Umai袋,干老化的牛排在家里

干老化是一种应用于肉的技术,原因有三个原因:

  • 它通过减少水量来集中味道;
  • 它通过肉质中自然存在的酶的缓慢活性使肉更嫩;
  • 如果你放了很长时间(六周或更久),它会增加额外的味道。

如果你去一个好的牛排馆,你会到达的牛排会变得干燥。干燥的老肉是昂贵的,因为水的损失和肉的干燥外层的损失必须在干燥的老化后修剪。您可以从特色屠夫购买干燥的肉,但您也可以在家里干燥。为此,您可以使用专用的干老化柜,但也可以使用umai干袋子。这些袋基本上是肉类周围的膜,使您可以在冰箱中干燥时,没有老化的肉,影响冰箱的其他内容物或反之亦然。

我用2公斤(4.4磅)的ribeye测试了这个过程。你只能在大片肉,而不是单一牛排,因为在干燥过程之后,你需要修剪外层。用单一牛排,还没有足够的左。

我使用的Ribeye是来自德国Simmental的草喂牛肉。一方面,干燥的年龄是这种肉类,因为它不是作为谷物喂食牛肉的嫩,但另一方面相对瘦,更脂肪牛肉更适合干老化。

Umai袋具有非常清晰的说明,如何将肉从包装转移到Umai袋,而不会触摸肉。

说明假设您将使用“夹具”风格的真空密封剂(如食品避风母),但是腔室真空封口机更好地工作。唯一的限制是肉的尺寸将限于腔室的尺寸。

肉需要放置在冰箱中的架子上,使得空气可以围绕它循环。推荐的老化期为21至35天。

我把肉存放了34天。在干燥过程中,肉的重量减少了25%(从2公斤减到1.5公斤)。

首先我把袋子/膜剥掉。

然后我修剪掉黑暗的外层。

需要大量修剪。虽然Trimings应该是可食用的,但他们的味道让我思考,我丢弃了他们。

我最终用1.1公斤,即肋眼原始重量的55%或重量45%。这很多,它解释了为什么干老肉是昂贵的(以及为什么你应该只有一个大块的人)。

当你烹饪牛排时,烹饪过程中的果汁会减少,因此熟食牛排的最终产量将优于你从未干燥的肉类的55%。

在肉里面,你可以看到它是一种深色。

我把牛眼牛排切成2.5厘米(1英寸)。我用盐和现磨的黑胡椒给它们调味。

用真空密封。

然后我在52C / 126F煮了2小时的Sous-Vide。我挑选了低温,因为肉相对瘦。对于Fatterier Fresti Ribeye,我将使用55℃/ 131F甚至57℃/ 135F。

在真空烹饪后,我让牛排在冷水中冷却10分钟。然后我把它们从袋子里拿出来,用纸巾把它们拍干。

在碳钢盘中,在非常高的热量下,在非常高的热量下,在非常高的热量下,在澄清的黄油中灼热的牛排。

碳钢是我最喜欢的平底锅,天然不粘。

我用铝箔包好牛排,让它们静置5分钟,让温度变得更均匀,从而确保牛排的中心也处于正确的上菜温度。

由此产生的牛排有更多的味道,更温柔,就像一个储存的干燥老年牛排一样。

结论

Umai干袋实际上是工作,你将获得与商店购买的干燥老年牛排相同的结果。无论您是想使用它们是否取决于您:这取决于干燥老化牛肉是否可用,如果您在冰箱中有空间,如果您有时间等待,并且愿意投资一次买一块肉。当然,烘干自己的牛排确实提供了相当大的吹牛权利......

倒叙

蒸汽填充的中国面包被称为荷兰的“bapao”。这是非常受欢迎的零食。您可以在超市购买它们并在微波炉中加热它们。质量不是很好(他们只有少量的肉),所以它是更好的做你自己的。我已经看到了不同的中文名称,如宝子,哼哼,巴帕,和巴哈波。他们经常充满猪肉,但在这种情况下,我选择了牛肉填充。

关于”的6个想法Umai袋,干老化的牛排在家里

  1. 非常感谢您在家里干老化的最全面的文章和精确的测量。45%的损失是显着的。此外,您必须支付不便宜的行李。如果一切都根据计划进行,你将获得一块漂亮的干老肉。如果没有,你可以松开整个件。现在,让我们这样一轮数学方式:我的屠夫卖出35至60欧元的高品质的干老年牛肉。所以,我必须在每公斤17到30欧元的好牛肉中找到很多,在家里干衰老。来自阿根廷的美国牛肉或牛肉不是一种选择,因为它在运输过程中已经湿了。对我来说,干老化大块牛肉根本不会有任何意义。再次感谢分享!

    喜欢1人

    1. 如果在运输过程中肉已经湿了,我并不认为这是一个问题。它不会变得更加温柔,但你仍然可以集中精力。但是,如果您可以以合理的价格从您的屠夫购买,那么肯定更容易,风险较低,就像你说的那样。

      喜欢

  2. 我用过赫斯顿·布卢门撒尔(Heston Blumenthal)的干陈化法,用了一两天,口感和味道都有了很大的不同,更浓了一些。此外,你不需要非常大的一块,因为较短的时间框架。但它确实会让你的冰箱闻起来像肉!我通常打开楼下的冰箱,把它放在一个空冰箱里烘干。我想尝试这个方法,但我没有真空封口器(没有发现任何负担得起的是好的)。这肉看起来很特别。

    喜欢1人

    1. 嗨EVA,如果你达到一小部分时间,你也会得到一小部分结果。我在这里使用的袋是防止你提到的气味。经济实惠的真空封口机(大约100美元)很好,只要您不想真空封锁液体即可。你真的需要一个腔室真空机器,而那些则是昂贵和笨重的。你见过我的!

      喜欢

发表评论

填写以下详细信息,或单击图标以登录:

Gravatar.
WordPress.com徽标

您正在使用WordPress.com帐户进行评论。注销/更改

谷歌照片

您正在使用您的Google帐户评论。注销/更改

Twitter图片

你在用你的推特账号发表评论。注销/更改

Facebook照片

你在用你的Facebook账号发表评论。注销/更改

连接到%s

本网站使用AkisMet减少垃圾邮件。了解如何处理评论数据