章鱼真空时间和温度

章鱼可能很硬,没有味道,但在真空烹饪时保留了更多的风味时间和温度的正确组合会使它变得柔软。到目前为止,我一直在77C/170F温度下使用4-5小时或在85C/185F温度下使用3-4小时,效果良好。但由于章鱼在烹调时会流失很多液体,而且我看到意大利人建议在72摄氏度/162华氏度下煮8小时,所以我认为尝试低温会很有趣。由于章鱼有8条腿,我尝试了8种不同的时间和温度组合。

在这个实验中,我使用了上面的章鱼,它是冷冻的,解冻后重达1.7公斤(3.7磅)。众所周知,冷冻会让章鱼变嫩,所以如果你用的是新鲜的章鱼,你可能需要增加时间或温度。尺寸也很重要:一个更大的样品可能需要更高的温度或更长的时间。

我把章鱼洗干净,把它切成8条腿、头和连接部分。在实验中,我只用了8条腿。两只腿的重量差别很大,最小的为121克,最重的为221克,几乎是最小的两倍。然而,我没有注意到果汁或嫩度的损失有任何模式可以归因于体重的差异。

我真空密封的腿,没有添加任何东西的袋子,我写下每个袋子的重量。

一开始我只做了7个,想根据其他的结果来决定最后一个。

我收集了所有的液体用于烩饭,称重和品尝所有章鱼腿。根据结果​​,我选择在60℃/ 140F中烹饪24小时的最后一个。所有8次和温度组合的结果显示在下表中。

发现:

  • 温柔度的差异非常小。柔嫩度记为我对柔嫩度的主观判断,评分为1=非常坚韧到10=非常柔嫩,6表示足够柔嫩,但仍有相当多的咬痕。所有这些都很好,我真的不得不并排品尝它们来区分它们的不同。这就是为什么我在1到10的范围内只给他们评分在7到8之间。
  • 章鱼在任何时间和温度组合下烹调时都会损失大量液体,约为开始重量的三分之二。虽然重量的差异表明存在一些差异,但我无法从章鱼的多汁性中尝到。85C/185F温度下3小时的产量似乎是异常的;我不确定那里发生了什么。一般来说,时间越长,果汁的损失就越高。
  • 当你将温度降低约7摄氏度/13华氏度时,烹调时间大约加倍,以达到相同的嫩度。这甚至可以推断为煮沸章鱼(即在100C/212F温度下煮沸),1小时后章鱼会像在85C/185F温度下煮沸4小时后一样嫩。

主要结论是如果你适当地调整时间,任何60摄氏度/140华氏度或更高的温度都可以烹饪章鱼,无论你选择什么温度,结果都是非常相似的!所以你可以选择一个对你来说最方便的时间和温度,或者把章鱼和其他需要特定温度的东西一起煮。

这是一个显著的结论,表明章鱼与肉类非常不同,因为对于肉类来说,例如在60摄氏度/140华氏度下烹饪24小时或在85摄氏度/185华氏度下烹饪3小时之间的差别是非常容易注意到的!

有人说真空烹调的章鱼很硬。如果你在使用上面列出的时间和温度的组合时发生了这种情况,你可以简单地增加时间和/或温度,当下一次从相同的来源烹饪章鱼。

(请注意,如果你在60摄氏度/140华氏度下烹饪章鱼,你必须烹饪很长时间,可能会产生臭味。这就是我反对它的原因。我知道,因为我试过。在55C/131F时,液体的损失仍然相似,所以不管怎样它都没有用处。)

对"的12个想法章鱼真空时间和温度

  1. 星期天辩论,斯特凡!我确实是我们在高中时期和之后的一部分。。。!!我多次阅读上述实验。。。荣誉为兴趣和仔细的“实验室”工作。显然是你的兴趣。 Now, I happen to love octopus . . . the baby ones usually end up in my oft-times prepared stirfries, the lovely big ones are most often cooked Mediterranean-style, bathed in tomato and onion subjected to a variety of herbs and a few spices. Cooked, with the most beautiful aromas rising stovetop, for as long as it takes. No temperature gauges, no exact timing. Have yet to put a less than enjoyable dish along some salad and perchance a noble grain on the table. I respect and admire your interest and your exactness and the correctness of your results . . . . just wonder how I am just as pleased with mine, having used the extra available time for so many matters always awaiting my time limits . . . . *huge smile* . . .Just wondering about each precious minute of the day . . . a debate, as I said . . .

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    1. 嗨,Eha,如果你要吃蘸酱(西红柿等)的章鱼,那我也会在炉子上煮。但传统的方法比真空烹饪法需要更多的动手时间,因为锅需要照料,而真空烹饪法不需要任何人员,实际上只需要2分钟的动手时间和章鱼烹饪时的自由时间。真空烹饪法最适合做意大利式的章鱼,用橄榄油、欧芹和一滴柠檬汁冷藏,因为更多的味道会保存在章鱼内部。在酱汁中,味道最终进入酱汁是很好的。如果这篇文章证明了什么,那就是在真空烹饪章鱼时,准确的时间一点都不重要,因为3或4小时的结果是如此相似。

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  2. 谢谢你花时间回复一个“吵闹的孩子”!我保证,下次你出版《真空吸尘器》的时候,我会很好!!我是一个典型的双子座-我可以并且确实用两种相反的方式思考…methinks the main ‘problem’ reading your and Conor’s etc posts is that I still have to be convinced of the efficacy of sous-vide cooking ! Methinks we are allowed our differences !!! With glorious fresh ingredients I am very hands-on preparing them for the delights of consumption . . . with the amount of food TV watching going on in this house I am not ignorant . . .as a med school graduate I just do not envisage my dinner ‘bathed’ in warm water at exactly the right temperature ‘for ever and ever’ only to have to be ‘coloured’ in a pan after . . . over and out with a big hug . . .

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  3. 你是一个非常详细和精确的人,谢谢你花时间来实验章鱼。在西班牙的时候,我吃了不少这样的美食,但大部分都是烤的。
    有点跑题了,我最近做了一道亚洲风味的清蒸鱼,我认为它非常适合真空真空烹饪(我想你也会喜欢的)。下次做的时候我会把食谱贴出来,因为我没有拍照。

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  4. 非常有趣的文章探讨可能的时间x温度组合。您能否在降低温度时扩展关于加倍烹饪时间的陈述。我已经看到了不同的温度降低值,但我发现了方法/理论的分区描述。在我的经验中,不同的温度时间组合是完全不同的纹理(例如短肋骨,牛尾)完全可能。我很乐意获得有关7C / 13F的一些特定信息,而时间倍增。

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    1. 嗨,法比奥,
      温度下降7C/13F和时间加倍只适用于章鱼。我的实验的主要发现是,章鱼不像小排骨或牛尾肉那样,只要你适当地调整时间,改变温度不会得到不同的口感。对于短排骨或牛尾来说,这绝对不是真的。对于所有的肉,包括短排骨和牛尾,你可以在不同的温度下得到好的结果,当你适当地调整时间,但质地会非常不同。这是因为章鱼有不同的蛋白质结构,但我没有一个完整的理论解释。这有帮助吗?
      问候,
      Stefan

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  5. 谢谢你的帖子。
    我一直很欣赏你细致入微的工作。我也很羡慕你去的那么多好餐馆

    当我想确保一个好的结果时,你的沼泽和帖子是我的一员,并在这个过程中学习一些东西。

    最后,但同样重要的是,作为一个在加利西亚(加利西亚有最好的章鱼)吃了大量章鱼的西班牙人,我确实更喜欢SV方法,因为它的可靠性。

    喜欢1人

  6. 谢谢你的帖子。
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    最后,但同样重要的是,作为一个在加利西亚(加利西亚有最好的章鱼)吃了大量章鱼的西班牙人,我确实更喜欢SV方法,因为它的可靠性。

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