从可持续发展的角度来看，野生动物肉是终极的“自由放养”肉，味道更好，也更有好处。野猪脸颊是我最喜欢的一道菜，因为它们便宜，美味，而且很容易用真空烹调。它们有很多结缔组织(你可以在下面的配料照片中看到)，在74摄氏度/165华氏度下烹饪24小时，结缔组织就会融化，使肉美味而多汁。为了让它们的味道更加浓郁，我用意大利食谱中常用的草药和香料涂抹了一种意大利干抹，并在真空烹调前用烟熏脸颊。雷竞技守望先锋在真空烹调过程中，将拉肉的汁液与之混合，只加一点红酒，肉就变得非常多汁、美味，不需要任何酱汁。雷竞技raybet.com如上图所示，配上红薯泥会很棒，或者配上防风草泥会更好。
我更喜欢在真空烹饪前吸烟，因为只吸一会儿烟(只是在外面，里面是生的)就会产生足够的烟味，在真空烹饪时就会渗透到肉里。之后你可以看到烟甚至可以透过塑料袋。
成分
8份
1.8公斤(4磅)野猪脸颊
1 1/2汤匙食盐（34克）
3汤匙鲜鼠尾草碎
3汤匙鲜迷迭香碎
1茶匙月桂叶
1/2茶匙切碎的丁香
1汤匙蒜粉
1汤匙碎杜松子
1茶匙现磨的黑胡椒
吸烟
我用的是山胡桃木
完成
125毫升(1/2杯)红酒雷竞技raybet.com
玉米淀粉或箭根，视需要而定
指令
把所有的成分混合在一起做干擦。
在肉上抹上干毛巾，然后…
把肉冷冻48小时。
用纸巾把肉拍干。
准备烟灰或薯片给吸烟者。
把肉放在烤炉里面的架子上。
抽15分钟，从你看到第一支烟开始算起。
肉只在外面熏过，里面还是生的。
让肉冷却。
真空密封之前……。
低温烹饪24小时，温度为74C/165F。
肉在烹调过程中会放出很多汁液。
…你应该保留。用两个叉子把肉切成薄片。
根据屠夫切肉的程度，可能会有一些大块的结缔组织无法拉出，应该丢弃。
用细筛子把保留下来的果汁过滤掉。
将果汁放入平底锅中，加入125毫升（1/2杯）红酒。雷竞技raybet.com
煮至沸腾，让其减少一点，以去除大部分酒精。
用玉米淀粉或箭根和冷水做成浆，加入果汁中。搅拌，直到酱汁变稠。如果有必要，可以加入更多的玉米淀粉或箭根浆，使其达到合适的厚度。
把拉好的肉加到酱汁里。
搅拌使拉好的肉沾上酱汁。煮沸之前把火关掉。你要确保温度不超过74摄氏度/165华氏度，以防止肉类干燥。
与土豆泥或防风草泥一起食用。
雷竞技raybet.com葡萄酒搭配
这是一个非常棒的辛辣和烟熏丰满的红酒，如里奥哈(格兰)Reserva, Cannonau di Sarde雷竞技raybet.comgna, Châteauneuf-du-Pape，或Gigondas。
倒叙
这羊奶酪馄饨洋葱汤非常美味优雅，但只使用了一些简单的原料。洋葱肉汤的甜味与丰盛的奶酪非常搭配。
我喜欢猪肉或者猪脸。这看起来很棒，也可以在家吃玉米饼!说实话，我觉得用真空烹饪的时候，它们会很嫩，比我更喜欢把它们烤脆(带面包片或不带面包片)，然后整条吃。混合的纹理是很棒的。
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要把它们整块酥脆地上菜，我会选择在57摄氏度/135华氏度(或62摄氏度/ 144华氏度)下煮48小时(野猪可能是62摄氏度/ 144华氏度)，而在74摄氏度/165华氏度下煮，你真的想把汁水和拉好的肉混合在一起。与74C/165F相比，在57C/135F时，果汁的损失减少了很多。这听起来确实是个好主意，我应该试试!
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你一定要试试。已经有一段时间了，但我的博客上有几篇关于Pork Cheeks的文章(如果你搜索一下就会看到)。其中一个食谱是改编自Alinea的，另一个是我对法国洗衣法的解读。两者在80℃范围内煮SV的时间都较短。我已经很久没有尝试过低体温了。我很乐意看到你这么做的结果。
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*灿烂的笑容*嗯…读了这篇文章后，我和两个最喜欢的屠夫聊了聊……我知道他们不能用野猪这个词，但是用猪这个词…都认为我是在开玩笑……我想我只能看看你的照片，然后等着去欧洲. . . .
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我希望我已经要求你给我看你的吸烟锅，我很好奇，你可以完成这个内部!根据我们的经验，你绝对是真空烹饪的专家，所以我相信这道菜一定会非常美味!
约翰和我希望你能去多伦多，这样我们将来有机会回访。谢谢你让我度过了一个美好而难忘的夜晚。
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