最佳家庭制造披萨的前10个提示

如果你运用本文中的技巧,你的自制比萨可以和你在大多数比萨店得到的一样好,甚至更好。你甚至不需要一个烧木头的比萨饼烤箱。

披萨有一个有趣的历史,因为它是意大利食品,首先由意大利移民出口到美国,这反过来影响了披萨在意大利本身制作和服务。因此,没有普遍接受的“真实”披萨的概念。

在意大利有两种披萨:一种是你在披萨店买到的薄圆形披萨,另一种是面包房卖的厚矩形披萨。后者也被称为烤盘披萨,或者披萨在泰格利亚在意大利.这篇文章是关于你在披萨店里买到的那种又细又圆的披萨。

本文中的一些技巧基于现代主义烹饪和现代主义面包。我有Nathan Myhrvold的两套书,这些书中的信息对我的比萨饼制作产生了很大影响。

这篇文章的食谱是4个披萨。制作面团需要550克面粉(面粉的种类见下面),410克水,11克盐,3又1/8茶匙酵母,1茶匙特级初榨橄榄油。

1.使用具有高蛋白质含量的面粉,使用高水合,并让面筋充分发展

你看到这个披萨外壳里面的气泡吗?它们是通过使用高水合面团引起的。这是一种奇特的方式,说你对面团添加了相对较多的水。在这种情况下,我使用了75%的水合,这意味着500克面粉,加入75%的500 = 375克水。在烘焙过程中,水蒸发,这留下了气泡。泡沫不仅仅是很高兴看;他们是面团有一个非常好的质地的标志。为了能够在没有面团塌陷的情况下获得那些泡沫,您需要面粉中足够的蛋白质,因为麸质的量由蛋白质的量决定。蛋白质也称为面粉的“强度”。面筋不仅可以帮助泡沫,它们也使面团更加弹性,这对比萨饼来说非常重要,因为您希望能够在没有撕裂的情况下延长面团。 For pizza you should use strong bread flour, or Italian 00 flour for pizza, with a protein content of at least 11.5%.

“发展麸质”是一种奇特的方式,说你应该让面粉吸收水。这可以通过等待或捏合来完成。揉捏越多,麸质将发展越快。在一个立式混合器中,高速大约需要8分钟以完全发展麸质。但您也可以混合水和面粉(用酵母和盐),冷藏,等待至少3天,如下所述本帖

你可以用“窗口窗格”测试来检查面筋的发展。你应该能够将面团拉伸到很薄,直到它变得透明而不撕裂。如果你做不到,你需要揉更多,或做另一个四边折(见下文),并在半小时后再次检查。一直这样做,直到完全谷蛋白发育完成。T面团的制作方法在窍门2中。

2.将面团陈年或使用预发酵来增加风味

提示#1是关于面团的质地。提示#2关于味道。披萨是一个平坦的面包,就像其他酵母面包一样,发酵给它味道。较长的发酵提供比快速发酵更多的味道。这样做的一种方法,是冷发酵在冰箱中的面团,如所述本帖. 在冰箱里放3到5天有两个目的:它可以让面筋像技巧1中所描述的那样形成,并提供风味。为了加快速度,你也可以使用预发酵。为此,请执行以下步骤:

前一天晚上,将200克冷水放入装有1/8茶匙即食酵母的容器中。搅拌直到酵母溶解。

加入200克面粉。

搅拌……

直到面粉和水混合

盖住并在室温下保持在第二天。

当它的体积增加一倍,看起来非常起泡时,预发酵就完成了。

这需要的时间取决于您使用的酵母和环境温度。在20℃/ 70F的酵母上有1/8茶匙,我需要大约12个小时。如果您使用过多的酵母,则在您可以将其用于面团之前,乳化前将崩溃。如果你没有使用足够的酵母,那么它就不会在需要时起动。这将需要一点经验来实现正确,并记住考虑到温度的差异(夏季,它比在冬季快得多)。

制作面团时,将210克水放入装有1茶匙速溶酵母的立式搅拌器的碗中。

搅拌直至酵母溶解。

加入预发酵液。

前乳头应漂浮在水面上。

加入350克面粉和1茶匙特级初榨橄榄油。

搅拌桨附件在低速,直到你得到一个蓬松的质量。

取下搅拌桨,撒上11克盐。

插入面团钩。

高速揉8分钟。

或者直到面筋发育完全。

面团将非常光滑,非常有弹性。

轻轻地油塑料容器。

将面团转移到塑料容器中,以便被称为“散装发酵”。盖上容器并在室温下留下45分钟。

45分钟到1小时后,进行四边折叠。这意味着使用面团刮刀从一侧将面团对折,将容器转动四分之一,然后再次折叠。重复此操作,直到从四面折叠完毕。在45分钟到1小时后,将盖子放回并重复整个过程。第二次四边折叠后,再发酵30分钟。

2至2.5小时后,面团的体积应加倍。批量发酵的时间取决于环境温度。如果天气寒冷,您可以在烤箱中进行批量发酵,只需打开灯(如果您的烤箱没有LED照明),或者将烤箱温度设置为27C/80F左右。

面团现在可以成型了。

3.用翻折法将面团成型,并放在不同的碗中打样

准备4个中等大小的碗,在每个碗里撒上一层薄薄的面粉。做披萨需要面团。把它们放在不同的碗里,你就可以证明这些球不会互相粘在一起。

把发酵好的面团翻过来,放在木质的工作台上,撒上大量的面粉。

使用面团刮刀和鳞片将面团分成4件相同尺寸(每克约240克)。根据需要撒上面团,用面粉撒上面团,以防止粘附。

“塞进”方法是最容易将每块面团形状成球。在开始时,面团将有4个角落。面粉你的手。用手拿起面团,用一只手拿一个逐一只手拿到角落里,在用另一只手拿着面团。重复折叠过程,直到球作为拉紧表面。

这里需要再加些褶裥。

将接缝朝下的球放入碗中。

用保鲜膜盖住碗,然后用其他面团重复上述步骤。让面团在室温下发酵至少1.5小时。

4.使用前干燥马苏里拉菌

做披萨用的奶酪是马苏里拉奶酪。只有番茄和马苏里拉奶酪的玛格丽塔披萨非常美味,如果你用的是质量上乘的马苏里拉奶酪,最好是水牛马苏里拉奶酪。如果你也要用味道浓烈的其他配料,那就不值得花更多的钱去买水牛奶酪。1个披萨需要125克马苏里拉奶酪。

马苏里拉奶酪含有大量的水。如果你只是在披萨上放马苏里拉奶酪,那么在你烤披萨的时候,很多水会从马苏里拉奶酪里出来,所以你的披萨会变得湿透。甚至当它从烤箱出来的时候,它可能还是湿的。为了防止这种情况,在铁丝架上放一块干净的茶巾。把马苏里拉奶酪撕成碎片。在茶巾上把这些碎片铺成一层。在马苏里拉奶酪上轻轻撒上盐。

用另一条茶巾盖住马苏里拉,如果足够大,也可以将其折叠在马苏里拉上。把马苏里拉冰镇过夜。

第二天,马苏里拉奶酪会变干,茶巾会变湿。干马苏里拉奶酪现在可以用来做披萨了。

5.使用质量好的Passata.而不是番茄酱

一个好的比萨饼应该有一些西红柿,但不要太多。如果你用太多的西红柿,它会压倒其他口味,或者会使比萨饼变得湿漉漉的。每个比萨饼4汤匙帕萨塔就足够了。

不需要准备番茄酱:你只需要用一些额外的成分筛过的番茄。Passata是意大利语中筛过的番茄,也被称为番茄泥(但不要把它和番茄酱混淆了)。

制作4个披萨,将240毫升(1杯)意大利面与4茶匙干牛至、2汤匙优质特级初榨橄榄油、盐和现磨的黑胡椒混合调味。

不需要煮,只要搅拌一下就好了。

在每个比萨饼上摊开4汤匙这种混合物,用一汤匙的背面摊开。

6.使用前先炒湿浇头

不仅仅是马苏里拉奶酪会释放过多的水分,蔬菜和蘑菇也会这样。为了防止这种情况的发生,为了增加风味,在把蘑菇或其他蔬菜放在披萨上之前,可以在sauté或烧烤它们。用盐和现磨的胡椒粉给蘑菇或蔬菜调味。

7.将面团在木制的表面上擀薄

比萨饼面团应该卷起来或伸得很薄。纯粹主义者会告诉你,你应该用手把比萨饼面团摊开(并把它抛在空中),但你也可以用擀面杖来获得好的效果,只要你使用擀面杖拉伸面团向外推,而不是用擀面杖推,使面团变平. 如果你用力过猛,你会把所有的气泡都挤出去。

在撒了面粉的木质表面上擀面更容易。木质的表面加上一些面粉可以提供恰到好处的粘性。如果表面太粘(没有撒足够的面粉),你的披萨就会被粘住。如果披萨不够粘(面粉太多或表面太光滑),披萨就会不断缩水,难以擀开。

我个人不太喜欢不加馅料的宽边面团。这样的边,也叫科尼森通常有两个目的:(1)能够把披萨片握在手里,(2)防止酱汁从披萨上流下来。后者当然不是一个好的理由,因为一开始就不应该有这么多的酱汁。得到一个科尼森,你应该用手拉伸比萨饼,而不是用擀面杖。youtube上有很多视频解释了这个过程。更重要的是要充分发展面筋和高蛋白面粉,以获得一个非常有弹性的面团,这样你就可以用手拉伸面团而不撕裂它。

8.限制浇头的数量

番茄,罐头沙丁鱼和黑橄榄。(这些橄榄是taggiasca从利古利亚橄榄。它们比普通黑橄榄更嫩、更美味。)

限制浇头的数量有两个含义:

  1. 限制不同配料的数量。番茄,马苏里拉奶酪,然后是1,2或最多3种其他原料。或者甚至不需要其他配料(除了一些罗勒,如果披萨从烤箱里出来的话)来做玛格丽特。如果你使用优质的食材,如果你没有在你的披萨上放太多不同的配料,你会吃出更好的味道。
  2. 限制浇头的数量。正如你在照片中看到的那样,比萨饼上可以覆盖很多配料,但是如果配料层太厚,你的比萨饼就无法正常烹饪,很难将其转移到烤箱中。

番茄、蘑菇和马苏里拉奶酪。

番茄、意大利干酪。

番茄,Parmigiano,Gorgonzola和Mozzarella。虽然“格式四行”是非常众所周知的,我发现这3个奶酪足以让美妙的芝士味道。我称这种披萨“被奶酪死亡”

玛格丽特配火腿。火腿是在烤比萨饼之后加入的,而不是在烤之前。

我的最爱之一:玛格丽特火腿和芝麻菜。芝麻菜用特级初榨橄榄油、香醋和盐调味。

9.在比萨钢或比萨石上高温烘烤

在家庭烤箱中烘烤披萨时最困难的事情是地壳的质地。你希望外壳在外面脆弱,里面柔软。大多数家庭烤的比萨饼都是脆弱的。为了能够在外面锻炼和柔软的内部,你需要大量的热量,所以披萨只会在2-4分钟内做饭。

空气不能包含很多热量,它也不能传递很多热量。所以,要想在家用烤箱里烤一个披萨只需2-4分钟,你需要运用三种技巧:

  • 在最高设置时预热烤箱至少1小时。我的烤箱上升到300c / 575f。如果烤箱已经预热了很长时间,当门打开时,它将保持其温度更好。
  • 使用披萨钢或披萨石头并预先吃它。我是一个厚厚的铝披萨钢,定制,以适应我的烤箱。披萨钢可以储存大量的热量,它可以快速将其转移到披萨(铝或钢将比石头更快地转移)。
  • 使用烤箱中的肉鸡设置进行强烈的辐射热,见下文。

将披萨钢靠近肉鸡元件,约5厘米(2英寸)。在计划放入比萨饼前5-10分钟打开肉鸡。肉鸡将打开和关闭。尝试弄清楚肉鸡的开/闭循环,并在肉鸡接通时尝试放入比萨饼。

下面的披萨钢的热量和上面的烤炉的辐射热相结合,可以在2到4分钟内把披萨烤熟。

当披萨微微烧焦时,它就做好了。在底部你会看到小的金棕色斑点。

你一次只能烘烤一个披萨。当你取出披萨时,将烤箱恢复到最高环境中。然后将披萨切成薄饼(随着人们的许多切片)和服务。当你完成吃完时,在你推出并准备下一个披萨时,就会打开肉鸡。这样,烤箱和披萨钢将能够重新加热并准备好下一个披萨。如果你要彼此直接烘烤比萨饼,那么披萨钢和烤箱会冷却太多。

10.用面粉撒上果皮的边缘

如前所述,您在其中推出披萨的表面,然后加入浇头,应撒上面粉。您需要一个披萨皮(铲子)将披萨从工作面转移到烤箱中的热披萨钢。

如果你只在比萨饼皮的边缘撒上面粉,就可以更容易地从比萨饼皮的工作面上拣起比萨饼。将果皮部分插入比萨饼下面,然后用突然的动作将其进一步插入。这需要一些练习,如果比萨饼上的配料少一些就容易了。

一旦披萨完全剥皮,你就可以把它放到烤箱里了。当披萨烤好后,你也可以用它的皮把它从烤箱里拿出来。

12思想“最佳家庭制造披萨的前10个提示

  1. 好主意,斯蒂芬。比起附近的比萨饼店,我们更喜欢自己的比萨饼。
    在家里,我用一块简单的薄地砖(约1欧元)代替披萨石。实际上两个就可以放在烤炉架上。我们只做两份像法国人做的一样的薄酥皮,每人一份。我把烤箱调到最高温度来预热,但不是一个小时。大概在预热二十分钟后。薄瓦片比厚的、更贵的比萨石加热快得多。我们的烤箱可以同时加热和烘烤。通常不使用肉鸡。披萨3-5分钟就可以完成,或者用烤鸡2分钟就可以完成。

    喜欢1人

  2. Do not have time to make pizzas too often but prefer homemade above store bought any day – anyway 50 lms is too far to drive for one ! Have to study your tips . . . do have a pizza stone . . . have not heated my oven for anywhere close to an hour . . . . Must say have never made a pizza with tinned sardines and olives: one idea I’ll certainly copy, thanks !!!

    喜欢1人

  3. 说的有道理,史戴菲....看看现代主义者如何支持他们的主张,即意大利裔美国移民的披萨影响了意大利的披萨制作,这将是一件有趣的事情:我会去查一查,因为这是一个我从未听说过的理论。你是对的:比萨没有真正的定义,除非你做的那不勒斯比萨有一个精确的规则。我做了一个专业披萨课程在意大利(面向行业):我们只会使用罐装西红柿,通过母粒,passata被认为太厚(披萨我感觉相同的家,在那里,经常烹饪时间长)和意大利pizzerie真的从未使用过;我用的都是新鲜酵母,很长一段时间我认为它们的效果是一样的,现在,如果可以的话,我更喜欢新鲜酵母,因为我觉得面团更好,更有弹性。
    我通常先在烤箱的地板上烧制底座,然后将其转移到石头上,放在烤箱的上三分之一部分,并打开烤架。有了一个好的烤箱,你会得到不错的结果。然而,我觉得在家用烤箱里,托盘比萨通常是一个更安全、更好的选择。尽管如此,我还是喜欢它们。感谢这篇详细的帖子,我相信它会对很多人有用。

    喜欢2人

    1. 嗨Stefano,我只是记得我从来没有回复你有趣的评论。
      我从来没有想过,通过食品加工厂压制的罐装皮拉蒂(pelati)与意大利passata有什么不同。
      根据现代主义烹饪,使用新鲜酵母和使用即时酵母没有区别。两者我都用过,但没有并排使用。在我的烤炉里,薄版披萨比托盘披萨好得多,但我同意,对于那些没有这种设备或经验较少的人来说,托盘披萨是一个更安全的选择。

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      1. 嗨,燕姿…
        是的,意大利面和罐装西红柿是不同的。关于新鲜和干爽:我过去也这么想,但我知道感觉新鲜更好,但我没有把它们放在一起比较。MC把它们放在一起比较过吗?我怀疑许多美国烘焙书使用干酵母,因为在那里很难找到新鲜酵母。我从未见过任何专业的意大利披萨师傅使用干酵母(除了加布里埃尔·邦奇多年前在托盘披萨中使用干酵母——但他改变了几次配方)
        斯特凡诺

        喜欢1人

        1. MC只是说你很难从使用的酵母来区分它们。
          他们提倡使用方便和可靠的即食酵母。我家附近的超市出售新鲜酵母,但它容易腐烂,因为我没有注意到有什么不同,所以我又换回了速溶酵母。

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          1. 我相信最终……只要对你有效,就应该这么做……我开始的烘焙生涯是用干酵母,然后我开始使用即时干酵母,现在,如果可能的话,我又回到了新鲜酵母的烘焙生涯……那是因为我能感觉到面团的不同。
            也许这也是传统:正如我所说,比萨饼在意大利通常是用新鲜酵母制作的

            喜欢1人

  4. 多么棒的教程!我丈夫和我喜欢较厚的面包皮,但这只是个人偏好。对我来说唯一的不同是我在石头上用的是玉米粉而不是面粉。但也许是因为我的披萨皮是木头做的,和你的想法不一样。现在我想要披萨。

    喜欢1人

  5. 斯蒂芬,

    喜欢你的烹饪技巧!我最喜欢的披萨和你喜欢的相似,除了里面有戈尔根佐拉干酪和一个鸡蛋。熏火腿也要煮软。芝麻菜应该开始变软。否则,5星!

    喜欢1人

  6. 优秀的教程......非常感谢你,斯特凡!我期待着雇用你的几种技术,以提高我的披萨制作技巧。

    喜欢1人

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