这道颓废的开胃菜的灵感来自于马丁Berasategui来自西班牙圣塞巴斯蒂安(San Sebastian)的米其林三星大厨，“烟熏鳗鱼、鹅肝、葱和青苹果的美味佳肴”。鹅肝酱、烟熏鳗鱼和青苹果的组合，在这个简化的表演中，就像在餐厅里一样令人惊叹。咸味熏油鳗鱼与天鹅绒般柔滑的鹅肝、酥脆的甜/酸苹果和酥脆的糖完美结合。小葱泥又加了一层，效果很好。

虽然很颓废，但只需要8种配料。大部分工作都是在演示中完成的，而目前为止最困难的部分是最上面脆脆的一层糖。融化的糖很难处理，因为它可能在你有机会把它摊开之前就变硬了。我已经准备好了2015年他想尝试两种改变:(1)用真空技术烹饪鹅肝酱，(2)用另一种方法制作糖层，使用玉米糖浆和塔塔奶油。

长话短说:真空烹调肥肝是成功的，使准备工作更加容易，但替代方法的糖层没有帮助。(对我来说)要把糖熬得足够稀才变硬还是不可能的。也许另一种方法主要是为了保持杯子的透明，这对这个食谱来说不是一个重要因素。最后，我决定使用一种完全不同的方法，用手电筒制作脆脆的糖层，就像crème brûlée一样。这招真管用。我还用真空烹饪法把葱和奶油一起煮了，这改善了酱汁的味道。

成分

4份

140克生鹅肝

200克烟熏鳗鱼

2个青苹果(Granny Smith)

3个大葱/大葱，只白一部分

1汤匙奶油

盐和现磨白胡椒粉

半个柠檬擦苹果

4汤匙糖

指令

将鹅肝真空密封，在57摄氏度/135华氏度下真空烹饪90分钟。

把袋子里的所有东西倒进搅拌机，加入1/4茶匙食盐。

混合鹅肝酱…

……直到光滑。

将一个与青苹果直径相同(7.5厘米，3英寸)的环形模具放在盘子上，用保鲜膜包裹。

将混合好的鹅肝倒入准备好的模具中。盖上盖子，让它在冰箱里变硬。

将3根大葱(约30克)的白色部分和一汤匙奶油真空密封。

在摄氏85度/华氏185度真空烹调2小时。

将葱和奶油放入搅拌机，用盐和现磨的白胡椒粉调味。

搅拌好。冷却至室温。

将烟熏鳗鱼排在一起，用环形模具切出苹果大小的4圈。

将青苹果切成薄片(约2毫米或1/12英寸厚)，去核。用半个柠檬摩擦切片，防止它们变成棕色。

要拼盘，先从一片苹果开始。

在苹果上放一圈熏鳗鱼。

再盖上一片苹果。

如果鹅肝足够紧实，你可以把它切成4片。你也可以把它放在冰箱里冷藏一下。或者，用环形模具在苹果上面放一层鹅肝酱。

均匀撒上一汤匙糖，将糖均匀地铺成一层。

拆下环模。

用手电筒把糖熔化。不像crème brûlée，糖不需要焦糖化，并试图将焦糖化限制到最低限度。

上菜的时候，旁边放上葱花酱。

雷竞技raybet.com葡萄酒搭配

正如我之前在博客中提到的，这道菜配上略带甜味的Spätlese德国雷司令(Spätlese Riesling)味道非常好。

一个不错的选择是不干的香槟或其他起泡酒。雷竞技raybet.com所以不是纯糖，而是一些残留的糖(“少量”或“特别干”)。

闪回

南瓜籽面条配烤南瓜南瓜油和南瓜籽是一道很棒的素食菜，都是关于南瓜的。这是一个很好的政治上正确的对比，今天的帖子的鹅肝酱