章鱼真空时间和温度

章鱼可能很硬,没有味道,但在真空烹饪时更多的味道被保留适当的时间和温度会让它变软。到目前为止,我一直在77C/170F下使用4到5个小时,或者在85C/185F下使用3到4个小时,效果很好。但是因为章鱼在烹饪的时候会流失很多水分,而且我看到意大利人建议在72摄氏度/162华氏度下煮8个小时,所以我想尝试一下低温会很有趣。由于章鱼有8条腿,我尝试了8种不同的时间和温度组合。

在这个实验中,我使用了上面的章鱼,它是冷冻的,解冻后重达1.7公斤(3.7磅)。众所周知,冷冻会让章鱼变嫩,所以如果你用的是新鲜的章鱼,你可能需要增加时间或温度。尺寸也很重要:一个更大的样品可能需要更高的温度或更长的时间。

我把章鱼洗干净,把它切成8条腿、头和连接部分。在实验中,我只用了8条腿。两只腿的重量差别很大,最小的为121克,最重的为221克,几乎是最小的两倍。然而,我没有注意到果汁或嫩度的损失有任何模式可以归因于体重的差异。

我真空密封的腿,没有添加任何东西的袋子,我写下每个袋子的重量。

一开始我只做了7个,想根据其他的结果来决定最后一个。

我收集了做意大利调味饭用的所有液体,称重并品尝了所有的章鱼腿。根据结果,我选择在60摄氏度/140华氏度下煮最后一个24小时。所有8种时间和温度组合的结果如下表所示。

发现:

  • 两组的触痛差别很小。嫩度是我对嫩度的主观判断,1 =非常坚韧,10 =非常柔软,6表示足够柔软,但仍然有嚼劲。所有这些都很好,我真的要把它们放在一起品尝才能分辨出区别。这就是为什么我只给他们打了7到8分,满分是1到10分。
  • 当章鱼在任何时间和温度下烹饪时,会失去很多液体,大约是初始重量的三分之二。虽然重量上的差异表明有一些差异,但我在多汁的章鱼中没有尝出来。在85℃/185F下3小时的产率似乎是异常的;我不太清楚那里发生了什么。一般来说,时间越长,果汁流失的量就越高。
  • 当你将温度降低约7摄氏度/13华氏度时,烹调时间大约加倍,以达到相同的嫩度。这甚至可以推断为煮沸章鱼(即在100C/212F温度下煮沸),1小时后章鱼会像在85C/185F温度下煮沸4小时后一样嫩。

主要的结论是如果你适当地调整时间,任何60摄氏度/140华氏度或更高的温度都可以烹饪章鱼,无论你选择什么温度,结果都是非常相似的!所以你可以选择一个对你来说最方便的时间和温度,或者把章鱼和其他需要特定温度的东西一起煮。

这是一个显著的结论,表明章鱼与肉有很大不同,因为对于肉来说,在60摄氏度/140华氏度下烹调24小时或在85摄氏度/185华氏度下烹调3小时之间的差异很容易被注意到!

有人说真空烹调的章鱼很硬。如果你在使用上面列出的时间和温度的组合时发生了这种情况,你可以简单地增加时间和/或温度,当下一次从相同的来源烹饪章鱼。

(请注意,如果你在60摄氏度/140华氏度以下烹调章鱼,你将不得不烹调很长时间,并且可能会产生异味。这就是我建议不要这样做的原因。我知道,因为我已经尝试过。在55摄氏度/131华氏度下,液体的损失仍然相似,因此无论如何都没有用。)

对"的12个想法章鱼真空时间和温度

  1. 周日辩论,斯特凡!我确信我们在高中时代和之后都是这样的人。!你上面的实验我读过不止一次…对他的兴趣和细心的“实验室”工作表示赞赏。显然你很感兴趣。现在,我碰巧喜欢章鱼…小的通常会放在我经常做的炒菜里,可爱的大的通常是地中海式的,浸泡在西红柿和洋葱里,再加上各种香草和一些香料。煮熟后,香气从炉顶升起,一直煮到最后。没有温度计,没有精确的时间。 Have yet to put a less than enjoyable dish along some salad and perchance a noble grain on the table. I respect and admire your interest and your exactness and the correctness of your results . . . . just wonder how I am just as pleased with mine, having used the extra available time for so many matters always awaiting my time limits . . . . *huge smile* . . .Just wondering about each precious minute of the day . . . a debate, as I said . . .

    就像

    1. 嗨,Eha,如果你要吃蘸酱(西红柿等)的章鱼,那我也会在炉子上煮。但传统的方法比真空烹饪法需要更多的动手时间,因为锅需要照料,而真空烹饪法不需要任何人员,实际上只需要2分钟的动手时间和章鱼烹饪时的自由时间。真空烹饪法最适合做意大利式的章鱼,用橄榄油、欧芹和一滴柠檬汁冷藏,因为更多的味道会保存在章鱼内部。在酱汁中,味道最终进入酱汁是很好的。如果这篇文章证明了什么,那就是在真空烹饪章鱼时,准确的时间一点都不重要,因为3或4小时的结果是如此相似。

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  2. 谢谢你花时间回复一个“吵闹的孩子”!我保证,下次你出版《真空吸尘器》的时候,我会很好!!我是一个典型的双子座-我可以并且确实用两种相反的方式思考…methinks the main ‘problem’ reading your and Conor’s etc posts is that I still have to be convinced of the efficacy of sous-vide cooking ! Methinks we are allowed our differences !!! With glorious fresh ingredients I am very hands-on preparing them for the delights of consumption . . . with the amount of food TV watching going on in this house I am not ignorant . . .as a med school graduate I just do not envisage my dinner ‘bathed’ in warm water at exactly the right temperature ‘for ever and ever’ only to have to be ‘coloured’ in a pan after . . . over and out with a big hug . . .

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  3. 你是一个非常细致和精确的人,谢谢你花时间用章鱼做实验。我在西班牙时吃过不少这种美食,但大多是烤的。
    有点跑题了,我最近做了一道亚洲风味的清蒸鱼,我认为它非常适合真空真空烹饪(我想你也会喜欢的)。下次做的时候我会把食谱贴出来,因为我没有拍照。

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  4. 非常有趣的文章探索可能的时间x温度组合。你能详细说明一下降低温度时烹调时间加倍的说法吗?我见过不同的温度下降值,但我没有找到一个分类描述的方法/理论。根据我的经验,不同的温度-时间组合完全有可能与完全不同的纹理(例如短肋骨,牛尾)。我想要得到一些关于7C/13F温度下降与时间翻倍的具体信息。

    就像

    1. 你好,法比奥,
      温度下降7C/13F和时间加倍只适用于章鱼。我的实验的主要发现是,章鱼不像小排骨或牛尾肉那样,只要你适当地调整时间,改变温度不会得到不同的口感。对于短排骨或牛尾来说,这绝对不是真的。对于所有的肉,包括短排骨和牛尾,你可以在不同的温度下得到好的结果,当你适当地调整时间,但质地会非常不同。这是因为章鱼有不同的蛋白质结构,但我没有一个完整的理论解释。这有帮助吗?
      问候,
      Stefan

      就像

  5. 感谢你的帖子。
    我一直很欣赏你细致入微的工作。我也很羡慕你去的那么多好餐馆

    当我想要保证一个好的结果,并在这个过程中学习一些东西时,你在SV组的博客和帖子是我的必去之处。

    最后,但同样重要的是,作为一个在加利西亚(加利西亚有最好的章鱼)吃了大量章鱼的西班牙人,我确实更喜欢SV方法,因为它的可靠性。

    喜欢1人

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