干老化是一种应用于肉的技术，原因有三个原因：
- 它通过减少水量来浓缩味道;
- 它通过肉中自然存在的酶的缓慢活动使肉变得柔软;
- 如果你长时间(六周或更久)变老，它会增加额外的(时髦的)味道。
如果你去一家好的牛排店，你在那里买到的牛排会是干熟的。干陈化的肉是昂贵的，因为水分的损失和损失的干燥外层的肉，必须修剪后干陈化。你可以从专业屠夫那里买到干陈年肉，但你也可以在家里干陈年肉。为此您可以使用专用的干燥老化柜，但您也可以使用UMAi干袋。这些袋子本质上是肉周围的一层膜，这样你就可以在冰箱里晾干老化的肉而不会影响冰箱里的其他东西，反之亦然。
我用2公斤（4.4磅）的ribeye测试了这个过程。你只能在大片肉，而不是单一牛排，因为在干燥过程之后，你需要修剪外层。用单一牛排，还没有足够的左。
我用的肋眼肉是德国西门塔尔的草饲牛肉。一方面，这种肉不像谷物喂养的牛肉那么嫩，适合干陈化，但另一方面，它相对瘦肉，脂肪多的牛肉更适合干陈化。
Umai袋具有非常清晰的说明，如何将肉从包装转移到Umai袋，而不会触摸肉。
说明假设您将使用“夹具”风格的真空密封剂（如食品避风母），但是腔室真空封口机更好地工作。唯一的限制是肉的尺寸将限于腔室的尺寸。
肉需要放置在冰箱中的架子上，使得空气可以围绕它循环。推荐的老化期为21至35天。
我把肉放了34天。在干燥过程中，肉的重量减少了25%(从2公斤降至1.5公斤)。
首先我把袋子/薄膜剥掉。
然后我修剪掉深色的外层。
需要大量的删减。虽然这些装饰品应该是可以吃的，但它们的味道让我产生了不同的想法，所以我把它们扔掉了。
我最终用1.1公斤，即肋眼原始重量的55％或重量45％。这很多，它解释了为什么干老肉是昂贵的（以及为什么你应该只有一个大块的人）。
当你烹饪牛排时，烹饪过程中的果汁会减少，因此熟食牛排的最终产量将优于你从未干燥的肉类的55％。
在肉里面，你可以看到它的颜色变深了。
我将ribeye切成2.5厘米（1英寸）的牛排。我用盐和新鲜的黑胡椒调味他们......
然后用真空密封。
然后我在52C / 126F煮了2小时的Sous-Vide。我挑选了低温，因为肉相对瘦。对于Fatterier Fresti Ribeye，我将使用55℃/ 131F甚至57℃/ 135F。
真空烹饪后，我让牛排在冷水中冷却10分钟。然后我把它们从袋子里拿出来，用纸巾拍干。
我在碳钢平底锅中用透明黄油在高温下烤牛排，每面烤1分钟。
碳钢是我最喜欢的平底锅，天然不粘。
我把牛排用铝箔包起来，让它们静置5分钟，让温度变得更均匀，从而确保牛排的中心也处于正确的上菜温度。
由此产生的牛排有更多的味道，更温柔，就像一个储存的干燥老年牛排一样。
结论
UMAi干袋确实有效，你会得到与商店里买的干熟牛排相同的效果。您是否想要使用它们是你:这取决于岁干牛肉是可用的产品和价格,如果你有空间在你的冰箱,如果你有时间等,并愿意投资购买一大块肉。当然，自己晾干牛排确实有相当大的炫耀资本……
倒叙
蒸汽填充的中国面包被称为荷兰的“bapao”。这是非常受欢迎的零食。您可以在超市购买它们并在微波炉中加热它们。质量不是很好（他们只有少量的肉），所以它是更好的做你自己的。我已经看到了不同的中文名称，如宝子，哼哼，巴帕，和巴哈波。他们经常充满猪肉，但在这种情况下，我选择了牛肉填充。
非常感谢你这篇最全面的文章在家里干老化和准确的测量。45%的损失意义重大。此外，你必须为不便宜的包付钱。如果一切按计划进行，你会得到一块很好的干熟肉。否则，你可能会整块都松掉。现在，让我们反过来计算:我的肉贩出售每公斤35到60欧元的高质量干熟牛肉。所以，我必须找到每公斤17到30欧元的好牛肉，然后买很多在家里干陈化。美国牛肉或阿根廷牛肉不是一个选择，因为它已经在运输过程中湿熟。对我来说，干陈大块牛肉根本没有任何意义。再次感谢分享!
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如果在运输过程中肉已经湿了，我并不认为这是一个问题。它不会变得更加温柔，但你仍然可以集中精力。但是，如果您可以以合理的价格从您的屠夫购买，那么肯定更容易，风险较低，就像你说的那样。
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我用赫斯顿·布鲁门撒尔(Heston Blumenthal)的干法陈化了一两天，口感和味道都有了很大的不同，味道更浓了一点。另外，你不需要很大的一块，因为时间框架更短。但它确实会让你的冰箱闻起来像肉!我通常会打开楼下的冰箱，把它放在空冰箱里晾干。我想尝试这种方法，但我没有真空封口机(没有找到任何实惠的好)。这肉看起来特别好。
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嗨EVA，如果你达到一小部分时间，你也会得到一小部分结果。我在这里使用的袋是防止你提到的气味。经济实惠的真空封口机（大约100美元）很好，只要您不想真空封锁液体即可。你真的需要一个腔室真空机器，而那些则是昂贵和笨重的。你见过我的！
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几个星期前，我尝试了干老化鸭的担任方法：https://www.seriouseats.com/2020/01/how-to-dry-age-duck.html用于测试目的，我使用了一只非常便宜的超市鸭。即使使用这种低质量的产品，结果也非常出色。它真的不仅仅是在一个非常冷的冰箱里挂着鸭子10到14天。
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感谢分享。干燥老化的情况下，比悬挂在冷冰箱里很长一段时间更长。
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