辅币是一道法国名菜，用红酒炖鸡肉。顾名思义，这个食谱最初是为准备一只公鸡而设计的。由于它们通常在年老和雷竞技raybet.com强壮时被宰杀，所以需要红葡萄酒的酸性和漫长而缓慢的烹调才能使鸟变得柔嫩。如今,，辅币通常用鸡肉制备。我们现在使用的鸡肉，即使它是有机的，通常只在6到12周之间，因此不需要长时间的烹饪变得柔软。因为它是如此年轻，并且已经速度变得如此速度，而且鸡比传统上使用的老公鸡的味道较少。

我们的朋友在后院养鸡以备下蛋。因为有公鸡，他们的邻居睡不着，所以公鸡不得不离开。因为那些朋友是素食主义者，他们问我们是否有兴趣吃公鸡。当然，我答应了，并在心里准备着要杀公鸡。

但这些人都是勇敢的素食主义者，因为当我们接待公鸡时，公鸡已经被照顾好了。剩下要做的就是拔毛和掏内脏。

这些公鸡是一个小品种，尽管它们只有一岁大，已经完全长大，但经过拔毛和去内脏后，它们的体重只有700克（1.5磅）。这还不到6-12周龄商品鸡体重的一半！

我在谷歌上搜索了一下，发现这个描述有帮助。为了让拔毛更容易，我把鸟浸在65C/150F的水里一分钟左右。

拔毛仍然是件苦差事，也许是因为公鸡年纪比较大吧?

正如你所看到的那样，这些都是微小的公鸡。

我把公鸡切成胸脯、腿和其他部分。你注意到腿肉的颜色有多深吗？这是因为这些公鸡被允许在后院四处奔跑。

很容易决定准备什么：辅币当然

几年前我就知道，老鸡腿可以在低温下煮很长一段时间，使其变得嫩而多汁。我在60C/140F的温度下煮了两天，结果非常好。在60摄氏度/140华氏度的温度下，胸脯鱼片仅烹调1小时。

成分

4份

2个小植物速率为700克（1.5磅）

1/2瓶（375毫升）红酒雷竞技raybet.com

新鲜百里香，欧芹和海湾叶子

2瓣蒜，剁碎

1个葱，切碎

60克（2盎司）Pancetta，切成石油

澄清黄油、橄榄油或鸡肉脂肪（漂浮在原料上）

盐和现磨的黑胡椒

胡萝卜

珍珠洋葱

小蘑菇

黄油和面粉

胡萝卜、洋葱和芹菜作原料

1汤匙番茄酱

指示

把尸体放在烤盘里…

......并在190℃/ 375f烘烤半小时，以棕色胴体培养更多的味道。

将褐色的胎体碎片转移到储存或压力锅中，并用水向烤箱烧烤。

用木制刮刀刮擦以获得所有的味道。

将水倒入装有尸体的汤锅或高压锅中。加入切碎的芹菜、洋葱和胡萝卜，用水几乎不沾。

煮至沸腾，用文火煮3小时，或用压力锅加压煮1.5小时。

将原料筛出，丢弃固体。正如你所看到的，这些公鸡非常瘦，因为没有很多脂肪漂浮在鸡群的顶部。你可以用脂肪代替油来增加鸡肉的味道。

在煎锅中加热2汤匙澄清的黄油，橄榄油或鸡肉脂肪，并添加剧鼠。

厨师直到煎粥很脆......

…然后用筛子除去煎饼，同时将脂肪保留在煎锅中。预订潘切塔。

用盐和新鲜磨碎的黑胡椒调味胸脯和腿。

棕色乳房内圆角在同一个平底锅中高热，每侧约1分钟。然后拿出乳房圆角并允许冷却。

在同一个平底锅里把腿煎成棕色，每边大约1分钟，直到完全变成棕色。然后取出腿，让其冷却。

加入切碎的葱、月桂叶、百里香、大蒜和番茄酱，炒至微金黄色。不要让大蒜变成棕色。

往平底锅里倒些红酒。雷竞技raybet.com

烧开。

加欧芹。慢炖至葡萄酒减少一半（以去除酒精）。雷竞技raybet.com

添加股票。

煮沸，让其减少一半。

用筛子筛出酱汁，丢弃固体。

将筛过的酱汁放回平底锅，用文火炖至再次减少一半左右。不时用撇油器清洁表面。

当酱汁好稠时，用盐和新鲜磨碎的黑胡椒调味。

真空用酱油密封肉，你有三种选择：

1. 使用腔室真空密封剂。为此，在真空密封之前需要完全冷却肉和酱汁。
2. 使用密封袋和排水法。为此，肉和酱汁不需要冷藏。
3. 把酱汁冷冻起来，用外部真空封口机(比如食物节省器)把肉和冷冻酱汁真空密封起来。

将鸡腿和鸡胸分开真空密封，因为它们需要不同的烹饪时间。真空密封重物和腿。

在60℃/ 140F的腿部（48小时）烹饪2天，乳房圆角在60℃/ 140°F下1小时。在冷水中冷却乳房内圆角，然后在冰箱中，在60℃/ 140°F时再次在服务前再加热15-30分钟。

鸡腿的烹饪时间取决于公鸡的年龄。如果你用市面上可以买到的鸡肉来做这道菜，在60摄氏度/140华氏度下24小时就足够了。

因为这是辅币苏维德，我想胡萝卜和珍珠洋葱也要苏维德。我用盐在85摄氏度/华氏185度的温度下煮了胡萝卜1.5个小时。

珍珠洋葱的去皮方法是将其煮沸1分钟，然后在冷水中冷却，最后去皮。在平底锅中加热澄清的黄油或橄榄油，用中高火烹调珍珠洋葱，直到它们变成棕色，经常翻炒。

用红酒除玻璃…雷竞技raybet.com

…让红酒几乎完全蒸发。用盐调味。雷竞技raybet.com

珍珠洋葱应在85C/185F温度下炖至少2小时，但时间越长越好（24小时最好），因为它们会慢慢变得更软、更美味。

用澄清的黄油或橄榄油炒小蘑菇，直到它们煮熟并呈棕色。不要把平底锅挤在一起，否则它们就不会变成棕色。只有在炒完后才用盐调味。

将盛有肉的汤包中的液体倒入煎锅中，煮沸。

在一个小碗里混合等量的黄油和面粉…

…然后用叉子搅拌得到一个叫做贝乌尔·马尼.

把火放低，然后把水加进去贝乌尔·马尼去调味汁。

用中低火煮，搅拌，直到贝乌尔·马尼已经溶解并使酱汁变稠。

制作并添加更多贝乌尔·马尼如果需要，使酱汁更厚。

把胡萝卜和洋葱从真空塑料袋里拿出来。

......并加入锅，以及鸡肉。允许加热简要地在服务之前。如果你一起煮掉它太长，肉会干涸。

在预热的盘子上食用。我边上有刚烤好的面包，但土豆泥也很好。

雷竞技raybet.com葡萄酒配对

这与红色的勃艮第天然很棒。

倒叙

青椒和酸奶柠檬酱的鳕鱼因为有辣椒和酱汁，所以很有活力。