如果你应用了这篇文章中的技巧，你的自制披萨可以和你在大多数披萨店买到的一样好，甚至更好。而且你甚至不需要一个木质的披萨烤箱。
披萨有一个有趣的历史，因为它是意大利食品，首先由意大利移民出口到美国，这反过来影响了披萨在意大利本身制作和服务。因此，没有普遍接受的“真实”披萨的概念。
在意大利有两种披萨:一种是你在披萨店买到的薄圆形披萨，另一种是面包房卖的厚矩形披萨。后者也被称为烤盘披萨，或者披萨在泰格利亚在意大利．这篇文章是关于你在披萨店里买到的那种又细又圆的披萨。
本文中的一些提示基于现代主义美食和现代主义面包。我有纳森Myhrvold的两套书籍，这些书中的信息影响了我的比萨饼制造了很多。
这篇文章的食谱是4个披萨。制作面团需要550克面粉(面粉的种类见下面)，410克水，11克盐，3又1/8茶匙酵母，1茶匙特级初榨橄榄油。
1.使用具有高蛋白质含量的面粉，使用高水合，并让面筋充分发展
你看到这个披萨外壳里面的气泡吗？它们是通过使用高水合面团引起的。这是一种奇特的方式，说你对面团添加了相对较多的水。在这种情况下，我使用了75％的水合，这意味着500克面粉，加入75％的500 = 375克水。在烘焙过程中，水蒸发，这留下了气泡。泡沫不仅仅是很高兴看;他们是面团有一个非常好的质地的标志。为了能够在没有面团塌陷的情况下获得那些泡沫，您需要面粉中足够的蛋白质，因为麸质的量由蛋白质的量决定。蛋白质也称为面粉的“强度”。面筋不仅可以帮助泡沫，它们也使面团更加弹性，这对比萨饼来说非常重要，因为您希望能够在没有撕裂的情况下延长面团。 For pizza you should use strong bread flour, or Italian 00 flour for pizza, with a protein content of at least 11.5%.
“发展麸质”是一种奇特的方式，说你应该让面粉吸收水。这可以通过等待或捏合来完成。揉捏越多，麸质将发展越快。在一个立式混合器中，高速大约需要8分钟以完全发展麸质。但您也可以混合水和面粉（用酵母和盐），冷藏，等待至少3天，如下所述这个帖子．
你可以用“窗口窗格”测试来检查面筋的发展。你应该能够将面团拉伸到很薄，直到它变得透明而不撕裂。如果你做不到，你需要揉更多，或做另一个四边折(见下文)，并在半小时后再次检查。一直这样做，直到完全谷蛋白发育完成。T面团的制作方法在窍门2中。
2.将面团陈年或使用预发酵来增加风味
提示＃1是关于面团的质地。提示＃2关于味道。披萨是一个平坦的面包，就像其他酵母面包一样，发酵给它味道。较长的发酵提供比快速发酵更多的味道。这样做的一种方法，是冷发酵在冰箱中的面团，如所述这个帖子．在冰箱里放3到5天有两个目的:一是让面筋像提示1中描述的那样形成，二是提供味道。为了加快速度，你也可以使用预发酵。要做到这一点，执行以下步骤:
前一天晚上，在一个容器中加入200克冷水和1/8茶匙速溶酵母。搅拌至酵母溶解。
加200克面粉。
搅拌……
......直到面粉和水已经混合。
盖住并在室温下保持在第二天。
当它的体积增加一倍，看起来非常起泡时，预发酵就完成了。
这需要的时间取决于您使用的酵母和环境温度。在20℃/ 70F的酵母上有1/8茶匙，我需要大约12个小时。如果您使用过多的酵母，则在您可以将其用于面团之前，乳化前将崩溃。如果你没有使用足够的酵母，那么它就不会在需要时起动。这将需要一点经验来实现正确，并记住考虑到温度的差异（夏季，它比在冬季快得多）。
为了制作面团，将210克水放入一个立式混合器的碗中，速溶酵母1茶匙。
搅拌至酵母溶解。
添加好。
前乳头应漂浮在水面上。
加入350克面粉和1茶匙特级初榨橄榄油。
搅拌桨附件在低速，直到你得到一个蓬松的质量。
取下搅拌桨，撒上11克盐。
插入面团钩。
高速揉8分钟。
或者直到完全谷蛋白发育。
面团将非常光滑，非常有弹性。
轻轻地油塑料容器。
将面团转移到塑料容器中，以便被称为“散装发酵”。盖上容器并在室温下留下45分钟。
45分钟到1小时后，执行四边折叠。这意味着使用面团刮刀从一侧折成两半的面团，一定四分之一转动容器，再次折叠。重复一遍，直到您从四面中的每一个折叠。在45分钟到1小时后返回盖子并重复整个过程。在第二个四边缘折叠后，允许再发酵30分钟。
2到2.5小时后，面团的体积应该翻倍。发酵的时间取决于环境温度。如果天气冷，你可以只开着灯(如果你的烤箱没有LED灯)，或者把烤箱调到27摄氏度/80华氏度左右进行发酵。
面团现在准备好了。
3.用折叠方法塑造面团，并允许在单独的碗中进行证明
通过在每个碗里洒在一个薄的面粉上制备4个中碗。做披萨你需要面团球。通过将它们放入单独的碗中，您可以在没有面团的情况下握住彼此的球，你可以证明那些球。
把发酵好的面团翻过来，放在木质的工作台上，撒上大量的面粉。
使用面团刮刀和鳞片将面团分成4件相同尺寸（每克约240克）。根据需要撒上面团，用面粉撒上面团，以防止粘附。
“塞进”方法是最容易将每块面团形状成球。在开始时，面团将有4个角落。面粉你的手。用手拿起面团，用一只手拿一个逐一只手拿到角落里，在用另一只手拿着面团。重复折叠过程，直到球作为拉紧表面。
这里需要更多的褶皱。
将接缝朝下的球放入碗中。
用保鲜膜盖住碗，并用另一个面团重复。让面团在室温下持续至少1.5小时。
4.使用前干燥马苏里拉菌
用于披萨的奶酪是马苏里拉。如果您使用优质的Mozzarella，最好是水牛莫扎里拉，那么搭配番茄和马苏里拉的披萨Margherita可以很好。如果您也要使用强风格的其他浇头，可能不值得花费更多为水牛莫扎里拉。你需要125克莫扎里拉1披萨。
莫扎里拉含有大量的水。如果你刚刚在你的披萨上放了莫扎里拉，那么大量的水就会在披萨时从马苏里拉出来，所以你的披萨将变得湿透。当它出烤箱时，它甚至仍然湿润。为防止这一点，将干净的茶巾放在电线架上。将马苏里拉撕成碎片。将碎片放在茶巾上，单层。用盐轻轻撒上马苏里拉。
用另一茶巾盖上毛救，或者如果足够大，可以折叠在马苏里拉。冷藏过夜过夜。
第二天，马苏里拉会干燥，茶毛巾将湿润。干马苏里拉现在可以在披萨上使用。
5.使用优质Passata.而不是番茄酱
好的比萨饼应该有一些西红柿，但不要太多。如果你用了太多的番茄，就会盖过其他味道，或者会让披萨湿透。每个披萨4汤匙意粉就够了。
不需要准备番茄酱:你可以只用过筛的西红柿和一些额外的配料。Passata是意大利人为筛分的西红柿，也被称为番茄酱（但不要用番茄酱混淆）。
制作4个披萨，将240毫升(1杯)意大利面与4茶匙干牛至、2汤匙优质特级初榨橄榄油、盐和现磨的黑胡椒混合调味。
没有必要煮它，搅拌，你完成了。
在每个披萨上用一汤匙的背部展开4汤匙这种混合物，将其传播出来。
6.使用前炒湿润浇头
不仅仅是马苏里拉奶酪会释放过多的水分，蔬菜和蘑菇也会这样。为了防止这种情况的发生，为了增加风味，在把蘑菇或其他蔬菜放在披萨上之前，可以在sauté或烧烤它们。用盐和现磨的胡椒粉给蘑菇或蔬菜调味。
7.将面团在木制的表面上擀薄
披萨的面团应该擀开或摊薄。纯粹主义者会告诉你，你应该用手将披萨面团展开(并将其抛向空中)，但你也可以用擀面杖，只要你使用擀面杖，就能得到很好的效果拉伸通过向外推动面团，而不是使用擀面杖通过推动来压平面团下．如果你往下推得太多，你会把所有的气泡都推出去。
在撒了面粉的木质表面上擀面更容易。木质的表面加上一些面粉可以提供恰到好处的粘性。如果表面太粘(没有撒足够的面粉)，你的披萨就会被粘住。如果披萨不够粘(面粉太多或表面太光滑)，披萨就会不断缩水，难以擀开。
我个人不太喜欢不加馅料的宽边面团。这样的边，也叫cornicione，一般有两个目的：（1）能够在手中握住披萨切片，（2）将酱汁从披萨中脱落。后者当然不是一个好理由，因为首先不应该有这么大的酱汁。得到一个cornicione，你应该用手而不是擀面杖拉伸披萨。youtube上有很多解释这个过程的视频。更重要的是要让面筋充分发展和高蛋白面粉变得有弹性，这样你就可以用手拉伸面团而不撕裂它。
8.限制浇头的数量
番茄，罐头沙丁鱼和黑橄榄。（这些橄榄是taggiasca.来自利古里亚的橄榄。它们比普通黑橄榄更温柔和美味。）
限制浇头的数量有两个意义：
- 限制不同的浇头的数量。番茄，马苏里拉，然后是1,2或最多的其他其他成分。甚至没有其他成分（如果披萨从烤箱中出来的烤箱而添加的一些罗勒除外）。如果您使用优质的成分，如果您没有太多的披萨，您将能够更好地品尝它们更好的披萨。
- 限制浇头的数量。正如你在照片中看到的，披萨可以覆盖大量的浇头，但如果浇头层变得太厚，你的披萨就不能正常烹饪，而且很难把它放进烤箱。
番茄，蘑菇和马苏里拉。
番茄、意大利干酪。
番茄，Parmigiano，Gorgonzola和Mozzarella。虽然“quattro formaggi”是非常众所周知的，我发现这3个奶酪足以让美妙的芝士味道。我称这种披萨“被奶酪死亡”
Margherita与prosciutto。在烘烤披萨后，熏火腿是在烘焙披萨之前。
我的最爱之一：Margherita与Prosciutto和芝麻菜。芝麻菜穿着特级初榨橄榄油，香醋和盐。
9.在比萨钢或比萨石上高温烘烤
在家庭烤箱中烘烤披萨时最困难的事情是地壳的质地。你希望外壳在外面脆弱，里面柔软。大多数家庭烤的比萨饼都是脆弱的。为了能够在外面锻炼和柔软的内部，你需要大量的热量，所以披萨只会在2-4分钟内做饭。
空气不能含有大量的热量，也不能转移大量的热量。因此，在家庭烤箱中仅2-4分钟烘烤披萨，您需要应用三种技术：
- 在最高设置时预热烤箱至少1小时。我的烤箱上升到300c / 575f。如果烤箱已经预热了很长时间，当门打开时，它将保持其温度更好。
- 使用披萨钢或披萨石头并预先吃它。我是一个厚厚的铝披萨钢，定制，以适应我的烤箱。披萨钢可以储存大量的热量，它可以快速将其转移到披萨（铝或钢将比石头更快地转移）。
- 使用烤箱中的肉鸡设置进行强烈的辐射热，见下文。
将披萨钢靠近肉鸡元件，约5厘米（2英寸）。在计划放入比萨饼前5-10分钟打开肉鸡。肉鸡将打开和关闭。尝试弄清楚肉鸡的开/闭循环，并在肉鸡接通时尝试放入比萨饼。
来自上面的薄饼钢的热量与上面的烧结元素的辐射热量将在2至4分钟内烹饪披萨。
当披萨微微烧焦时，它就做好了。在底部你会看到小的金棕色斑点。
你一次只能烘烤一个披萨。当你取出披萨时，将烤箱恢复到最高环境中。然后将披萨切成薄饼（随着人们的许多切片）和服务。当你完成吃完时，在你推出并准备下一个披萨时，就会打开肉鸡。这样，烤箱和披萨钢将能够重新加热并准备好下一个披萨。如果你要彼此直接烘烤比萨饼，那么披萨钢和烤箱会冷却太多。
10.用面粉撒上果皮的边缘
如前所述，您在其中推出披萨的表面，然后加入浇头，应撒上面粉。您需要一个披萨皮（铲子）将披萨从工作面转移到烤箱中的热披萨钢。
如果你只在披萨皮的边缘撒上面粉，就更容易把披萨皮从工作台上拿起来。将皮插入披萨的中间位置，然后用突然的动作进一步插入。这需要一些练习，如果披萨上的配料少一些，就会更容易。
一旦披萨完全在剥皮上，你可以将它转移到烤箱上。一旦煮熟，您也可以使用剥离将披萨从烤箱中取出。
优秀的提示斯特凡谢谢!!爱自制披萨！
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好主意斯特凡。我们喜欢我们自己的比披萨商店更好。
在家里，我用一块简单的薄地砖(约1欧元)代替披萨石。实际上两个就可以放在烤炉架上。我们只做两份像法国人做的一样的薄酥皮，每人一份。我把烤箱调到最高温度来预热，但不是一个小时。大概在预热二十分钟后。薄瓦片比厚的、更贵的比萨石加热快得多。我们的烤箱可以同时加热和烘烤。通常不使用肉鸡。披萨3-5分钟就可以完成，或者用烤鸡2分钟就可以完成。
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Do not have time to make pizzas too often but prefer homemade above store bought any day – anyway 50 lms is too far to drive for one ! Have to study your tips . . . do have a pizza stone . . . have not heated my oven for anywhere close to an hour . . . . Must say have never made a pizza with tinned sardines and olives: one idea I’ll certainly copy, thanks !!!
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说的有道理，史戴菲．．．．看看现代主义者如何支持他们的主张，即意大利裔美国移民的披萨影响了意大利的披萨制作，这将是一件有趣的事情:我会去查一查，因为这是一个我从未听说过的理论。你是对的:比萨没有真正的定义，除非你做的那不勒斯比萨有一个精确的规则。我做了一个专业披萨课程在意大利(面向行业):我们只会使用罐装西红柿,通过母粒,passata被认为太厚(披萨我感觉相同的家,在那里,经常烹饪时间长)和意大利pizzerie真的从未使用过;我用的都是新鲜酵母，很长一段时间我认为它们的效果是一样的，现在，如果可以的话，我更喜欢新鲜酵母，因为我觉得面团更好，更有弹性。
我经常先在烤箱的地板上煮底座，然后我将其转移到石头上，放在烤箱的上部第三节，烤架上。有一个好的烤箱，一个人得到了体面/好的结果。但是，我觉得在国内烤箱里，托盘披萨一般是一个更安全，更好的选择。所有这一切，我都喜欢他们。谢谢你的这个详细的帖子，我相信它对许多人都很有用。
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嗨Stefano，我只是记得我从来没有回复你有趣的评论。
我从来没有想过，通过食品加工厂压制的罐装皮拉蒂(pelati)与意大利passata有什么不同。
根据现代主义烹饪，使用新鲜酵母和使用即时酵母没有区别。两者我都用过，但没有并排使用。在我的烤炉里，薄版披萨比托盘披萨好得多，但我同意，对于那些没有这种设备或经验较少的人来说，托盘披萨是一个更安全的选择。
就像就像
嗨,燕姿…
是的，意大利面和罐装西红柿是不同的。关于新鲜和干爽:我过去也这么想，但我知道感觉新鲜更好，但我没有把它们放在一起比较。MC把它们放在一起比较过吗?我怀疑许多美国烘焙书使用干酵母，因为在那里很难找到新鲜酵母。我从未见过任何专业的意大利披萨师傅使用干酵母(除了加布里埃尔·邦奇多年前在托盘披萨中使用干酵母——但他改变了几次配方)
斯特凡诺
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MC只是说你很难从使用的酵母来区分它们。
他们提倡即时酵母，因为方便和可靠性。我当地的超市带有新鲜的酵母，但它是易腐的，因为我没有注意到我转回即时酵母的差异。
就像就像
我相信最终……只要对你有效，就应该这么做……我开始的烘焙生涯是用干酵母，然后我开始使用即时干酵母，现在，如果可能的话，我又回到了新鲜酵母的烘焙生涯……那是因为我能感觉到面团的不同。
也许这也是一种传统:就像我说的，意大利的披萨通常是用新鲜酵母做的
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èferetta！UN Applauso.
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多么棒的教程!我丈夫和我喜欢较厚的面包皮，但这只是个人偏好。对我来说唯一的不同是我在石头上用的是玉米粉而不是面粉。但也许是因为我的披萨皮是木头做的，和你的想法不一样。现在我想要披萨。
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斯蒂芬,
爱你的烹饪提示！我最喜欢的披萨类似于你的披萨，除了它包括戈贡佐拉和中间的鸡蛋。此外，应该烹饪熏火腿以软化它。芝麻菜应该开始软化。否则，5星！
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优秀的教程......非常感谢你，斯特凡！我期待着雇用你的几种技术，以提高我的披萨制作技巧。
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