白芦笋、熏鲑鱼和荷兰酱汁的组合是一种经典的组合。自制荷兰酱汁、苏打芦笋和家庭烟熏三文鱼这是一个可爱的开胃菜。您可以替代优质商店购买的烟熏三文鱼,而不是芦笋,但是制作Hollandaise自己绝对值得,如果使用我在这篇文章中描述的技术制造,那么并不困难。
成分
服务4作为开胃菜
8白芦笋
225克(。烟熏鲑鱼
1/2 TBSP柠檬汁
1/2 TBSP白醋
1个蛋黄
75克(5汤匙)黄油
盐和新鲜磨碎的白胡椒
说明书
芦笋去皮,去掉底部1厘米。不要削尖。
如果你是在煮芦笋而不是真空烹饪,首先用芦笋的皮和底部做一个高汤,加入一点盐和一些白胡椒,在水中慢炖一个小时。将高汤煮沸(要保留其皮和底部),加入芦笋。关火,让芦笋在热水中浸泡20分钟,或者直到它们按照你的喜好煮熟。这样做的结果和真空烹饪的芦笋非常相似。
为了烹饪他们的山水,将芦笋用盐和新鲜的白胡椒腌制,并真空密封它们。如果使用食品播种器型真空密封剂,它有助于在真空密封之前将芦笋干燥,并将它们侧向布置(即,不朝袋子的开口朝向袋子)。在85C / 185F烹饪45分钟的Sous-Vide。根据芦笋的厚度或您的个人偏好,可能需要更多或更少时间。
用锋利的刀把熏鲑鱼切成薄片。
要做荷兰酱,把一个蛋黄,1/2汤匙柠檬汁,1/2汤匙白葡萄酒醋,盐,现磨的白胡椒粉,75克黄油切成小块,放在冷平底锅里。雷竞技raybet.com
用中低热搅拌…
...直到黄油融化,然后降低了热量......
…用小火继续搅拌,直到酱汁变稠到蛋黄酱的稠度。
在这里,我从Sous Vids袋中添加了酱汁并将其搅打在酱中,为酱汁添加芦笋味道。
用鲑鱼和荷兰那配芦笋。
雷竞技raybet.com葡萄酒搭配
这是一个伟大的brut但奶油香槟crémant,或卡瓦。在瓶中进行二次发酵的起泡酒,其乳脂度会随着葡萄酒陈酿时间的增雷竞技raybet.com加而增加,而酒渣仍在瓶中,所以年份香槟或卡瓦格兰储备酒是最好的选择。
闪回
这些蚝油和中国豆豉是阿姆斯特丹中餐馆南记的一道名菜。不仅因为有一本书和一部电影以他们的名字命名,还因为他们太棒了。
对你的荷兰版很感兴趣…它来自哪里?听起来是个好主意
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比使用澄清的黄油的传统技术更容易。我从Harold McGee得到了它。
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虽然我很喜欢自己做的东西,但我想知道:自己做的冷烟熏鲑鱼是不是比商店里买的好?用热烟熏鲑鱼搭配很简单。你根本买不到热烟熏的鲑鱼。但你可以在家里做。为什么你觉得自制冷熏鲑鱼更好呢?我从来没试过。所以,这可能是个愚蠢的问题。
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这不是一个愚蠢的问题。有两个主要原因可以解释为什么自制冷烟熏鲑鱼比商店里买的好:
1)商店购买通常是湿固化而不是干燥固化,因此它有更多的水(较少的味道)。
2)商店购买通常是用'烟雾香气'制作的,而不是真正吸烟。
当然,你也可以买到手工制作的冷烟熏鲑鱼,实际上是干腌的,用真正的烟熏的,但大多数商店里买的烟熏鲑鱼都是从超市买来的,只是没那么好。当我招待客人时,他们总是对我自制的冷烟熏鲑鱼赞不绝口。
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斯蒂芬,非常感谢你。我会尽快尝试一下。索默即将来临。不是寒冷吸烟的好时机。顺便说一下,多年来,我已经用你的食谱来获得康帕蒂和吉西亚的结果。
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很高兴听到Pancetta和Guanciale!我每年冬天都有一批批次,冻结部分并全年使用它。
你说得对,现在不是一年中抽冷烟的好时机。
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喜欢芦笋,但通常只能在这里购买绿色品种。我更习惯于与威斯特法利亚人的火腿或相似的服务,而是由鲑鱼绘制。也让我的荷兰发惊讶有些不同,并且必须尝试你的版本。..yes, do steam my asparagus 1
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这是我的想法!
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