白芦笋:要不要真空?

由于暖冬,荷兰白芦笋的季节很早就开始了,但由于冠状病毒危机,采摘人员短缺,白芦笋的季节突然结束了。但现在这种被称为“白金”的黄金很容易买到。另一篇关于白芦笋的文章的原因是,我所运营的荷兰脸书真空烹饪小组的一位成员表示,与炉灶相比,用真空烹饪白芦笋没有额外的价值。我一直认为白芦笋是淡的,直到我用真空烹调,但我从来没有尝试过并排。所以另一个并排的实验就开始了。

我丈夫基斯很好心,作为实验的小白鼠,让这个实验成为真正的盲品测试。

首先,我削去芦笋的皮,把底部修整一下。我用三种方法煮芦笋。

我用盐真空密封了另外4个,用湿布包裹起来冷藏。

2芦笋在85℃/ 185f煮沸45分钟。

与此同时,我做了芦笋高汤,方法是将芦笋的皮和底部在一升水中加压烹饪25分钟。

我选择了25分钟,所以总的烹饪时间和真空烹饪差不多。

然后我煮了两根芦笋1升水加1/2茶匙盐,煮沸,加入芦笋,盖上锅盖,关火,浸泡20分钟。

最后加入2根芦笋汤加1/2茶匙盐,煮沸,加入芦笋,盖上锅盖,关火,浸泡20分钟。

这背后的想法是当你在水中煮芦笋时你实际上是在做芦笋高汤,这样就把一些味道带进了烹饪水里。用芦笋高汤来煮芦笋,这种效果应该会小一些。

我的意思是,所有芦笋的柔软度都是一样的,但真空真空法芦笋最终会更硬一些。然而,这并不是这个实验的目的,我接下来要做一个关于白芦笋的真空时间和温度的实验。

判决结果

记住,基斯不知道哪些芦笋是真空烹饪的,甚至不知道任何芦笋是如何烹饪的。直到他作出裁决后,我才向他透露了这一点。他很清楚(我也是,但我可能有偏见)真空烹饪芦笋的味道要比其他两种多得多。它们尝起来更像水,尤其不像真空芦笋那么甜。我认为用芦笋高汤煮的芦笋比在水中煮的芦笋更有味道,但Kees不认为这有什么显著的区别。

结论:真空烹饪白芦笋绝对有价值!

我服务于芦笋米兰asparagi真主安拉,配以煎蛋和新鲜磨碎的帕尔马干酪。在米兰,这道菜通常用绿芦笋做,但用白芦笋也很好吃。

闪回

扇贝干面条配烤甜椒酱

22思想“白芦笋:要不要真空?

  1. 你好,斯蒂芬
    我很高兴阅读你的博客多年。当我开始挖掘萨斯视频时,我发现了很多灵感在你的博客中,每当你想出新的东西时,我还在读。
    当你要对芦笋的时间和温度做实验时,试着用60°C烤2小时。我觉得这样才能得到最好的口感。
    谢谢你的博客非常有趣
    彼得

    就像

    1. 谢谢你彼得。有趣的是,你提到白芦笋在60度的温度下需要2个小时。人们常说,在真空烹饪时,蔬菜需要至少83摄氏度的温度,但我从来没有做过实验来证实这一点。所以我一定会用芦笋和其他蔬菜来做。

      就像

      1. 通常情况下,我也使用83°C以上的温度。但对于一些蔬菜,我更喜欢低温。也可以在低温下食用花椰菜。把小花切成两半,放一些盐和一点黄油,在66°C的温度下煮两个小时。然后烤或烧烤平切的表面,它是金棕色。

        喜欢1人

  2. 你好斯蒂芬,

    由于林堡人很喜欢芦笋,所以在6月24日之前,我们会尽量多吃。那是周末的时候,那时我有时间专心下厨
    因为我是真空烹饪法和你的博客的粉丝,我们之前尝试过你的食谱。我们完全同意基斯的观点。这是最完美的烹饪方法!鲜嫩,但咬起来很好(有时能咬50分钟),甜味更好。
    这也是最简单的方法。你不必看着锅里的水沸腾。
    就在这个周末,我们又试了一次,我还是想给你写信。
    我有3包,每包9个。把它们放入水浴后会发生什么,温度下降了近10摄氏度。
    我之前还把包裹放在热真空机器上预热过。
    然后,我应该从95 * c开始,然后插入下降到85 * c后?
    还是花更多的时间?

    加上我的食谱;我通常会用新鲜的胡椒粉、肉豆蔻、盐和一个煮熟的鸡蛋(每盘)、煮熟的(农民)火腿和新鲜的欧芹做酱汁。这就是完美的芦笋搭配酱汁所需要的!你可以用烟熏三文鱼代替火腿,在上菜前加一点。
    从果皮和底部开始,我用非常慢的速度煮高汤(在克诺尔先生的帮助下)。通常我们会(故意)留很多酱汁和一些芦笋。
    高汤煮好后,我慢慢地把它加入白汁中,这样第二天的芦笋汤就非常美味了。小心不要把它煮开,否则鸡蛋和火腿会变硬。在重新加热之前过滤原料也有帮助。

    此致,

    弗兰斯

    喜欢1人

    1. 你好,弗兰斯,
      如果水在几分钟内恢复到原来的温度,我认为不会有太大区别。但是你可以从温度回到85摄氏度开始计时。
      感谢分享食谱。这听起来可能很奇怪,但你可以试着加入轻微烤过的松子。我把它加到火腿芦笋沙拉里,效果非常好。不过不太像林堡。
      此致,
      Stefan

      就像

      1. 你好,斯特凡,尝尝烤松子。确实很好!
        我把白芦笋放在烤盘里烤,直到它们开始变成焦糖。配上希腊酸奶、橄榄油、柠檬皮、柠檬汁和罗勒块真的很好吃。松子配得好极了!
        问候,弗兰斯

        喜欢1人

  3. 魔鬼的代言人,就像以前那样!我不会把芦笋、其他蔬菜或土豆放在水里煮——健康的蒸土豆到底有什么错?我真的希望你和基斯最后喝下凉水,不仅有味道,而且大部分的维生素和矿物质!!不是批评,斯特凡,只是一个有教养的观点,如果你带着灿烂的笑容来看!!!!

    喜欢1人

  4. 你好,斯蒂芬
    我非常喜欢你的实验,而且我完全同意测试的结果。
    我昨天在85摄氏度/185华氏度下做了30分钟的白芦笋,配上虾条和奶油酱。
    蒸芦笋是我唯一会考虑的另一种方法。

    喜欢1人

  5. 你好斯蒂芬,
    我读了你的博客我真的对你对美食烹饪的热情印象深刻。我和我的大学朋友们正在做一项关于美食烹饪的作业,作为一个严肃的爱好。我想知道你是否愿意帮助一组学生通过一个快速的在线面试。这对我们来说意义重大,因为我们想知道更多关于美食烹饪的知识,以及它对爱好者的生活和身份意味着什么。如果您感兴趣,请让我知道,我会立即与您联系更多的信息。面试只能是通过电子邮件或其他你觉得舒服的媒介进行的一次快速的非正式面试。
    谢谢你,我真的很喜欢阅读你的帖子。
    此致,
    淡褐色。

    喜欢1人

      1. 你好斯蒂芬,
        非常感谢你帮助我们!
        您更喜欢我通过Facebook页面还是发送给您的电子邮件?如果您更喜欢后者,请告诉我您的电子邮件。如果您更喜欢任何其他联系方式,请告诉我!我会尽量保持问题尽可能短,以便它没有占用的时间,虽然我有很多好事
        再次感谢你的帮助。我们真的很感激!
        淡褐色。

        就像

  6. 谢谢斯蒂芬。我是你博客的忠实粉丝我喜欢真空烹饪芦笋。我总是做较低/较长(2小时)的方法,所以我将给你较快的版本一个尝试。

    喜欢1人

  7. 多么伟大的实验啊!Kees真的是一个很好的伙伴,自愿参加这样的口味测试!我敢打赌真空烹饪更美味因为味道无处可去。白芦笋在这里不常见,如果你能找到的话。它非常昂贵。我喜欢你用真空技术制作的简单菜芦笋。

    就像

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