过去几年,我在一家米其林星级餐厅吃过的最原汁原味、最美味的新菜之一,是“生卡宾丁大虾配脆肋排(“拉”后炸的肋排),配烤甜椒、生姜、西瓜和X.O.奶油”Librije的Zusje在阿姆斯特丹,现在叫做Spectrum(现在是开胃小点).虽然我经常使用米其林星级餐厅的菜肴作为灵感,但我通常不会试图复制它们。我当然不会说这道菜是西德尼·舒特的复制品。我没有从他那里得到配方。但它的效果确实很好,甚至看起来很像原版。我只吃过两次,西德尼的版本肯定更好,但我还是很满意。
Carabinero虾虾是一个珍贵的类型是深红色,甚至生时,生活在深海水域。我只能找到它冻结了,这是有道理的,因为像龙虾,虾只要它死恶化速度非常快。你也可以使用另一种类型的大对虾或龙虾的这个菜,只要它被“冻结在海上”新鲜的,你仔细解冻并移开磁头尽快。(虾迅速恶化如此的主要原因是因为消化液将开始攻击虾本身)。如果仔细解冻我的意思是解冻它在冷水中在冰箱里。
这里的另一种特殊食材是XO酱。这是20世纪80年代在香港为粤菜开发的一种海鲜酱。它是用干海鲜和辣椒做成的。舒特大厨曾在香港当过几年厨师,他的一些菜肴也受到了这一点的影响。舒特可能会自己做XO酱,虽然我也想尝试一下,但我还是用了商店里买的XO酱。
成分
对于4人份
1个短肋,大约450克(1磅)
8 carabinero虾
2个红灯笼椒(西德尼和我都用了一种更甜的加长版puntpaprika在荷兰)
120克(1/2杯)西瓜丁
1汤匙XO酱油
1茶匙鲜姜汁
烟熏辣椒粉,用来撒在盘子上
1/2升(2杯)牛肉脂肪和油的油炸
盐
指令
用盐给短肋排调味。
真空密封。
低温烹饪24小时,温度为74C/165F。
把袋子里的果汁留作其他用途,因为里面有很多味道。用两把叉子“拉”牛肉,扔掉你碰到的任何结缔组织。
确保牛肉完全被拉成薄片。
烤250℃辣椒/ 480F,直到它们被烧焦并起泡,约15分钟。
允许辣椒冷却,然后削皮。
取出种子和茎,然后切成条长。赛季他们轻轻盐。
骰子一些西瓜。把冬瓜水立方在一个碗里,确保有在他们没有种子。
为了获得新鲜的姜汁,把一些新鲜的姜磨碎。
从果肉中挤出果汁。
1茶匙生姜汁加入水瓜。
向西瓜中加入一汤匙XO酱油。搅拌,让西瓜浸泡。
与此同时,把虾去皮去筋。用冷水冲洗,用纸巾擦干。
把虾头和虾壳留着做其他用途,比如做虾汤。(你也可以用它们来代替这个食谱中的XO酱。)
我用压薄饼机压扁了虾。把每只虾放在两层保鲜膜之间。
你可以用任何扁平的物体来压扁虾。去掉顶部的保鲜膜,用盐稍微调味。
将压扁的虾堆叠在一起,中间夹一层保鲜膜。冷藏至食用。
我用牛油煎短肋排,因为它的烟点比油高,因为它会提供更牛肉的味道。
确保油是非常热的,至少180C / 350F,炸至短肋股在里面。
一旦它们变脆了,就把它们拿出来。
用纸巾吸干水分,必要时用叉子把水分分开,这样冷却时就不会结块。用盐稍微调味。
在深度干燥的时候使用一个盖子是明智的(但是让它半开,让水分逸出),因为残留在牛肉中的水分会使油飞溅。
用筛子在每个盘子上撒上辣椒粉。
放置一些水与瓜在每个板上的腌制液体。
将炸好的排骨放在上面。
将烤辣椒放在牛肉和西瓜周围。
封面与扁平虾,使用两个虾为每个服务。服务。
雷竞技raybet.com葡萄酒搭配
在餐厅里,这款酒搭配了斯洛文尼亚产的芳香白葡萄酒。雷竞技raybet.com在我的酒窖里,最接近的是来自意大利东北部与斯洛文尼亚接壤的弗留利(Friuli)的弗留利(Friulano)和Ribolla Gialla的混合酒。这确实很有效。这道菜需要一种复杂的白葡萄酒,至少是中等酒体,酸度不要太高。雷竞技raybet.com
闪回
给这辣椒我先把牛肉煎成棕色,然后把它磨碎(或切成丁),用真空烹调法在酱汁中烹饪。将牛肉磨碎后,牛肉会更嫩多汁。
ñ混合迪Sapori的incredibile!ËMOLTO coraggioso
就像喜欢1人
可爱的工作斯特凡。是服务,当冷虾和牛肉温暖?
就像喜欢1人
牛肉是在室温和虾冷却器。
就像就像
新年快乐!这道菜真有意思,我喜欢它的层层口感。我们这里有野生阿根廷虾,味道浓郁,即使是生的,看起来也像熟的!它的价格是普通虾的两倍,但它的味道很值得。
我们正在敲定我们的欧洲之旅,等我有了阿姆斯特丹的详细情况,我会给你写信的
就像喜欢1人
我也用阿根廷虾,当我把它放到博客上时,我得到的评论是,因为它的颜色,人们以为它已经煮熟了……
将极大地满足了。希望你当我们在台湾/日本会不来了。
就像就像
当然,我也祝福你们在2020年。
就像就像
你好斯蒂芬,
祝大家在2020年有很多新的食物灵感!
这是我吃过的最美味的菜之一。我试图说服西德尼把它永远留在菜单上。
但既然他这么有创造力,就会阻碍进化。
非常有野心,想要制作自己的版本;哇,看来你做得很成功!伟大的工作和良好的描述。
最好的问候,
弗兰斯
P.S.下周我们将再次跟随你到我们最喜欢在兹沃勒监狱
就像就像