干陈化是一种应用于肉类的技术，有三个原因:
- 它通过减少水量来浓缩味道;
- 它通过肉中自然存在的酶的缓慢活动使肉变得柔软;
- 如果你长时间(六周或更久)变老，它会增加额外的(时髦的)味道。
如果你去一家好的牛排店，你在那里买到的牛排会是干熟的。干陈化的肉是昂贵的，因为水分的损失和损失的干燥外层的肉，必须修剪后干陈化。你可以从专业屠夫那里买到干陈年肉，但你也可以在家里干陈年肉。为此您可以使用专用的干燥老化柜，但您也可以使用UMAi干袋。这些袋子本质上是肉周围的一层膜，这样你就可以在冰箱里晾干老化的肉而不会影响冰箱里的其他东西，反之亦然。
我用一块2公斤(4.4磅)的肋眼肉来测试这一过程。你只能晾干大块的肉，而不能晾干一块牛排，因为在晾干过程后，你需要去掉外层的肉。如果是单块牛排，剩下的就不够了。
我用的肋眼肉是德国西门塔尔的草饲牛肉。一方面，这种肉不像谷物喂养的牛肉那么嫩，适合干陈化，但另一方面，它相对瘦肉，脂肪多的牛肉更适合干陈化。
UMAi包装袋上有非常明确的说明，说明如何在不接触肉类的情况下将肉类从包装转移到UMAi包装袋上。
说明书假设你将使用一个“钳”式真空封口机(如一个食物节省器)，但它的工作甚至更好的腔式真空封口机。唯一的限制是肉的大小将被限制在你的房间的大小。
肉需要放在冰箱的架子上，这样空气可以在它周围流通。建议的老化期为21 - 35天。
我把肉放了34天。在干燥过程中，肉的重量减少了25%(从2公斤降至1.5公斤)。
首先我把袋子/薄膜剥掉。
然后我修剪掉深色的外层。
需要大量的删减。虽然这些装饰品应该是可以吃的，但它们的味道让我产生了不同的想法，所以我把它们扔掉了。
我最后只吃了1.1公斤，也就是肋眼肉原来重量的55%或者减了45%。这确实很多，这也解释了为什么干陈年肉很贵(以及为什么你只能干陈年大块肉)。
当你烹饪牛排时，在烹饪过程中会减少果汁的流失，所以熟牛排的最终产量将比未干陈化的肉类的55%要好。
在肉里面，你可以看到它的颜色变深了。
我把肋眼肉切成2.5厘米(1英寸)的牛排。我用盐和现磨的黑胡椒调味。
然后用真空密封。
然后我用真空烹调法在52度/126度下煮了2个小时。我选择了低温，因为肉比较瘦。对于更肥的谷物饲养的肋眼肉，我会用55C/131F甚至57C/135F。
真空烹饪后，我让牛排在冷水中冷却10分钟。然后我把它们从袋子里拿出来，用纸巾拍干。
我在碳钢平底锅中用透明黄油在高温下烤牛排，每面烤1分钟。
碳钢锅是我最喜欢的一种天然不粘锅。
我把牛排用铝箔包起来，让它们静置5分钟，让温度变得更均匀，从而确保牛排的中心也处于正确的上菜温度。
这样做的牛排味道更浓，也更嫩，就像商店买来的干熟牛排一样。
结论
UMAi干袋确实有效，你会得到与商店里买的干熟牛排相同的效果。您是否想要使用它们是你:这取决于岁干牛肉是可用的产品和价格,如果你有空间在你的冰箱,如果你有时间等,并愿意投资购买一大块肉。当然，自己晾干牛排确实有相当大的炫耀资本……
闪回
在荷兰，肉馅馒头被称为“巴包”。它是非常受欢迎的零食。你可以在超市买，然后用微波炉加热。质量不是很好(他们只有少量的肉)，所以更好自己做．我看到过不同的中文名字，比如包子、包子、包子和包子。它们通常是用猪肉做馅，但这次我选择用牛肉做馅。
非常感谢你这篇最全面的文章在家里干老化和准确的测量。45%的损失意义重大。此外，你必须为不便宜的包付钱。如果一切按计划进行，你会得到一块很好的干熟肉。否则，你可能会整块都松掉。现在，让我们反过来计算:我的肉贩出售每公斤35到60欧元的高质量干熟牛肉。所以，我必须找到每公斤17到30欧元的好牛肉，然后买很多在家里干陈化。美国牛肉或阿根廷牛肉不是一个选择，因为它已经在运输过程中湿熟。对我来说，干陈大块牛肉根本没有任何意义。再次感谢分享!
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如果肉在运输过程中已经湿熟，我认为这不是问题。它不会变得更嫩，但你仍然可以浓缩它的味道。但如你所说，如果你能以合理的价格从你的肉贩那里买到，那当然更容易，风险也更低。
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我用赫斯顿·布鲁门撒尔(Heston Blumenthal)的干法陈化了一两天，口感和味道都有了很大的不同，味道更浓了一点。另外，你不需要很大的一块，因为时间框架更短。但它确实会让你的冰箱闻起来像肉!我通常会打开楼下的冰箱，把它放在空冰箱里晾干。我想尝试这种方法，但我没有真空封口机(没有找到任何实惠的好)。这肉看起来特别好。
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嗨，伊娃，如果你只干了一小段时间，你也会得到一小部分的结果。我在这里用的袋子是为了防止你提到的气味。只要你不想真空密封液体，价格合理的真空密封器(大约100美元)就可以。要做到这一点，你需要一个真空室机器，而那些机器既昂贵又笨重。你看到我的!
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几周前，我尝试了用Seriouseats方法烘干鸭子:https://www.seriouseats.com/2020/01/how-to-dry-age-duck.html为了测试，我用了一个非常便宜的超市鸭子。即使是这个低质量的产品，其结果也是相当出色的。其实就是把鸭子放在非常冷的冰箱里10到14天。
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谢谢你的分享。没有什么比把肉挂在冰箱里很长一段时间更能让肉变干变老的了。
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