干老化是一种应用于肉的技术，原因有三个原因：
- 它通过减少水量来集中味道;
- 它通过肉类天然存在的酶的缓慢活性促使肉类;
- 如果你年龄长时间（六周或更长时间），它会增加额外的（时髦的）味道。
如果你去一个好的牛排馆，你会到达的牛排会变得干燥。干燥的老肉是昂贵的，因为水的损失和肉的干燥外层的损失必须在干燥的老化后修剪。您可以从特色屠夫购买干燥的肉，但您也可以在家里干燥。为此，您可以使用专用的干老化柜，但也可以使用umai干包。这些袋基本上是肉类周围的膜，使您可以在冰箱中干燥时，没有老化的肉，影响冰箱的其他内容物或反之亦然。
我用2公斤（4.4磅）的ribeye测试了这个过程。你只能在大片肉，而不是单一牛排，因为在干燥过程之后，你需要修剪外层。用单一牛排，还没有足够的左。
我使用的Ribeye是来自德国Simmental的草喂牛肉。一方面，干燥的年龄是这种肉类，因为它不是作为谷物喂食牛肉的嫩，但另一方面相对瘦，更脂肪牛肉更适合干老化。
Umai袋具有非常清晰的说明，如何将肉从包装转移到Umai袋，而不会触摸肉。
说明书假设你将使用一个“钳”式真空封口机(如一个食物节省器)，但它的工作甚至更好的腔式真空封口机。唯一的限制是肉的大小将被限制在你的房间的大小。
肉需要放置在冰箱中的架子上，使得空气可以围绕它循环。推荐的老化期为21至35天。
我老了肉34天。肉从干燥过程中丢失了25％的重量（从2公斤到1.5公斤）。
首先，我剥掉了袋子/膜。
然后我修剪暗外层。
需要大量修剪。虽然Trimings应该是可食用的，但他们的味道让我思考，我丢弃了他们。
我最终用1.1公斤，即肋眼原始重量的55％或重量45％。这很多，它解释了为什么干老肉是昂贵的（以及为什么你应该只有一个大块的人）。
当你烹饪牛排时，在烹饪过程中会减少果汁的流失，所以熟牛排的最终产量将比未干陈化的肉类的55%要好。
在肉里面，你可以看到它是一种深色。
我把肋眼肉切成2.5厘米(1英寸)的牛排。我用盐和现磨的黑胡椒调味。
......和真空密封它们。
然后我在52C / 126F煮了2小时的Sous-Vide。我挑选了低温，因为肉相对瘦。对于Fatterier Fresti Ribeye，我将使用55℃/ 131F甚至57℃/ 135F。
烹饪后，我可以在冷水中冷却10分钟后，我允许牛排冷却10分钟。然后我把它们从袋子里拿出来用纸巾拍打它们。
在碳钢盘中，在非常高的热量下，在非常高的热量下，在非常高的热量下，在澄清的黄油中灼热的牛排。
碳钢是我最喜欢的平底锅，天然不粘。
我把牛排包裹在铝箔中，让它们休息5分钟，以使温度变得更加甚至，从而确保牛排的中心也是正确的服务温度。
由此产生的牛排有更多的味道，更温柔，就像一个储存的干燥老年牛排一样。
结论
Umai干袋实际上是工作，你将获得与商店购买的干燥老年牛排相同的结果。无论您是想使用它们是否取决于您：这取决于干燥老化牛肉是否可用，如果您在冰箱中有空间，如果您有时间等待，并且愿意投资一次买一块肉。当然，烘干自己的牛排确实提供了相当大的吹牛权利......
闪回
在荷兰，肉馅馒头被称为“巴包”。它是非常受欢迎的零食。你可以在超市买，然后用微波炉加热。质量不是很好(他们只有少量的肉)，所以更好做你自己的。我看到过不同的中文名字，比如包子、包子、包子和包子。它们通常是用猪肉做馅，但这次我选择用牛肉做馅。
非常感谢您在家里干老化的最全面的文章和精确的测量。45％的损失是显着的。此外，您必须支付不便宜的行李。如果一切都根据计划进行，你将获得一块漂亮的干老肉。如果没有，你可以松开整个件。现在，让我们这样一轮数学方式：我的屠夫卖出35至60欧元的高品质的干老年牛肉。所以，我必须在每公斤17到30欧元的好牛肉中找到很多，在家里干衰老。来自阿根廷的美国牛肉或牛肉不是一种选择，因为它在运输过程中已经湿了。对我来说，干老化大块牛肉根本不会有任何意义。再次感谢分享！
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如果在运输过程中肉已经湿了，我并不认为这是一个问题。它不会变得更加温柔，但你仍然可以集中精力。但是，如果您可以以合理的价格从您的屠夫购买，那么肯定更容易，风险较低，就像你说的那样。
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我使用了Heston Blumenthal的干老化方法，每天两两次，它的质地和味道差异稍微浓郁。另外，由于时间框架较短，您不需要非常大的件。但它确实让你的冰箱闻起来像肉！我经常打开楼下的冰箱，在一个空的冰箱里晾干。我很乐意尝试这种方法，但我没有真空封口机（没有找到任何经济实惠的东西）。肉看起来优异。
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嗨，伊娃，如果你只干了一小段时间，你也会得到一小部分的结果。我在这里用的袋子是为了防止你提到的气味。只要你不想真空密封液体，价格合理的真空密封器(大约100美元)就可以。要做到这一点，你需要一个真空室机器，而那些机器既昂贵又笨重。你看到我的!
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几个星期前，我尝试了干老化鸭的担任方法：https://www.seriouseats.com/2020/01/how-to-dry-age-duck.html.为了测试，我用了一个非常便宜的超市鸭子。即使是这个低质量的产品，其结果也是相当出色的。其实就是把鸭子放在非常冷的冰箱里10到14天。
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谢谢你的分享。没有什么比把肉挂在冰箱里很长一段时间更能让肉变干变老的了。
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