如果你应用了这篇文章中的技巧，你的自制披萨可以和你在大多数披萨店买到的一样好，甚至更好。而且你甚至不需要一个木质的披萨烤箱。
披萨有一段有趣的历史，因为它是意大利移民最先出口到美国的意大利食物，这反过来又影响了披萨在意大利本土的制作和供应方式。正因如此，人们对于“正宗”披萨并没有一个普遍接受的概念。
在意大利，有两种披萨：薄圆形的披萨披萨，以及在面包店出售的厚矩形披萨。后者也被称为薄片薄饼，或披萨在泰格利亚在意大利．本文是关于您在比萨饼店的薄圆形披萨。
本文中的一些提示基于现代主义美食和现代主义面包。我有纳森Myhrvold的两套书籍，这些书中的信息影响了我的比萨饼制造了很多。
本文中的配方是4比萨饼。对于面团，您需要550克面粉（见下文面粉类型），410克水，11克盐，3 1/8茶匙酵母，1茶匙的特级初榨橄榄油。
1.使用具有高蛋白质含量的面粉，使用高水合，并让面筋充分发展
你看到这个披萨外壳里面的气泡吗？它们是通过使用高水合面团引起的。这是一种奇特的方式，说你对面团添加了相对较多的水。在这种情况下，我使用了75％的水合，这意味着500克面粉，加入75％的500 = 375克水。在烘焙过程中，水蒸发，这留下了气泡。泡沫不仅仅是很高兴看;他们是面团有一个非常好的质地的标志。为了能够在没有面团塌陷的情况下获得那些泡沫，您需要面粉中足够的蛋白质，因为麸质的量由蛋白质的量决定。蛋白质也称为面粉的“强度”。面筋不仅可以帮助泡沫，它们也使面团更加弹性，这对比萨饼来说非常重要，因为您希望能够在没有撕裂的情况下延长面团。 For pizza you should use strong bread flour, or Italian 00 flour for pizza, with a protein content of at least 11.5%.
"使面筋成形"是让面粉吸收水分的一种很奇特的说法。这可以通过等待或揉捏来完成。揉的越多，面筋形成的越快。在立式搅拌机中高速搅拌大约8分钟，面筋充分发酵。但你也可以把水和面粉(加上酵母和盐)混合，放入冰箱，等待至少3天，如这个帖子．
您可以使用“窗户窗格”测试来检查面筋开发。你应该能够伸展面团，直到它变薄，没有撕裂它变得透明。如果您不能这样做，您需要揉搓更多，或者执行另外四个边缘折叠（见下文）并在半小时后再次检查。继续这样做，直到实现完全麸质开发。T.他的秘诀包括在尖端＃2中包含的配方。
2.年龄的面团或使用预发酵进行更多的味道
提示＃1是关于面团的质地。提示＃2关于味道。披萨是一个平坦的面包，就像其他酵母面包一样，发酵给它味道。较长的发酵提供比快速发酵更多的味道。这样做的一种方法，是冷发酵在冰箱中的面团，如所述这个帖子．在冰箱里放3到5天有两个目的:一是让面筋像提示1中描述的那样形成，二是提供味道。为了加快速度，你也可以使用预发酵。要做到这一点，执行以下步骤:
前一天晚上，在一个容器中加入200克冷水和1/8茶匙速溶酵母。搅拌至酵母溶解。
加200克面粉。
搅拌…
......直到面粉和水已经混合。
盖住并在室温下保持在第二天。
当它在体积翻倍并看起来非常泡起来时，可以进行预发酵。
这需要的时间取决于酵母的用量和环境温度。在20摄氏度/70华氏度下加入1/8茶匙酵母，大约需要12个小时。如果你用了太多的酵母，发酵前的酵母会在你用它做面团之前就崩塌了。如果你没有使用足够的酵母，在你需要它的时候，它不会起泡。这需要一点经验才能做到，并且记住要考虑到温度的差异(在夏天它会比在冬天快得多)。
为了制作面团，将210克水放入一个立式混合器的碗中，速溶酵母1茶匙。
搅拌至酵母溶解。
添加好。
前乳头应漂浮在水面上。
加入350克面粉和1茶匙特级初榨橄榄油。
在低速上与桨叶混合，直到您获得毛茸茸的质量。
取下桨叶附件，并在毛茸茸的质量上撒上11克盐。
插入面团钩。
高速揉8分钟。
或者直到完全谷蛋白发育。
面团会很光滑，很有弹性。
在塑料容器上轻轻涂上油。
将面团转移到塑料容器中，以便被称为“散装发酵”。盖上容器并在室温下留下45分钟。
45分钟到1小时后，执行四边折叠。这意味着使用面团刮刀从一侧折成两半的面团，一定四分之一转动容器，再次折叠。重复一遍，直到您从四面中的每一个折叠。在45分钟到1小时后返回盖子并重复整个过程。在第二个四边缘折叠后，允许再发酵30分钟。
2到2.5小时后，面团的体积应该翻倍。发酵的时间取决于环境温度。如果天气冷，你可以只开着灯(如果你的烤箱没有LED灯)，或者把烤箱调到27摄氏度/80华氏度左右进行发酵。
面团现在准备好了。
3.用折叠方法塑造面团，并允许在单独的碗中进行证明
通过在每个碗里洒在一个薄的面粉上制备4个中碗。做披萨你需要面团球。通过将它们放入单独的碗中，您可以在没有面团的情况下握住彼此的球，你可以证明那些球。
将散装的面团翻转到木制工作表面上，你慷慨地用面粉洒。
使用面团刮刀和鳞片将面团分成4件相同尺寸（每克约240克）。根据需要撒上面团，用面粉撒上面团，以防止粘附。
“塞进”方法是最容易将每块面团形状成球。在开始时，面团将有4个角落。面粉你的手。用手拿起面团，用一只手拿一个逐一只手拿到角落里，在用另一只手拿着面团。重复折叠过程，直到球作为拉紧表面。
这里需要更多的褶皱。
将球放在碗中的缝线。
用保鲜膜盖住碗，并用另一个面团重复。让面团在室温下持续至少1.5小时。
4.使用前将马苏里拉奶酪晾干
用于披萨的奶酪是马苏里拉。如果您使用优质的Mozzarella，最好是水牛莫扎里拉，那么搭配番茄和马苏里拉的披萨Margherita可以很好。如果您也要使用强风格的其他浇头，可能不值得花费更多为水牛莫扎里拉。你需要125克莫扎里拉1披萨。
莫扎里拉含有大量的水。如果你刚刚在你的披萨上放了莫扎里拉，那么大量的水就会在披萨时从马苏里拉出来，所以你的披萨将变得湿透。当它出烤箱时，它甚至仍然湿润。为防止这一点，将干净的茶巾放在电线架上。将马苏里拉撕成碎片。将碎片放在茶巾上，单层。用盐轻轻撒上马苏里拉。
用另一茶巾盖上毛救，或者如果足够大，可以折叠在马苏里拉。冷藏过夜过夜。
第二天，马苏里拉会干燥，茶毛巾将湿润。干马苏里拉现在可以在披萨上使用。
5.使用优质Passata.而不是番茄酱
好的比萨饼应该有一些西红柿，但不要太多。如果你用了太多的番茄，就会盖过其他味道，或者会让披萨湿透。每个披萨4汤匙意粉就够了。
不需要准备番茄酱:你可以只用过筛的西红柿和一些额外的配料。Passata.是意大利人为筛分的西红柿，也被称为番茄酱（但不要用番茄酱混淆）。
对于4粒比萨饼，将240毫升（1杯）的Passata搭配4茶匙干牛至，2汤匙良好的特级初榨橄榄油，盐和新鲜的黑胡椒味。
没有必要煮它，搅拌，你完成了。
在每个披萨上用一汤匙的背部展开4汤匙这种混合物，将其传播出来。
6.使用前炒湿润浇头
这不仅仅是通过释放过多的水来破坏你的披萨的无盐干酪，也发生在蔬菜和蘑菇中。在使用披萨之前，以防止这种情况，并添加味道，炒烤肉蘑菇或其他蔬菜。任何蘑菇或蔬菜用盐和新鲜的辣椒，以获得更多味道。
7.在木质表面上擦拭或伸展面团
披萨的面团应该擀开或摊薄。纯粹主义者会告诉你，你应该用手将披萨面团展开(并将其抛向空中)，但你也可以用擀面杖，只要你使用擀面杖，就能得到很好的效果拉紧通过向外推动面团，而不是使用擀面杖通过推动来压平面团下．如果你往下推得太多，你会把所有的气泡都推出去。
滚动面团更容易被撒上面粉的木质表面。带有一些面粉的木质表面仅提供适量的粘性。如果表面过于粘着（没有足够的面粉洒在它上），你的披萨将被困。如果它不够粘（它上的太多面粉或过光的表面），披萨将继续萎缩，并且难以推出。
我个人不是一个没有浇头的面团横向的忠实粉丝。这样的轮辋，也称为cornicione，一般有两个目的：（1）能够在手中握住披萨切片，（2）将酱汁从披萨中脱落。后者当然不是一个好理由，因为首先不应该有这么大的酱汁。得到一个cornicione，你应该用手而不是擀面杖拉伸披萨。youtube上有很多解释这个过程的视频。更重要的是要让面筋充分发展和高蛋白面粉变得有弹性，这样你就可以用手拉伸面团而不撕裂它。
8.限制浇头的数量
西红柿，沙丁鱼罐头和黑橄榄。(这些橄榄taggiasca.来自利古里亚的橄榄。它们比普通黑橄榄更温柔和美味。）
限制浇头的数量有两个意义：
- 限制不同的浇头的数量。番茄，马苏里拉，然后是1,2或最多的其他其他成分。甚至没有其他成分（如果披萨从烤箱中出来的烤箱而添加的一些罗勒除外）。如果您使用优质的成分，如果您没有太多的披萨，您将能够更好地品尝它们更好的披萨。
- 限制浇头的数量。正如你在照片中看到的，披萨可以覆盖大量的浇头，但如果浇头层变得太厚，你的披萨就不能正常烹饪，而且很难把它放进烤箱。
番茄，蘑菇和马苏里拉。
番茄，马苏里拉。
番茄，Parmigiano，Gorgonzola和Mozzarella。虽然“quattro formaggi”是非常众所周知的，我发现这3个奶酪足以让美妙的芝士味道。我称这种披萨“被奶酪死亡”
Margherita与prosciutto。在烘烤披萨后，熏火腿是在烘焙披萨之前。
我的最爱之一：Margherita与Prosciutto和芝麻菜。芝麻菜穿着特级初榨橄榄油，香醋和盐。
9.在比萨钢或比萨石上高温烘烤
在家庭烤箱中烘烤披萨时最困难的事情是地壳的质地。你希望外壳在外面脆弱，里面柔软。大多数家庭烤的比萨饼都是脆弱的。为了能够在外面锻炼和柔软的内部，你需要大量的热量，所以披萨只会在2-4分钟内做饭。
空气不能含有大量的热量，也不能转移大量的热量。因此，在家庭烤箱中仅2-4分钟烘烤披萨，您需要应用三种技术：
- 烤箱在最高温度下预热至少1小时。我的烤箱温度高达300摄氏度/575F。如果烤箱已经预热过很长一段时间，打开烤箱门时，烤箱的温度保持得更好。
- 用披萨钢或披萨石预热。我准备了一个厚的铝制披萨钢，它是为我的烤箱特制的。披萨钢能储存大量热量，并能迅速将热量传递到披萨上(铝或钢传递热量的速度比石头快)。
- 使用烤箱中的肉鸡设置进行强烈的辐射热，见下文。
将披萨钢放在靠近肉鸡的地方，大约5厘米(2英寸)。在你准备放披萨之前5-10分钟打开烤箱。肉鸡会自动开关。试着弄清楚你的肉鸡的开关，试着在肉鸡开关的时候把披萨放进去。
来自上面的薄饼钢的热量与上面的烧结元素的辐射热量将在2至4分钟内烹饪披萨。
披萨在略微烧焦时准备好了。在底部，你应该看到小金棕色斑点。
你一次只能烤一个披萨。当你拿出披萨时，把烤箱放回最高温度进行预热。然后把披萨切成片(有多少片就切多少片)，然后上桌。当你吃完后，当你铺开准备下一个披萨时，打开烤炉。这样，烤箱和披萨钢就可以重新加热，准备下一个披萨。如果你要一个接一个地烤披萨，披萨钢和烤箱会冷却太多。
10.在果皮边缘撒上面粉
就像之前提到的，在你擀披萨和添加配料的表面，应该撒上面粉。你需要一个披萨皮(铲)将披萨从工作表面转移到烤箱中的热披萨钢。
如果你只在披萨皮的边缘撒上面粉，就更容易把披萨皮从工作台上拿起来。将皮插入披萨的中间位置，然后用突然的动作进一步插入。这需要一些练习，如果披萨上的配料少一些，就会更容易。
一旦披萨完全在剥皮上，你可以将它转移到烤箱上。一旦煮熟，您也可以使用剥离将披萨从烤箱中取出。
非常棒的建议，斯特凡，谢谢你!爱自制披萨!
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好主意斯特凡。我们喜欢我们自己的比披萨商店更好。
在家里，我使用简单的薄楼瓦（〜1€）而不是披萨石。实际上2将适合烤箱架。我们只像法国人那样做两种薄的地壳自由形式，我们每个人都是一个。我确实将烤箱设置为Max Temp以预热但不是一个小时。预热击中标记后可能20分钟。薄瓷砖比厚，更昂贵的披萨石头加热得多。我们的烤箱可以同时加热和烤。通常不要使用肉鸡。披萨是在3-5分钟或2分钟内完成的。
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Do not have time to make pizzas too often but prefer homemade above store bought any day – anyway 50 lms is too far to drive for one ! Have to study your tips . . . do have a pizza stone . . . have not heated my oven for anywhere close to an hour . . . . Must say have never made a pizza with tinned sardines and olives: one idea I’ll certainly copy, thanks !!!
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这里有些好点，斯托特。......有趣的是，了解现代主义机组人员如何支持他们的索赔，即意大利美国移民的披萨影响意大利披萨制作：我会抬头，因为它是我从未听说过的理论。你是对的：除非是一个具有精确规则的那不勒斯披萨，否则没有真正的披萨定义。我在意大利做了专业的披萨课程（为行业提供）：我们只使用罐装梅花西红柿，通过了多米，Passata被认为太厚（我觉得家庭披萨，在哪里，经常烹饪时间更长）它真的从未在意大利比萨饼中使用;它总是新鲜的酵母：我用两者和长时间我以为他们表现得相同，现在，如果我能，我喜欢新鲜的酵母，因为我觉得面团更好，更加健康。
我经常先在烤箱的地板上煮底座，然后我将其转移到石头上，放在烤箱的上部第三节，烤架上。有一个好的烤箱，一个人得到了体面/好的结果。但是，我觉得在国内烤箱里，托盘披萨一般是一个更安全，更好的选择。所有这一切，我都喜欢他们。谢谢你的这个详细的帖子，我相信它对许多人都很有用。
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嗨，Stefano，我刚想起来我从来没有回应过你有趣的评论。
我从未想过，将罐头肉罐头掌握在食品中，作为比Passata不同的东西。
根据现代烹饪的说法，使用新鲜酵母和使用速溶酵母之间没有区别。我已经使用了两者而不是并排。在我的烤箱里用我的披萨钢钢薄片比托盘披萨好得多，但我同意托盘披萨是那些不拥有此类设备或经验的人的更安全的选择。
就像就像
托伊特......
yup..passata和罐装西红柿是不同的。干燥和新鲜：我曾经认为一样，但我知道觉得新鲜更好，但我并没有并排将它们与他们并排。Mc对它们并排进行了比较吗？我怀疑许多美国烘焙书使用干酵母，因为新鲜酵母很难找到那里。我从未见过任何专业的意大利语Pizzaiolo使用干酵母（除了多年前的加布里埃尔邦西亚，除了他的托盘披萨 - 但他已经改变了他的食谱几乎没有）
斯特凡诺
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MC只是指出，在使用的酵母方面，您将被努力区分从另一个人。
他们提倡即时酵母，因为方便和可靠性。我当地的超市带有新鲜的酵母，但它是易腐的，因为我没有注意到我转回即时酵母的差异。
就像就像
I believe that eventuall… whatever works for you, that’s the way to go… I started my baking career with dry yeast, then I went onto instant dry and now– I am back to fresh yeast, if possible.. .full circle.. and that’s because I can feel a difference in the dough.
也许这也是一种传统:就像我说的，意大利的披萨通常是用新鲜酵母做的
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èferetta！UN Applauso.
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多么伟大的教程！我的丈夫和我更喜欢厚厚的外壳，但这只是个人偏好。对我来说唯一的区别是我在石头上使用玉米片而不是面粉。但也许那是因为我的披萨皮是木的，而不是像你一样思考。现在我想要披萨。
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斯蒂芬，
爱你的烹饪提示！我最喜欢的披萨类似于你的披萨，除了它包括戈贡佐拉和中间的鸡蛋。此外，应该烹饪熏火腿以软化它。芝麻菜应该开始软化。否则，5星！
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优秀的教程......非常感谢你，斯特凡！我期待着雇用你的几种技术，以提高我的披萨制作技巧。
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