Sous-Vide版本的分层鹅肝,烟熏鳗鱼和绿色苹果

这道颓废的开胃菜的灵感来自于马丁Berasategui来自西班牙圣塞巴斯蒂安(San Sebastian)的米其林三星大厨,“烟熏鳗鱼、鹅肝、葱和青苹果的美味佳肴”。鹅肝酱、烟熏鳗鱼和青苹果的组合,在这个简化的表演中,就像在餐厅里一样令人惊叹。咸味熏油鳗鱼与天鹅绒般柔滑的鹅肝、酥脆的甜/酸苹果和酥脆的糖完美结合。小葱泥又加了一层,效果很好。

虽然很颓废,但只需要8种配料。大部分工作都是在演示中完成的,而目前为止最困难的部分是最上面脆脆的一层糖。融化的糖很难处理,因为它可能在你有机会把它摊开之前就变硬了。我已经准备好了2015年,并希望尝试两种改变:(1)使用Sous Vide烹饪鹅肝,(2)使用替代方法通过使用玉米糖浆和鞑靼奶油制备糖层。

要制作一个长话短说:烹饪鹅肝的镜头是成功,并使制剂更容易,但糖层的替代方法没有帮助。在硬化之前,它仍然是不可能的(对我来说)让糖足够瘦。也许替代方法主要是打算保持玻璃清晰,这不是这个配方的重要因素。最后,我决定使用完全不同的方法,并用火炬创造酥脆的糖,就像奶油一样。这就像魅力一样。我也用奶油煮了葱,改善了酱汁的味道。

成分

4份

140克(5盎司)原料鹅肝

200克(7盎司)烟熏鳗鱼

2个青苹果(Granny Smith)

3个葱/葱,仅限白色

1汤匙奶油

盐和现磨白胡椒粉

半个柠檬擦苹果

4汤匙糖

指令

真空密封鹅肝并在57℃/ 135F拍摄90分钟。

把袋子里的所有东西倒进搅拌机,加入1/4茶匙食盐。

融合鹅肝......

......直到平滑。

将带有与板块(7.5厘米,3英寸)相同直径的环形模具,并用塑料包裹线。

将混合的鹅肝倒入制备的模具中。覆盖并允许坚定在冰箱里。

真空密封3个葱的白色部分(约30克)用一汤匙奶油......

在摄氏85度/华氏185度真空烹调2小时。

将葱和奶油放入搅拌机,用盐和现磨的白胡椒粉调味。

融合到平滑。让冷却到室温。

将烟熏鳗鱼彼此相邻,并使用环模切出4个圆圈的圆形。

切割薄片(约2毫米或1/12英寸厚)的绿色苹果并取下核心。用半柠檬擦拭切片,以防止它们转动棕色。

要拼盘,先从一片苹果开始。

在苹果上放一圈熏鳗鱼。

用另一片苹果覆盖。

如果鹅肝足够紧实,你可以把它切成4片。你也可以把它放在冰箱里冷藏一下。或者,用环形模具在苹果上面放一层鹅肝酱。

均匀撒上一汤匙糖,将糖均匀地铺成一层。

取出环模。

用手电筒把糖熔化。不像crème brûlée,糖不需要焦糖化,并试图将焦糖化限制到最低限度。

上菜的时候,旁边放上葱花酱。

雷竞技raybet.com葡萄酒配对

正如我之前在博客中提到的,这道菜配上略带甜味的Spätlese德国雷司令(Spätlese Riesling)味道非常好。

一个不错的选择是不干的香槟或其他起泡酒。雷竞技raybet.com所以不是纯糖,而是一些残留的糖(“少量”或“特别干”)。

倒叙

南瓜籽面条配烤南瓜南瓜油和南瓜籽是一道很棒的素食菜,都是关于南瓜的。这是一个很好的政治上正确的对比,今天的帖子的鹅肝酱

3思想“Sous-Vide版本的分层鹅肝,烟熏鳗鱼和绿色苹果

  1. 亲爱的斯特凡,多么巧合 - 我也准备了今天。这是我最喜欢的初学者之一。我必须在Martin Berasategui的生活中最好的菜单中了解它。
    我要感谢你的这个有趣的博客,它完全符合我的品味和我对美食和葡萄酒的想法。雷竞技raybet.com
    如果你再去我最喜欢的沃尔夫斯堡“Aqua”餐厅,我强烈推荐你去汉诺威的“Jante”餐厅。这里有我在其他任何餐厅都不知道的令人兴奋的口味组合。
    来自德国北部的问候

    凯乌维

    喜欢1人

  2. 一个健康快乐的圣诞和新的一年的开始,斯特凡给你和基斯。非常感谢你在这一年中带我走过的所有旅程…oh, I do love smoked eel . . . !!!

    喜欢1人

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