在意大利烹饪中，意大利面酱的一个重要区别是“红色”(含番茄)和“白色”(不含番茄)。许多食谱有白色和红色的版本。我经常在我的博客上有两个版本，如wild boar ragù (红色的和白色）。在红色版本中，我从未见过面食的食谱，这就是为什么我感兴趣的原因eva在她的博客小厨房的食谱，为蘑菇和核桃ragù用番茄．我在谷歌上搜索了一下，找到了一个类似的意大利食谱。它听起来和看起来都很不错，所以我决定试一试。为了添加更多的味道，我只做了一些调整:我添加了干牛肝菌和烤核桃。我用完了甜辣椒粉，所以换成了少量的烟熏辣椒粉，以免盖过其他口味。(烟熏辣椒粉实际上是伊娃的礼物从她来的时候，非常适合使用!)我确实按照伊娃的建议用了一点小苏打来降低番茄的酸度，但当我意识到她用的是San Marzano番茄时，已经太晚了，这种番茄比我用的罐装去皮番茄酸性更强。我用的西红柿没有必要加小苏打，我更喜欢不加小苏打的西红柿。结果ragù是美味的，充满了味道和质地。和肉不一样ragù，但都很好。你可以把它变成一道素食菜肴，不加牛奶，用营养酵母代替帕尔马干酪，用水而不是鸡蛋来制作新鲜的意大利面。
成分
服务2
225克奶油蘑菇，剁碎
20克（3/4盎司）干豚蘑菇
50克核桃
60毫升(1/4杯)干白葡萄酒雷竞技raybet.com
250毫升(1杯)过筛的番茄(番茄泥，passata di pomodoro）
1汤匙番茄酱
80毫升(1/3杯)牛奶
2汤匙特级初榨橄榄油
1/2胡萝卜,剁碎
1/2芹菜茎，切碎
1小葱头，剁碎
2茶匙puréed烤大蒜
1汤匙匈牙利甜辣椒酱和1撮烟熏甜辣椒酱(我用了1茶匙烟熏辣椒酱)
盐和新鲜的黑胡椒
新鲜磨碎的帕尔马干酪
用2个鸡蛋和200克小麦粉做成的新鲜意大利面
指令
在180℃/ 350F的烤箱中大致切碎50克核桃并在烤箱中烤8分钟。
把大蒜和核桃一起烤一下。大蒜需要大约20分钟才能变软。
将20克干香菇浸泡在250毫升(1杯)热水中约15分钟。
在砂锅或荷兰烤箱中加热2汤匙橄榄油，并添加碎胡萝卜，芹菜和香葱。盐季节。
用中火搅拌，直到蔬菜变干，开始变成金黄色。
加入225克切碎的新鲜蘑菇。
搅拌几分钟，然后加入烤胡桃。
排出猪蘑菇，保留浸泡液体。砍下蘑菇，将它们加入砂锅中。
剁碎烤大蒜，加入砂锅。
用60毫升干燥的白葡萄酒注射。雷竞技raybet.com等到一半的葡萄酒已经蒸发，这样酒精就消失了。雷竞技raybet.com
用厨房用纸过滤蘑菇浸泡液，去掉任何沙子，然后加入砂锅。
煮滚。
加入250毫升筛过的西红柿。
还有一汤匙番茄酱和辣椒粉
搅拌至沸腾，小火慢炖。
用极低的火煨。
......直到ragī非常厚，1到2个小时。
然后，加入80毫升牛奶。传统的ragù真主安拉肉酱中也加入了这种成分，使ragù的风味更加丰富。
制作(或购买)新鲜的意大利面或其他意大利面丝带。把一大锅水烧开。加入盐和意大利面条。把它们煮熟有嚼劲，在我的情况下大约需要8分钟。当你排出意大利面时，保留一些面食烹饪水。
用盐和新鲜的黑辣椒味道并调整ragù的调味料。
将沥干的意大利面加入ragù，同时加入所需的尽可能多的烹饪水，使其湿润而不是汤汁。
加入一些新鲜磨碎的帕尔马干酪。
搅拌均匀，直到通心粉与ragù均匀混合。
立即盛在预热好的盘子里，撒上一些新鲜的帕尔马干酪。
雷竞技raybet.com葡萄酒搭配
这与意大利桑娇维塞红葡萄酒，托斯卡纳的基安蒂红葡萄酒或罗马涅的桑娇维塞红葡萄酒搭配非常棒。
闪回
Fileja是来自卡拉布里亚的新鲜意大利面，配红洋葱、白豆和羊乳干酪。这是对今天的恰当回忆，因为这也是一道新鲜的素食意大利面。
谢谢你可爱的大喊和链接，我很高兴你受到我的菜的启发。XO
你做的菜看起来棒极了，我喜欢你做的这些改变。干牛肝菌的使用和它的液体重组是非常棒的，它们给这道菜带来了很多泥土的味道。我喜欢这道菜即使没有肉也很丰盛。这当然是荤菜的一个不错的选择，尤其是当你想要减少食用的时候。我希望你能发现蘑菇经得起长时间的烹饪，而且(在我看来)更能集中味道。你给了我灵感，让我重新做了一遍(虽然我手头只有圣马扎诺番茄，所以我还是会加一撮小苏打)。再次感谢,斯蒂芬。希望这场疯狂快点结束这样我们就能再次旅行了。
就像喜欢1人
伊娃，你用的是什么牌子的圣马扎诺?．．so that we can avoid it — they should be super sweet. Are they Italian DOP? thanks, stefano
就像就像
嗨Stefano，几年前，我从意大利带回了一些圣马拉那卵菜。我相信他们是DOP，但我不确定哪个品牌。也许essa lunga？它们非常酸性。
就像就像
可能是Esselunga超市。奇怪，因为我这里用的圣马扎诺非常甜。
就像喜欢1人
这是一个值得尝试的有趣食谱。我经常以同样的方式将蘑菇与意大利面一起食用，有时还会添加坚果. . . .但不用西红柿或牛奶，也没有这么长的烹饪时间. . . .也许因为我主要用各种亚洲蘑菇来做亚洲面条，所以我相信不需要这么长时间的烹饪，如果这样做，就会失去它们的健康品质…我通常会用红洋葱或棕色洋葱，我想知道少量的青葱真的能保留可识别的味道吗?是的，我把大蒜也考虑进去了…
就像就像
嗨eha，
青葱、胡萝卜、芹菜的数量与常规的ragù食谱中的番茄和蘑菇的比例相同(番茄250克，每根葱40克)。
烹饪对营养素的影响是一个复杂的问题。它可能将一些营养素减少多达50％，但这意味着仍有许多营养素剩下。此外，水溶性营养物质的损失主要是由沸腾引起的，然后丢弃烹饪水，这在该配方中并非如此。看看https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X15000207
就像就像
Queste Le Faccio，Mi Sembrano Iresistibili！Grazie Stefan，E Buon Anno Nuovo！
就像喜欢1人
谢谢你，保拉，祝你平安!
就像喜欢1人