公鸡真空

酒闷仔鸡法国名菜是红酒炖鸡。雷竞技raybet.com顾名思义,这个食谱最初是用来准备一只公鸡的。由于它们通常是在老而硬的时候被屠宰的,所以需要红酒的酸味和长时间缓慢的烹饪才能使鸡变嫩。雷竞技raybet.com如今,红酒炖鸡通常和鸡肉一起做。我们现在用的鸡肉,即使是有机的,通常也只有6到12周大,因此不需要长时间烹饪就会变软。因为它太年轻,长得又快,所以味道不如传统上的老公鸡。

我们的朋友们在他们的后院保持鸡蛋的鸡蛋。他们的邻居因为公鸡而睡不着睡觉,所以公鸡必须去。当那些朋友都是素食主义者,他们问我们是否有兴趣进食公鸡。当然,我说是的,在精神上准备自己屠杀公鸡。

但这些都是勇敢的素食者,因为我们收到了他们的时候已经照顾了公鸡。剩下的是采摘和咀嚼。

这些公鸡是一个小品种,即使他们是一岁和完全成长,拔毛和内脏后,他们只有大约700克(1.5磅)。这还不到市面上6-12周龄鸡体重的一半!

我在谷歌上搜索了一下这个描述有帮助的。为了让拔毛更容易,我把它们浸入65摄氏度/150华氏度的水中大约一分钟。

拔毛仍然是件苦差事,也许是因为公鸡年纪比较大吧?

你可以看到这些是很小的公鸡。

我把公鸡扔到乳房圆角,腿等部分。你注意到腿部肉有什么深色?这是因为这些公鸡已被允许在后院跑。

很容易决定准备什么:红酒炖鸡,当然。

几年前我想过了多年前的鸡腿,可以在低温下烹饪它们长时间烹饪它们的较长速度和多汁。我在60℃/ 140f煮了这些雄鸡腿2天,结果优异。仅在60℃/ 140°F中仅煮熟1小时。

成分

4份

两只每只700克(1.5磅)的小公鸡

1/2瓶(375毫升)红酒雷竞技raybet.com

新鲜的百里香,欧芹和月桂叶

2瓣蒜,剁碎

1葱切碎

60克意式培根,切成大块

澄清黄油、橄榄油或鸡肉脂肪(浮在汤汁上)

盐和现磨的黑胡椒

胡萝卜

珍珠洋葱

小按钮蘑菇

黄油和面粉

胡萝卜,洋葱和芹菜库存

1汤匙番茄酱

指令

在烤箱盘中安排胴体件......

在190C/375F的温度下烤半小时,使胴体变成褐色,以获得更多的味道。

将褐色的胴体块转移到汤锅或高压锅中,用水去釉。

用木抹刀刮一下,把所有的味道都刮出来。

用尸体倒入储存或压力锅中的水。加入切碎的芹菜,洋葱和胡萝卜,勉强覆盖水。

煮至沸腾,用文火煮3小时,或用压力锅加压煮1.5小时。

将原料筛出,丢弃固体。正如你所看到的,这些公鸡非常瘦,因为没有很多脂肪漂浮在鸡群的顶部。你可以用脂肪代替油来增加鸡肉的味道。

在煎锅中加热两汤匙澄清黄油、橄榄油或鸡油,加入意式烟肉。

煎至意式烟肉酥脆。

然后用筛子筛出意式培根,同时把脂肪留在锅里。储备的烟肉。

用盐和现磨的黑胡椒调味。

在同一个平底锅里,用大火将鸡胸肉煎至棕色,每面约1分钟。然后取出鸡胸片,冷却。

棕色腿在同一个平底锅中,每侧约1分钟,直到很好褐色。然后取出腿并允许冷却。

加入葱末、月桂叶、百里香、大蒜和番茄酱,然后放入sauté,直到金黄色。不要让大蒜变成棕色。

往平底锅里倒些红酒。雷竞技raybet.com

煮沸。

加入欧芹。慢炖,直到酒量减少一半(以去除酒精)。雷竞技raybet.com

添加库存。

煮至沸腾,让其减少一半。

用筛子筛出酱汁,丢弃固体。

将筛位的酱汁送回平底锅,然后慢慢煮至再次减少大约一半。现在清洁表面,然后用撇渣器。

当酱汁变稠,尝一尝,用盐和现磨的黑胡椒调味。

要用真空把肉和酱汁密封起来,你有三个选择:

  1. 使用室内真空封口机。为此,肉类和酱汁需要在真空密封之前完全冷却。
  2. 使用密封袋和排水法。为此,肉和酱汁不需要冷藏。
  3. 把酱汁冷冻起来,用外部真空封口机(比如食物节省器)把肉和冷冻酱汁真空密封起来。

将鸡腿和鸡胸分开真空密封,因为它们需要不同的烹饪时间。真空密封重物和腿。

鸡腿在60摄氏度/140华氏度下煮2天(48小时),鸡胸肉在60摄氏度/140华氏度下煮1小时。将鸡胸片放入冷水中冷却,然后放入冰箱,在食用前再次加热15-30分钟,温度还是60摄氏度/140华氏度。

鸡腿的烹饪时间取决于公鸡的年龄。如果你用市面上可以买到的鸡肉来做这道菜,在60摄氏度/140华氏度下24小时就足够了。

因为这是红酒炖鸡真空烹饪法,我觉得胡萝卜和珍珠洋葱也可以用真空烹饪法。我在85摄氏度/185华氏度下真空烹调胡萝卜1.5小时,并加入一些盐。

通过帕尔布造成珍珠洋葱,将它们放1分钟,然后在冷水中冷却它们,最后剥离它们。在平底锅中加热澄清黄油或橄榄油,并在中高中煮珍珠洋葱直至它们褐色,经常转动它们。

用一些红葡萄酒注射......雷竞技raybet.com

让红酒几乎完全蒸发。雷竞技raybet.com用盐。

珍珠洋葱应该在85℃/ 185F的85℃下煮至少2小时,但越好(24小时很棒),因为它们会慢慢变得更柔软,更美味。

Sauté将小蘑菇放入澄清的黄油或橄榄油中,直到它们煮熟并漂亮地变成棕色。不要把锅挤得太满,否则它们不会变黄。吃完之后再用盐调味。

将液体用肉倒入肉体中,进入煎锅,煮沸。

将相同数量的黄油和面粉结合在一个小碗中......

然后用叉子搅拌,得到面团BeurreManié.

把火关小,加入BeurreManié.酱汁。

用中低火煮,搅拌,直到BeurreManié.已经溶解并使酱汁变稠。

制作并添加更多BeurreManié.如果需要的话,可以让酱汁变稠。

把胡萝卜和洋葱从真空塑料袋里拿出来。

和鸡肉一起放进锅里让热透短暂的前服务。如果你一起煮太久,肉就会变干。

盛在预热过的盘子里。我把刚烤好的面包放在旁边,土豆泥也不错。

雷竞技raybet.com葡萄酒搭配

这与红色的勃艮第天然很棒。

闪回

青椒和酸奶柠檬酱的鳕鱼因为有辣椒和酱汁,所以很有活力。

4思想“公鸡真空

  1. 我喜欢酒焖鸡,虽然我们没有真空设备。这绝对是一道节日大餐。去年12月我们在新年的时候吃了它……我的法国朋友在20世纪80年代给了我她的食谱,里面有很多红酒……干邑白兰地!!雷竞技raybet.com

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  2. 哦,斯特凡,这是我对过去经常做的一道菜的美好回忆,也是周日早上读到的一篇精彩的早餐后故事!在我的一生中拔了几只鸟的毛后,我很高兴没有做这种脏活。你能承担起这一切真是太好了。很高兴你对结果满意…你可能只是想起了这道菜的味道,在不久的将来自己准备它…对你的配料表没有任何异议,除了有机鸡肉,可能还有一瓶梅乐酒和炉灶!!. . .而且,只是说,我仍然喜欢点击“斯特凡唱歌”…完全出乎我的意料…

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