在意大利烹饪中，意大利面酱的一个重要区别是“红色”(含番茄)和“白色”(不含番茄)。许多食谱有白色和红色的版本。我经常在我的博客上有两个版本，如wild boar ragù (红色的和白色)．我从未见过红色蘑菇意面的食谱，这就是为什么我对它很感兴趣伊娃在她的博客kitcheninspiration上的食谱是蘑菇核桃ragù加番茄. 我在谷歌上搜索了一下，发现只有一个类似的意大利食谱。它听起来和看起来都很不错，所以我决定试一试。我只做了一些调整来增加更多的味道：我加入了干蘑菇和烤核桃。我已经用完了甜辣椒粉，因此用少量的烟熏辣椒粉代替，以避免压倒其他口味。（熏制的红辣椒实际上是伊娃送的礼物她去过的时候，非常适合使用!)我确实按照伊娃的建议用了一点小苏打来降低番茄的酸度，但当我意识到她用的是San Marzano番茄时，已经太晚了，这种番茄比我用的罐装去皮番茄酸性更强。我用的西红柿没有必要加小苏打，我更喜欢不加小苏打的西红柿。结果ragù是美味的，充满了味道和质地。和肉不一样ragù，但都很好。你可以把它变成一道素食菜肴，不加牛奶，用营养酵母代替帕尔马干酪，用水而不是鸡蛋来制作新鲜的意大利面。
成分
服务2
225克奶油蘑菇，剁碎
20克干牛肝菌
50克（1.8盎司）核桃
60毫升（1/4杯）干白葡萄酒雷竞技raybet.com
250毫升（1杯）筛查的西红柿（番茄酱，passata di番茄汤）
1汤匙番茄酱
80毫升(1/3杯)牛奶
2汤匙特级初榨橄榄油
1/2胡萝卜，切碎
1/2芹菜茎，切碎
1小葱头，剁碎
2 TSPPuréed烤大蒜
1汤匙匈牙利甜辣椒酱和1小撮甜烟熏辣椒（我用了1茶匙烟熏辣椒）
盐和现磨的黑胡椒
新鲜磨碎的Parmigiano Reggiano
用2个鸡蛋和200克小麦粉做成的新鲜意大利面
指令
将50克核桃大致切碎，放入烤箱，180C/350F烤8分钟。
把大蒜和核桃一起烤一下。大蒜需要大约20分钟才能变软。
将20克在250毫升（1杯）热水中浸泡20克干燥的Porcini蘑菇约15分钟。
在砂锅或荷兰烤箱中加热两汤匙橄榄油，加入切碎的胡萝卜、芹菜和青葱。用盐。
用中火搅拌，直到蔬菜变干，开始变成金黄色。
加入225克切碎的新鲜蘑菇。
搅拌几分钟，然后加入烤胡桃。
沥干香菇，保留浸泡液。将牛肝菌剁碎，放入砂锅中。
把烤好的蒜切碎，放入砂锅中。
用60毫升干白葡萄酒去釉。雷竞技raybet.com等到一半的酒蒸发掉，酒精就完全消失了。雷竞技raybet.com
用厨房用纸过滤蘑菇浸泡液，去除砂粒，然后加入砂锅。
煮沸。
加入250毫升筛分的西红柿......
...以及一汤匙番茄酱和辣椒粉。
搅拌，煮沸，并将热量减少到煨。
允许在非常低的温度下慢炖…
直到ragù变得非常粘稠，需要1到2个小时。
然后，加入80毫升牛奶。该成分还在传统的ragùalla博洛涅塞中添加，并回到ragù的味道。
制作（或购买）新鲜的pappardelle或其他面食丝带。煮沸一大锅水。加盐和pappardelle。煮他们直到他们有嚼劲在我的情况下，这花了大约8分钟。沥干意面时，保留一些煮意面的水。
用盐和现磨的黑胡椒品尝并调整ragù的调味料。
将沥干的意大利面加入ragù，同时加入所需的尽可能多的烹饪水，使其湿润而不是汤汁。
添加一些新鲜的Parmigiano。
折腾混合，直到pappardelle正确穿着ragù。
立即在预热的盘子上食用，再撒上一些新鲜磨碎的帕米吉亚诺。
雷竞技raybet.com葡萄酒搭配
这与意大利桑娇维塞红葡萄酒，托斯卡纳的基安蒂红葡萄酒或罗马涅的桑娇维塞红葡萄酒搭配非常棒。
倒叙
Fileja这是来自卡拉布里亚的新鲜意大利面，在这里与红洋葱、白豆和山核桃一起食用。这是一道适合今天的倒叙，因为它也是一道素食新鲜意大利面。
谢谢你可爱的大喊和链接，我很高兴你受到我的菜的启发。XO
你的菜看起来棒极了，我喜欢你做的改变。干燥的猪笼草和它的复原液一起使用非常好，它们给这道菜带来了如此多的泥土味。我喜欢这道菜即使没有肉也很丰盛。这当然是一个很好的替代肉类菜肴，特别是如果一个人试图减少。我希望你发现蘑菇经得起长时间的烹调，而且（在我看来）味道更浓。你激发了我再次做这道菜的灵感，经过你的修改（尽管我手头只有圣马扎诺西红柿，所以我还是会加一撮小苏打）。再次感谢你，斯蒂芬。希望这种疯狂很快结束，这样我们可以再次旅行。
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伊娃，你使用了什么牌子的圣马拉那？。。so that we can avoid it — they should be super sweet. Are they Italian DOP? thanks, stefano
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嗨，斯特凡诺，几年前我从意大利带了一些圣马扎诺皮拉蒂罐头回来。肯定是DOP的，但我不确定是什么牌子的。也许艾萨隆?它们是酸性很强的。
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它可能是超市esselunga。奇怪的是，因为我在这里使用的San Marzano非常甜蜜。
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这是一个值得尝试的有趣食谱。我经常以同样的方式将蘑菇与意大利面一起食用，有时还会添加坚果. . . .但不用西红柿或牛奶，也没有这么长的烹饪时间. . . .也许因为我主要用各种亚洲蘑菇来做亚洲面条，所以我相信不需要这么长时间的烹饪，如果这样做，就会失去它们的健康品质…我通常会用红洋葱或棕色洋葱，我想知道少量的青葱真的能保留可识别的味道吗?是的，我把大蒜也考虑进去了…
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嗨Eha,
青葱，胡萝卜和芹菜的数量与番茄和蘑菇相同，如常规的ragù食谱（每克250克蕃茄的40克）。
烹饪对营养的影响是一个复杂的问题。它可能会使某些营养素减少50%，但这意味着仍有大量的营养素残留。此外，水溶性营养物质的流失主要是由于煮熟后丢弃水造成的，而这一配方则不是这样。看到例如https://www.sciencearirect.com/science/article/pii/s1878450x15000207.
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你好，我的朋友!谢谢斯特凡，再见!
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Grazie Paola，Buon Anno Anche Per Te！
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