小虾,脆肋排和烤甜椒

过去几年,我在一家米其林星级餐厅吃过的最原汁原味、最美味的新菜之一,是“生卡宾丁大虾配脆肋排(“拉”后炸的肋排),配烤甜椒、生姜、西瓜和X.O.奶油”Librije的Zusje在阿姆斯特丹,现在叫做Spectrum(现在是开胃小点).虽然我经常使用米其林星级餐厅的菜肴作为灵感,但我通常不会试图复制它们。我当然不会说这道菜是西德尼·舒特的复制品。我没有从他那里得到配方。但它的效果确实很好,甚至看起来很像原版。我只吃过两次,西德尼的版本肯定更好,但我还是很满意。

Carabinero虾虾是一个珍贵的类型是深红色,甚至生时,生活在深海水域。我只能找到它冻结了,这是有道理的,因为像龙虾,虾只要它死恶化速度非常快。你也可以使用另一种类型的大对虾或龙虾的这个菜,只要它被“冻结在海上”新鲜的,你仔细解冻并移开磁头尽快。(虾迅速恶化如此的主要原因是因为消化液将开始攻击虾本身)。如果仔细解冻我的意思是解冻它在冷水中在冰箱里。

这里的另一种特殊食材是XO酱。这是20世纪80年代在香港为粤菜开发的一种海鲜酱。它是用干海鲜和辣椒做成的。舒特大厨曾在香港当过几年厨师,他的一些菜肴也受到了这一点的影响。舒特可能会自己做XO酱,虽然我也想尝试一下,但我还是用了商店里买的XO酱。

成分

对于4人份

1个短肋,大约450克(1磅)

8 carabinero虾

2个红灯笼椒(西德尼和我都用了一种更甜的加长版puntpaprika在荷兰)

120克(1/2杯)西瓜丁

1汤匙XO酱油

1茶匙鲜姜汁

烟熏辣椒粉,用来撒在盘子上

1/2升(2杯)牛肉脂肪和油的油炸

指令

用盐给短肋排调味。

真空密封。

低温烹饪24小时,温度为74C/165F。

把袋子里的果汁留作其他用途,因为里面有很多味道。用两把叉子“拉”牛肉,扔掉你碰到的任何结缔组织。

确保牛肉完全被拉成薄片。

烤250℃辣椒/ 480F,直到它们被烧焦并起泡,约15分钟。

允许辣椒冷却,然后削皮。

取出种子和茎,然后切成条长。赛季他们轻轻盐。

骰子一些西瓜。把冬瓜水立方在一个碗里,确保有在他们没有种子。

为了获得新鲜的姜汁,把一些新鲜的姜磨碎。

从果肉中挤出果汁。

1茶匙生姜汁加入水瓜。

向西瓜中加入一汤匙XO酱油。搅拌,让西瓜浸泡。

与此同时,把虾去皮去筋。用冷水冲洗,用纸巾擦干。

把虾头和虾壳留着做其他用途,比如做虾汤。(你也可以用它们来代替这个食谱中的XO酱。)

我用压薄饼机压扁了虾。把每只虾放在两层保鲜膜之间。

你可以用任何扁平的物体来压扁虾。去掉顶部的保鲜膜,用盐稍微调味。

将压扁的虾堆叠在一起,中间夹一层保鲜膜。冷藏至食用。

我用牛油煎短肋排,因为它的烟点比油高,因为它会提供更牛肉的味道。

确保油是非常热的,至少180C / 350F,炸至短肋股在里面。

一旦它们变脆了,就把它们拿出来。

用纸巾吸干水分,必要时用叉子把水分分开,这样冷却时就不会结块。用盐稍微调味。

在深度干燥的时候使用一个盖子是明智的(但是让它半开,让水分逸出),因为残留在牛肉中的水分会使油飞溅。

用筛子在每个盘子上撒上辣椒粉。

放置一些水与瓜在每个板上的腌制液体。

将炸好的排骨放在上面。

将烤辣椒放在牛肉和西瓜周围。

封面与扁平虾,使用两个虾为每个服务。服务。

雷竞技raybet.com葡萄酒搭配

在餐厅里,这款酒搭配了斯洛文尼亚产的芳香白葡萄酒。雷竞技raybet.com在我的酒窖里,最接近的是来自意大利东北部与斯洛文尼亚接壤的弗留利(Friuli)的弗留利(Friulano)和Ribolla Gialla的混合酒。这确实很有效。这道菜需要一种复杂的白葡萄酒,至少是中等酒体,酸度不要太高。雷竞技raybet.com

闪回

给这辣椒我先把牛肉煎成棕色,然后把它磨碎(或切成丁),用真空烹调法在酱汁中烹饪。将牛肉磨碎后,牛肉会更嫩多汁。

关于“的8个想法”小虾,脆肋排和烤甜椒

  1. 新年快乐!这道菜真有意思,我喜欢它的层层口感。我们这里有野生阿根廷虾,味道浓郁,即使是生的,看起来也像熟的!它的价格是普通虾的两倍,但它的味道很值得。
    我们正在敲定我们的欧洲之旅,等我有了阿姆斯特丹的详细情况,我会给你写信的

    喜欢1人

    1. 我也用阿根廷虾,当我把它放到博客上时,我得到的评论是,因为它的颜色,人们以为它已经煮熟了……
      将极大地满足了。希望你当我们在台湾/日本会不来了。

      就像

  2. 你好斯蒂芬,

    祝大家在2020年有很多新的食物灵感!
    这是我吃过的最美味的菜之一。我试图说服西德尼把它永远留在菜单上。
    但既然他这么有创造力,就会阻碍进化。

    非常有野心,想要制作自己的版本;哇,看来你做得很成功!伟大的工作和良好的描述。

    最好的问候,
    弗兰斯

    P.S.下周我们将再次跟随你到我们最喜欢在兹沃勒监狱

    就像

留下你的评论

请在下面填写您的详细信息或点击图标登录:

功能
WordPress.com的标志

你在用你的WordPress.com账户进行评论。注销/改变

谷歌图片

您正在使用您的Google帐户评论。注销/改变

Twitter图片

你在用你的Twitter账户发表评论。注销/改变

Facebook的照片

你在用你的Facebook账户评论。注销/改变

连接到%s

这个网站使用Akismet来减少垃圾邮件。了解如何处理评论数据