Sous-Vide版本的分层鹅肝,烟熏鳗鱼和绿色苹果

这种颓废的开胃菜受到了签名开胃菜的启发Martínberasategui.,来自San Sebastian(西班牙)的三个米其林星厨师,“烟熏鳗鱼的Mille-Feuille,鹅肝,春天洋葱和绿色苹果”。鹅肝与烟熏鳗鱼和绿色苹果的组合在这家简化的再现中是惊人的,因为它在餐厅。咸烟熏油腻鳗鱼与天鹅绒般的鹅肝,脆皮/脂苹果和酥脆的糖很棒。春天洋葱的泥炭增加了另一层,工作很好。

如此颓废,只需要8种成分。大部分工作都在演示中,最重要的部分是顶部的酥脆薄片。融化的糖很难与之合作,因为在你有机会稀释时可能淬火。我已经准备好了2015年,并希望尝试两种改变:(1)使用Sous Vide烹饪鹅肝,(2)使用替代方法通过使用玉米糖浆和鞑靼奶油制备糖层。

要制作一个长话短说:烹饪鹅肝的镜头是成功,并使制剂更容易,但糖层的替代方法没有帮助。在硬化之前,它仍然是不可能的(对我来说)让糖足够瘦。也许替代方法主要是打算保持玻璃清晰,这不是这个配方的重要因素。最后,我决定使用完全不同的方法,并用火炬创造酥脆的糖,就像奶油一样。这就像魅力一样。我也用奶油煮了葱,改善了酱汁的味道。

原料

4份

140克(5盎司)原料鹅肝

200克(7盎司)烟熏鳗鱼

2绿色苹果(格兰尼史密斯)

3个葱/葱,仅限白色

1汤匙奶油

盐和新鲜的白胡椒

1/2柠檬擦苹果

4汤匙糖

指示

真空密封鹅肝并在57℃/ 135F拍摄90分钟。

将袋子的所有内容物倒入搅拌机中,并加入1/4茶匙餐盐。

融合鹅肝......

......直到平滑。

将带有与板块(7.5厘米,3英寸)相同直径的环形模具,并用塑料包裹线。

将混合的鹅肝倒入制备的模具中。覆盖并允许坚定在冰箱里。

真空密封3个葱的白色部分(约30克)用一汤匙奶油......

...并在85C / 185F烹饪Sous-Vide 2小时。

将葱和奶油放入搅拌机和季节与盐和新鲜的白胡椒。

融合到平滑。让冷却到室温。

将烟熏鳗鱼彼此相邻,并使用环模切出4个圆圈的圆形。

切割薄片(约2毫米或1/12英寸厚)的绿色苹果并取下核心。用半柠檬擦拭切片,以防止它们转动棕色。

要组装菜,从一片苹果开始。

在苹果的顶部安排一圈熏鳗鱼。

用另一片苹果覆盖。

如果Foie Gras已经充满了足够的要求,您可以将其切成4个切片。你也可以把它放在冰箱里有点。或者,使用环形模具在苹果顶部放入一层鹅肝。

用一汤匙糖均匀地撒上含糖,进入偶数层。

取出环模。

使用火炬并让糖熔化。与CrèmeBrûlée不同,糖不需要焦糖,并试图将焦糖限制在最低限度。

与侧面的葱酱一起服用。

雷竞技raybet.com葡萄酒配对

正如上一段时间我曾经扮演过这道菜,那么它与德国的略带甜美的斯派赛利林林有很好的工作。

一个好的替代品是一个干燥的香槟或其他闪亮的葡萄酒。雷竞技raybet.com所以不完全,但有一些残留的糖(“秒”或“额外干燥”)。

倒叙

南瓜种子pappardelle用烤南瓜,南瓜油和南瓜种子,是一道伟大的素食盘,所有这些都是关于南瓜的。与当今帖子的鹅肝果实有一个良好的政治正确对比

3思想“Sous-Vide版本的分层鹅肝,烟熏鳗鱼和绿色苹果

  1. 亲爱的斯特凡,多么巧合 - 我也准备了今天。这是我最喜欢的初学者之一。我必须在Martin Berasategui的生活中最好的菜单中了解它。
    我要感谢你这个有趣的博客,这恰好满足了我的品味和我的美食和葡萄酒的想法。雷竞技raybet.com
    如果您访问了我最喜欢的餐厅,再次沃尔夫斯堡的“Aqua”,我可以强烈推荐访问汉诺威的“jante”。令人兴奋的口味组合,我不知道任何其他餐馆。
    来自德国北部的许多问候

    凯乌韦

    喜欢1人

  2. 一个健康,快乐的尤尔和年初到来,斯蒂芬和kees。非常感谢您在这一年带来的所有旅程。。。哦,我爱熏鳗鱼。。。!!!

    喜欢1人

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