干老化是一种应用于肉类的技术,原因有三:
- 它通过减少水量来浓缩味道;
- 它通过肉中天然存在的酶的缓慢活性使肉变嫩;
- 如果你长时间(六周或更长)老化,它会增加额外的(时髦的)味道。
如果你去一家好的牛排店,你在那里买到的牛排会是干熟的。干陈化的肉是昂贵的,因为水分的损失和损失的干燥外层的肉,必须修剪后干陈化。你可以从专业屠夫那里买到干陈年肉,但你也可以在家里干陈年肉。为此您可以使用专用的干燥老化柜,但您也可以使用UMAi干袋。这些袋子本质上是肉周围的一层膜,这样你就可以在冰箱里晾干老化的肉而不会影响冰箱里的其他东西,反之亦然。
我用一块2公斤(4.4磅)的里贝耶来测试这个过程。你只能干燥大块的肉,而不能干燥一块牛排,因为在干燥过程之后,你需要去除外层。如果只剩下一块牛排,剩下的就不够了。
我用的肋眼肉是德国西门塔尔的草饲牛肉。一方面,这种肉不像谷物喂养的牛肉那么嫩,适合干陈化,但另一方面,它相对瘦肉,脂肪多的牛肉更适合干陈化。
UMAi袋带有非常明确的说明,说明如何在不接触肉类的情况下将肉类从包装转移到UMAi袋。
说明书假设您将使用“钳夹”式真空封口机(如食品保存器),但使用腔室真空封口机效果更好。唯一的限制是,肉类的大小将限制在腔室的大小。
肉需要放在冰箱的架子上,这样空气可以在它周围流通。建议的老化期为21至35天。
我把肉陈了34天。在干燥过程中,肉的重量减少了25%(从2公斤降至1.5公斤)。
首先,我把袋子/薄膜剥开。
然后我修剪掉了黑暗的外层。
需要大量的删减。虽然这些装饰品应该是可以吃的,但它们的味道让我产生了不同的想法,所以我把它们扔掉了。
我最终得到了1.1公斤,即里贝耶原重的55%或减重的45%。这是一个很大的数目,它解释了为什么干陈年肉很贵(为什么你应该只干陈年一大块)。
当你烹调牛排时,在烹调过程中,汁的损失会更少,因此,烹调牛排的最终产量将比你从没有干陈的肉中获得的产量高出55%。
在肉里面,你可以看到它的颜色变深了。
我把里贝耶切成2.5厘米(1英寸)的牛排。我用盐和新鲜磨碎的黑胡椒调味…
…然后用真空密封。
然后我在52C/126F的温度下煮了两个小时。我选择了低温,因为肉比较瘦。对于喂饲里贝耶的较肥谷物,我会使用55C/131F甚至57C/135F。
煮好汤后,我让牛排在冷水中冷却10分钟。然后我把它们从袋子里拿出来,用纸巾把它们拍干。
我在碳钢平底锅中用透明黄油在高温下烤牛排,每面烤1分钟。
碳钢是我最喜欢的一种天然不粘锅。
我用铝箔纸包好牛排,让它们休息5分钟,让温度变得更均匀,从而确保牛排的中心也处于正确的食用温度。
结果得到的牛排味道更鲜美,更嫩,就像商店里买的干陈牛排一样。
结论
UMAi干袋确实有效,你会得到与商店里买的干熟牛排相同的效果。您是否想要使用它们是你:这取决于岁干牛肉是可用的产品和价格,如果你有空间在你的冰箱,如果你有时间等,并愿意投资购买一大块肉。当然,自己晾干牛排确实有相当大的炫耀资本……
倒叙
肉馅馒头在荷兰被称为“八包”,是非常受欢迎的小吃。你可以在超市买,然后用微波炉加热。质量不是很好(而且肉也很少),所以吃起来更好做你自己的我见过不同的中文名字,像包子、哼宝、包包包和包包。它们通常都是猪肉馅的,但在这种情况下,我选择了做牛肉馅。
非常感谢您提供这篇关于家庭干燥老化和精确测量的最全面的文章。45%的损失是显著的。此外,你还得为那些不便宜的袋子买单。如果一切按计划进行,你会得到一块很好的干陈肉。如果没有,你可以把整件都松开。现在,让我们换一种方式来计算:我的屠夫卖的是每公斤35到60欧元的优质干陈牛肉。所以,我必须找到每公斤17到30欧元的好牛肉,然后在家里买很多干陈牛肉。美国牛肉或来自阿根廷的牛肉是不可选择的,因为它们在运输过程中已经湿陈。对我来说,干陈化大块牛肉根本没有任何意义。再次感谢分享!
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我不认为这是一个问题,如果肉已经湿老化在运输过程中。它不会变得更嫩,但你仍然可以浓缩味道。但是,如果你能以合理的价格从你的屠夫那里购买,那肯定会更容易,风险更小,正如你所说的。
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我已经用了赫斯顿·布卢门塔尔的干法陈酿一两天了,它在质地和味道上产生了很好的变化,稍微集中了一点。另外,由于时间较短,您不需要很大的一块。但它确实让你的冰箱闻起来像肉!我通常打开楼下的冰箱,把它放在空冰箱里晾干。我很想尝试这种方法,但我没有真空封口机(没有找到任何价格合理的好东西)。这肉看起来很特别。
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嗨,伊娃,如果你只干了一小部分时间,你也会得到一小部分的结果。我在这里使用的袋子是为了防止你提到的气味。价格合理的真空封口机(大约100美元)只要你不想用真空密封液体就行。你真的需要一个真空室来实现这一点,而且这些东西又贵又笨重。你见过我的!
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几周前,我尝试了干陈年鸭的Seriouseats方法:https://www.seriouseats.com/2020/01/how-to-dry-age-duck.html出于测试的目的,我使用了一种非常便宜的超市烤鸭。即使有这种低质量的产品,结果也非常出色。这只不过是把烤鸭挂在一个非常冷的冰箱里10到14天。
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谢谢分享。确实没有什么比把肉长期挂在冰冷的冰箱里更能让你变干变老了。
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