真空烹饪可能会令人困惑,因为建议的时间和温度可能会有很大的差异。个人偏好以及对食品安全的误解(即使用比必要的更高温度)在这方面发挥了作用。对于五花肉,我的建议时间从7到48小时不等,温度从57摄氏度到80摄氏度不等。我把一块五花肉切成八块,从不同的来源尝试了8种不同时间和温度的组合。没有一个是糟糕的,但有些显然比其他的要好得多。我将按照温度的顺序来描述它们,并以一个结论结束。我必须做更多的实验才能得出“最终”的时间和温度组合,但我对两个最好的组合非常满意。
这是8块五花肉和辅料。正如你所看到的,这是一块相对较瘦的五花肉,这使得它更容易干燥。
大约1.8公斤(4磅)的五花肉,我用了1汤匙(22克)盐,1汤匙茴香籽,1/2汤匙现磨黑胡椒和1/2汤匙蒜粉。
我把盐和香料混合在一个小碗里,均匀地涂抹在五花肉的每一面。
然后我用真空把它们密封起来,贴上我想尝试的不同时间和温度组合的标签。
在57摄氏度/135F下烹饪的肉需要在真空密封后浸泡在热水中10-20秒,以杀死肉表面的乳酸菌。水至少需要77摄氏度/170华氏度。此程序是为了防止不好的气味当烹调温度低于60℃/140℉时。
在真空烹饪之后,我在一个非常热的煎锅里用一点点油烤五花肉。
我减少了袋装果汁,把它们放在一起。
57C/135F 48小时。非常好:鲜嫩多汁。正如你所看到的,只有一点点脂肪被渲染出来(它漂浮在汁液上)。8.5/10
60C/140F 48小时。鲜嫩,但不像57摄氏度/135华氏度时那么多汁。7.5/10
64C/144F保温24小时(按照伟大的英国厨师).很干,只是因为脂肪还不错。6/10
68C/155F加热36小时严重的吃).非常嫩滑,但有点干。7.5/10
70C/158F加热16小时(按照方差分析/ChefSteps).干而不嫩。6/10
74C/165F 24小时。鲜嫩多汁。9/10
77℃/170F保温7小时(如方差分析).相当硬,略干。7/10
80C/176F加热7小时(按ChefSteps).很硬,有点干。7/10
结束语
虽然我必须尝试更多的时间和温度的组合,才能绝对确定真空烹调五花肉的时间和温度的“最终”组合,但很明显,较长的烹饪时间提供了更好的结果。就像我来的时候一样这篇文章在美国,高温引起的干燥可以被较长烹饪时间带来的额外柔嫩所抵消。我希望在70摄氏度/158华氏度、77摄氏度/170华氏度或80摄氏度/176华氏度的时候,用更长的烹饪时间会得到更好的结果。此外,60摄氏度/140华氏度到70摄氏度/158华氏度之间的温度似乎也是次优的;我的最佳成绩是57摄氏度/135华氏度下48小时和74摄氏度/165华氏度下24小时。你更喜欢哪一种取决于你的喜好:在57摄氏度/135华氏度时,脂肪会变少(你可以认为这是优点或缺点),肉也不像在74摄氏度/165华氏度时那么薄。
斯特凡,你的烹饪知识似乎无穷无尽。多谢。
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谢谢!
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伟大的文章。我想知道人们在使用高质量的自由放养猪肉和不幸的超市猪肉时可能会有什么不同。像很多研究一样,它建立了更多的研究。很棒的帖子。
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除了高品质和自由放养,它还需要是一个拥有更多肌肉内脂肪(大理石花纹)的猪肉品种,以获得更好的结果,因为肌肉内脂肪会让它看起来更多汁。
你说得太对了;这些结果让我好奇,在70摄氏度、77摄氏度和80摄氏度的温度下,时间越长会发生什么。但有趣的是,在这些温度下缩短烹饪时间的建议来自于可靠的来源。
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好的文章!谢谢你所做的。也许我们应该在用真空低温烹饪之前把猪肉卤一下?例:80度应该像传统的中国红烧一样放在一袋酱油里煮。
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你好戴,
我加了盐。我知道这听起来违反直觉,但你在盐水中加入的任何液体都不能保持肉的湿润。起作用的是盐。更多信息请参见这篇文章://www.coolkow.com/2018/04/02/pork-loin-or-tenderloin-sous-vide-to-brine-or-not-to-brine/
即使使用卤水或固化,在80℃时也需要更多的时间才能达到良好的效果。
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伟大的文章。我喜欢这些。
我想知道为什么70摄氏度的温度持续了16个小时,却比74摄氏度的温度持续了24个小时更干燥。你知道为什么吗?
BR,
斯蒂格
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我在这篇文章中解释了这个现象://www.coolkow.com/2019/01/05/beef-blade-steak-sous-vide-time-temperature-experiment/
如果你把肉煮到高温(超过65摄氏度/149华氏度左右),它最初会收缩,变得非常硬(看起来很干)。然后,结缔组织需要很长时间才能分解,这样肉才能再次放松。16个小时实在太短了。我预计在70摄氏度的温度下24或36小时,结果会好得多。根据我的经验,大多数肉类要么在55-57摄氏度的温度下保存24-36小时(硬而嫩),要么在74摄氏度的温度下保存24小时(片状)。任何介于两者之间的食物通常都令人失望(尽管羊小腿或小牛肉小腿在62摄氏度的温度下很好)。
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更高的温度和更长的时间使脂肪糊化,这增加了一种不同类型的水分。但也不要走得太高,最好找到完美平衡的油腻味型滋润,既不流失又不流失太多的径流。径流的大小和水分来自水,但径流脂肪降低风味。
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可靠的信息。作为一个真空烹饪新手,我对网上的时间和温度的变化感到沮丧。五花肉在我的雷达屏幕上烹饪,所以你的帖子是及时的。我会给你的74C/165F 24小时烹饪一试。感谢您不辞辛苦地进行实验并分享您的结果。
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不客气我理解这种挫败感;经过8年的反复试验,我积累了经验,现在通常知道什么时间和温度组合合适,什么温度组合不合适。通常温度太高,时间太短。到目前为止,你应该能够在这个博客上找到大多数你想要真空烹饪的东西的可靠时间和温度建议,但如果你需要任何帮助,请告诉我。
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agree with both- thanks stef so much for all this (sort of ruined a batch of sous vide rhubarb last week – sources vary sooo much/it is just acceptable for some fruit, but with meat and fish the whole thing becomes frutstating and that is why perhaps I use sous vide only for yogurt and creamy desserts— sad, I know )
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优秀的帖子,非常有帮助。下次做五花肉的时候我会按照你的结果/建议来做。你的实验花了很多精力和时间。我很欣赏你对这种流行肉类的工作知识。
我想知道牛腩是否是另一种可能受益于这种治疗的高密度肉类?它通常是“低而慢”的,很难做得好。
很棒的帖子,谢谢你的工作。
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也许这并不奇怪,但根据我的经验,在57摄氏度/135F下48小时或在74摄氏度/165F下24小时也是牛腩的好选择。为了得到烟熏的味道,烹饪前用真空蒸煮,但要确保核心温度不雷竞技守望先锋超过预期的真空蒸煮温度。另请参阅//www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous-vide/.如果你想要“吠叫”,然后用平底锅烤。
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谢谢你做了这项繁重的工作,但这是必要的实验,这样我们其他人就可以确信它会起作用
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我可以向你保证,我丈夫并不介意做这个实验的小白鼠
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Dag Stefan
因为你的研究,你的意思通常是基于事实的,而不是大多数人。这项研究能带来终极的中国babi pangang吗?
所以你能继续做一个,如何制作一个终极的真空真空脆皮五花肉吗?
经过研究,我发现了一个荷兰人做的最美味的babi pangang食谱:https://www.volkskrant.nl/nieuws-achtergrond/waar-komt-babi-pangang-vandaan~b2bdbf12/
丢失的秘密是旁边加五香粉的豆豉太
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非常有用的帖子-非常感谢。我选择用烟熏辣椒粉/牛至粉/调味料在74℃下涂抹24小时——在盐水浸泡12小时后(10%的盐水溶液,5%的白砂糖)。去除脂肪和果汁(原重量的20%),重新抽真空并在重量下冷藏8小时。切成100克一份。脆皮(保持皮肤在交叉孵化),在220度的风扇烤架下加热11分钟。果汁的光泽几乎太浓了——用白酒和高汤稀释了。雷竞技raybet.com结果是我所希望的——看起来也很整洁,部分相同。
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听起来不错。你可以跳过盐水。如果用真空真空技术,区别就小了(而且果汁的咸度也会降低)。
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关于卤水的好观点-你的乳酸菌提示也是一个非常好的建议-在我知道我丢弃了一个较低的温度。批前一段时间认为它是关闭的。现在,经过另一次试运行,我将为24人制作。可能出错的地方:-()
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嗨,我想把我在博客上写的一个食谱归功于你。你的电子邮件地址在博客上吗?
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请链接到我博客上的食谱。你要我的电子邮件地址做什么?
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在你的sousvide页面,你建议:
五花肉(60C/140F下3天,鲜嫩多汁,脂肪不会被渲染)
在本页中,您建议:
-我的最佳成绩是57摄氏度/135华氏度下48小时和74摄氏度/165华氏度下24小时。
你如何评价这3天和48或24小时
谢谢你的辛勤工作
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嗨,我更喜欢57摄氏度/135华氏度的48小时,因为肉更湿润。我有这么多的真空技术帖子,我不总是设法保持一切与我的最新见解一致。看来我得再检查一遍。谢谢你指出这一点。
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非常有趣,谢谢你的帖子-我现在有一块在74摄氏度。今天早上我起床的时候,有一小块猪肉刚刚露出水面。袋子里没有破口,只有少量果汁。我把它重新包装起来,放了回去,还有11个小时的烹饪时间。你觉得吃起来安全吗?
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这取决于猪肉脱离了多少水,特别是脱离了多长时间。因为你在74摄氏度烹饪,所有的细菌都死了,但它只是巴氏杀菌,而不是灭菌,也就是说,细菌的孢子仍然活着,低于50摄氏度,它们可以再次生长成细菌,产生毒素,这些毒素不会在随后的74摄氏度烹饪中被摧毁。至少需要4个小时才会发生危险。如果它是一个非常小的碎片,那块碎片的温度不太可能下降到50摄氏度或更低。
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谢谢-我们吃了还好。另一个关于烹饪时间的问题,我对脂肪非常满意,但发现肉太干了。它不像我们喜欢的多汁。下次做饭时,有没有什么建议可以试试不同的温度/时间?
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是的,试试57摄氏度的24小时(不要忘记烫的步骤)。不过,脂肪会减少,所以这是一种交易。
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你好斯蒂芬,
我昨天给你做了五花肉。在华氏74度下呆了23小时。在冷却并压制成10公斤重的形状后,分成部分,将十字架切成脂肪,并在煎锅中加热以去除脂肪。慢慢提高温度,直到肥肉的一面金黄酥脆。这是我吃过的最好吃的五花肉!非常感谢你精彩的实验。继续做好这项工作!
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听你这么说真高兴,辛迪!谢谢你告诉我。
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该死,我本来准备在77度的温度下工作7个小时,现在我要在74度的温度下工作24个小时。最后淋上韩式酱汁,放在康罗烤架上。等不及了。
非常有用的信息,谢谢你的测试。
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谢谢你!也就是说1.8公斤被分成了8份,对吧?(每个约230克)我想知道根据重量是否有区别。非常感谢你做了这么好的实验!
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