真空烹调版本的鹅肝,熏鳗鱼和青苹果

这个颓废的开胃菜的灵感来自于招牌开胃菜马丁Berasategui来自西班牙圣塞巴斯蒂安的米其林三星级厨师,“熏鳗鱼、鹅肝、葱和青苹果的千叶”。鹅肝、熏鳗鱼和青苹果的简单搭配就像在餐厅里一样令人惊叹。咸味烟熏油滑的鳗鱼与天鹅绒般的鹅肝、脆甜/酸的苹果和酥脆的糖的结合是非常美妙的。葱泥又加了一层,效果非常好。

虽然如此颓废,但只需要8种配料。大部分的工作都在展示上,到目前为止最难的部分是上面酥脆的薄层糖。融化的糖很难处理,因为它可能在你把它铺得足够薄之前就变硬了。我已经准备好了2015年他想尝试两种改变:(1)使用真空烹调鹅肝,(2)使用另一种方法,用玉米糖浆和酒石奶油来制作糖层。

长话短说:烹饪鹅肝是成功的,使准备更容易,但替代方法的糖层没有帮助。(对我来说)在糖变硬之前仍然不可能把它弄得足够薄。也许另一种方法主要是为了保持玻璃的透明,这不是这个配方的一个重要因素。最后我决定用一种完全不同的方法,用手电筒制作酥脆的糖层,就像crème brûlée一样。这招真管用。我还煮了葱和奶油,这提高了酱汁的味道。

成分

4份

140克生鹅肝

200克熏鳗鱼

2个青苹果(青苹果)

3个葱/大葱,只含白色部分

1汤匙奶油

盐和现磨白胡椒

用半个柠檬擦苹果

4汤匙糖

指令

将鹅肝真空密封,在57C/135F的温度下用真空烹调90分钟。

将袋子里的所有东西倒入搅拌机,加入1/4茶匙的食盐。

混合鹅肝酱…

……直到光滑。

把一个与青苹果直径相同的圆环模具(7.5厘米,3英寸)放在一个盘子上,用保鲜膜包裹。

将混合好的鹅肝倒入准备好的模具中。盖上盖子,让它在冰箱里牢固起来。

3根大葱(约30克)的白色部分用一汤匙奶油真空密封。

在85C/185F的温度下用真空烹饪2小时。

把葱和奶油放入搅拌器,用盐和现磨白胡椒粉调味。

搅拌好。冷却至室温。

将熏鳗鱼排列在一起,用环模切出4个苹果大小的圆圈。

将青苹果切成薄片(约2毫米或1/12英寸厚),去核。用半个柠檬擦拭,防止它们变成棕色。

要做这道菜,先从一片苹果开始。

在苹果上放一圈烟熏鳗鱼。

再盖上一片苹果。

如果鹅肝已经足够稳固,你可以把它切成4片。你也可以把它放在冰箱里冷冻一会儿。或者,用环状模具在苹果上放一层鹅肝。

均匀地撒上一汤匙糖,把糖平铺成一层。

拆下环模。

用手电筒让糖融化。不像crème brûlée,糖不需要焦糖化,并试图限制焦糖化到最低。

把葱汁放在旁边一起上桌。

雷竞技raybet.com葡萄酒搭配

正如我之前在博客中提到的,这道菜配上来自德国的略甜的Spätlese雷司令非常棒。

一个不错的选择是不干燥的香槟或其他起泡酒。雷竞技raybet.com所以不是brut,但有一些剩余的糖(“秒”或“特别干”)。

闪回

南瓜籽宽面条配烤南瓜这是一道非常棒的素食菜,全是关于南瓜的。这是一个很好的政治正确的对比,与今天的肥鹅肝

关于“三思”真空烹调版本的鹅肝,熏鳗鱼和青苹果

  1. 亲爱的斯特凡,太巧了,我今天也准备好了。这是我最喜欢的开胃菜之一。我是在Martin Berasategui餐厅吃到我这辈子最好的菜单之一才知道的。
    我想感谢你这个有趣的博客,它正好符合我的口味和我对美食和葡萄酒的想法。雷竞技raybet.com
    如果你再去沃尔夫斯堡我最喜欢的“Aqua”餐厅,我强烈推荐你去汉诺威的“Jante”餐厅。这里有令人兴奋的口味组合,我在其他任何餐厅都不知道。
    来自德国北部的许多问候

    凯乌维

    喜欢1人

  2. 一个健康,快乐的圣诞和新的一年,斯特凡给你自己和基斯。非常感谢你在这一年中带给我的所有旅程…oh, I do love smoked eel . . . !!!

    喜欢1人

留下你的评论

请在下面填写您的详细资料或点击图标登录:

功能
WordPress.com的标志

你正在使用你的WordPress.com账户进行评论。注销/改变

谷歌图片

你在用谷歌帐号评论。注销/改变

Twitter图片

你在用你的推特账号发表评论。注销/改变

Facebook的照片

你在用你的Facebook账号发表评论。注销/改变

连接到% s

这个网站使用Akismet来减少垃圾邮件。了解如何处理评论数据