如果你应用了这篇文章中的技巧，你的自制披萨可以和你在大多数披萨店买到的一样好，甚至更好。而且你甚至不需要一个木质的披萨烤箱。
披萨有一段有趣的历史，因为它是意大利移民最先出口到美国的意大利食物，这反过来又影响了披萨在意大利本土的制作和供应方式。正因如此，人们对于“正宗”披萨并没有一个普遍接受的概念。
在意大利有两种披萨:一种是你在披萨店买到的薄圆形披萨，另一种是面包房卖的厚矩形披萨。后者也被称为烤盘披萨，或者披萨在teglia在意大利．这篇文章是关于你在披萨店里买到的那种又细又圆的披萨。
本文中的一些技巧是基于现代主义烹饪和现代主义面包。我有两套Nathan Myhrvold的书，这些书中的信息对我做披萨有很大的影响。
这篇文章的食谱是4个披萨。制作面团需要550克面粉(面粉的种类见下面)，410克水，11克盐，3又1/8茶匙酵母，1茶匙特级初榨橄榄油。
1.使用高蛋白质含量的面粉，使用高水合作用，让面筋充分发育
你看到披萨饼皮里面的气泡了吗?它们是由使用高水合度的面团引起的。这是在面团中加入更多水的一种说法。在这种情况下，我使用75%的水合作用，这意味着500克面粉，75%的500 = 375克水加入。在烘焙过程中，水分蒸发，留下气泡。这些泡沫不仅看起来好看;它们表明面团的质地很好。为了在不让面团崩溃的情况下产生这些气泡，你需要在面粉中加入足够的蛋白质，因为面筋的含量是由蛋白质的含量决定的。蛋白质的含量也被称为面粉的“强度”。面筋不仅有助于起泡，还能让面团更有弹性，这对披萨来说非常重要，因为你想要把面团拉得很薄而不撕裂。 For pizza you should use strong bread flour, or Italian 00 flour for pizza, with a protein content of at least 11.5%.
"使面筋成形"是让面粉吸收水分的一种很奇特的说法。这可以通过等待或揉捏来完成。揉的越多，面筋形成的越快。在立式搅拌机中高速搅拌大约8分钟，面筋充分发酵。但你也可以把水和面粉(加上酵母和盐)混合，放入冰箱，等待至少3天，如这篇文章．
你可以用“窗口窗格”测试来检查面筋的发展。你应该能够将面团拉伸到很薄，直到它变得透明而不撕裂。如果你做不到，你需要揉更多，或做另一个四边折(见下文)，并在半小时后再次检查。一直这样做，直到完全谷蛋白发育完成。T面团的制作方法在窍门2中。
2.将面团陈年或使用预发酵来增加风味
第一点是面团的质地。秘诀二是味道。比萨是一种扁平的面包，就像其他发酵面包一样，发酵赋予它味道。较长时间的发酵比快速发酵更能提供风味。其中一种方法是将面团放入冰箱冷藏发酵这篇文章．在冰箱里放3到5天有两个目的:一是让面筋像提示1中描述的那样形成，二是提供味道。为了加快速度，你也可以使用预发酵。要做到这一点，执行以下步骤:
前一天晚上，在一个容器中加入200克冷水和1/8茶匙速溶酵母。搅拌至酵母溶解。
加入200克面粉。
搅拌……
直到面粉和水混合
盖上盖子并保持在室温下直到第二天。
当它的体积增加一倍，看起来非常起泡时，预发酵就完成了。
这需要的时间取决于酵母的用量和环境温度。在20摄氏度/70华氏度下加入1/8茶匙酵母，大约需要12个小时。如果你用了太多的酵母，发酵前的酵母会在你用它做面团之前就崩塌了。如果你没有使用足够的酵母，在你需要它的时候，它不会起泡。这需要一点经验才能做到，并且记住要考虑到温度的差异(在夏天它会比在冬天快得多)。
制作面团时，将210克水放入搅拌机中，加入1茶匙速溶酵母。
搅拌至酵母溶解。
添加好。
预发酵液应该浮在水面上。
加入350克面粉和一茶匙特级初榨橄榄油。
搅拌桨附件在低速，直到你得到一个蓬松的质量。
取下搅拌桨，撒上11克盐。
插入面团钩。
高速揉8分钟。
或者直到完全谷蛋白发育。
面团会很光滑，很有弹性。
在塑料容器上轻轻涂上油。
将面团转移到塑料容器中，进行所谓的“散装发酵”。盖上容器，室温下静置45分钟。
45分钟到1小时后，进行四边折叠。这意味着用刮面刀将面团从一边对折，将容器翻转四分之一，然后再折叠。重复这个步骤，直到你从每一个侧面折叠好。45分钟到1小时后，盖上盖子，重复整个过程。第二次四边折叠后，再发酵30分钟。
2到2.5小时后，面团的体积应该翻倍。发酵的时间取决于环境温度。如果天气冷，你可以只开着灯(如果你的烤箱没有LED灯)，或者把烤箱调到27摄氏度/80华氏度左右进行发酵。
面团现在可以成型了。
3.用夹紧的方法将面团塑形，并在不同的碗中进行验证
准备4个中等大小的碗，在每个碗里撒上一层薄薄的面粉。做披萨需要面团。把它们放在不同的碗里，你就可以证明这些球不会互相粘在一起。
把发酵好的面团翻过来，放在木质的工作台上，撒上大量的面粉。
用刮面刀和秤把面团分成4个大小相同的小块(每块约240克)。如果需要的话，在面团和手上轻轻撒上面粉，以防粘在上面。
把面团卷成球状是最简单的方法。开始的时候，面团有四个角。面粉。用手拿起面团，用一只手将面团的四角依次往里缩，另一只手握住面团。重复折叠的过程，直到球表面绷紧。
这里需要再加些褶裥。
将接缝朝下的球放入碗中。
用保鲜膜盖住碗，重复同样的步骤。面团在室温下发酵至少1.5小时。
4.使用前将马苏里拉奶酪晾干
做披萨用的奶酪是马苏里拉奶酪。只有番茄和马苏里拉奶酪的玛格丽塔披萨非常美味，如果你用的是质量上乘的马苏里拉奶酪，最好是水牛马苏里拉奶酪。如果你也要用味道浓烈的其他配料，那就不值得花更多的钱去买水牛奶酪。1个披萨需要125克马苏里拉奶酪。
马苏里拉奶酪含有大量的水。如果你只是在披萨上放马苏里拉奶酪，那么在你烤披萨的时候，很多水会从马苏里拉奶酪里出来，所以你的披萨会变得湿透。甚至当它从烤箱出来的时候，它可能还是湿的。为了防止这种情况，在铁丝架上放一块干净的茶巾。把马苏里拉奶酪撕成碎片。在茶巾上把这些碎片铺成一层。在马苏里拉奶酪上轻轻撒上盐。
用另一条茶巾盖住马苏里拉奶酪，如果马苏里拉足够大，可以把茶巾叠在马苏里拉奶酪上。将马苏里拉奶酪放入冰箱冷藏一晚。
第二天，马苏里拉奶酪会变干，茶巾会变湿。干马苏里拉奶酪现在可以用来做披萨了。
5.使用质量好的passata而不是番茄酱
好的比萨饼应该有一些西红柿，但不要太多。如果你用了太多的番茄，就会盖过其他味道，或者会让披萨湿透。每个披萨4汤匙意粉就够了。
不需要准备番茄酱:你可以只用过筛的西红柿和一些额外的配料。Passata是意大利语中筛过的番茄，也被称为番茄泥(但不要把它和番茄酱混淆了)。
制作4个披萨，将240毫升(1杯)意大利面与4茶匙干牛至、2汤匙优质特级初榨橄榄油、盐和现磨的黑胡椒混合调味。
不需要煮，只要搅拌一下就好了。
在每个披萨上摊开4汤匙混合物，用勺子的背面把它摊开。
6.Sauté使用前的湿配料
不仅仅是马苏里拉奶酪会释放过多的水分，蔬菜和蘑菇也会这样。为了防止这种情况的发生，为了增加风味，在把蘑菇或其他蔬菜放在披萨上之前，可以在sauté或烧烤它们。用盐和现磨的胡椒粉给蘑菇或蔬菜调味。
7.将面团在木制的表面上擀薄
披萨的面团应该擀开或摊薄。纯粹主义者会告诉你，你应该用手将披萨面团展开(并将其抛向空中)，但你也可以用擀面杖，只要你使用擀面杖，就能得到很好的效果拉伸面团向外推，而不是用擀面杖把面团压扁下来．如果你往下推得太多，你会把所有的气泡都推出去。
在撒了面粉的木质表面上擀面更容易。木质的表面加上一些面粉可以提供恰到好处的粘性。如果表面太粘(没有撒足够的面粉)，你的披萨就会被粘住。如果披萨不够粘(面粉太多或表面太光滑)，披萨就会不断缩水，难以擀开。
我个人不太喜欢不加馅料的宽边面团。这样的边，也叫cornicione通常有两个目的:(1)能够把披萨片握在手里，(2)防止酱汁从披萨上流下来。后者当然不是一个好的理由，因为一开始就不应该有这么多的酱汁。得到一个cornicione，你应该用手而不是擀面杖拉伸披萨。youtube上有很多解释这个过程的视频。更重要的是要让面筋充分发展和高蛋白面粉变得有弹性，这样你就可以用手拉伸面团而不撕裂它。
8.限制浇头的数量
西红柿，沙丁鱼罐头和黑橄榄。(这些橄榄taggiasca从利古利亚橄榄。它们比普通黑橄榄更嫩、更美味。)
限制浇头的数量有两个含义:
- 限制不同配料的数量。番茄，马苏里拉奶酪，然后是1,2或最多3种其他原料。或者甚至不需要其他配料(除了一些罗勒，如果披萨从烤箱里出来的话)来做玛格丽特。如果你使用优质的食材，如果你没有在你的披萨上放太多不同的配料，你会吃出更好的味道。
- 限制浇头的数量。正如你在照片中看到的，披萨可以覆盖大量的浇头，但如果浇头层变得太厚，你的披萨就不能正常烹饪，而且很难把它放进烤箱。
番茄、蘑菇和马苏里拉奶酪。
番茄、意大利干酪。
番茄，帕尔马干酪，戈尔根佐拉干酪和马苏里拉干酪。虽然“quattro formaggi”非常有名，我发现这三种奶酪足以做出美妙的奶酪味道。我把这个披萨叫做"死奶酪"
玛格丽塔和火腿。熏火腿是在烤披萨之后加入的，而不是在烤披萨之前。
我的最爱之一:玛格丽特火腿和芝麻菜。芝麻菜用特级初榨橄榄油、香醋和盐调味。
9.在比萨钢或比萨石上高温烘烤
在家用烤箱里烤披萨最困难的是皮的质地。你想让饼皮外脆里软。大多数自制的披萨从头到尾都很脆。为了达到外脆内软的效果，你需要大量的热量，所以披萨只需要煮2-4分钟。
空气不能包含很多热量，它也不能传递很多热量。所以，要想在家用烤箱里烤一个披萨只需2-4分钟，你需要运用三种技巧:
- 烤箱在最高温度下预热至少1小时。我的烤箱温度高达300摄氏度/575F。如果烤箱已经预热过很长一段时间，打开烤箱门时，烤箱的温度保持得更好。
- 用披萨钢或披萨石预热。我准备了一个厚的铝制披萨钢，它是为我的烤箱特制的。披萨钢能储存大量热量，并能迅速将热量传递到披萨上(铝或钢传递热量的速度比石头快)。
- 使用烤箱中的烤炉设置来获得强烈的辐射热，见下面。
将披萨钢放在靠近肉鸡的地方，大约5厘米(2英寸)。在你准备放披萨之前5-10分钟打开烤箱。肉鸡会自动开关。试着弄清楚你的肉鸡的开关，试着在肉鸡开关的时候把披萨放进去。
下面的披萨钢的热量和上面的烤炉的辐射热相结合，可以在2到4分钟内把披萨烤熟。
当披萨微微烧焦时，它就做好了。在底部你会看到小的金棕色斑点。
你一次只能烤一个披萨。当你拿出披萨时，把烤箱放回最高温度进行预热。然后把披萨切成片(有多少片就切多少片)，然后上桌。当你吃完后，当你铺开准备下一个披萨时，打开烤炉。这样，烤箱和披萨钢就可以重新加热，准备下一个披萨。如果你要一个接一个地烤披萨，披萨钢和烤箱会冷却太多。
10.在果皮边缘撒上面粉
就像之前提到的，在你擀披萨和添加配料的表面，应该撒上面粉。你需要一个披萨皮(铲)将披萨从工作表面转移到烤箱中的热披萨钢。
如果你只在披萨皮的边缘撒上面粉，就更容易把披萨皮从工作台上拿起来。将皮插入披萨的中间位置，然后用突然的动作进一步插入。这需要一些练习，如果披萨上的配料少一些，就会更容易。
一旦披萨完全剥皮，你就可以把它放到烤箱里了。当披萨烤好后，你也可以用它的皮把它从烤箱里拿出来。
非常棒的建议，斯特凡，谢谢你!爱自制披萨!
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Stefan不错的想法。比起附近的披萨店，我们更喜欢自己的披萨店。
在家里，我用一块简单的薄地砖(约1欧元)代替披萨石。实际上两个就可以放在烤炉架上。我们只做两份像法国人做的一样的薄酥皮，每人一份。我把烤箱调到最高温度来预热，但不是一个小时。大概在预热二十分钟后。薄瓦片比厚的、更贵的比萨石加热快得多。我们的烤箱可以同时加热和烘烤。通常不使用肉鸡。披萨3-5分钟就可以完成，或者用烤鸡2分钟就可以完成。
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Do not have time to make pizzas too often but prefer homemade above store bought any day – anyway 50 lms is too far to drive for one ! Have to study your tips . . . do have a pizza stone . . . have not heated my oven for anywhere close to an hour . . . . Must say have never made a pizza with tinned sardines and olives: one idea I’ll certainly copy, thanks !!!
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说的有道理，史戴菲．．．．看看现代主义者如何支持他们的主张，即意大利裔美国移民的披萨影响了意大利的披萨制作，这将是一件有趣的事情:我会去查一查，因为这是一个我从未听说过的理论。你是对的:比萨没有真正的定义，除非你做的那不勒斯比萨有一个精确的规则。我做了一个专业披萨课程在意大利(面向行业):我们只会使用罐装西红柿,通过母粒,passata被认为太厚(披萨我感觉相同的家,在那里,经常烹饪时间长)和意大利pizzerie真的从未使用过;我用的都是新鲜酵母，很长一段时间我认为它们的效果是一样的，现在，如果可以的话，我更喜欢新鲜酵母，因为我觉得面团更好，更有弹性。
我通常先在烤炉的地板上烤，然后把它放到石头上，放在烤炉的上三分之一处，带着烤架。有一个好的烤箱，就能烤出不错的结果。然而，我觉得在家用烤箱中，托盘披萨通常是一个更安全、更好的选择。说了这么多，我都喜欢。感谢这篇详细的文章，我相信它将对许多人有用。
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嗨，Stefano，我刚想起来我从来没有回应过你有趣的评论。
我从来没有想过，通过食品加工厂压制的罐装皮拉蒂(pelati)与意大利passata有什么不同。
根据现代主义烹饪，使用新鲜酵母和使用即时酵母没有区别。两者我都用过，但没有并排使用。在我的烤炉里，薄版披萨比托盘披萨好得多，但我同意，对于那些没有这种设备或经验较少的人来说，托盘披萨是一个更安全的选择。
就像就像
嗨,燕姿…
是的，意大利面和罐装西红柿是不同的。关于新鲜和干爽:我过去也这么想，但我知道感觉新鲜更好，但我没有把它们放在一起比较。MC把它们放在一起比较过吗?我怀疑许多美国烘焙书使用干酵母，因为在那里很难找到新鲜酵母。我从未见过任何专业的意大利披萨师傅使用干酵母(除了加布里埃尔·邦奇多年前在托盘披萨中使用干酵母——但他改变了几次配方)
斯特凡诺
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MC只是说你很难从使用的酵母来区分它们。
他们提倡使用方便和可靠的即食酵母。我家附近的超市出售新鲜酵母，但它容易腐烂，因为我没有注意到有什么不同，所以我又换回了速溶酵母。
就像就像
我相信最终……只要对你有效，就应该这么做……我开始的烘焙生涯是用干酵母，然后我开始使用即时干酵母，现在，如果可能的话，我又回到了新鲜酵母的烘焙生涯……那是因为我能感觉到面团的不同。
也许这也是一种传统:就像我说的，意大利的披萨通常是用新鲜酵母做的
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e perfetta !联合国applauso
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多么棒的教程!我丈夫和我喜欢较厚的面包皮，但这只是个人偏好。对我来说唯一的不同是我在石头上用的是玉米粉而不是面粉。但也许是因为我的披萨皮是木头做的，和你的想法不一样。现在我想要披萨。
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斯蒂芬,
喜欢你的烹饪技巧!我最喜欢的披萨和你喜欢的相似，除了里面有戈尔根佐拉干酪和一个鸡蛋。熏火腿也要煮软。芝麻菜应该开始变软。否则,5星!
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非常棒的教程，非常感谢，斯特凡!我很期待使用你的一些技巧来提高我做披萨的技巧。
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