猪肚腌制时间和温度试验

烹饪真空低温烹调法可以是混乱,作为时间和温度的建议可显着变化。个人喜好扮演这对食品安全(即用更高的温度超过必要)的作用,以及误解。对于五花肉我看到的建议范围从7到48小时的时间,和温度57℃/ 135F〜80℃/ 176F。我切五花肉的板坯成8块,并试图从各种来源8个不同的时间和温度的组合。他们没有出来可怕的,但有些人显然比别人更好。我将描述他们在温度顺序,并与结束时终止。我会做更多的实验来了“终极”的时间和温度的组合,但我很满意这两个最好的。

这里有8条五花肉与配套成分。正如你可以看到它是五花肉,这使得它更容易干燥的比较精干板。

对于大约1.8公斤(4磅)的猪肉腹部,我使用了1汤匙(22克)盐,1汤匙地面茴香籽,1/2汤匙新鲜地面黑胡椒,1/2汤匙大蒜粉。

我混合盐和香料在一个小碗里,均匀涂抹这种擦上五花肉的作品的四面八方。

然后我真空密封它们并用我想要尝试的各种时间和温度组合标记它们。

要在57C/135F温度下烹饪的肉片需要在真空密封后浸入热水中10-20秒,以杀死肉表面的任何乳酸菌。水的温度至少应为77C/170F。需要此程序以防止发生故障臭味当烹饪温度低于60摄氏度/140华氏度时。

烹饪真空低温烹调法之后,我烤五花肉在一个非常炎热的煎锅只是有点油。

我减少了包果汁,一起为他们服务。

57摄氏度/135华氏度48小时。非常好,鲜嫩多汁。正如你所看到的,只有一小部分的脂肪已经转化(它漂浮在果汁上)。8.5/10

60℃/ 140F 48小时。嫩而不多汁如在57℃/ 135F。7.5 / 10.

64C/144F,持续24小时(按照伟大的英国厨师).很干,只是因为脂肪还不错。6/10

68C/155F,持续36小时(按照严重的吃).非常温柔和片状,但略带干燥。7.5 / 10.

70C/158F, 16小时(如推荐Anova./棋步).干而不嫩。6/10

74c / 165f 24小时。温柔和多汁。9/10

77C / 170F 7小时(所推荐的Anova.).很坚定和性能稍微干燥。7/10

80℃/ 176°F 7小时(所推荐的棋步).相当坚定,略微干燥。7/10

结束语

虽然我会尝试的时间和温度更多的组合是绝对有把握的时间和温度五花肉苏韦迪的“终极”的组合,很显然,较长的烹调时间提供了一个更好的结果。就像我表现出这篇文章,由较高温度引起的干燥可以通过较长的烹饪时间来抵消额外的压痛。我希望在70℃/ 158F,77C / 170F或80C / 176F中,较长的烹饪时间将实现更好的结果。似乎60C / 140F和70C / 158F之间的温度也是次优的;由于我的最佳结果为57℃/ 135F的48小时,24小时为74C / 165F。您更喜欢的那些是偏好的问题:在57℃/ 135°F较少的脂肪将呈现(您可以考虑一个优势或缺点),并且肉不像74℃/ 165f那样片状。

32个关于“猪肚腌制时间和温度试验

    1. 除了高质量和自由放养之外,它还需要一种含有更多肌内脂肪(大理石纹)的猪肉才能获得更好的效果,因为肌内脂肪会使它看起来更多汁。
      你说得很对;这些结果让我好奇,在70摄氏度、77摄氏度和80摄氏度的更长时间里会发生什么。有趣的是,在这些温度下缩短烹饪时间的建议来自有信誉的来源。

      就像

  1. 好的文章!谢谢你所做的一切。也许我们应该在高温真空烹调前用盐水腌猪肉?80c应该像传统的中国红烧一样放在一袋酱油里煮。

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    1. 我已经解释了这个帖子这样的现象://www.coolkow.com/2019/01/05/BEEF -Blade-Steak-sous -Vide-Time-Temperature-experiment/
      如果你把肉煮到高温(高于65摄氏度/149华氏度左右),它最初会收缩,变得非常结实(而且看起来很干)。然后结缔组织需要很长时间才能分解,这样肉才能再次松弛。16小时实在太短了。我希望在70摄氏度下24或36小时,结果会好得多。根据我的经验,大多数肉类在55-57摄氏度的温度下24-36小时效果最好(坚硬但嫩),或者在74摄氏度的温度下24小时效果最好(片状)。介于两者之间的任何东西通常都是令人失望的(尽管羔羊小腿或小牛肉小腿的温度高达62摄氏度)。

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    2. 较高的温度和较长时间糊化脂肪,增加不同类型的湿润的。但不要太高,不如找油腻味型湿润的完美平衡,没有不从水中失去太多runoff.The径流规模和湿润,但径流减少脂肪的味道。

      就像

  2. 良好的扎实信息。作为一个新手队的厨师,我发现你在网上找到的时间和临时的变化感到沮丧。猪肚位于我的雷达屏幕上,以便你的帖子及时。我会给你的74c / 165f 24小时煮一试。谢谢你去实验和分享你的结果。

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    1. 不客气。我理解的挫折感;这是至8年的反复试验的,我有建立我的经验,现在通常知道什么时间和温度的组合将和将无法正常工作。通常,温度过高和时间太短。现在,你应该能够找到你将永远不想当厨子在这个博客上苏韦迪最可靠的东西,时间和温度的建议,但让我知道如果您需要任何帮助。

      就像

      1. 同意磁盘后感谢燕姿这么多,这一切(有点毁了一批苏韦迪大黄上周的 - 源变化SOOO多/它是一些水果正好可以接受的,但肉类和鱼类整个事情变得frutstating那就是为什么也许我用苏韦迪只为酸奶和奶油desserts-伤心,我知道)

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  3. 优秀的帖子和非常有帮助。当我接下来准备猪肚时,我会按照你的结果/建议。你的实验需要很多努力和时间。感谢您对这款流行肉的工作知识。
    我不知道牛腩是另一种密集食物也可能从这一治疗中获益?它通常被熏“低,慢”,可以是很难做好的。
    很棒的帖子,谢谢你的工作。

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  4. 达格斯特凡
    像往常一样,由于您的研究,您的含义比大多数人更多的事实。这项研究可以导致最终的中国巴布康吗?
    那么你能做一个跟进吗,如何创造一个真空烹调的终极脆皮五花肉?
    经过研究,我发现最好的巴比攀钢食谱来自荷兰人:https://www.volkskrant.nl/nieuws-achtergrond/waar-komt-babi-pangang-vandaan ~b2bdbf12/

    失传的秘诀是在五香粉旁边加豆豉也

    就像

  5. 非常有用的帖子 - 许多感谢。我选择24小时于74℃烟熏辣椒/牛至粉末/调料的擦 - 具有盐渍12小时(10%盐水溶液,5%黑砂糖糖)之后。除去脂肪渲染和果汁(初始重量的20%),重新抽真空和冷藏下的权重8小时。修剪成100克部分。脆(一直保持在皮肤 - 交叉阴影),并在22℃风扇格栅加温11分钟。果汁釉几乎是太激烈了 - 用白葡萄酒和股票稀释。雷竞技raybet.com结果我只能仰望了 - 也显得很整齐,有相同的部分。

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      1. 你的小费乳杆菌是一个非常好的一个太 - - 之前,我知道,我丢弃较低的温度对盐水好一点。批一些,而以前认为它是关闭的。现在,另一个试运行后,我将作出24人。什么可能出问题:-()

        喜欢1人

  6. 在您的真空低温烹调法页你的建议:
    -pork腹部(3天在60℃/ 140°F适合嫩和多汁,脂肪不会呈现)
    在本页中,您建议:
    -我的最佳结果是在57C/135F温度下48小时,在74C/165F温度下24小时。
    您如何将3天与48小时或24小时进行比较
    谢谢你的努力

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    1. 嗨,我更喜欢在57℃/ 135F时48小时,因为肉仍然湿润。我有这么多的Sous Vide Post,我并不总是设法保持一切符合我最新的见解。看起来我应该做另一个支票。谢谢你把这一个指向。

      就像

  7. 非常有趣,谢谢你的帖子-我现在在74c上有一篇文章。今天早上我起床的时候,有一小块猪肉刚露出水面。袋子里没有破损,只有少量果汁。我把它装进袋子,放回去还有11个小时的烹饪时间。你觉得吃起来安全吗?

    就像

    1. 这真的取决于水的,尤其是多长时间多少猪肉出去。既然你是在74℃蒸煮所有的细菌都死了,但它只有巴氏杀菌不消毒,即病菌的孢子依然健在,而且50℃以下,他们可以成长为再次细菌产生的毒素不被随后的蒸煮74℃破坏。这将需要至少4小时的任何危险发生。如果这是一个非常小的一块它是不太可能在那件温度下降到50℃以下。

      就像

      1. 谢谢 - 还不错,我们吃了。在烹调时间的另一个问题......我是胖超开心,但发现肉太干。这不是多汁像我们一样。在试图为下一个厨师不同的温度/时间有什么建议?

        就像

  8. 嗨Stefan,
    昨天我做了你的猪肚。在74度时23小时。冷却并压制成10 kgs重量的形状,分配到脂肪中切成脂肪并在煎锅中加热以使脂肪呈现。慢慢提高温度,直到脂肪侧是金色的棕色和清脆。这是我吃过的最好的猪肚!非常感谢您的实验。继续工作!

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  9. 该死的,我是在77所有设置了7个小时,现在我要在74℃24小时。与韩国酱和上Konro烧烤整理。等不及了。

    虚荣的有用信息,谢谢你所有的测试。

    喜欢1人

  10. 谢谢 !这意味着1.8千克分成8份,对不对?(大约每230克)我很好奇,如果有依赖于体重的任何差异。谢谢你这么多的良好的实验!

    就像

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