几年前我表演了一个在真空烹调前，先做个实验，看看我是喜欢干腌的还是湿腌的猪里脊肉雷竞技守望先锋．结论是，对于肉，我更喜欢在真空烹调前用盐调味。雷竞技守望先锋从那以后我就一直这样做。但对于鱼，我有时会在真空烹饪前进行短暂的腌制，有时也不会。雷竞技守望先锋所以，是时候做另一个实验了，以确定在烹饪前对鱼进行短暂的腌制是否值得。雷竞技守望先锋实验从照片上的大比目鱼片开始。注意，如果你打算不用真空烹饪鱼，这个实验也很有用，只要你保持鱼的内部湿润。如果你要把鱼煮过头，腌制是没有用的。
我将其分成两块相同的尺寸，120克（4盎司）。
我用的非常简单的腌鱼混合物(现代主义烹饪法推荐的)是1.4%的盐，所以在这个例子中是1.7克……
还有0.6%的糖，也就是0.7克。你已经知道我为什么不这么做了，因为你需要精确的天平来得到正确的剂量。
注意:你可以用测量勺来估算。
使用普通食盐，1茶匙=7.5克，1/2茶匙=3.75克，1/4茶匙=1.88克，1/8茶匙=0.94克。
常规砂糖，1茶匙= 4.17克，1/2 TSP = 2.08克，1/4 TSP = 1.04克，1/8 TSP = 0.52克。
所以对于大比目鱼，我们需要1/8茶匙的糖和1/4茶匙的盐。
我把盐和糖混合在一个小碗里，均匀地涂在大比目鱼身上。
然后我真空密封两块大比目：一件固化，另一件没有。（只是为了排除真空密封在实验中的影响。）
1小时的制冷后，我将鱼从真空袋中脱离了。我用冷水冲洗两块碎片，用纸巾拍打它们。痊愈的鱼略微坚定。
然后我再次用真空密封固化的那块，用盐腌制未固化的那块，也用真空密封。
然后我在50摄氏度/122华氏度下煮了15分钟。这个时间足够了，因为鱼片很薄（1厘米，1/2英寸）。例如，对于2.5厘米（1英寸）的厚度，您需要35分钟。
在Sous视频之后，我在冷水中冷却它们（这一年的这个时刻没有冰）。
固化后的那一块摸起来更结实，稍微不那么易碎，但这两块都必须小心处理，以免弄碎。
注意：在真空密封之前，我应该向鱼添加一些橄榄油，因为鱼粘在袋子上。用肉类烹饪时，没有必要使用橄榄油，但鱼是如此柔软，以否则可能会被困住。
我在大比目鱼上撒上面粉，然后用植物油煎。
这些鱼片太薄了，在平底锅里炸一下，给它们上色，就能达到上菜的温度。鱼已经煮熟了，所以不用担心里面是不是煮熟了。
如果你仔细看，就能看出照片上的不同。腌鱼的口感更好。脆而嫩，但又紧实多汁。未腌制的鱼里面有点湿，有点软，看起来还没煮熟。
所以我的结论很清楚：在烹饪前短暂干燥固化鱼是一个好主意。雷竞技守望先锋作为一个后续实验，我会尝试，如果你也可以把盐放在鱼上，真空密封它，冷藏1小时，然后煮得座。这将带走大部分额外的努力。
谢谢你分享这个实验(你知道我只是吃生的但腌制的skrei)。但为什么要加糖呢?
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要获得要获得2％的固化效果的纹理。但2％的盐会使它太咸。糖还提供固化效果（不是与盐完全相同而是相似的），并且它掩盖了咸味。因此，它实际上味道较少，而不是仅使用1.4％的盐。大多数固化混合物也含有糖，也是如此原因。
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谢谢你的实验。我希望你能发现在同一个袋子里烹饪腌制的作品。什么可以保存额外的步骤。
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好帖子:比较总是有用的。我对鱼和肉都进行了预盐处理，因为我认为味道更好:我在烹饪前几小时对鱼进行预盐处理，甚至在烹饪前几天对肉进行预盐处理。
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非常感谢你提供的信息。现在很明显，与卤水有显著的差异优势。
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将单词挤出更频繁地用于湿固化，其中盐溶解在水中，鱼浸没在水中。我更喜欢在这里描述的可爱可爱，因为用盐水加入鱼中，从而稀释其味道。
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我很喜欢阅读你的实验，也很钦佩你的准确性和耐心。虽然我有时会用盐水和干摩擦，但我想我的新鲜鱼片会继续用手腌制，加胡椒，然后小心地放在锅里“爱吃”——几分钟后就好了*大大的微笑*。
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那是一个有趣的实验。就我个人而言，我喜欢微腌鱼的口感。我通常会在烧烤前把太平洋鲑鱼的一面干腌。我发现腌制确实能提味。你周四给我们做的海鲈鱼腌制了吗?
去年圣诞节，我腌制了5公斤重的火鸡，发现它比不腌制的火鸡更美味，也更不干燥。令我惊讶的是，它只花了一半的时间就烤好了!
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