真空烹饪可能会让人感到困惑，因为建议的时间和温度可能会有很大的不同。个人偏好和对食品安全的误解(如使用比需要更高的温度)在其中起了作用。对于五花肉，我看到的推荐食用时间从7到48小时不等，温度从57摄氏度/135华氏度到80摄氏度/176华氏度。我把一块五花肉切成8块，尝试了8种不同时间和温度的不同来源的组合。结果没有一个是糟糕的，但有些显然比其他的好得多。我将按照温度的顺序来描述它们，并以结论结束。我需要做更多的实验来得出“最终的”时间和温度的组合，但我对这两个最好的组合非常满意。
这是8块猪肚配以佐料。正如你所看到的，它是一块相对瘦削的猪肚，这使得它更容易干燥。
做大约1.8公斤的五花肉，我用了1汤匙(22克)盐，1汤匙磨碎的茴香籽，1/2汤匙现磨的黑胡椒和1/2汤匙蒜粉。
我把盐和香料混合在一个小碗里，然后把它均匀地涂在猪肚的各个部位。
然后我用真空把它们密封起来，贴上我想尝试的各种时间和温度组合。
在57摄氏度/135F的温度下煮熟的肉块需要真空密封后在热水中浸泡10-20秒，以杀死肉表面的任何乳酸菌。水至少需要77C/170F。这个程序是必须的，以防止不好的气味当烹饪温度低于60摄氏度/140华氏度时。
真空烹饪后，我把五花肉放在一个非常热的煎锅里，只加一点油。
我减少了袋子里的果汁，把它们放在旁边。
57摄氏度/135华氏度48小时。非常好，鲜嫩多汁。正如你所看到的，只有一小部分的脂肪已经转化(它漂浮在果汁上)。8.5/10
60摄氏度/140华氏度，持续48小时。嫩但不像57摄氏度/135华氏度时那么多汁。7.5/10
64C/144F 24小时(如推荐伟大的英国厨师）.很干，只是因为脂肪还不错。6／10
68C/155F, 36小时(按严重的吃）.非常柔软和脆，但有点干。7.5/10
70C/158F, 16小时(如推荐方差分析/ChefSteps）.干燥而不嫩。6／10
74C/165F 24小时。又嫩又多汁。9／10
77C/170F持续7小时（按照方差分析).非常结实，干燥。7/10
80C/176F，持续7小时（按照ChefSteps）.相当结实，有点干。7/10
结束语
虽然我必须尝试更多时间和温度的组合，以绝对确定时间和温度的“最终”组合猪肉腩真空烹饪，但很明显，时间越长，效果越好。就像我进来时一样这篇文章在美国，较高温度引起的干燥可以被较长烹饪时间带来的额外嫩度所抵消。我希望在70C/158F, 77C/170F或80C/176F的温度下，烹饪时间越长，效果越好。此外，60摄氏度/140华氏度到70摄氏度/158华氏度之间的温度似乎不是最佳温度;因为我最好的结果是在57摄氏度/135华氏度下48小时，在74摄氏度/165华氏度下24小时。你更喜欢哪一种是一个偏好问题:在57摄氏度/135摄氏度时，脂肪会减少(你可以考虑这是一个优点或缺点)，而且肉不像在74摄氏度/165摄氏度时那么脆。
斯特凡，你的烹饪知识似乎无穷无尽。多谢。
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谢谢!
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伟大的文章。我想知道使用高质量的放养猪肉和超市里的劣质猪肉会有什么不同。像很多研究一样，它建立了更多的研究。好的文章。
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除了高品质和自由放养的猪肉，它还需要有更多的肌肉内脂肪(大理石花纹)，以获得更好的效果，因为肌肉内脂肪会使它看起来更多汁。
你说得很对;这些结果让我好奇，在70摄氏度、77摄氏度和80摄氏度的更长时间里会发生什么。有趣的是，在这些温度下缩短烹饪时间的建议来自有信誉的来源。
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好的文章!谢谢你所做的一切。也许我们应该在高温真空烹调前用盐水腌猪肉?80c应该像传统的中国红烧一样放在一袋酱油里煮。
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你好戴,
我加了盐。我知道这听起来有悖常理，但任何你通过盐水加入的液体都不会让肉保持湿润。是盐起了作用。更多信息请参阅本文://www.coolkow.com/2018/04/02/pork-loin-or-tenderloin-sous-vide-to-brine-or-not-to-brine/
即使用盐水或固化，也需要80摄氏度的时间才能达到好的效果。
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伟大的文章。我喜欢这些。
我很好奇为什么16小时70度的温度，比24小时74度的温度更干燥。你知道为什么吗?
BR,
斯蒂格
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我在这篇文章中解释了这种现象：//www.coolkow.com/2019/01/05/beef-blade-steak-sous-vide-time-temperature-experiment/
如果你把肉煮到高温(65摄氏度/149华氏度以上)，肉一开始会收缩，变得非常紧实(看起来很干)。然后，结缔组织需要很长时间才能分解，这样肉才能再次放松。16个小时实在太短了。我希望在70摄氏度的环境下工作24或36小时，结果会好得多。根据我的经验，大多数肉要么在55-57摄氏度的温度下保存24-36小时(硬而嫩)，要么在74摄氏度的温度下保存24小时(脆)。任何介于两者之间的食物通常都令人失望(尽管羊小腿或小牛肉小腿的温度在62摄氏度时比较好)。
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更高的温度和更长的时间使脂肪凝胶化，这增加了不同类型的水分。但不要太高，最好在不损失太多径流的情况下找到油脂味型水分的完美平衡。径流的大小和水分来自水，但径流脂肪会降低味道。
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良好的可靠的信息。作为一个真空烹饪的新手，我对你在网上找到的时间和临时工的变化感到沮丧。五花肉在我的雷达屏幕上，所以你的帖子是及时的。我将让你的74C/165F 24小时试煮。感谢您不辞辛苦地进行实验并分享您的结果。
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不客气。我理解这种挫折感；通过8年的反复试验，我积累了经验，现在通常知道什么时间和温度组合会起作用，什么不会起作用。通常温度太高，时间太短。到现在为止，你应该能够为大多数人找到可靠的时间和温度建议凝灰岩你会想在这个博客上煮苏，但如果你需要任何帮助，请告诉我。
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agree with both- thanks stef so much for all this (sort of ruined a batch of sous vide rhubarb last week – sources vary sooo much/it is just acceptable for some fruit, but with meat and fish the whole thing becomes frutstating and that is why perhaps I use sous vide only for yogurt and creamy desserts— sad, I know )
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优秀的帖子，非常有帮助。下次做五花肉的时候，我会听从你的建议。你的实验花费了大量的精力和时间。我很感激你对这种受欢迎的肉的工作知识。
我想知道牛腩是否是另一种可能也受益于这种治疗的致密肉?这种烟通常抽得“低而慢”，很难做好。
很好的帖子，谢谢你的工作。
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也许这并不奇怪，但根据我的经验，在57 /135华氏度下48小时或在74 /165华氏度下24小时也是吃牛腩的好选择。为了在真空烹调前获得烟熏味，但要确保核心温度不超过预期的雷竞技守望先锋真空温度。另请参阅//www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous-vide/. 如果你想要“树皮”，那就烤一下。
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谢谢你做了这项繁重但必要的实验，这样我们其他人就可以放心它会起作用
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我可以向你保证，我丈夫并不介意做这个实验的小白鼠
就像就像
达格·斯特凡
和往常一样，由于你的研究，你的意思比其他人更多地基于事实。这项研究能导致中国的终极“巴比攀钢”吗?
那么你能做一个跟进吗，如何创造一个真空烹调的终极脆皮五花肉?
我发现的最美味的巴比pangang食谱来自一个荷兰人，也是经过研究后发现的:https://www.volkskrant.nl/nieuws-achtergrond/waar-komt-babi-pangang-vandaan~b2bdbf12/
失传的秘诀是在五香粉旁边加豆豉也
就像就像
非常有用的帖子-非常感谢。我选择在74摄氏度的温度下用烟熏辣椒粉/牛至粉/调味料腌制24小时——在腌制12小时后(10%盐水溶液，5%白砂糖)。去除已转化的脂肪和果汁(原重量的20%)，重新真空并在重量下冷藏8小时。切成100克。酥脆的(让皮肤在孵化中)，并在220摄氏度的风扇烤架下加热11分钟。果汁的釉色几乎过于强烈-稀释了白葡萄酒和高汤。雷竞技raybet.com结果就是我所希望的——看起来也非常整洁，有相同的部分。
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听起来不错。你可以不喝盐水的。如果使用真空真空技术，就不会有太大区别(果汁也会变得不那么咸)。
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关于盐水的好观点——你的乳酸菌提示也是一个很好的提示——在我知道我不久前丢弃了一个低温批次之前，我还以为它已经关闭了。现在，在另一次试运行之后，我将为24人制作。可能会出什么问题：-（）
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嗨，我想把我写在博客上的食谱归功于你。你的博客上有你的电子邮件地址吗?
就像就像
对于信用卡，请在我的博客上链接到相应的食谱。你需要我的电子邮件地址做什么？
就像就像
在sousvide页面中，您建议：
五花肉(在60摄氏度/140华氏度下放置3天，肉质鲜嫩多汁，脂肪不会变软)
在本页中，您建议:
-我最好的结果是在57摄氏度/135华氏度下48小时，在74摄氏度/165华氏度下24小时。
你如何评价3天与48或24小时
谢谢你的辛勤工作
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你好，我更喜欢在57摄氏度/135华氏度下烤48小时，因为肉会更湿润。我有这么多的真空职位，我不能总是设法保持一切与我的最新见解一致。看来我得再检查一遍。谢谢你指出这一点。
就像就像
非常有趣，谢谢你的帖子-我现在在74c上有一篇文章。今天早上我起床的时候，有一小块猪肉刚露出水面。袋子里没有破损，只有少量果汁。我把它装进袋子，放回去还有11个小时的烹饪时间。你觉得吃起来安全吗?
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这真的取决于有多少猪肉离开了水，特别是多长时间。由于你在74摄氏度下烹饪，所有细菌都已死亡，但只是经过巴氏杀菌，没有灭菌，即细菌的孢子仍然活着，低于50摄氏度时，它们可以再次生长为细菌，并产生毒素，这些毒素不会被随后在74摄氏度下烹饪所破坏。任何危险事件发生至少需要4个小时。如果它是一个非常小的部件，那么该部件的温度不太可能下降到50摄氏度或更低。
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谢谢–我们吃了很好。还有一个关于烹饪时间的问题……我对脂肪非常满意，但发现肉太干了。肉不像我们喜欢的那样多汁。有没有建议下次烹饪时尝试不同的温度/时间？
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是的，试试在57摄氏度的温度下24小时(别忘了滚烫步骤)。但脂肪会减少，所以有一点权衡。
就像就像
你好斯蒂芬,
我昨天给你做了五花肉。在74度的高温下待了23个小时。冷却并压制成10公斤重的形状后，切成脂肪，在煎锅中加热以去除脂肪。慢慢升温，直到肥美的一面变成金黄酥脆。这真的是我吃过的最好吃的五花肉!非常感谢你精彩的实验。把这项好工作继续下去!
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听你这么说太好了，辛迪!谢谢你告诉我。
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该死，我本来可以在77摄氏度的温度下工作7小时，现在却要在74摄氏度的温度下工作24小时。最后配上韩式酱汁，放在Konro烤架上。等不及了。
非常有用的信息，谢谢你的测试。
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谢谢你！这意味着1.8公斤被分成了8个部分，对吗?(每只大约230克)我很好奇，根据重量的不同是否会有什么不同。非常感谢你这么好的实验!
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