如果您在本文中申请提示，您的家庭制作的披萨可以像你在大多数比萨饼店一样好，甚至更好。而且你甚至不需要燃木披萨烤箱。

披萨有一个有趣的历史，因为它是意大利食品，首先由意大利移民出口到美国，这反过来影响了披萨在意大利本身制作和服务。因此，没有普遍接受的“真实”披萨的概念。

在意大利有两种披萨:一种是你在披萨店买到的薄圆形披萨，另一种是面包房卖的厚矩形披萨。后者也被称为薄片薄饼，或披萨在泰格利亚在意大利．这篇文章是关于你在披萨店里买到的那种又细又圆的披萨。

本文中的一些提示基于现代主义美食和现代主义面包。我有纳森Myhrvold的两套书籍，这些书中的信息影响了我的比萨饼制造了很多。

这篇文章的食谱是4个披萨。制作面团需要550克面粉(面粉的种类见下面)，410克水，11克盐，3又1/8茶匙酵母，1茶匙特级初榨橄榄油。

1.使用具有高蛋白质含量的面粉，使用高水合，并让面筋充分发展

你看到这个披萨外壳里面的气泡吗？它们是通过使用高水合面团引起的。这是一种奇特的方式，说你对面团添加了相对较多的水。在这种情况下，我使用了75％的水合，这意味着500克面粉，加入75％的500 = 375克水。在烘焙过程中，水蒸发，这留下了气泡。泡沫不仅仅是很高兴看;他们是面团有一个非常好的质地的标志。为了能够在没有面团塌陷的情况下获得那些泡沫，您需要面粉中足够的蛋白质，因为麸质的量由蛋白质的量决定。蛋白质也称为面粉的“强度”。面筋不仅可以帮助泡沫，它们也使面团更加弹性，这对比萨饼来说非常重要，因为您希望能够在没有撕裂的情况下延长面团。 For pizza you should use strong bread flour, or Italian 00 flour for pizza, with a protein content of at least 11.5%.

2.年龄的面团或使用预发酵进行更多的味道

提示＃1是关于面团的质地。提示＃2关于味道。披萨是一个平坦的面包，就像其他酵母面包一样，发酵给它味道。较长的发酵提供比快速发酵更多的味道。这样做的一种方法，是冷发酵在冰箱中的面团，如所述这篇文章．冰箱中的3至5天用于两个目的：它允许面筋如尖端＃1所述的开发，它提供味道。要加快速度，您也可以使用预发酵。为此，请执行以下步骤：

前一天晚上，将200克冷水放入容器中，速溶酵母1/8茶匙。搅拌直至酵母溶解。

加入200克面粉。

搅拌…

直到面粉和水混合

盖住并在室温下保持在第二天。

当它的体积增加一倍，看起来非常起泡时，预发酵就完成了。

这需要的时间取决于您使用的酵母和环境温度。在20℃/ 70F的酵母上有1/8茶匙，我需要大约12个小时。如果您使用过多的酵母，则在您可以将其用于面团之前，乳化前将崩溃。如果你没有使用足够的酵母，那么它就不会在需要时起动。这将需要一点经验来实现正确，并记住考虑到温度的差异（夏季，它比在冬季快得多）。

制作面团时，将210克水放入搅拌机中，加入1茶匙速溶酵母。

直到酵母溶解直到搅拌。

添加预发酵。

前乳头应漂浮在水面上。

加入350克面粉和1茶匙特级初榨橄榄油。

搅拌桨附件在低速，直到你得到一个蓬松的质量。

取下桨叶附件，并在毛茸茸的质量上撒上11克盐。

插入面团钩。

高速揉8分钟。

或直到达到完全麸质开发。

面团将非常光滑，非常有弹性。

轻轻地油塑料容器。

将面团转移到塑料容器中，以便被称为“散装发酵”。盖上容器并在室温下留下45分钟。

45分钟到1小时后，进行四边折叠。这意味着用刮面刀将面团从一边对折，将容器翻转四分之一，然后再折叠。重复这个步骤，直到你从每一个侧面折叠好。45分钟到1小时后，盖上盖子，重复整个过程。第二次四边折叠后，再发酵30分钟。

2至2.5小时后，面团应增加一倍。散装发酵的时间将取决于环境温度。如果它很冷，您可以只有在烤箱中进行散装发酵，只有光接通（如果烤箱没有LED照明），或者烤箱设定为约27℃/ 80F。

面团现在可以成型了。

3.用夹紧的方法将面团塑形，并在不同的碗中进行验证

准备4个中等大小的碗，在每个碗里撒上一层薄薄的面粉。做披萨需要面团。把它们放在不同的碗里，你就可以证明这些球不会互相粘在一起。

将散装的面团翻转到木制工作表面上，你慷慨地用面粉洒。

使用面团刮刀和鳞片将面团分成4件相同尺寸（每克约240克）。根据需要撒上面团，用面粉撒上面团，以防止粘附。

“塞进”方法是最容易将每块面团形状成球。在开始时，面团将有4个角落。面粉你的手。用手拿起面团，用一只手拿一个逐一只手拿到角落里，在用另一只手拿着面团。重复折叠过程，直到球作为拉紧表面。

这里需要再加些褶裥。

将接缝朝下的球放入碗中。

用保鲜膜盖住碗，重复同样的步骤。面团在室温下发酵至少1.5小时。

4.使用前干燥马苏里拉菌

做披萨用的奶酪是马苏里拉奶酪。只有番茄和马苏里拉奶酪的玛格丽塔披萨非常美味，如果你用的是质量上乘的马苏里拉奶酪，最好是水牛马苏里拉奶酪。如果你也要用味道浓烈的其他配料，那就不值得花更多的钱去买水牛奶酪。1个披萨需要125克马苏里拉奶酪。

马苏里拉奶酪含有大量的水。如果你只是在披萨上放马苏里拉奶酪，那么在你烤披萨的时候，很多水会从马苏里拉奶酪里出来，所以你的披萨会变得湿透。甚至当它从烤箱出来的时候，它可能还是湿的。为了防止这种情况，在铁丝架上放一块干净的茶巾。把马苏里拉奶酪撕成碎片。在茶巾上把这些碎片铺成一层。在马苏里拉奶酪上轻轻撒上盐。

用另一条茶巾盖住马苏里拉奶酪，如果马苏里拉足够大，可以把茶巾叠在马苏里拉奶酪上。将马苏里拉奶酪放入冰箱冷藏一晚。

第二天，马苏里拉奶酪会变干，茶巾会变湿。干马苏里拉奶酪现在可以用来做披萨了。

5.使用质量好的Passata.而不是西红柿酱

一个好的披萨应该有一些番茄，但不是太多。如果你使用太多的番茄，它会透起另一条味道，或者它会使披萨潮湿。每个披萨4汤匙的帕萨斯就足够了。

无需制备番茄酱：您只需使用筛分的西红柿与一些额外的成分。Passata.是意大利语中筛过的番茄，也被称为番茄泥(但不要把它和番茄酱混淆了)。

制作4个披萨，将240毫升(1杯)意大利面与4茶匙干牛至、2汤匙优质特级初榨橄榄油、盐和现磨的黑胡椒混合调味。

不需要煮，只要搅拌一下就好了。

在每个披萨上摊开4汤匙混合物，用勺子的背面把它摊开。

6.Sauté使用前的湿配料

不仅仅是马苏里拉奶酪会释放过多的水分，蔬菜和蘑菇也会这样。为了防止这种情况的发生，为了增加风味，在把蘑菇或其他蔬菜放在披萨上之前，可以在sauté或烧烤它们。用盐和现磨的胡椒粉给蘑菇或蔬菜调味。

7.将面团在木制的表面上擀薄

披萨面团应推出或薄薄地伸展。纯粹主义者会告诉你，你应该用手伸出披萨面团（在空中扔它），但只要你用它，你也可以通过擀面杖获得良好的结果拉紧面团向外推，而不是用擀面杖把面团压扁下．如果你推下来，你会推出所有的气泡。

在撒了面粉的木质表面上擀面更容易。木质的表面加上一些面粉可以提供恰到好处的粘性。如果表面太粘(没有撒足够的面粉)，你的披萨就会被粘住。如果披萨不够粘(面粉太多或表面太光滑)，披萨就会不断缩水，难以擀开。

我个人不是一个没有浇头的面团横向的忠实粉丝。这样的轮辋，也称为Cornicione.通常有两个目的:(1)能够把披萨片握在手里，(2)防止酱汁从披萨上流下来。后者当然不是一个好的理由，因为一开始就不应该有这么多的酱汁。得到一个Cornicione.，你应该用手伸展披萨而不是使用擀面杖。有很多youtube视频解释了这个过程。完全麸质开发和高蛋白质面粉甚至更为重要，以获得一个非常弹性的面团，所以你可以用手伸展面团而不会撕裂它。

8.限制浇头的数量

番茄，罐头沙丁鱼和黑橄榄。（这些橄榄是taggiasca从利古利亚橄榄。它们比普通黑橄榄更嫩、更美味。)

限制浇头的数量有两个含义:

1. 限制不同配料的数量。番茄，马苏里拉奶酪，然后是1,2或最多3种其他原料。或者甚至不需要其他配料(除了一些罗勒，如果披萨从烤箱里出来的话)来做玛格丽特。如果你使用优质的食材，如果你没有在你的披萨上放太多不同的配料，你会吃出更好的味道。
2. 限制浇头的数量。正如您在照片中看到的那样，披萨可以粗暴地覆盖浇头，但如果浇头层变得太厚，你的披萨不会妥善煮，将它转移到烤箱中很困难。

番茄、蘑菇和马苏里拉奶酪。

番茄，马苏里拉。

番茄，Parmigiano，Gorgonzola和Mozzarella。虽然“quattro formaggi”是非常众所周知的，我发现这3个奶酪足以让美妙的芝士味道。我称这种披萨“被奶酪死亡”

玛格丽塔和火腿。熏火腿是在烤披萨之后加入的，而不是在烤披萨之前。

我的最爱之一:玛格丽特火腿和芝麻菜。芝麻菜用特级初榨橄榄油、香醋和盐调味。

9.在披萨钢或披萨石的高温下烘烤

在家庭烤箱中烘烤披萨时最困难的事情是地壳的质地。你希望外壳在外面脆弱，里面柔软。大多数家庭烤的比萨饼都是脆弱的。为了能够在外面锻炼和柔软的内部，你需要大量的热量，所以披萨只会在2-4分钟内做饭。

空气不能包含很多热量，它也不能传递很多热量。所以，要想在家用烤箱里烤一个披萨只需2-4分钟，你需要运用三种技巧:

• 在最高设置时预热烤箱至少1小时。我的烤箱上升到300c / 575f。如果烤箱已经预热了很长时间，当门打开时，它将保持其温度更好。
• 使用披萨钢或披萨石头并预先吃它。我是一个厚厚的铝披萨钢，定制，以适应我的烤箱。披萨钢可以储存大量的热量，它可以快速将其转移到披萨（铝或钢将比石头更快地转移）。
• 使用烤箱中的肉鸡设置进行强烈的辐射热，见下文。

将披萨钢靠近肉鸡元件，约5厘米（2英寸）。在计划放入比萨饼前5-10分钟打开肉鸡。肉鸡将打开和关闭。尝试弄清楚肉鸡的开/闭循环，并在肉鸡接通时尝试放入比萨饼。

下面的披萨钢的热量和上面的烤炉的辐射热相结合，可以在2到4分钟内把披萨烤熟。

当披萨微微烧焦时，它就做好了。在底部你会看到小的金棕色斑点。

你一次只能烘烤一个披萨。当你取出披萨时，将烤箱恢复到最高环境中。然后将披萨切成薄饼（随着人们的许多切片）和服务。当你完成吃完时，在你推出并准备下一个披萨时，就会打开肉鸡。这样，烤箱和披萨钢将能够重新加热并准备好下一个披萨。如果你要彼此直接烘烤比萨饼，那么披萨钢和烤箱会冷却太多。

10.用面粉撒上果皮的边缘

如前所述，您在其中推出披萨的表面，然后加入浇头，应撒上面粉。您需要一个披萨皮（铲子）将披萨从工作面转移到烤箱中的热披萨钢。

如果你撒上披萨皮的边缘用面粉，那么用剥离更容易从工作面拿起比萨饼。在披萨下面插入剥离部分，并使用突然的运动进一步插入。这需要一些练习，如果披萨上的浇头较少，则更容易。

一旦披萨完全剥皮，你就可以把它放到烤箱里了。当披萨烤好后，你也可以用它的皮把它从烤箱里拿出来。