白芦笋、熏鲑鱼和荷兰酱汁的组合是一种经典的组合。自制荷兰酱汁、苏打芦笋和home-smoked鲑鱼这是一道美味的开胃菜。你可以用商店里买的优质烟熏鲑鱼和蒸芦笋来代替,但自己做荷兰酱绝对是值得的,如果使用我在这篇文章中描述的技术,也一点都不难。
成分
可作为开胃菜
8白芦笋
225克(。烟熏鲑鱼
半汤匙柠檬汁
1/2汤匙白醋
1蛋黄
75克(5汤匙)黄油
盐和新鲜磨碎的白胡椒
说明书
芦笋去皮,去掉底部1厘米。不要削尖。
如果你是在煮芦笋而不是真空烹饪,首先用芦笋的皮和底部做一个高汤,加入一点盐和一些白胡椒,在水中慢炖一个小时。将高汤煮沸(要保留其皮和底部),加入芦笋。关火,让芦笋在热水中浸泡20分钟,或者直到它们按照你的喜好煮熟。这样做的结果和真空烹饪的芦笋非常相似。
真空烹饪时,用盐和现磨的白胡椒粉调味芦笋,然后真空密封。如果使用foodsaver型真空封口机,它有助于在真空封口机之前将芦笋晾干,并将其横向排列(即底部不要朝向袋子的开口)。在85摄氏度/185华氏度下真空烹调45分钟。根据芦笋的厚度或个人喜好,可能需要更多或更少的时间。
用锋利的刀把熏鲑鱼切成薄片。
要做荷兰酱,把一个蛋黄,1/2汤匙柠檬汁,1/2汤匙白葡萄酒醋,盐,现磨的白胡椒粉,75克黄油切成小块,放在冷平底锅里。雷竞技raybet.com
用中低热搅拌…
直到黄油融化,然后降低温度
…用小火继续搅拌,直到酱汁变稠到蛋黄酱的稠度。
现在我把真空袋里的液体加入酱汁里搅拌一下,给酱汁加入芦笋的味道。
将芦笋与三文鱼和荷兰酱一起上桌。
雷竞技raybet.com葡萄酒搭配
这是一个伟大的brut但奶油香槟crémant,或卡瓦。在瓶中进行二次发酵的起泡酒,其乳脂度会随着葡萄酒陈酿时间的增雷竞技raybet.com加而增加,而酒渣仍在瓶中,所以年份香槟或卡瓦格兰储备酒是最好的选择。
倒叙
这些蚝油和中国豆豉是阿姆斯特丹南记中餐厅的一道名菜。不仅因为有一本书和一部电影以他们的名字命名,还因为他们太好了。
对你的荷兰版很感兴趣…它来自哪里?听起来是个好主意
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这比使用澄清黄油的传统方法简单多了。我从哈罗德·麦基那里得到的。
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虽然我很喜欢自己做的东西,但我想知道:自己做的冷烟熏鲑鱼是不是比商店里买的好?用热烟熏鲑鱼搭配很简单。你根本买不到热烟熏的鲑鱼。但你可以在家里做。为什么你觉得自制冷熏鲑鱼更好呢?我从来没试过。所以,这可能是个愚蠢的问题。
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这不是一个愚蠢的问题。有两个主要原因可以解释为什么自制冷烟熏鲑鱼比商店里买的好:
1)商店里买的通常是湿腌的,而不是干腌的,所以水更多(味道更少)。
2)商店里买的烟通常带有“烟味”,而不是真正的烟熏。
当然,你也可以买到手工制作的冷烟熏鲑鱼,实际上是干腌的,用真正的烟熏的,但大多数商店里买的烟熏鲑鱼都是从超市买来的,只是没那么好。当我招待客人时,他们总是对我自制的冷烟熏鲑鱼赞不绝口。
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斯特凡,非常感谢你我会尽快尝试一下。大梁即将来临。不是抽冷烟的好时候。顺便说一句,多年来,我用你的食谱做意式培根和猪脸肉效果很好。
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听到意式烟肉和猪脸肉真是太棒了!我每年冬天都会做一批,分成几份冷冻起来,一整年都用。
你说得对,现在不是一年中抽冷烟的好时机。
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我喜欢芦笋,但通常只能在这里买到绿色的。我更习惯和威斯特伐利亚火腿或类似的菜一起上桌,但我更喜欢三文鱼。我的荷兰酱也做得有点不一样,还得尝尝你们的口味……yes, do steam my asparagus 1
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这是我的想法!
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