几年前，我表演了在真空烹调前，先做个实验，看看我是喜欢干腌的还是湿腌的猪里脊肉雷竞技守望先锋．结论是，对于肉，我更喜欢在真空烹调前用盐调味。雷竞技守望先锋从那以后我就一直这样做。但对于鱼，我有时会在真空烹饪前进行短暂的腌制，有时也不会。雷竞技守望先锋所以，是时候做另一个实验了，以确定在烹饪前对鱼进行短暂的腌制是否值得。雷竞技守望先锋实验从照片上的大比目鱼片开始。注意，如果你打算不用真空烹饪鱼，这个实验也很有用，只要你保持鱼的内部湿润。如果你要把鱼煮过头，腌制是没有用的。
我把它分成大小相同的两份，120克(4盎司)。
我用的非常简单的腌鱼混合物(现代主义烹饪法推荐的)是1.4%的盐，所以在这个例子中是1.7克……
还有0.6%的糖，也就是0.7克。你已经知道我为什么不这么做了，因为你需要精确的天平来得到正确的剂量。
注意:你可以用测量勺来估算。
使用常规细桌盐，1茶匙= 7.5克，1/2 TSP = 3.75克，1/4 TSP = 1.88克，1/8 TSP = 0.94克。
普通砂糖，1茶匙= 4.17克，1/2茶匙= 2.08克，1/4茶匙= 1.04克，1/8茶匙= 0.52克。
因此，对于大比目鱼来说，我们需要一个堆积的1/8茶匙糖和疤痕1/4茶匙盐。
我在一个小碗中混合盐和糖，并将其均匀地涂在大比较中。
然后我用真空把两块大比目鱼密封起来:一块是腌制的，另一块没有腌制。(只是为了排除实验中真空密封的影响。)
冷藏一小时后，我把鱼从真空袋里拿出来。我用冷水冲洗了两块，然后用纸巾拍干。腌鱼已经有点发紧了。
然后我再次用真空密封固化的那块，用盐腌制未固化的那块，也用真空密封。
然后我在50℃/ 122f煮了15分钟的Sous Vide。这次是足够的，因为鱼片如此薄（1厘米，1/2英寸）。例如，您需要35分钟的2.5厘米（1英寸）厚度。
真空消毒后，我把它们放在冷水中冷冻(一年中的这个时候不需要冰)。
固化后的那一块摸起来更结实，稍微不那么易碎，但这两块都必须小心处理，以免弄碎。
注意:在真空密封之前，我应该给鱼加一些橄榄油，因为鱼会有点粘在袋子上。用真空烹调法烹调肉类时，不需要使用橄榄油，但鱼肉太嫩了，否则可能会卡住。
我在大比目鱼上撒上面粉，然后用植物油煎。
这些鱼片太薄了，在平底锅里炸一下，给它们上色，就能达到上菜的温度。鱼已经煮熟了，所以不用担心里面是不是煮熟了。
如果你仔细看，就能看出照片上的不同。腌鱼的口感更好。脆而嫩，但又紧实多汁。未腌制的鱼里面有点湿，有点软，看起来还没煮熟。
因此，我的结论很明确:在烹饪前将鱼晾干是个好主意。雷竞技守望先锋作为一个后续实验，如果你能把盐放在鱼上，真空密封，冷藏1小时，然后真空烹饪。这将会消耗掉大部分额外的努力。
谢谢你分享这个实验(你知道我只是吃生的但腌制的skrei)。但为什么要加糖呢?
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为了得到质感，你需要2%的固化效果。但是2%的盐就太咸了。糖也提供了一种固化效果(不是完全相同的方式，但类似于盐)，它掩盖了咸的味道。所以实际上它的咸度比只使用1.4%的盐要低。由于这个原因，大多数腌制混合食品中也含有糖。
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谢谢你的实验。我希望你会发现在同一个袋子里烹饪腌肉是可行的。只要能省下额外的几步就行。
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好帖子:比较总是有用的。我对鱼和肉都进行了预盐处理，因为我认为味道更好:我在烹饪前几小时对鱼进行预盐处理，甚至在烹饪前几天对肉进行预盐处理。
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非常感谢你提供的信息。现在很明显，与卤水有显著的差异优势。
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“盐水”这个词更多地用于湿疗法，即盐溶解在水中，鱼浸入水中。我更喜欢这里描述的干可爱，因为用卤水，你把水加到鱼里，这样就稀释了它的味道。
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喜欢阅读你的实验，并欣赏你的准确性和耐心等待。altho'我曾经盐水和干擦有时我猜我的鲜鱼圆角将继续乘手腌制，胡椒，并在泛乐队中仔细地“被爱” - 就准备好了几分钟。．．*灿烂的笑容* 。．．
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那是一个有趣的实验。就我个人而言，我喜欢微腌鱼的口感。我通常会在烧烤前把太平洋鲑鱼的一面干腌。我发现腌制确实能提味。你周四给我们做的海鲈鱼腌制了吗?
去年圣诞节，我腌制了5公斤重的火鸡，发现它比不腌制的火鸡更美味，也更不干燥。令我惊讶的是，它只花了一半的时间就烤好了!
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