烤箱而添加的一些罗勒除外）。如果您使用优质的成分，如果您没有太多的披萨，您将能够更好地品尝它们更好的披萨。
- 限制浇头的数量。正如您在照片中看到的那样，披萨可以粗暴地覆盖浇头，但如果浇头层变得太厚，你的披萨不会妥善煮，将它转移到烤箱中很困难。
番茄，蘑菇和马苏里拉。
番茄，马苏里拉。
番茄，帕尔马干酪，戈尔根佐拉干酪和马苏里拉干酪。虽然“quattro formaggi”非常有名，我发现这三种奶酪足以做出美妙的奶酪味道。我把这个披萨叫做"死奶酪"
Margherita与prosciutto。在烘烤披萨后，熏火腿是在烘焙披萨之前。
我的最爱之一：Margherita与Prosciutto和芝麻菜。芝麻菜穿着特级初榨橄榄油，香醋和盐。
9.在披萨钢或披萨石的高温下烘烤
在家用烤箱里烤披萨最困难的是皮的质地。你想让饼皮外脆里软。大多数自制的披萨从头到尾都很脆。为了达到外脆内软的效果，你需要大量的热量，所以披萨只需要煮2-4分钟。
空气不能含有大量的热量，也不能转移大量的热量。因此，在家庭烤箱中仅2-4分钟烘烤披萨，您需要应用三种技术：
- 在最高设置时预热烤箱至少1小时。我的烤箱上升到300c / 575f。如果烤箱已经预热了很长时间，当门打开时，它将保持其温度更好。
- 使用披萨钢或披萨石头并预先吃它。我是一个厚厚的铝披萨钢，定制，以适应我的烤箱。披萨钢可以储存大量的热量，它可以快速将其转移到披萨（铝或钢将比石头更快地转移）。
- 使用烤箱中的烤炉设置来获得强烈的辐射热，见下面。
将披萨钢靠近肉鸡元件，约5厘米（2英寸）。在计划放入比萨饼前5-10分钟打开肉鸡。肉鸡将打开和关闭。尝试弄清楚肉鸡的开/闭循环，并在肉鸡接通时尝试放入比萨饼。
来自上面的薄饼钢的热量与上面的烧结元素的辐射热量将在2至4分钟内烹饪披萨。
当披萨微微烧焦时，它就做好了。在底部你会看到小的金棕色斑点。
你一次只能烘烤一个披萨。当你取出披萨时，将烤箱恢复到最高环境中。然后将披萨切成薄饼（随着人们的许多切片）和服务。当你完成吃完时，在你推出并准备下一个披萨时，就会打开肉鸡。这样，烤箱和披萨钢将能够重新加热并准备好下一个披萨。如果你要彼此直接烘烤比萨饼，那么披萨钢和烤箱会冷却太多。
10.用面粉撒上果皮的边缘
如前所述，您在其中推出披萨的表面，然后加入浇头，应撒上面粉。您需要一个披萨皮（铲子）将披萨从工作面转移到烤箱中的热披萨钢。
如果你撒上披萨皮的边缘用面粉，那么用剥离更容易从工作面拿起比萨饼。在披萨下面插入剥离部分，并使用突然的运动进一步插入。这需要一些练习，如果披萨上的浇头较少，则更容易。
一旦披萨完全在剥皮上，你可以将它转移到烤箱上。一旦煮熟，您也可以使用剥离将披萨从烤箱中取出。
优秀的提示斯特凡谢谢!!爱自制披萨！
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好主意斯特凡。我们喜欢我们自己的比披萨商店更好。
在家里，我用一块简单的薄地砖(约1欧元)代替披萨石。实际上两个就可以放在烤炉架上。我们只做两份像法国人做的一样的薄酥皮，每人一份。我把烤箱调到最高温度来预热，但不是一个小时。大概在预热二十分钟后。薄瓦片比厚的、更贵的比萨石加热快得多。我们的烤箱可以同时加热和烘烤。通常不使用肉鸡。披萨3-5分钟就可以完成，或者用烤鸡2分钟就可以完成。
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Do not have time to make pizzas too often but prefer homemade above store bought any day – anyway 50 lms is too far to drive for one ! Have to study your tips . . . do have a pizza stone . . . have not heated my oven for anywhere close to an hour . . . . Must say have never made a pizza with tinned sardines and olives: one idea I’ll certainly copy, thanks !!!
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这里有些好点，斯托特。......有趣的是，了解现代主义机组人员如何支持他们的索赔，即意大利美国移民的披萨影响意大利披萨制作：我会抬头，因为它是我从未听说过的理论。你是对的：除非是一个具有精确规则的那不勒斯披萨，否则没有真正的披萨定义。我在意大利做了专业的披萨课程（为行业提供）：我们只使用罐装梅花西红柿，通过了多米，Passata被认为太厚（我觉得家庭披萨，在哪里，经常烹饪时间更长）它真的从未在意大利比萨饼中使用;它总是新鲜的酵母：我用两者和长时间我以为他们表现得相同，现在，如果我能，我喜欢新鲜的酵母，因为我觉得面团更好，更加健康。
我经常先在烤箱的地板上煮底座，然后我将其转移到石头上，放在烤箱的上部第三节，烤架上。有一个好的烤箱，一个人得到了体面/好的结果。但是，我觉得在国内烤箱里，托盘披萨一般是一个更安全，更好的选择。所有这一切，我都喜欢他们。谢谢你的这个详细的帖子，我相信它对许多人都很有用。
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嗨Stefano，我只是记得我从来没有回复你有趣的评论。
我从未想过，将罐头肉罐头掌握在食品中，作为比Passata不同的东西。
根据现代主义烹饪，使用新鲜酵母和使用即时酵母没有区别。两者我都用过，但没有并排使用。在我的烤炉里，薄版披萨比托盘披萨好得多，但我同意，对于那些没有这种设备或经验较少的人来说，托盘披萨是一个更安全的选择。
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托伊特......
yup..passata和罐装西红柿是不同的。干燥和新鲜：我曾经认为一样，但我知道觉得新鲜更好，但我并没有并排将它们与他们并排。Mc对它们并排进行了比较吗？我怀疑许多美国烘焙书使用干酵母，因为新鲜酵母很难找到那里。我从未见过任何专业的意大利语Pizzaiolo使用干酵母（除了多年前的加布里埃尔邦西亚，除了他的托盘披萨 - 但他已经改变了他的食谱几乎没有）
斯特凡诺
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MC只是说你很难从使用的酵母来区分它们。
他们提倡即时酵母，因为方便和可靠性。我当地的超市带有新鲜的酵母，但它是易腐的，因为我没有注意到我转回即时酵母的差异。
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我相信最终……只要对你有效，就应该这么做……我开始的烘焙生涯是用干酵母，然后我开始使用即时干酵母，现在，如果可能的话，我又回到了新鲜酵母的烘焙生涯……那是因为我能感觉到面团的不同。
也许它也是传统的：正如我所说，披萨一般在意大利用新鲜的酵母制成
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èferetta！UN Applauso.
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多么伟大的教程！我的丈夫和我更喜欢厚厚的外壳，但这只是个人偏好。对我来说唯一的区别是我在石头上使用玉米片而不是面粉。但也许那是因为我的披萨皮是木的，而不是像你一样思考。现在我想要披萨。
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斯蒂芬，
爱你的烹饪提示！我最喜欢的披萨类似于你的披萨，除了它包括戈贡佐拉和中间的鸡蛋。此外，应该烹饪熏火腿以软化它。芝麻菜应该开始软化。否则，5星！
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优秀的教程......非常感谢你，斯特凡！我期待着雇用你的几种技术，以提高我的披萨制作技巧。
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