由于所有的餐馆都关门了,在家里做餐馆风格的食物很不错,用我们在餐馆经常吃的食材,比如龙虾。把龙虾和花椰菜结合在一起的想法来自阿卡。我没有使用普通的花椰菜,而是使用了romanesco,一种绿色的花椰菜,具有戏剧性的外观。为了让这道菜更有趣,我加入了自制的泰式绿咖喱酱和椰奶作为其他主要配料。这道菜由以下几部分组成,使用的材料少得惊人:
- 从虾尾和虾爪最好的部分取出鲜嫩的龙虾
- 龙虾慕斯从剩余的龙虾肉和一些龙虾浓汤,与非常浓缩的龙虾味
- 椰奶龙虾浓汤,奶油味浓郁
- 浪漫和绿咖喱慕斯,奶油和辛辣
- 生罗曼斯科干酪薄片
它配合得非常好,非常美味。如果我有家餐厅,我可能会把这个放在菜单上。
我既做了龙虾,也做了罗曼斯科真空烹饪法,但这并不是取得好效果的必要条件。你甚至可以用已经煮熟或冷冻的龙虾,只要是带壳的,所以你可以用壳来做浓汤,当然,如果你用活龙虾,味道会更好。如果你找不到罗曼斯科菜,你可以用普通的花椰菜来代替。自制的泰式绿咖喱酱比商店里买的好得多,但当然商店里买的也可以代替。
成分
作为开胃菜吃4份
2只活龙虾,每只重约600克(1.3磅)
1罗马花椰菜
2汤匙泰国绿咖喱酱,最好自制的
250毫升(1杯)椰奶
125毫升(1/2杯)奶油
剁碎的芹菜,洋葱和胡萝卜做浓汤
盐
1汤匙植物油
1茶匙葛根或玉米淀粉
指令
这道菜的一个重要组成部分是浓汤,所以不要丢弃用来煮龙虾的水,也不要在里面加盐。
我更喜欢用真空烹饪法烹饪龙虾尾因为这样你可以获得更嫩的口感,但你也可以用常规的方法煮龙虾。
用真空烹调法烹饪龙虾尾,用你喜欢的方法将龙虾放入热水中浸泡1分钟(刚煮沸)。
去爪和腿,把它们放回热水中浸泡6分钟,完成烹饪。
去尾,留壳。
把每条尾巴分成4块,用盐调味。
真空密封,在54C/129F真空烹饪30分钟后,放入冷水中冷却,然后放入冰箱。
把龙虾肉都拿出来。把爪子的好部分分开,把其他肉(爪子、腿和关节的软部分)放在碗里。保留虾壳,但要丢弃所有会给汤带来苦味的部分,比如鱼鳃。
真空密封爪的好部分(以便在以后维修时加热)。把所有的龙虾肉冷藏起来。
将龙虾壳与切碎的芹菜、洋葱和胡萝卜一起加入龙虾汤中。烧开后用文火煮一个小时。
要切罗曼斯科花,先从一朵小花开始,把它切成两半。
你可以用锋利的厨师刀从每一半中切出一片薄片。
修剪掉树干。把树干扔掉,把剩下的罗曼斯科奶酪留着做慕斯。
继续切,直到你有足够的切片。我做了20份,但最后只用了16份(每份4份)。
把罗曼斯科切片放在碗里,用冷水冲泡,放入冰箱,保持脆脆。
在平底锅中加热一汤匙植物油,加入两汤匙绿咖喱酱。中火炒香,约1分钟。
咖喱酱的量取决于辣度和个人喜好。当你有疑问的时候,开始使用更少的,因为你总是可以在以后添加更多。
大约需要300克。66磅)罗曼斯科。只用小花,不要用树干。把它和咖喱酱一起放在碗里搅拌。
用咖喱酱真空密封,在摄氏85度/185F真空烹饪2小时。
或者,蒸不加咖喱酱的罗曼斯科奶酪,然后把蒸好的罗曼斯科奶酪和咖喱酱混合。
将罗曼斯科和咖喱酱与奶油混合,直到非常光滑。如果你没有像维他命片这样的强力搅拌机,你可以用食物研磨机让罗曼斯科慕斯更光滑,或者用筛子把它筛出来。尝一尝,根据需要加盐或更多的咖喱酱(和之前一样在油中煮咖喱酱)。
当龙虾汤炖一小时后,过滤,丢弃固体。
用细筛子再次筛分原料。
在一个宽锅里把高汤煮沸,然后用中火慢炖。
…直到减少到250毫升(1杯)。
你可以用量杯来检查它是否被充分减少。
现在把椰奶放在一个大平底锅里…
…把它烧开。
加入一半(125毫升或1/2杯)龙虾浓汤。
让它慢炖…
…直到口感醇厚,味道浓郁而宜人。如果需要,你可以再加一些龙虾浓汤。
要做龙虾慕斯,在保留的龙虾肉中加入1汤匙龙虾浓汤。
搅拌至光滑。
加入一茶匙的箭头或玉米淀粉…
搅拌均匀。
用中火加热此混合物,搅拌,直到其变稠,然后关闭加热。如果需要,品尝并加入更多的龙虾浓汤。
你会吃到剩下的龙虾浓汤,冻得很好,可以用来做烩饭(如果用水或鱼汤稀释的话)。
当你准备上桌的时候,用纸巾把罗曼斯科蛋糕片拍干,用盐调味。
将罗马摩丝、龙虾摩丝和龙虾椰子浓汤轻轻加热。
把这两种慕斯都放在管道袋里可以更容易地装盘。
将小块龙虾肉在54摄氏度/129华氏度低温加热10-15分钟。你也可以把裱花袋放在真空真空中加热或保温龙虾和罗曼斯科慕斯。
使用预热过的盘子,否则盘子会在你镀完之前就凉了。
从罗曼斯科慕斯的“墙”开始。放半圈龙虾慕斯,在罗曼斯科慕斯和龙虾慕斯之间倒入龙虾椰子浓汤。(为了让它更像一家餐厅,你可以在餐桌上倒酒。)将龙虾片和罗曼斯科切片靠在罗曼斯科慕斯的墙壁上。我加了一片香菜叶作装饰。
雷竞技raybet.com葡萄酒搭配
这酒配Condrieu很不错。来自其他地区的维欧尼也是一个不错的主意,只要它是奶油芳香的风格。
闪回
我做了这些伊拉克枣饼干前几天又来了,他们太棒了!
非常漂亮的菜!
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罗曼斯科菜是一种漂亮的蔬菜。你在这里做得很好。我希望你们都能安然度过这场危机。
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*巨大的微笑,这绝对是一道梦寐以求的菜,我也喜欢浪漫主义。但是好由于我们非常幸运地提前一周预订了一种“care”类型的纸箱,并附上了“essentials”,因为当时商店已经随函附上了“essentials”,所以可能需要稍等片刻!哦,龙虾。我得再看看那是什么样子。有点忘记了。
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Lobstah !
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我们的调制解调器/路由器坏了,所以我一直在限制我的网络(用热点)工作。但我们有一个新的,而且还在运行中,所以我有很多事要做。
下次我们见面时,我想在菜单上点这道菜(呵呵),真是一场精彩的演出!这味道听起来令人垂涎三尺。如果我们在5月中旬还处于这种混乱状态,我会大肆挥霍,为我们的周年纪念做这道菜(这里的龙虾很贵)。希望你和小熊平安。XOXO
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