章鱼可能很硬，没有味道，但在真空烹饪时保留了更多的风味时间和温度的正确组合会使它变得柔软。到目前为止，我一直在77C/170F温度下使用4-5小时或在85C/185F温度下使用3-4小时，效果良好。但由于章鱼在烹调时会流失很多液体，而且我看到意大利人建议在72摄氏度/162华氏度下煮8小时，所以我认为尝试低温会很有趣。由于章鱼有8条腿，我尝试了8种不同的时间和温度组合。
在这个实验中，我使用了上面的章鱼，它是冷冻的，解冻后重达1.7公斤(3.7磅)。众所周知，冷冻会让章鱼变嫩，所以如果你用的是新鲜的章鱼，你可能需要增加时间或温度。尺寸也很重要:一个更大的样品可能需要更高的温度或更长的时间。
我把章鱼洗干净，把它切成8条腿、头和连接部分。在实验中，我只用了8条腿。两只腿的重量差别很大，最小的为121克，最重的为221克，几乎是最小的两倍。然而，我没有注意到果汁或嫩度的损失有任何模式可以归因于体重的差异。
我真空密封的腿，没有添加任何东西的袋子，我写下每个袋子的重量。
一开始我只做了7个，想根据其他的结果来决定最后一个。
我收集了所有用来做意大利饭的液体，称量并品尝了所有章鱼腿。根据结果，我选择在60摄氏度/140华氏度下煮24小时。所有8种时间和温度组合的结果如下表所示。
发现:
- 温柔度的差异非常小。柔嫩度记为我对柔嫩度的主观判断，评分为1=非常坚韧到10=非常柔嫩，6表示足够柔嫩，但仍有相当多的咬痕。所有这些都很好，我真的不得不并排品尝它们来区分它们的不同。这就是为什么我在1到10的范围内只给他们评分在7到8之间。
- 章鱼在任何时间和温度组合下烹调时都会损失大量液体，约为开始重量的三分之二。虽然重量的差异表明存在一些差异，但我无法从章鱼的多汁性中尝到。85C/185F温度下3小时的产量似乎是异常的；我不确定那里发生了什么。一般来说，时间越长，果汁的损失就越高。
- 当你将温度降低约7摄氏度/13华氏度时，烹调时间大约加倍，以达到相同的嫩度。这甚至可以推断为煮沸章鱼（即在100C/212F温度下煮沸），1小时后章鱼会像在85C/185F温度下煮沸4小时后一样嫩。
主要结论是如果你适当地调整时间，任何60摄氏度/140华氏度或更高的温度都可以烹饪章鱼，无论你选择什么温度，结果都是非常相似的!所以你可以选择一个对你来说最方便的时间和温度，或者把章鱼和其他需要特定温度的东西一起煮。
这是一个显着的结论，表明八达通与肉类截然不同，因为肉在85℃/ 140F或85℃/ 185f的60℃/ 140°F或3小时内烹饪的含量将很容易注意到！
有人说真空烹调的章鱼很硬。如果你在使用上面列出的时间和温度的组合时发生了这种情况，你可以简单地增加时间和/或温度，当下一次从相同的来源烹饪章鱼。
(Please note that if you cook the octopus below 60C/140F, you would have to cook it for a very long time and a bad smell can occur. That is why I advise against it. I know because I’ve tried. At 55C/131F the loss of liquid was still similar, so there is no use for it anyway.)
非常有趣的,谢谢。
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星期天的辩论，斯蒂芬！我敢肯定，我们俩在高中时代和高中毕业后都是这样的人！我不止一次读过你的上述实验。对兴趣和仔细的“实验室”工作的赞誉。显然你很感兴趣。现在，我碰巧喜欢章鱼。婴儿的通常最后放在我经常准备的柴火里，可爱的大的通常是地中海式的，用西红柿和洋葱浸泡，加入各种草药和一些香料。熟的，最美丽的香味上升炉灶，只要它需要。没有温度计，没有精确的计时。我还没有把一道不太令人愉快的菜和一些沙拉放在桌上，也许还有一种高贵的谷物。我尊重并钦佩你的兴趣、你的精确性和你结果的正确性。我只是想知道，我怎么会对自己的工作同样满意，因为我把多余的时间用在了很多事情上，而这些事情总是在等待我的时间限制*巨大的微笑*。只是想知道每天宝贵的每一分钟。一场辩论，就像我说的。
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嗨，Eha，如果你要吃蘸酱(西红柿等)的章鱼，那我也会在炉子上煮。但传统的方法比真空烹饪法需要更多的动手时间，因为锅需要照料，而真空烹饪法不需要任何人员，实际上只需要2分钟的动手时间和章鱼烹饪时的自由时间。真空烹饪法最适合做意大利式的章鱼，用橄榄油、欧芹和一滴柠檬汁冷藏，因为更多的味道会保存在章鱼内部。在酱汁中，味道最终进入酱汁是很好的。如果这篇文章证明了什么，那就是在真空烹饪章鱼时，准确的时间一点都不重要，因为3或4小时的结果是如此相似。
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谢谢你花时间回复一个“吵闹的孩子”!我保证，下次你出版《真空吸尘器》的时候，我会很好!!我是一个典型的双子座-我可以并且确实用两种相反的方式思考…methinks the main ‘problem’ reading your and Conor’s etc posts is that I still have to be convinced of the efficacy of sous-vide cooking ! Methinks we are allowed our differences !!! With glorious fresh ingredients I am very hands-on preparing them for the delights of consumption . . . with the amount of food TV watching going on in this house I am not ignorant . . .as a med school graduate I just do not envisage my dinner ‘bathed’ in warm water at exactly the right temperature ‘for ever and ever’ only to have to be ‘coloured’ in a pan after . . . over and out with a big hug . . .
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典型的斯特凡帖子。SV章鱼的主要优势似乎是双重的。放开时间和时间的灵活性对我来说都很突出。伟大的工作。
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你是一个非常详细和精确的人，谢谢你花时间来实验章鱼。在西班牙的时候，我吃了不少这样的美食，但大部分都是烤的。
有点跑题了，我最近做了一道亚洲风味的清蒸鱼，我认为它非常适合真空真空烹饪(我想你也会喜欢的)。下次做的时候我会把食谱贴出来，因为我没有拍照。
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期待着！
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据我所知，所有的烤章鱼(至少西班牙的烤章鱼)之前都是煮过的
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非常有趣的文章探索可能的时间x温度组合。你能详细说明一下降温时烹调时间加倍的说法吗。我见过不同的温度降低值，但我没有找到对该方法/理论的分类描述。根据我的经验，完全不同的纹理（如短肋骨、牛尾）完全可能有不同的温度-时间组合。我很想得到一些关于7C/13F温度下降与时间倍增的具体信息。
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嗨，法比奥，
温度下降7C/13F和时间加倍只适用于章鱼。我的实验的主要发现是，章鱼不像小排骨或牛尾肉那样，只要你适当地调整时间，改变温度不会得到不同的口感。对于短排骨或牛尾来说，这绝对不是真的。对于所有的肉，包括短排骨和牛尾，你可以在不同的温度下得到好的结果，当你适当地调整时间，但质地会非常不同。这是因为章鱼有不同的蛋白质结构，但我没有一个完整的理论解释。这有帮助吗?
问候,
Stefan
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谢谢你的帖子。
我一直很欣赏你细致入微的工作。我也很羡慕你去的那么多好餐馆
当我想确保一个好的结果，并在这个过程中学习一些东西时，你的bog和post in SV小组是我的一个目标小组。
最后，但同样重要的是，作为一个在加利西亚(加利西亚有最好的章鱼)吃了大量章鱼的西班牙人，我确实更喜欢SV方法，因为它的可靠性。
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谢谢你的帖子。
我一直很欣赏你细致入微的工作。我也很羡慕你去的那么多好餐馆
当我想确保一个好的结果，并在这个过程中学习一些东西时，你的bog和post in SV小组是我的一个目标小组。
最后，但同样重要的是，作为一个在加利西亚(加利西亚有最好的章鱼)吃了大量章鱼的西班牙人，我确实更喜欢SV方法，因为它的可靠性。
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