如果你应用了这篇文章中的技巧，你的自制披萨可以和你在大多数披萨店买到的一样好，甚至更好。而且你甚至不需要一个木质的披萨烤箱。

披萨有一段有趣的历史，因为它是意大利移民最先出口到美国的意大利食物，这反过来又影响了披萨在意大利本土的制作和供应方式。正因如此，人们对于“正宗”披萨并没有一个普遍接受的概念。

在意大利有两种披萨:一种是你在披萨店买到的薄圆形披萨，另一种是面包房卖的厚矩形披萨。后者也被称为片盘比萨饼，或披萨在泰格利亚在意大利．这篇文章是关于你在披萨店里买到的那种又细又圆的披萨。

本文中的一些技巧是基于现代主义烹饪和现代主义面包。我有两套Nathan Myhrvold的书，这些书中的信息对我做披萨有很大的影响。

这篇文章的食谱是4个披萨。制作面团需要550克面粉(面粉的种类见下面)，410克水，11克盐，3又1/8茶匙酵母，1茶匙特级初榨橄榄油。

1.使用具有高蛋白质含量的面粉，使用高水合，并让面筋充分发展

你看到这个披萨外壳里面的气泡吗？它们是通过使用高水合面团引起的。这是一种奇特的方式，说你对面团添加了相对较多的水。在这种情况下，我使用了75％的水合，这意味着500克面粉，加入75％的500 = 375克水。在烘焙过程中，水蒸发，这留下了气泡。泡沫不仅仅是很高兴看;他们是面团有一个非常好的质地的标志。为了能够在没有面团塌陷的情况下获得那些泡沫，您需要面粉中足够的蛋白质，因为麸质的量由蛋白质的量决定。蛋白质也称为面粉的“强度”。面筋不仅可以帮助泡沫，它们也使面团更加弹性，这对比萨饼来说非常重要，因为您希望能够在没有撕裂的情况下延长面团。 For pizza you should use strong bread flour, or Italian 00 flour for pizza, with a protein content of at least 11.5%.

2.年龄在面团或使用预发酵更有味道

提示＃1是关于面团的质地。提示＃2关于味道。披萨是一个平坦的面包，就像其他酵母面包一样，发酵给它味道。较长的发酵提供比快速发酵更多的味道。这样做的一种方法，是冷发酵在冰箱中的面团，如所述这篇文章．在冰箱里放3到5天有两个目的:一是让面筋像提示1中描述的那样形成，二是提供味道。为了加快速度，你也可以使用预发酵。要做到这一点，执行以下步骤:

前一天晚上，在一个容器中加入200克冷水和1/8茶匙速溶酵母。搅拌至酵母溶解。

加入200克面粉。

搅拌…

直到面粉和水混合

盖住并在室温下保持在第二天。

当它的体积增加一倍，看起来非常起泡时，预发酵就完成了。

这需要的时间取决于酵母的用量和环境温度。在20摄氏度/70华氏度下加入1/8茶匙酵母，大约需要12个小时。如果你用了太多的酵母，发酵前的酵母会在你用它做面团之前就崩塌了。如果你没有使用足够的酵母，在你需要它的时候，它不会起泡。这需要一点经验才能做到，并且记住要考虑到温度的差异(在夏天它会比在冬天快得多)。

制作面团时，将210克水放入搅拌机中，加入1茶匙速溶酵母。

搅拌至酵母溶解。

添加好。

前乳头应漂浮在水面上。

加入350克面粉和1茶匙特级初榨橄榄油。

搅拌桨附件在低速，直到你得到一个蓬松的质量。

除去桨附件和撒在髟质量的顶11克盐。

插入面团钩。

高速揉8分钟。

或者直到完全谷蛋白发育。

面团会很光滑，很有弹性。

在塑料容器上轻轻涂上油。

将面团转移到塑料容器中，以便被称为“散装发酵”。盖上容器并在室温下留下45分钟。

45分钟到1小时后，进行四边折叠。这意味着用刮面刀将面团从一边对折，将容器翻转四分之一，然后再折叠。重复这个步骤，直到你从每一个侧面折叠好。45分钟到1小时后，盖上盖子，重复整个过程。第二次四边折叠后，再发酵30分钟。

2到2.5小时后，面团的体积应该翻倍。发酵的时间取决于环境温度。如果天气冷，你可以只开着灯(如果你的烤箱没有LED灯)，或者把烤箱调到27摄氏度/80华氏度左右进行发酵。

面团现在可以成型了。

3.用夹紧的方法将面团塑形，并在不同的碗中进行验证

准备4个中等大小的碗，在每个碗里撒上一层薄薄的面粉。做披萨需要面团。把它们放在不同的碗里，你就可以证明这些球不会互相粘在一起。

翻转面团发酵到一个木制的工作面上，你慷慨撒面粉的大部分。

使用面团刮刀和鳞片将面团分成4件相同尺寸（每克约240克）。根据需要撒上面团，用面粉撒上面团，以防止粘附。

“塞进”方法是最容易将每块面团形状成球。在开始时，面团将有4个角落。面粉你的手。用手拿起面团，用一只手拿一个逐一只手拿到角落里，在用另一只手拿着面团。重复折叠过程，直到球作为拉紧表面。

这里需要再加些褶裥。

将接缝朝下的球放入碗中。

用保鲜膜盖住碗，重复同样的步骤。面团在室温下发酵至少1.5小时。

4.使用前将马苏里拉奶酪晾干

做披萨用的奶酪是马苏里拉奶酪。只有番茄和马苏里拉奶酪的玛格丽塔披萨非常美味，如果你用的是质量上乘的马苏里拉奶酪，最好是水牛马苏里拉奶酪。如果你也要用味道浓烈的其他配料，那就不值得花更多的钱去买水牛奶酪。1个披萨需要125克马苏里拉奶酪。

马苏里拉奶酪含有大量的水。如果你只是在披萨上放马苏里拉奶酪，那么在你烤披萨的时候，很多水会从马苏里拉奶酪里出来，所以你的披萨会变得湿透。甚至当它从烤箱出来的时候，它可能还是湿的。为了防止这种情况，在铁丝架上放一块干净的茶巾。把马苏里拉奶酪撕成碎片。在茶巾上把这些碎片铺成一层。在马苏里拉奶酪上轻轻撒上盐。

用另一条茶巾盖住马苏里拉奶酪，如果马苏里拉足够大，可以把茶巾叠在马苏里拉奶酪上。将马苏里拉奶酪放入冰箱冷藏一晚。

第二天，马苏里拉奶酪会变干，茶巾会变湿。干马苏里拉奶酪现在可以用来做披萨了。

5.使用质量好的Passata.而不是番茄酱

好的比萨饼应该有一些西红柿，但不要太多。如果你用了太多的番茄，就会盖过其他味道，或者会让披萨湿透。每个披萨4汤匙意粉就够了。

不需要准备番茄酱:你可以只用过筛的西红柿和一些额外的配料。Passata是意大利语中筛过的番茄，也被称为番茄泥(但不要把它和番茄酱混淆了)。

制作4个披萨，将240毫升(1杯)意大利面与4茶匙干牛至、2汤匙优质特级初榨橄榄油、盐和现磨的黑胡椒混合调味。

不需要煮，只要搅拌一下就好了。

在每个披萨上摊开4汤匙混合物，用勺子的背面把它摊开。

6.Sauté使用前的湿配料

不仅仅是马苏里拉奶酪会释放过多的水分，蔬菜和蘑菇也会这样。为了防止这种情况的发生，为了增加风味，在把蘑菇或其他蔬菜放在披萨上之前，可以在sauté或烧烤它们。用盐和现磨的胡椒粉给蘑菇或蔬菜调味。

7.将面团在木制的表面上擀薄

披萨的面团应该擀开或摊薄。纯粹主义者会告诉你，你应该用手将披萨面团展开(并将其抛向空中)，但你也可以用擀面杖，只要你使用擀面杖，就能得到很好的效果拉紧面团向外推，而不是用擀面杖把面团压扁下．如果你往下推得太多，你会把所有的气泡都推出去。

在撒了面粉的木质表面上擀面更容易。木质的表面加上一些面粉可以提供恰到好处的粘性。如果表面太粘(没有撒足够的面粉)，你的披萨就会被粘住。如果披萨不够粘(面粉太多或表面太光滑)，披萨就会不断缩水，难以擀开。

我个人没有面团没有浇头宽轮辋的大风扇。这样的边缘，也被称为cornicione通常有两个目的:(1)能够把披萨片握在手里，(2)防止酱汁从披萨上流下来。后者当然不是一个好的理由，因为一开始就不应该有这么多的酱汁。得到一个cornicione，你应该用手而不是擀面杖拉伸披萨。youtube上有很多解释这个过程的视频。更重要的是要让面筋充分发展和高蛋白面粉变得有弹性，这样你就可以用手拉伸面团而不撕裂它。

8.极限浇头的量

西红柿，沙丁鱼罐头和黑橄榄。(这些橄榄taggiasca从利古利亚橄榄。它们比普通黑橄榄更嫩、更美味。)

限制浇头的数量有两个含义:

1. 限制不同配料的数量。番茄，马苏里拉奶酪，然后是1,2或最多3种其他原料。或者甚至不需要其他配料(除了一些罗勒，如果披萨从烤箱里出来的话)来做玛格丽特。如果你使用优质的食材，如果你没有在你的披萨上放太多不同的配料，你会吃出更好的味道。
2. 限制浇头的数量。正如你在照片中看到的，披萨可以覆盖大量的浇头，但如果浇头层变得太厚，你的披萨就不能正常烹饪，而且很难把它放进烤箱。

番茄、蘑菇和马苏里拉奶酪。

番茄，奶酪。

番茄，Parmigiano，Gorgonzola和Mozzarella。虽然“quattro formaggi”是非常众所周知的，我发现这3个奶酪足以让美妙的芝士味道。我称这种披萨“被奶酪死亡”

玛格丽塔和火腿。熏火腿是在烤披萨之后加入的，而不是在烤披萨之前。

我的最爱之一:玛格丽特火腿和芝麻菜。芝麻菜用特级初榨橄榄油、香醋和盐调味。

9.在比萨钢或比萨石上高温烘烤

在家庭烤箱中烘烤披萨时最困难的事情是地壳的质地。你希望外壳在外面脆弱，里面柔软。大多数家庭烤的比萨饼都是脆弱的。为了能够在外面锻炼和柔软的内部，你需要大量的热量，所以披萨只会在2-4分钟内做饭。

空气不能包含很多热量，它也不能传递很多热量。所以，要想在家用烤箱里烤一个披萨只需2-4分钟，你需要运用三种技巧:

• 烤箱在最高温度下预热至少1小时。我的烤箱温度高达300摄氏度/575F。如果烤箱已经预热过很长一段时间，打开烤箱门时，烤箱的温度保持得更好。
• 用披萨钢或披萨石预热。我准备了一个厚的铝制披萨钢，它是为我的烤箱特制的。披萨钢能储存大量热量，并能迅速将热量传递到披萨上(铝或钢传递热量的速度比石头快)。
• 使用烤箱中的肉鸡设置进行强烈的辐射热，见下文。

将披萨钢放在靠近肉鸡的地方，大约5厘米(2英寸)。在你准备放披萨之前5-10分钟打开烤箱。肉鸡会自动开关。试着弄清楚你的肉鸡的开关，试着在肉鸡开关的时候把披萨放进去。

下面的披萨钢的热量和上面的烤炉的辐射热相结合，可以在2到4分钟内把披萨烤熟。

当披萨微微烧焦时，它就做好了。在底部你会看到小的金棕色斑点。

你一次只能烤一个披萨。当你拿出披萨时，把烤箱放回最高温度进行预热。然后把披萨切成片(有多少片就切多少片)，然后上桌。当你吃完后，当你铺开准备下一个披萨时，打开烤炉。这样，烤箱和披萨钢就可以重新加热，准备下一个披萨。如果你要一个接一个地烤披萨，披萨钢和烤箱会冷却太多。

10.在果皮边缘撒上面粉

就像之前提到的，在你擀披萨和添加配料的表面，应该撒上面粉。你需要一个披萨皮(铲)将披萨从工作表面转移到烤箱中的热披萨钢。

如果你只在披萨皮的边缘撒上面粉，就更容易把披萨皮从工作台上拿起来。将皮插入披萨的中间位置，然后用突然的动作进一步插入。这需要一些练习，如果披萨上的配料少一些，就会更容易。

一旦披萨完全剥皮，你就可以把它放到烤箱里了。当披萨烤好后，你也可以用它的皮把它从烤箱里拿出来。