最佳家庭制造披萨的前10个提示

如果您在本文中申请提示,您的家庭制作的披萨可以像你在大多数比萨饼店一样好,甚至更好。而且你甚至不需要燃木披萨烤箱。

披萨有一段有趣的历史,因为它是意大利移民最先出口到美国的意大利食物,这反过来又影响了披萨在意大利本土的制作和供应方式。正因如此,人们对于“正宗”披萨并没有一个普遍接受的概念。

在意大利有两种披萨:一种是你在披萨店买到的薄圆形披萨,另一种是面包房卖的厚矩形披萨。后者也被称为薄片薄饼,或披萨在泰格利亚在意大利.这篇文章是关于你在披萨店里买到的那种又细又圆的披萨。

本文中的一些提示基于现代主义美食和现代主义面包。我有纳森Myhrvold的两套书籍,这些书中的信息影响了我的比萨饼制造了很多。

这篇文章的食谱是4个披萨。制作面团需要550克面粉(面粉的种类见下面),410克水,11克盐,3又1/8茶匙酵母,1茶匙特级初榨橄榄油。

1.使用具有高蛋白质含量的面粉,使用高水合,并让面筋充分发展

你看到这个披萨外壳里面的气泡吗?它们是通过使用高水合面团引起的。这是一种奇特的方式,说你对面团添加了相对较多的水。在这种情况下,我使用了75%的水合,这意味着500克面粉,加入75%的500 = 375克水。在烘焙过程中,水蒸发,这留下了气泡。泡沫不仅仅是很高兴看;他们是面团有一个非常好的质地的标志。为了能够在没有面团塌陷的情况下获得那些泡沫,您需要面粉中足够的蛋白质,因为麸质的量由蛋白质的量决定。蛋白质也称为面粉的“强度”。面筋不仅可以帮助泡沫,它们也使面团更加弹性,这对比萨饼来说非常重要,因为您希望能够在没有撕裂的情况下延长面团。 For pizza you should use strong bread flour, or Italian 00 flour for pizza, with a protein content of at least 11.5%.

"使面筋成形"是让面粉吸收水分的一种很奇特的说法。这可以通过等待或揉捏来完成。揉的越多,面筋形成的越快。在立式搅拌机中高速搅拌大约8分钟,面筋充分发酵。但你也可以把水和面粉(加上酵母和盐)混合,放入冰箱,等待至少3天,如这个帖子

您可以使用“窗户窗格”测试来检查面筋开发。你应该能够伸展面团,直到它变薄,没有撕裂它变得透明。如果您不能这样做,您需要揉搓更多,或者执行另外四个边缘折叠(见下文)并在半小时后再次检查。继续这样做,直到实现完全麸质开发。T.面团的制作方法在窍门2中。

2.年龄的面团或使用预发酵进行更多的味道

提示#1是关于面团的质地。提示#2关于味道。披萨是一个平坦的面包,就像其他酵母面包一样,发酵给它味道。较长的发酵提供比快速发酵更多的味道。这样做的一种方法,是冷发酵在冰箱中的面团,如所述这个帖子.冰箱中的3至5天用于两个目的:它允许面筋如尖端#1所述的开发,它提供味道。要加快速度,您也可以使用预发酵。为此,请执行以下步骤:

前一天晚上,将200克冷水放入容器中,速溶酵母1/8茶匙。搅拌直至酵母溶解。

添加面粉200克。

搅拌…

......直到面粉和水已经混合。

盖住并在室温下保持在第二天。

当它的体积增加一倍,看起来非常起泡时,预发酵就完成了。

这需要的时间取决于酵母的用量和环境温度。在20摄氏度/70华氏度下加入1/8茶匙酵母,大约需要12个小时。如果你用了太多的酵母,发酵前的酵母会在你用它做面团之前就崩塌了。如果你没有使用足够的酵母,在你需要它的时候,它不会起泡。这需要一点经验才能做到,并且记住要考虑到温度的差异(在夏天它会比在冬天快得多)。

为了使面团,放210克的水在桌上混合器的碗中用1茶匙即食酵母粉。

直到酵母溶解直到搅拌。

添加预发酵。

前乳头应漂浮在水面上。

加入350克面粉和1茶匙特级初榨橄榄油。

搅拌桨附件在低速,直到你得到一个蓬松的质量。

取下桨叶附件,并在毛茸茸的质量上撒上11克盐。

插入面团钩。

高速揉8分钟。

或直到达到完全麸质开发。

面团将非常光滑,非常有弹性。

在塑料容器上轻轻涂上油。

将面团转移到塑料容器中,以便被称为“散装发酵”。盖上容器并在室温下留下45分钟。

45分钟到1小时后,进行折叠的四边缘。这意味着使用的生面团刮刀在一半的面团从一侧折叠,转动容器四分之一,并再次折叠。重复操作,直到您从每个面的折叠。返回盖45分钟到1个小时后重复整个过程。第二四边缘折后,允许发酵另外30分钟。

2至2.5小时后,面团应增加一倍。散装发酵的时间将取决于环境温度。如果它很冷,您可以只有在烤箱中进行散装发酵,只有光接通(如果烤箱没有LED照明),或者烤箱设定为约27℃/ 80F。

面团现在准备好了。

3.外形与折入方法的面团,并允许在分开的碗证明

通过在每个碗里洒在一个薄的面粉上制备4个中碗。做披萨你需要面团球。通过将它们放入单独的碗中,您可以在没有面团的情况下握住彼此的球,你可以证明那些球。

将散装的面团翻转到木制工作表面上,你慷慨地用面粉洒。

使用面团刮刀和鳞片将面团分成4件相同尺寸(每克约240克)。根据需要撒上面团,用面粉撒上面团,以防止粘附。

“塞进”方法是最容易将每块面团形状成球。在开始时,面团将有4个角落。面粉你的手。用手拿起面团,用一只手拿一个逐一只手拿到角落里,在用另一只手拿着面团。重复折叠过程,直到球作为拉紧表面。

这里需要更多的褶皱。

将接缝朝下的球放入碗中。

用保鲜膜覆盖,重复面团的其他部分碗。允许面团证明在室温下至少1.5小时。

4.使用前将马苏里拉奶酪晾干

用于披萨的奶酪是马苏里拉。如果您使用优质的Mozzarella,最好是水牛莫扎里拉,那么搭配番茄和马苏里拉的披萨Margherita可以很好。如果您也要使用强风格的其他浇头,可能不值得花费更多为水牛莫扎里拉。你需要125克莫扎里拉1披萨。

莫扎里拉含有大量的水。如果你刚刚在你的披萨上放了莫扎里拉,那么大量的水就会在披萨时从马苏里拉出来,所以你的披萨将变得湿透。当它出烤箱时,它甚至仍然湿润。为防止这一点,将干净的茶巾放在电线架上。将马苏里拉撕成碎片。将碎片放在茶巾上,单层。用盐轻轻撒上马苏里拉。

盖上另一茶巾莫扎里拉,或折叠起来的意大利干酪,如果它是足够大的。冷藏莫扎里拉过夜。

第二天,马苏里拉会干燥,茶毛巾将湿润。干马苏里拉现在可以在披萨上使用。

5.使用优质Passata.而不是西红柿酱

一个好的披萨应该有一些番茄,但不是太多。如果你使用太多的番茄,它会透起另一条味道,或者它会使披萨潮湿。每个披萨4汤匙的帕萨斯就足够了。

无需制备番茄酱:您只需使用筛分的西红柿与一些额外的成分。Passata.是意大利人为筛分的西红柿,也被称为番茄酱(但不要用番茄酱混淆)。

制作4个披萨,将240毫升(1杯)意大利面与4茶匙干牛至、2汤匙优质特级初榨橄榄油、盐和现磨的黑胡椒混合调味。

没有必要煮它,搅拌,你完成了。

摊开4汤匙该混合物的每个比萨饼,使用一汤匙的回散出去。

使用前6.炒湿浇头

不仅仅是马苏里拉奶酪会释放过多的水分,蔬菜和蘑菇也会这样。为了防止这种情况的发生,为了增加风味,在把蘑菇或其他蔬菜放在披萨上之前,可以在sauté或烧烤它们。用盐和现磨的胡椒粉给蘑菇或蔬菜调味。

7.将面团在木制的表面上擀薄

披萨面团应推出或薄薄地伸展。纯粹主义者会告诉你,你应该用手伸出披萨面团(在空中扔它),但只要你用它,你也可以通过擀面杖获得良好的结果拉紧通过推压向外,而不是使用擀面杖将面团通过推压平的面团.如果你推下来,你会推出所有的气泡。

在撒了面粉的木质表面上擀面更容易。木质的表面加上一些面粉可以提供恰到好处的粘性。如果表面太粘(没有撒足够的面粉),你的披萨就会被粘住。如果披萨不够粘(面粉太多或表面太光滑),披萨就会不断缩水,难以擀开。

我个人不是一个没有浇头的面团横向的忠实粉丝。这样的轮辋,也称为Cornicione.,一般有两个目的:(1)能够在手中握住披萨切片,(2)将酱汁从披萨中脱落。后者当然不是一个好理由,因为首先不应该有这么大的酱汁。得到一个Cornicione.,你应该用手伸展披萨而不是使用擀面杖。有很多youtube视频解释了这个过程。完全麸质开发和高蛋白质面粉甚至更为重要,以获得一个非常弹性的面团,所以你可以用手伸展面团而不会撕裂它。

8.限制浇头的数量

西红柿,沙丁鱼罐头和黑橄榄。(这些橄榄taggiasca.来自利古里亚的橄榄。它们比普通黑橄榄更温柔和美味。)

限制浇头的数量有两个意义:

  1. 限制不同的浇头的数量。番茄,马苏里拉,然后是1,2或最多的其他其他成分。甚至没有其他成分(如果披萨从烤箱中出来的烤箱而添加的一些罗勒除外)。如果您使用优质的成分,如果您没有太多的披萨,您将能够更好地品尝它们更好的披萨。
  2. 限制浇头的数量。正如您在照片中看到的那样,披萨可以粗暴地覆盖浇头,但如果浇头层变得太厚,你的披萨不会妥善煮,将它转移到烤箱中很困难。

番茄,蘑菇和马苏里拉。

番茄,马苏里拉。

番茄,Parmigiano,Gorgonzola和Mozzarella。虽然“quattro formaggi”是非常众所周知的,我发现这3个奶酪足以让美妙的芝士味道。我称这种披萨“被奶酪死亡”

玛格丽特与火腿。该火腿是烤比萨饼,而不是之前之后。

我的最爱之一:Margherita与Prosciutto和芝麻菜。芝麻菜穿着特级初榨橄榄油,香醋和盐。

9.在披萨钢或披萨石的高温下烘烤

在家庭烤箱中烘烤披萨时最困难的事情是地壳的质地。你希望外壳在外面脆弱,里面柔软。大多数家庭烤的比萨饼都是脆弱的。为了能够在外面锻炼和柔软的内部,你需要大量的热量,所以披萨只会在2-4分钟内做饭。

空气不能含有大量的热量,也不能转移大量的热量。因此,在家庭烤箱中仅2-4分钟烘烤披萨,您需要应用三种技术:

  • 烤箱在最高温度下预热至少1小时。我的烤箱温度高达300摄氏度/575F。如果烤箱已经预热过很长一段时间,打开烤箱门时,烤箱的温度保持得更好。
  • 用披萨钢或披萨石预热。我准备了一个厚的铝制披萨钢,它是为我的烤箱特制的。披萨钢能储存大量热量,并能迅速将热量传递到披萨上(铝或钢传递热量的速度比石头快)。
  • 使用烤箱中的肉鸡设置进行强烈的辐射热,见下文。

将披萨钢放在靠近肉鸡的地方,大约5厘米(2英寸)。在你准备放披萨之前5-10分钟打开烤箱。肉鸡会自动开关。试着弄清楚你的肉鸡的开关,试着在肉鸡开关的时候把披萨放进去。

来自上面的薄饼钢的热量与上面的烧结元素的辐射热量将在2至4分钟内烹饪披萨。

当披萨微微烧焦时,它就做好了。在底部你会看到小的金棕色斑点。

你一次只能烤一个披萨。当你拿出披萨时,把烤箱放回最高温度进行预热。然后把披萨切成片(有多少片就切多少片),然后上桌。当你吃完后,当你铺开准备下一个披萨时,打开烤炉。这样,烤箱和披萨钢就可以重新加热,准备下一个披萨。如果你要一个接一个地烤披萨,披萨钢和烤箱会冷却太多。

10.在果皮边缘撒上面粉

就像之前提到的,在你擀披萨和添加配料的表面,应该撒上面粉。你需要一个披萨皮(铲)将披萨从工作表面转移到烤箱中的热披萨钢。

如果你撒上披萨皮的边缘用面粉,那么用剥离更容易从工作面拿起比萨饼。在披萨下面插入剥离部分,并使用突然的运动进一步插入。这需要一些练习,如果披萨上的浇头较少,则更容易。

一旦披萨完全在剥皮上,你可以将它转移到烤箱上。一旦煮熟,您也可以使用剥离将披萨从烤箱中取出。

对"的12个想法最佳家庭制造披萨的前10个提示

  1. 尼斯想法斯特凡。我们喜欢我们自己不是从比萨饼店(S)附近的更好。
    在家里,我用一块简单的薄地砖(约1欧元)代替披萨石。实际上两个就可以放在烤炉架上。我们只做两份像法国人做的一样的薄酥皮,每人一份。我把烤箱调到最高温度来预热,但不是一个小时。大概在预热二十分钟后。薄瓦片比厚的、更贵的比萨石加热快得多。我们的烤箱可以同时加热和烘烤。通常不使用肉鸡。披萨3-5分钟就可以完成,或者用烤鸡2分钟就可以完成。

    喜欢1人

  2. Do not have time to make pizzas too often but prefer homemade above store bought any day – anyway 50 lms is too far to drive for one ! Have to study your tips . . . do have a pizza stone . . . have not heated my oven for anywhere close to an hour . . . . Must say have never made a pizza with tinned sardines and olives: one idea I’ll certainly copy, thanks !!!

    喜欢1人

  3. 这里有些好点,斯托特。......有趣的是,了解现代主义机组人员如何支持他们的索赔,即意大利美国移民的披萨影响意大利披萨制作:我会抬头,因为它是我从未听说过的理论。你是对的:除非是一个具有精确规则的那不勒斯披萨,否则没有真正的披萨定义。我在意大利做了专业的披萨课程(为行业提供):我们只使用罐装梅花西红柿,通过了多米,Passata被认为太厚(我觉得家庭披萨,在哪里,经常烹饪时间更长)它真的从未在意大利比萨饼中使用;它总是新鲜的酵母:我用两者和长时间我以为他们表现得相同,现在,如果我能,我喜欢新鲜的酵母,因为我觉得面团更好,更加健康。
    我经常第一煮在烤箱的地板上的基座,然后我它转移到石头,放入烤箱的上三分之一部分,与在烤架上。随着烤箱的好,可以得到体面/良好的效果。不过,我觉得在家用烤箱,比萨盘通常是一个更安全和更好的option.Having说了这么多,我都喜欢。感谢这个详细的岗位,我确信这将是有益的多。

    喜欢2个人

    1. 嗨,Stefano,我刚想起来我从来没有回应过你有趣的评论。
      我从未想过,将罐头肉罐头掌握在食品中,作为比Passata不同的东西。
      根据现代主义烹饪,使用新鲜酵母和使用即时酵母没有区别。两者我都用过,但没有并排使用。在我的烤炉里,薄版披萨比托盘披萨好得多,但我同意,对于那些没有这种设备或经验较少的人来说,托盘披萨是一个更安全的选择。

      喜欢

      1. 托伊特......
        yup..passata和罐装西红柿是不同的。干燥和新鲜:我曾经认为一样,但我知道觉得新鲜更好,但我并没有并排将它们与他们并排。Mc对它们并排进行了比较吗?我怀疑许多美国烘焙书使用干酵母,因为新鲜酵母很难找到那里。我从未见过任何专业的意大利语Pizzaiolo使用干酵母(除了多年前的加布里埃尔邦西亚,除了他的托盘披萨 - 但他已经改变了他的食谱几乎没有)
        斯特凡诺

        喜欢1人

        1. MC只是说你很难从使用的酵母来区分它们。
          他们提倡即时酵母,因为方便和可靠性。我当地的超市带有新鲜的酵母,但它是易腐的,因为我没有注意到我转回即时酵母的差异。

          喜欢

          1. 我相信最终……只要对你有效,就应该这么做……我开始的烘焙生涯是用干酵母,然后我开始使用即时干酵母,现在,如果可能的话,我又回到了新鲜酵母的烘焙生涯……那是因为我能感觉到面团的不同。
            也许它也是传统的:正如我所说,披萨一般在意大利用新鲜的酵母制成

            喜欢1人

  4. 多么伟大的教程!我的丈夫和我更喜欢厚厚的外壳,但这只是个人偏好。对我来说唯一的区别是我在石头上使用玉米片而不是面粉。但也许那是因为我的披萨皮是木的,而不是像你一样思考。现在我想要披萨。

    喜欢1人

  5. 斯蒂芬,

    爱你的烹饪提示!我最喜欢的披萨类似于你的披萨,除了它包括戈贡佐拉和中间的鸡蛋。此外,应该烹饪熏火腿以软化它。芝麻菜应该开始软化。否则,5星!

    喜欢1人

  6. 优秀的教程......非常感谢你,斯特凡!我期待着雇用你的几种技术,以提高我的披萨制作技巧。

    喜欢1人

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